Galetes TRIAS - El Museu de les galetes

“Segueixo amb il·lusió i amor la tradició familiar; fer galetes de les més alta qualitat. El gust, l’aroma i la textura de les nostres galetes, provenen de la riquesa de les nostres receptes i d’ acurats processos l’elaboració.” Maria Trias

Des de fa temps i molts dies tenia pendent d'escriure un post de les galetes Trias i la visita al Museu Trias de les Galetes.

Durant aquest temps he anat escrivint i recollint alguns productes, receptes o preparacions, que des de sempre, vaig pensar que havien de ser-hi en aquest quadern de blog perquè formen part del nostre paisatge, ens han acompanyat en alguns moments o els tenim associats algunes dates i persones. Aquest és el cas de les galetes TRIAS de Santa Coloma de Farners.

Molts de nosaltres tenim identificada a la memòria dels nostres records personals aquella llauna de galetes preferides, la de caramels o les llaunes de Cola-Cao amb atractives il·lustracions commemoratives o reproducció de dibuixos d'artistes.

La funció de les llaunes, inicialment, era la presentació, la conservació i comercialització de les galetes fora de la pastisseria, i alhora era un bonic regal, que no passa desapercebut per qui ho rep. Per això aquelles llaunes se'ls hi va donar un toc artístic. Les llaunes eren, també, la imatge de la marca i alhora, quan no quedessin galetes passarien a formar part dels objectes quotidians de les cases reconvertides en capses de costura, de botons de diferents colors, formes i materials, “àlbums” de fotos, cromos, records de viatges, entrades als museus, “aparcament improvisat de cotxes” o postals dels estius, de viatges i Nadales.

En homenatge a les primeres llaunes a finals del 2021, l'artista colomenca Maria Pou va presentar aquesta nova llauna il·lustrada. A l'interior hi ha quatre varietats de galetes TRIAS. És un bonic regal per aquests dies o per qualssevol ocasió.

Les llaunes de galetes conviuen amb les capses de cartró introduïdes a l'any 1922. Les llaunes i les capses de galetes es poden trobar a diferents establiments comercials, boigues gourmet, grans superfícies i en diferents formats. Actualment, també, pots trobar les teves galetes preferides en formats individuals. 

Les galetes artesanes elaborades per la família Trias a Santa Coloma de Farners s'elaboren, principalment amb sucre, farina de blat, ous i un alt percentatge d'ametlles. Ingredients de màxima qualitat, sense cap tipus d'additius ni conservants ni colorants. Aquesta és la fórmula des de 1908 quan Joaquim Trias va obrir la seva pastisseria al carrer del Centre, número 48, de Santa Coloma de Farners.

Imatge de la Pastisseria TRIAS del carrer del Centre a Santa Coloma. Cedida per la Montse

Joaquim Trias va començar elaborant les tradicionals Teules: el bescuit fet a base d'ametlla, sucre farina de blat i ous. Les teules són les galetes típiques i tradicionals de Santa Coloma de Farners i de Catalunya. A més a més de les teules trobareu un gran assortiment de diferents galetes: les teules amb xoco i coco; els ametllats, les galetes tradicionals amb una ametlla sencera per identificar-les; els Neulets, una neula curta però consistent, farcida de praliné (pasta d'ametlles i sucre a punt de caramel); els Neulets amb taronja; els Neulets recoberts d'un deliciosa xocolata amb un 70% de cacau; els Crocants, una barreta d'ametlla i sucre a punt de caramel; Aquestes són l'assortiment de les millors galetes de TRIAS que formen part de l'emblemàtica capsa TRIAS Selecció 8, present al mercat des de 1980.

Al llarg dels anys, la família TRIAS va anar creixent, el mercat es va ampliar i va haver de mecanitzar alguna part del procés de producció sense perdre la qualitat i el bon fer. Les seves galetes agraden tant aquí com a diferents llocs del món.

El logotip de les Galetes TRIAS és La parella d'avis menjant galetes registrat a l'any 1944. Dins de cada capsa de galetes molts recordem un retallable que si el completaves et permetia l'obsequi d'una altra capsa de galetes si aconseguies formar la parella d'avis. Ara un codi et permet participar en el sorteig mensual. La pintura dels famosos avis va ser un encàrrec a un pintor que no va poder signar l'obra per ser una inspiració o una còpia d'una obra anglesa i un altra obra de Madrid d'uns avis similars però en comptes d'uns avis amb una capsa de galetes eren uns avis comptant algunes monedes. Encara que la família Trias no sap del cert on es devia inspirar l'autor.

A l'any 1979 va començar a funcionar la fàbrica de galetes TRIAS, una gran nau, actualment amb més de 4.500 metres quadrats de superfície, on s'ubiquen, també, les oficines, la botiga on pots adquirir les teves galetes preferides, de diferents varietats i formats i, al primer pis el Museu de la galeta.

La fàbrica de galetes TRIAS està situada a la a la Carretera de Sils, número 36 de Santa Coloma de Farners. Compta amb les instal·lacions i la maquinària d'última generació. La família TRIAS, tercera i quarta generació, continuen la recerca, la innovació, la inversió i l'adaptació a les noves tendències segons la demanda del mercat com algunes preparacions sense sucre, sense gluten com els ventalls, les ecològiques i les orgàniques.

El Museu de les galetes “és fruit de l'amor profund d'una família a una dedicació: fer galetes de la millor qualitat. Des de 1908, el treball de la família TRIAS ha generat un pòsit d'objectes i documents. Aquest patrimoni és la base del Museu Trias de Les Galetes”

Vàrem poder visitar el Museu, acompanyats per Maria TRIAS. Una visita molt recomanable per totes les persones, escoles i escoles d'hoteleria que tinguin interès en descobrir la història de l'empresa, de la família i, també la història del país; a través dels objectes i els documents. Coneixeràs la importància del turisme, el balneari, vinculat a la societat i l'economia de Santa Coloma de Farners com a vila termal i del país.

El Museu mostra l'inici de l'activitat pastissera amb la reproducció de les eines per convertir el blat en pa, el procés de l'elaboració de les galetes i les diferents varietats, la maquinària que utilitzaven, el mobiliari, el despatx de l'avi, els llibres de comptabilitat, els documents de l'època com la reproducció ampliada i, en un lloc destacat, del contracte d'arrendament escrit a mà, testimoni de l'inici de l'activitat artesana en l'elaboració de les galetes; les vicissituds durant els moments durs i difícils de la Guerra Civil i la Postguerra, la tradició i l'emprenedoria de la família Trias; la reproducció de la botiga pastisseria de 1908; o l'univers de les llaunes amb una àmplia exposició des de les més antigues a les més actuals.

Aquesta tradició “galetera”, l'estima i el saber fer s'han mantingut durant tots aquest anys i han estat l'explicació de l'èxit de les galetes TRIAS aquí i arreu del món.

Per anar més lluny: Propostes de maridatge a la web de TRIAS on trobaràs receptes gormandes per un dia especial o idees per dies de festa.

Un bon maridatge seria acompanyar les galetes amb ratafia, la beguda que identifica, també, a Santa Coloma Farners com a capital de la ratafia.

Que vagi de gust!

A casa, des de sempre, hem mantingut la costum de tenir una capsa de galetes a l'armari del menjador, habitualment surt a taula els dies de festa amb el cafè, després d'un sopar, o per una visita inesperada.  

I, la tradició familiar quan ens trobem amb amics i família d'obsequiar i portar alguna “cosa bona” o algun producte exquisit: una rajola de xocolata d'aquella ciutat o d'aquell país, una capsa de bombons “belgicans” comprats en aquella botiga i no altre, un paquet de pasta de bona qualitat, un formatge artesà, una ampolla de vi d'aquell viticultor o un bon oli amb una varietat recuperada d'aquella terra, el cafè d'una edició limitada o aquelles galetes Trias amb una ampolleta de Ratafia que porten la família de Santa Coloma de Farners, aquestes galetes artesanes elaborades seguint un formula magistral i de màxima qualitat des de 1908.

detall de la reproducció de la botiga TRIAS 

Bacallà amb espinacs, mussolina d'all i oli de codony. -11 anys de blog -

El passat 29 d'octubre el blog va fer onze anys de la primera publicació. En aquell primer post de tardor vaig escriure sobre una fruita “oblidada”, el codony, i com fer el codonyat, una de les maneres de conservar la fruita i una de les receptes més antigues escrites.

Com cada aniversari per recordar i celebra-ho escric, preparo i cuino un post on el codony és un dels ingredients per aquest quadern blog.

Aquest any, és per mi, també, l'any del bacallà perquè al mes de febrer es va publicar El llibre del bacallà de Sidillà edicions i del que sóc l'autora. Tot un camí que va començar fa molt temps abans i en aquest blog he anat deixant el testimoni.

Així que em va semblar una bona idea unir aquests dos aliments: el codony i el bacallà en aquest nou post.

Pensant com els podria integrar vaig recordar una de les receptes emblemàtiques de Josep Mercader, com és emblemàtic el bacallà a la cuina i com va escriure Miquel Berga al llibre Històries del Motel: El bacallà, i amb el subtítol, a la graella de carbó amb espinacs i mussolina d'alls.

També pensava en una recepta familiar de la casa dels avis on un all i oli suau amb patata acompanyava el bacallà de la Nit de Nadal i que vaig recollir en El llibre del bacallà.

Del bacallà i del codony he anat escrivint en aquests anys, per això, i per complementar-ho seria interessant escriure sobre l'all i oli: la salsa mediterrània que trobem a Catalunya i els països del nostre entorn: a la Provença, d'on seria originària, amb ou o patata, a Grècia amb molla de pa, i a altres països i comarques amb fruites com el codony i que vaig recollir el primer any del blog, o amb taronja agre, ingredients que s'assemblen i alhora la diferencien.

L'all i oli a Catalunya és una salsa composta amb alls pelats i finament picats en el morter, amb un polsim de sal, afegint-hi oli d'oliva verge extra i debatent-ho tot fins que en resulta una emulsió.

De fet, com escrivia Josep Pla en El que hem menjat "tothom sap el que és però no tothom el sap fer."

La recepta del Motel Empordà parla d'un all i oli “educat”. En el sentit que l'all no té que molestar, té que ser subtil, sempre menys és més, per això, no diu all i oli sinó que escriu mussolina. I que seria la mussolina? La mussolina és una salsa de gust delicat i textura molt suau. Una paraula que vol destacar la delicadesa que podria derivar de la salsa holandesa o la salsa maionesa.

Ingredients per a 4 persones:

• 4 talls de bacallà (150 gr. per persona)
• Oli d'oliva verge extra d'oliva arbequina, la quantitat necessària, he utilitzat  Molí del Set
• Una cabeça d'alls
• 1 gra d'all
• 1 codony petit o mig si és gran
• 400 gr. d'espinacs ara en el millor moment
• sal i pebre blanc
• 1 fulla de llorer del jardí
• el suc de mitja llimona

Preparació i cocció:

• Dessalem el bacallà de la manera habitual.
• Escalivem la cabeça d'alls i el codony
• Preparem una maionesa una mica espessa. Recorda que tots els ingredients han d'estar a la mateixa temperatura. Pots fer la maionesa a mà o amb el minipimer. La textura i la untuositat és diferent però queda, també, bé amb el minipimer. Afegim a la salsa els 2 grans d'all i la meitat del codony escalivats, només la polpa. Per sobre tallem i piquem la meitat d'un gra d'all per augmentar el sabor, ho barregem tot i guardem a la nevera.
• Rentem, eixuguem i saltem els espinacs en una paella amb un fil d'oli d'oliva i els reservem
• Mentrestant courem el bacallà a la graella. També el podeu coure, lleugerament, amb aigua freda i amb una fulla de llorer fins que surtin unes bombolletes a l'aigua de la cocció. Retirar l'excés d'aigua i reservar. Recorda que acabem la cocció al forn.
• Posem una part dels espinacs en una plata que pugui anar al forn, al damunt dels espinacs posem el tall bacallà. Hi aboquem la mussolina d'all i codony que ho cobreixi tot bé i ho posem al forn fins que quedi ros.
• Presentem a taula en aquell mateix moment. Els plats han de ser calents.

                                                                                 

Comentari del Motel Empordà: Unes bledes poden substituir perfectament els espinacs. 

Aquest plat és adequat als mesos de novembre, desembre i gener

Vi recomanat pel Motel: Carinyena, syrah, Empordà.

Que vagi de gust!

Per acabar, agrair a totes les persones que han m'han fet confiança, han llegit El llibre del bacallà i a totes les que han dedicat el seu temps, la feina i han escrit ressenyes, articles i comentaris.

Patates al forn amb formatge Munster

Les patates i el formatge són una bona combinació. Un formatge fos damunt d'unes patates ben cuites és un plat complert, deliciós i gormand. Ho imagino amb fred, amb gana o després d'una excursió. 

És un plat que el pots preparar, també, un dia qualssevol tornant de la feina, amb aquell tros de formatge que tens a la nevera del sopar del dissabte.

Les patates al forn són un plat per compartir, un plat familiar al voltant de la taula que podem acompanyar d'una amanida verda, un vi que t'agradi o un vi elaborat amb alguna de les varietats de raïm que trobem a l'Europa central com el gewurztraminer o una cervesa seria deliciós per assaborir-lo

Aquesta és la meva proposta per acompanyar les patates que vaig escriure en el post anterior on pots descobrir les possibilitat i la versatilitat d'aquest humil tubercle, amb tantes qualitats i propietats.

La patata, un aliment bàsic, que podem coure i preparar de moltes maneres i no crec que hagi de ser menystinguda per l'aportació de calories perquè aquestes no són excessives si les comparem amb altres aliments. Unes patates cuinades al forn són una de les millors maneres per conservar les seves propietats i alhora sempre són més digestives i només tenen tenen 70 calories per 100 gr.

Les patates al forn amb formatge Munster que avui acompanyo estan inspirades en un plat de la rica cuina alsaciana. Aquest plat el vàrem provar en un restaurant de Colmar, una nit de vacances, amb la pluja del mes de setembre.

Alsàcia, la regió francesa situada al nord-est de França, una verda esplanada es divisa baixant de la serralada dels Vosgos, a prop, el majestuós Rhin i els seus afluents.

Alsàcia és un jardí, en el sentit de la cura que es té de cada tros de terra, Alsàcia rural i també l'Alsàcia industrial amb diferents economies que s'han anat adaptant a cada moment i, amb una llarga història, ara França i ara Alemanya; Alsàcia, també, té una gastronomia pròpia i singular on els productes com la col la identifiquen. Alsàcia té plats propis i una deliciosa rebosteria.

Les patates a França, com en el nostre entorn, hi són presents en molts àpats i, el seu consum es situa entre 73 i 80 kg per persona i any; patates per acompanyar el peix, la carn o la xarcuteria, llevat les costums i la religió d'una població diversa; destaquen grans productes com el foie, els formatges i per descomptat la cervesa i els grans vins d'aquesta regió que pots descobrir en aquest post que vaig escriure.

Un dels formatges que més identifiquen aquesta regió és el Munster així que em va agradar preparar les patates al forn amb aquest formatge excel·lent inspirat en la cuina alsaciana adaptant alguns ingredients al Mediterrani introduint l'oli d'oliva i uns trossets de pernil en comptes dels llardons que acompanyaven el plat servit a Colmar per fer-lo més lleuger i menys calòric. De fet, pots acompanyar les patates amb el formatge cremós que més t'agradi o t'aconselli el teu formatger preferit.

El Munster és un dels formatges més antics de França. El seu nom prové de la petita ciutat amb el mateix nom i del departament de l'Haut-Rhin, un topònim que vindria del llatí monasterium. Un formatge d'origen monàstic i que es va començar elaborar al s.VII, a l'Edat Mitjana, pels monjos benedictins com una manera conservar la llet de les vaques que tenien cura a l'entorn de l'abadia dedicada a Sant Gregori. Quan el Munster s'elabora a la Lorena rep el nom de Munster Geromé. El Munster té, des de 1969, té concedida l'AOC.

El Munster és un formatge de llet crua de vaca amb un 45 % de matèria grassa. És un formatge de pasta tova i d'escorça rentada de colors groc a taronja clar que l'identifica. Madura almenys durant 21 dies, té forma cilíndrica, i de 13 a 19 cm per 2,5 a 5 cm de gruix; es presenta sol o en una capseta de fusta fina. La seva olor és característica i no deixa indiferent, de sabor suau. També trobareu alguna varietat de formatge Munster que porta comí. Temporada: estiu, tardor, hivern.

La proposta:

Ingredients (per a 4 o 6 persones)

• 4 o 5 patates segons la mida. He utilitzat les de Cat Origen (varietat Amarin o Kennebek) 
• oli d'oliva verge extra arbequina Molí del Set 
• una nou de mantega de bona qualitat com pot ser Cadí, Granja Armengol o d'algun viatge.
• sal
• pebre
• una branqueta de farigola del jardí
• un gra d'all
• una copeta de vi blanc
• uns trossets de pernil del país
• un petit formatge Munster de 250 gr. comprat a Can Luc

Preparació i cocció:

• Peleu, renteu i talleu les patates a rodanxes fines. Podeu fer servir una mandolina per facilitar la feina.
• Enceneu el forn.
• En una safata ample, per anar al forn, que ens hi càpiguen bé tots els ingredients, talleu el gra d'all i l'untem per la superfície de la safata per aconseguir que el suquet de l'all desprengui un aroma subtil sense arribar a molestar. La resta de l'all, encamisat, el podeu posar per acompanyar les patates al forn.
• Unteu la superfície de la safata amb la nou de mantega.
• Tot seguit, poseu els talls de la patata laminada i salpebrada amb el pebre molt al moment.
• Amaniu amb l'oli d'oliva i la copa de vi blanc, doneu un parell de voltes, i poseu la plata al forn.
• Coeu les patates al forn a una temperatura de 180ºC durant uns 35-45 minuts. Segons els forn, el gruix o la varietat de patata. Controlar i comprovar la cocció.
• Per acabar, quan les patates estiguin tovetes, en els últims 10 minuts de cocció, posar els trossets de pernil, el formatge Munster llescat pel damunt el que correspongui. Finalitzeu la cocció al forn perquè el formatge es fongui i estigui al punt de gratinar.

Truc: Com cada forn té les seves particularitats podeu tenir un caldo de verdures a part i si convé afegir una tasseta de líquid perquè no us quedi gaire sec.

Un altre opció, seria coure lleugerament les patates prèviament. Enfornar 15 minuts com està explicat i, per acabar gratinar.

Tot seguit sense que es refredi presentar a taula ben calent. Manteniu la plata al forn per conservar l'escalfor.

Que vagi de gust!

Patates CatOrigen - Patates de proximitat i de qualitat, procedent de conreus de petits pagesos de vuit comarques catalanes.

“De les patates com el valor de les coses bones de la vida les trobem a faltar quan no hi són.” 
-Dra. Pilar Senpau-

Si haguessis de fer una llista de productes de la terra segurament no hi faltarien les patates al carret de les verdures, al rebost, a la teva cuina. Les patates pels més petits i pels grans. Patates de moltes maneres: puré de patates, patates bullides per acompanyar la verdura o preparar un trinxat, patates estofades, patates per fer suquets, patates al forn, les patates rosses, les frites, amb truita o d'altres plats internacionals que hem incorporat a la nostra cuina.

Amb tot, Catalunya no destaca pels volums en producció de patata local. Per això, l’empresa CatOrigen es proposa que el consumidor català pugui disposar de manera regular, de juny a desembre, de patata de proximitat i de qualitat, procedent de conreus de petits pagesos de vuit comarques catalanes. “CatOrigen neix per posar en valor el nostre patrimoni agrícola i gastronòmic, oferint als consumidors producte de proximitat, de la màxima qualitat i prioritzant pràctiques sostenibles i socialment justes arrelades al territori”, expliquen els impulsors del projecte. Les primeres collites de CatOrigen ja es troben a supermercats i comerços detallistes.

Els germans Sandra i Borja Casamitjana, hereus d’una tradició familiar de quasi vuit dècades en la producció i comercialització de patates i cebes, són els impulsors de CatOrigen. “El producte estrella és ara mateix la patata. Hi ha una demanda en aquest sentit i volem que CatOrigen sigui el referent en patata catalana. També volem introduir les cebes i els alls, i recuperar el protagonisme que en un altre temps van tenir aquests productes amb els conreus tradicionals, a casa nostra”. Per avançar en aquest projecte, els germans Casamitjana han arribat a acords de col·laboració amb pagesos que ara reprenen el conreu d’aquest tubercle, de vuit comarques catalanes: Baix Ebre, Baix Camp, el Maresme, Vallès Oriental, Baix Penedès, la Selva, la Noguera i la Cerdanya.

“El nostre objectiu és potenciar la pagesia, tot donant suport a petits productors en la seva planificació i durant el procés de cultiu i la collita. Els garantim una distribució òptima a escala local”. CatOrigen compta ara mateix amb una superfície de conreu de 25 hectàrees que aporten regularitat de producte durant la temporada, de juny a desembre. “De cara al pròxim any, ens agradaria afegir tres comarques més. Amb tot, volem donar valor al producte, oferint qualitat al consumidor i rendibilitat per al pagès”, recorden de CatOrigen.

Recobrar sabors tradicionals

Els impulsors de CatOrigen apunten que en el procés d’acompanyament a la pagesia “subministrem als nostres productors les varietats que millor s’adapten a la nostra cuina, tractant de recobrar la memòria d’aquells sabors d’abans”.

En aquest sentit, CatOrigen se centra en la varietat de patata Amarin. “És un tipus de patata de carn blanca, de molt bon gust i melosa, i òptima en estofats, suquets, rostida i truites. És semblant a la kenebec tradicional però més moderna. S’adapta millor als tipus de cocció actuals, conserva el sabor tradicional, i alhora ofereix millor rendibilitat i també es conserva molt bé”·

Les pràctiques agronòmiques de CatOrigen estan avalades per certificats independents (Globalgap i GRASP) de bones pràctiques agràries i socials.

Primeres collites CatOrigen

Als supermercats i comerços detallistes es poden adquirir les primeres collites de patata nova de les comarques de Tarragona - Baix Ebre i Baix Camp - que obren la temporada a Catalunya. “ I ara mateix tenim al mercat les collites del Maresme i la Selva”. Les patates de CatOrigen es presenten en sacs de teixit d’arpillera tradicional de 3 kg. A més, “cada comarca té la seva pròpia etiqueta i a través d’un codi QR es pot accedir a la informació sobre l’origen del producte”, puntualitzen.

Fotos cedides pels productors

Empresa familiar pionera

CatOrigen és una empresa de nova creació vinculada a la companyia Torribas SA, dedicada a la producció, selecció, transformació i distribució de patates, cebes i alls. Es tracta d’una empresa familiar, amb seu a Mercabarna, que uneix el coneixement amb la perspectiva del sector que li aporta la seva trajectòria de quasi vuitanta anys.

En aquests anys, Torribas ha estat capdavantera a introduir noves tecnologies, nous productes d’acord amb les demandes dels consumidors, com la línia d’ecològics, entre altres. També ha estat al capdavant en l’obtenció de certificacions que garanteixen la qualitat, l’excel·lència del seus processos, així com el respecte pel medi ambient. De la seva trajectòria, destaquen també les accions de responsabilitat social corporativa.

En el proper post he preparat un plat gormand on l'ingredient principal seran aquestes patates i perfecte per un dia com demà a la vora del foc i per compartir amb els amics i família.

L'alfàbrega – Pesto alla genovese-

El pesto! per fi, aquesta salsa i l'alfàbrega, l'ingredient principal per elaborar-ho. 

Des de feia molt temps tenia ganes d'escriure un post del pesto, l'he anat posposant, però d'aquesta temporada no passa.

Vaig fer el pesto i les fotos el 15 d'agost i quan estic acabant aquest post he tornat a fer-ne més.

El pesto és una salsa freda que ens evoca Itàlia i el Mediterrani per l'aroma, el gust i per cada un dels ingredients que l'integren.

El diccionari de la llengua italiana recull dues accepcions del Pesto, una, com el participi passat del verb pestare que traduït seria com [trepitjar o aixafar ].- i l'adjectiu. 1. [aixafat, triturat o en pols: pebrot p.] ≈ batut, mòlt, picat, picat.

I la segona accepció seria : b. Condiment per a minestrone o pasta seca, característic de la cuina lígur, elaborat picant fulles d'alfàbrega (en quantitat abundant), pinyons i alls en un morter, amb formatge pecorino sard ratllat, fins a obtenir una mescla homogènia que es dilueix amb oli: trenette . al p . (o amb pesto ), un plat típic genovès.

El diccionari descriu l'acció, els ingredients per fer aquesta salsa freda, i la regió de procedència, que ha traspassat fronteres d'aquesta preparació, on un dels ingredients principals és l'alfàbrega.

El pesto, com el coneixem ara, es va trobar documentat en el llibre La Cucinera Genovese de Giovanni Battista Ratto de 1863.

I, aquí es va començar a sentir a parlar del pesto als anys 1980-1990 del segle passat.

La recepta del pesto que compartiré en aquest post és el que ens va ensenyar, farà uns quants anys, en Giuseppe, el marit italià d'una cosina del pare.

Ens va agradar i la la mare li va agafar afició, va ser fàcil, l'agraden les plantes, les flors, les plantes aromàtiques i la pasta que no han faltat mai a la seva cuina, i sempre ha estat oberta a conèixer i experimentar.

Així que el pesto a la manera d'en Giuseppe, va passar a formar part de la cuina de casa. Quan la mare fa el pesto no en fa només per aquell dia, en prepara per uns dies més i, un pot de vidre amb el pesto brillant no en falta a la nevera, sempre a punt, des de principis de l'estiu fins a la meitat d'octubre. Quan podem trobar l'alfàbrega per fer-ne.

Quan ella va aprendre a fer el pesto no havia blogs, ni xarxes, ni tampoc el varen escriure. Era, com molts altres plats, un relat transmès oralment.

Així que voldria compartir la preparació del pesto, que pots trobar, també, a la xarxa, als llibres, amb moltes versions i maneres, com també el que elaboren artesanalment alguns productors, o també, de manera industrial, algunes empreses.

El pesto que preparis, sempre, serà únic perquè són les mans del cuiner que s'adapten als gustos personals de cada casa.

L'ingredient principal del pesto és l'alfàbrega genovesa, una planta aromàtica, de temporada i d'us culinari.

També, amb el nom de pesto trobareu altres salses fredes on s'utilitzen altres herbes, al meu entendre podria ser per l'estacionalitat de l'alfàbrega; o la utilització d'altres fruits secs; o simplement pels gustos personals de cadascú.

La Liguria, la regió d'on prové aquesta salsa, és una regió molt pròxima a França, on es prepara el pistou provençal. Una salsa molt semblant al pesto italià que no deixaria de ser, també, una picada.

Possiblement les plantes i la cuina no coneixen de fronteres i les similituds culinàries tenen molt a veure amb el paisatge i la terra. Seria fàcil que alguns plats i algunes salses existissin en un país o l'altre per proximitat molt abans de les demarcacions territorials i les ubicacions geogràfiques.

De tot el que he llegit per preparar aquest post i de com un plat regional va fer-se internacional es podria concloure que la internacionalització del pesto tindrien molt a veure els navegants i els mariners de Gènova. Però això seria un altre post i altre conversa.

L'alfàbrega,“Ocymum basilicum”, és una planta de la família de les labiades; herbàcia anual, aromàtica, medicinal i culinària.

El nom genèric deriva d'”ozo”: d'olor, per l'aroma de les seves fulles i el nom específic deriva del grec “basilikos”: real per considerar-se una planta real i sagrada a la Índia.

El nom comú: en català: alfàbrega, alfàbega; en gallec alfábrega, en castellà albahaca, en italià basilico o anglès basil.

Etimologia de l'àrab al ḥabaqa

Originària de la Índia on es considera sagrada i coneguda pels grecs i els romans.

Habitat: És una planta molt bonica, no gaire gran. Les de casa fan uns 30 o 40 cm d'alçada. Les seves flors són blanques amb tonalitats rosades i lavanda. Agraeix una terra rica en nutrients. Pius Font Quer aconsella una terra de castany, rec regular i molta llum però no el sol directe.

Varietats: A tot el món hi ha nombrosos varietats. Les més conegudes aquí són l'alfàbrega de fulla petita i l'alfàbrega genovesa, la més utilitzada a la cuina i la que utilitzem en la preparació del pesto, té les fulles ovalades, lluents i grans; també trobem l'alfàbrega de fulla arrissada, l'alfàbrega l'africana, l'alfàbrega morada, l'alfàbrega reina de Siam, o l'alfàbrega de canyella per anomenar-ne algunes.

La germana gran de la mare tenia, sempre, una torratxa amb una alfàbrega mosquitera al patí de l'entrada de la casa i, un altra a la lleixa del dormitori. Recordo el seu gest quan arribava a casa tocant-la amb la mà, com si la saludes o volgués perfumar-se les mans, o qui sap si inconscientment era una manera de protegir-se amb les propietats de l'alfàbrega i d'aquella tradició no escrita d'una planta protectora.

L'alfàbrega mosquitera té la fulla petita, és d'un bonic color verd intens, viuen en torretes, refresquen les estances amb l'aroma i el color. Pren aquest nom perquè espanta, mitjanament, als mosquits dels estius.

Avui, és habitual, veure a les floristeries, als mercats i als gardens l'alfàbrega genovesa del pesto al costat de la mosquitera fins i tot escrit amb una pissarra petita el seu nom.

Propietats: digestiva i carminativa, diürètica, analgèsica o cicatritzant per anomenar-ne algunes. Ens aporta, també, vitamines, minerals i antioxidants, a més a més, es aconsellable per aquelles persones que vulguin reduir la sal en la seva dieta perquè és un condiment molt bo i agradable.

A la cuina: amb la alfàbrega s'elabora el pesto, una de les salses més conegudes arreu del món, i amb el pesto acompanyem la pasta seca, les delicioses amanides amb tomàquets, amb verdures, o amb la carn i el peix, fins i tot les postres i, també, per preparar infusions.

La recepta del pesto  (Per a 4 persones)

He fet el pesto picat a mà, sense el morter, era la meva inspiració per aquest presentació i per evitar l'oxidació de les fulles.

He trigat uns 20 minuts.

El podeu fer, també, amb el morter o la batedora.

Ingredients:

• Un ram d'alfàbrega del jardí. Una tassa de fulles
• Un grapadet de pinyons del Mediterrani
• 1 gra d'all
• 20 gr. de Parmigiano Reggiano
• 20 gr. de Pecorino Romano o Sard
• Oli d'oliva verge extra, la quantitat necessària, Les Pubilles de Molí del Set  que comprem a casa per l'any. 
• Un pensament de sal gruixuda, menys és més.

Si viatgeu a Itàlia podeu portar i comprar els ingredients d'Itàlia d'on és originari el pesto. Alguns d'ells amb DOP

Preparació i elaboració:

• Netejarem l'alfàbrega amb aigua fresca, l'emboliquem amb un drap de cuina de cotó per absorbir l'excés d'aigua. Per fer el pesto només utilitzarem les fulles de l'alfàbrega.
• Pelem el gra d'all. Reservem
• Ratllem el formatge i el reservem.
• Torrem els pinyons lleugerament en una paella o al forn.
• Sobre una taula de fusta comencem picant l'all, afegim un pensament de sal, incorporem els pinyons, continueu picant, i afegim les fulles de l'alfàbrega. Fins que ens quedi una massa homogènia.
• Afegim el formatge ratllat i amb la mateixa fulla del ganivet l'anem integrant i incorporem una part de l'oli d'oliva verge extra.
• Tot seguit, ho posem en un recipient que ens hi càpiga i afegim la quantitat d'oli d'oliva verge extra necessari i remenem amb una cullera fins homogeneïtzar. Tasteu-lo i, si convé, poseu una mica més de sal i formatge.

Aquestes quantitats serien per acompanyar per exemple un plat de pasta per a quatre persones, si en feu més quantitat el podeu conservar en un pot de vidre a la nevera una setmana o 10 dies aproximadament.

Que vagi de gust!

Proposta: Linguine al pesto alla Genovese

Ingredients:

• 400 gr. de pasta Linguine. Les quantitats de pasta seca, segons la gana, serien aproximadament:
  80 gr. a 100 gr. de pasta pels grans  i 55 gr. pels nens
• Sal per la cocció
• El pesto que he explicat abans.

Preparació i cocció.

• Coure la pasta que t'agradi amb aigua abundant i sal seguint les instruccions del fabricant. La proporció de l'aigua orientativament per bullir seria tres vegades més la quantitat de pasta.
• Avui he triat "Linguine", número 13, una de les varietats de pasta de la regió de la Liguria de la casa Rummo. (10 minuts)
• Quant estigui la pasta cuita, escorreu-la, reservant una mica de l'aigua de la cocció per "allargar el pesto" fent una crema suau. Afegir la pasta, barregeu i emplateu. 

Una delícia!