diumenge, 24 d’abril de 2022

El llibre del bacallà -el viatge del bacallà-

“El bacallà no és tan sols un producte o una recepta per preparar un plat. Al voltant del bacallà s'ha anat construint tota una cultura i una manera de viure perquè el bacallà ha format part de la història d'alguns pobles, és font de riquesa i base de l'economia d'alguns països i, així mateix, va ser un aliment en temps de recursos escassos i en temps de penitencia.”  Paràgraf d'El llibre del bacallà.

Des de final del mes de febrer d'enguany pots trobar a les principals llibreries i on line El llibre del bacallà, del que sóc l'autora, editat per Edicions Sidillà, de Xavier Cortadellas i Judit Pujadó, dins de la col·lecció QuèViures, 7, 2022, La Bisbal de L'Empordà (Baix Empordà), i imprès a l'Impremta Pagès d'Anglès (La Selva) en temps de Quaresma.

És un volum de 16 x 16 cm i de 205 pàgines. La portada està plastificada en acabat mate i l'enquadernació ha estat cosida amb fil.

El disseny és de l'editora Judit Pujadó. La foto de la portada i de les imatges interiors, en la seva majoria, sóc l'autora. Inicialment, es va triar per la portada una foto d'un bacallà dessalat per transmetre, la manera tradicional, com s'ha conegut el bacallà durant molts anys. Finalment, es va seleccionar la imatge d'una esqueixada, un dels plats que poder millor representen la cuina catalana, i segurament, un dels visualment més atractius.

La correcció del text és de l'editor Xavier Cortadellas

El pròleg és del periodista, escriptor i gastrònom Jordi Cervera i autor del blog amb el mateix nom.

El llibre del bacallà el vaig començar a escriure a finals de l'estiu del 2019, de fet, diria que el vaig començar molt temps abans; el continuaria en els mesos més durs dels confinament, quan estàvem tancats a casa i no es podia accedir, tampoc, a les biblioteques, fins un nou avís. Va ser bastant difícil documentar-se però ho vaig aconseguir. Finalment, el llibre el vaig acabar a finals del 2021.

Quan feia la última correcció recordava tot el camí que havia fet, com si fos una seqüència d'imatges, des de que era adolescent, del que havia recollit, guardat, llegit, documentat, viatjat i visitat pel bacallà sense saber que un dia podria ser un llibre.

Tanmateix i des de l'inici del blog, a l'octubre del 2011, sabia que el bacallà tindria un post que seria la base i que em permetria, després, escriure i publicar altres entrades relacionades amb aquest peix d'aigües fredes que es va integrar en la nostra cultura i en la cuina.

El llibre del bacallà, a banda de les trenta-sis receptes seleccionades: la majoria de la cuina familiar i del nostre entorn, entre les que hi ha una de la casa dels besavis materns, (la data serveix per situar en el temps des de quan es consumia el bacallà); el bacallà, la seva versatilitat i les possibilitats acompanyat d'altres ingredients; o el bacallà amb les verdures i les hortalisses de cada estació, de temporada o en aquelles conserves que es tenien a l'abast; algunes receptes vinculades al territori i poblacions; altres, el bacallà com protagonista de plats emblemàtics; receptes de grans cuiners que han suposat un canvi o una transformació a la cuina, per últim, he volgut incloure una de les receptes més antigues que vaig descobrir del caputxí Fra Sever d'Olot, de l'any 1787, fins una de les més actuals i guanyadora del 1er Concurs Culinari per estudiants d'escoles d'hostaleria del 2019 consistent en un bacallà fumat, nyàmera, cruixent de sèsam amb nou moscada i bolets de temporada del cuiner Oldaric Chiva.

El llibre té una extensa introducció on he descrit, de manera detallada, aquest peix: la morfologia, l'etimologia, la pesca a Islàndia i Noruega, les diferents maneres de conservar el bacallà; el “viatge del bacallà”, quan i com va entrar el bacallà a Catalunya, quines varen ser les raons, el paisatge, alguns llocs emblemàtics que permeten dissenyar, fins i tot, una ruta per la ciutat de Barcelona.

Em va semblar necessari i pràctic incloure una lamina de les diferents parts del bacallà, perquè serveixen i que podem cuinar amb cada una d'elles, també, trobaràs una guia pràctica que resultarà útil al lector, on fins i tot vaig fer una proposta del maridatge per acompanyar els plats amb bacallà.

El llibre compte, també, amb una extensa bibliografia per anar més lluny, com deia un professor quan estudiava Dret, i un apartat pels agraïments.

Com va escriure en Jordi Cervera al pròleg: “el llibre del bacallà està destinat a convertir-se en una peça imprescindible en totes les biblioteques, siguin o no de cuina i vagin o no destinades a cuiners.”

Desitjo que gaudeixis del llibre, la lectura i del treball que et presento que em va portar fins a Islàndia, el país del bacallà, els volcans i les glaceres.

Nota: Durant uns quants anys vaig “fer” posts especials per Sant Jordi on feia un recorregut per les principals llibreries, presentacions i parades del dia de Sant Jordi, “transmetia” les impressions i recomanava els llibres per aquell dia i per sempre. Trobaràs tota la informació aquí i alguns llibres recomanats a la pestanya Biblio.

He continuat escrivint i compartint al blog, he escrit alguns llibres, (el codony, la pera, el porro) i els han publicat, he col·laborat en la nova edició del llibre de Les picades de Ramon Parellada, fins on he pogut i, ens hem fet grans.

El llibre del bacallà és un llibre preciós, resultat d'un gran esforç, on he intentat esbrinar i descriure el "viatge del bacallà" des de l'Atlàntic Nord fins als països dels sud d'Europa, principalment, i com es va integrar i va passar a formar part de la nostra cultura i la nostra cuina.


al final la il·lustradora va posar un why? al vestit de la nena.🌹

dijous, 31 de març de 2022

Alubias de Tolosa con sus sacramentos

Negretes, del color bordeus quan es couen, de forma rodoneta, brillants, visualment atractives, saboroses i diferents de les mongetes de colors més blancs que trobem i estem acostumats a Catalunya.


Aquestes “alubias” les vaig comprar a San Sebastián, en una de les parades que s'instal·len al voltant del Mercado de la Bretxa, al nucli antic de la ciutat, on les “caseras” venen els seus productes artesans: els formatges de pastor, les plantes i les flors, les conserves, les verdures, els llegums i les hortalisses de la seva horta. (Tenia fotos del Mercat i les parades però no les trobo. Em sap greu)

Les alubias de Tolosa que avui presento són tradició i devoció a tota Guipúscoa i per aquell que les ha conegut no hi ha un altre igual.

Aquestes llegums varen constituir, durant molts anys, el menjar habitual, del dia a dia, en temps recursos escassos, i la proteïna necessària.

Les alubias es menjaven de dilluns a dissabte i els diumenges es feien cigrons amb trossets de bacallà.

Les alubias de Tolosa no necessiten acompanyar-se d'un altre aliment, és suficient coure-les d'aigua, un fil d'oli d'oliva i la sal sempre al final de la cocció. Són saboroses, agradables al paladar, tenen la pell fineta i alhora és saciant. Tradicionalment s'acompanyen amb “berza” col, i ceba.

Les alubies de Tolosa són originaries d'Amèrica, introduïdes a la península i al resta d'Europa al s. XVI pels exploradors i colonitzadors d'Amèrica. Tanmateix, hi ha la hipòtesi de qui defensa la teoria que a la península Ibèrica les alubias eren conegudes.

Sigui com sigui, durant molt temps, el menjar habitual en aquestes terres, abans dels descobriment d'Amèrica, eren les faves i les castanyes fins que es varen introduir aquestes llegums, les alubias, i poc a poc, es varen anar generalitzant com el menjar comú i plat principal del País Basc.

Les alubies de Tolosa és un producte d'alta qualitat avalat per l'etiqueta d'Euskadi, i subjecta a un Reglament Tècnic que garanteixen al consumidor el nivell de qualitat, l'origen i l'autenticitat de les alubias amb l'embolcall i l'etiquetatge numerat i, alhora defensa als productors i els ajuda a promoure un producte de gran qualitat.

Les alubias de Tolosa es conreen de manera tradicional a la zona atlàntica de la Comunitat Autònoma del País Basc. Tot el procés de producció és respectuós amb el medi ambient. El conreu comença a meitat de maig i la collita es realitza de manera manual a finals del mes d'octubre o primers de novembre segons la temperatura de cada temporada.

Les alubias de Tolosa reben el nom de la ciutat de Tolosa no perquè es conreen en el terme municipal d'aquest ciutat sinó perquè, majoritàriament, es comercialitzaven en aquesta ciutat, després de l'autoconsum, a l'important Mercat central de Tolosa, que es celebra setmanalment des de 1256.

Tolosa, a més a més, té una situació geogràfica estratègica, és cruïlla de camins de l'Aragó, Navarra, Castella i el pas obligat per anar a França.

Havia tastat les alubias de Tolosa amb família i amics en alguna ocasió però aquesta varietat de llegums no les havia cuinat. Les he preparat seguint les indicacions del pagès que me les va vendre i escoltant-lo atentament.

M'agrada anar als mercats de les ciutats i els pobles que visito per sentir-me més a prop de les persones, parlar, escoltar el que t'expliquen, aprendre i veure el producte de la terra o del mar recollit o pescat pràcticament el dia abans i ben segur que compro alguna cosa genuïna i deliciosa del lloc que he visitat.

Aquest any, amb la publicació d' El llibre del bacallà i, per falta de temps, no havia trobat el moment de publicar aquest post de les alubias de Tolosa, un dels plats més tradicionals del País Basc, un cocido o escudella que podem trobar, amb la variació de les llegums segons el territori, de manera similar a molts altres llocs de la península i d'Europa.

Volia publicar aquest post al mes de febrer i fer-lo coincidir amb el dia Internacional deles llegums però sortirà ara. Encara queden dies de fred, un plat per menjar durant tot l'any i que també ve de gust amb el temps que està fent.

La recepta: Alubias de Tolosa con sus sacrametos




La paraula sacramentos en termes culinaris significa els ingredients que acompanyen alguns plats de llegums com serien la costella o la morcilla per significar que compleix amb tots els requisits per estar bé o estar ben fet.

La persona que em va vendre les alubias em va dir que des de sempre las alubias només s'acompanyaven de berza o algun porro, el que ha passat és que amb el temps s'han anat incorporant altres ingredients.

Ingredients: per 4 persones

  • 1/2 kg de alubias de Tolosa

  • 200 gr. costella de porc

  • 1 morcilla 

  • 2 xoricets petits

  • mitja “berza” (col) i, si vols, també un porro

  • dos grans d'all

  • oli d'oliva verge extra la quantitat necessària

Acompanyem el plat de les alubias amb les guindillas d'Ibarra 

Preparació i cocció:

  • Rentem les alubias. Tradicionalment es deixen tota la nit en remull. Però com és una llegum de l'any es poden fer directament amb aigua freda respectant el temps de la cocció.
  • Posem les alubias en una cassola, afegim aigua freda, que serà tres vegades la quantitat de les alubias; i un raig d'oli d'oliva. El foc serà alt fins que comença a bullir. En aquest moment, baixem el foc al mínim i han de coure lentament, unes tres hores i mitja a foc lent i baix.
  • Al final de la cocció, afegim la sal, d'aquesta manera no es trenquen les alubias. Mai remenarem les llegums amb una espàtula, ho farem amb els mànecs de la cassola i tampoc taparem la cassola.
  • Mentrestant courem la costella, la morcilla, i els xoricets.
  • Posarem aigua amb sal a bullir, en aquest moment incorporem la costella, i baixem el foc al mínim i, quan es pugui separar l'os de la carn estarà cuita. Més d'una hora.
  • Courem la morcilla i els xoricets amb aigua i un punt de sal per separat i coure el temps necessari, sense trencar-se, i retirar.
  • Tallarem per la meitat la berza, trèiem les parts mes dures, tallem la berza en juliana i la posem a coure amb aigua i sal només uns minuts. Retirar i escórrer, saltem la berza en una paella que ens hi càpiga amb oli d'oliva i els alls tallats en làmines per aromatitzar i perquè ens quedi cruixent.


Muntem el plat:

Posem les alubias al plat, afegim la crema de la cocció i l'acompanyem amb els “sacramentos”, la costella, la morcilla, els xoricets, la berza i les guindillas d'Ibarra, amanides amb oli i sal.






Proposta de maridatge: la gent del país diuen que el més adequat es prendre les alubias acompanyades de sidra guipuscoana.

Que vagi de gust!

Per més informació: web de l'Associació de productors d'Alubias de Tolosa

Molts mercats de Catalunya tenen parades on es venen les llegums cuites, també hi ha botigues de venda de gra cru i alguns establiments de venda de llegums recollides en el post dels cigrons

Les alubias de Tolosa les he vist, recentment, al Club del Gourmet del Corte Inglés.

Al blog tens altres posts de diferents llegums:


T'agradarà: Idiazabal 


dimecres, 9 de febrer de 2022

Delicioso - Délicieux

“Sensual i romàntica, aquesta magnifica pel·lícula és un elogi a la cuina” La Croix

Quan vaig llegir al diari la noticia de l'estrena de la pel·lícula Delicioso (Délicieux) no vaig dubtar d'anar-hi: M'agrada el cine, la història, la gastronomia i segurament el bon fer del cine europeu.

L'acció és situa a França, a finals del s. XVIII, en els inicis del de la Revolució Francesa.

La pel·lícula va sorgir quan el director, Éric Besnard, s'estava documentant sobre el segle de les llums i va trobar l'origen dels primers restaurants coincidint amb l'abolició dels gremis i l'alliberació del comerç.

El restaurant i la gastronomia, diu Éric Besnard, director i coguionista amb Nicolas Boukhrief de Delicioso, és l'ADN de França, és un patrimoni. El restaurant és un lloc de trobada, d'entaular-se, gaudir i de compartir.

En aquest context històric, una ambientació i uns paisatges bellíssims es situa l'acció on l'únic poder establert és l'església i l'aristocràcia. I el rei? allunyat de la cort. Un rei que els seus predecessors varen cometre l'error de creure que ells eren l'Estat. 

El nobles es diverteixen, i a la seva taula seu l'església. No havia guerres que els ocupessin i es distreien organitzant banquets esquists on no es permetia cap tipus d'innovació a la cuina que no fos supervisada per ells. El poble, "s'alimenta" i també passava gana.

El cuiner és un servidor d'ells com podria ser el jardiner del palau i ha de seguir el guió establert on no es permet cap innovació. I, és aquí com s'inicia la pel·lícula quan el protagonista decideix innovar i presentar un petit pastisset al banquet del Duc de Chambort.

Maceron, Grégory Gadebois un gran actor de teatre, és el protagonista principal amb el paper de cuiner. Va ser triat pel director per la seva presencia, el seu bon fer, la tendresa i la sensibilitat.

Maceron és cridat a la taula de la noblesa perquè expliqui, davant de tots, que és el pastisset que ha presentat, amb quins ingredients s'ha elaborat i quin nom té perquè tots el troben “deliciós” excepte una persona.

Els ingredients d'aquest pastisset són patates i tòfona, productes que creixen sota la terra, i només estan destinats al bestiar. Pel cuiner són bons productes perquè recullen l'essència de la terra.

El cuiner es víctima de la seva classe social i és acomiadat pel Duc de Chambort, l'actor Benjamin Lavernhe,  per no demanar perdó. Ell, està convençut que ha fet una cosa bona i així és.

En aquest moment l'acció es trasllada del palau del Duc al camp, a la regió de Cantal, a la casa humil del cuiner on viu el pare. Una preciosa fotografia acompanya l'ambientació. En aquest paisatge sublim, de la França interior, Maceron es retroba i recupera la il·lusió per la cuina gràcies al seu fill Jacob, i a la inesperada visita de Louise, l'actriu Isabelle Carré, l'aprenent de cuina que s'entesta en ajudar en tot el que faci falta, creant equip, fins que sorgeix la química.

Fins aquí voldria explicar, la resta vagin a veure-la.

La pel·lícula és una metàfora per explicar els nous canvis socials i de pensament d'una època com a conseqüència de la la Revolució Francesa i poc temps abans de la Declaració dels drets dels homes i dels ciutadans.

Deliciós és una pel·lícula preciosa escrita i feta des del cor.