Bunyols de bacallà

Hivern 2024: 11.137 visites !! :) 

"En tots els pobles on es menja bacallà no hi ha cap plat tan comú com els bunyols d'aquest peix. A finals del segle XIX, mentre el Senat dels EUA debatia una llei sobre la puresa dels aliments, el senador George Frisbie, que ocupava la mateixa butaca des del qual Daniel Webster havia parlat sobre les virtuts de la caldereta de peix, es va posar en peu i va pronunciar un llarg discurs sobre el gust exquisit d'uns bunyols de bacallà menjats un diumenge al matí " M. Kurlansky

El post que vaig escriure sobre el Bacallà va ser la base per poder continuar escrivint sobre aquest peix que va canviar la història. Entre les moltes preparacions que podem fer amb el bacallà, els bunyols són un clàssic dels receptaris, de les cartes de les fondes, dels bons restaurants i dels bars de tapes.

Els bunyols de bacallà els trobem en tots els països amb cultura de bacallà des de Boston, Jamaica, Portugal, França, Itàlia, Espanya i, a Catalunya un dels territoris amb més consum n'hi ha fins i tot dos maneres d'anomenar-los: bunyol, crispell o crespell. Segurament les varietats de parles del Principat o pobles, en cert temps aïllats, com Cadaqués, han conservat algunes paraules pròpies de dialectes o subdialectes dins del mateix idioma.

El diccionari etimològic de Joan Coromines, “El buñuelo” es troba per primera vegada en el segle XIV derivat del català bunyol, el qual al seu torn procedeix de la paraula bony. Segons els filòlegs Warzug i Meyer Lübke, bony deriva possiblement d'una paraula pre-romana, bunia amb el mateix significat. 

Els bunyols són una massa batuda feta amb farina, aigua o llet i algun ingredient més com pot ser bacallà, ou, verdures o espècies. La massa es fregeix amb oli o saïm. Poden ser salats o dolços.

La paraula bunyol significa també una cosa mal feta o que no ha sortit bé o com esperàvem. Albert Adrià  aconsegueix uns bunyols rodonets i ben presentats introduint la massa en un motllo de silicona i congela la massa, llavors poder s'haurien de dir boletes de bacallà.:))

                                          imatge de Bacallà d'Islàndia
Els Bunyols
Aquestes petites preparacions que podem menjar amb els dits i agraden tant com les croquetes. Els bunyols igual que les croquetes poden ser dolços o salats. Els podem prendre com aperitiu, entreteniment o un pica-pica deliciós, per les postres o en qualssevol ocasió. S'han de fregir al moment i no es poden reescalfar. N'hi ha bunyols de moltes varietats: de l'Empordà, els de Quaresma, de poma, de carbassa, de diferents verdures, de bacallà, de salmó o formatge i abans es feien també de cervell.

La Teca d'Ignasi Domènech dedica un apartat del llibre amb aquest títol: com es fan tota classe de bunyols. Tant important és la manera de fregir-los com la qualitat dels ingredients que utilitzem en la seva elaboració: Un bon oli d'oliva, la farina adequada, i en els de bacallà la qualitat d'aquest peix. Encara que, en Jaume Fàbrega escriu els primers bunyols que es devien fer varen ser el resultat de les farines i trossets de bacallà restants d'altres preparacions. Possiblement fos així.

Aconseguir el punt just de la temperatura de l'oli per fregir-los, rossos i no torrats, incorporar la massa en petites porcions a una paella amb l'oli de oliva suficient amb la temperatura justa, poc a poc, per no refredar l'oli i aconseguir que no siguin oliosos és una de les maneres mes llamineres de menjar els pica-pica.

Ferran Adrià va dir que Andalusia pot presumir de ser un dels territoris que millor domina la fritura. Aquesta tècnica de cocció en la que introduïm l'aliment en l'oli calent és pròpia de tota la Mediterrània. Perquè sigui un èxit els bunyols s'han de menjar just en el moment d'acabar de fer-los.

La recepta: Bunyols de bacallà

Ingredients:

• 250 gr. de bacallà del morro dessalat i esmicolat
• 40 gr. de farina de blat
• 1 ou
• 1 patata mitjana
• 1 vas de l'aigua de coure el bacallà i la patata
• 2 grills d'all
• julivert
• sal
• pebre blanca molta al moment
• oli d'oliva verge extra per fregir

Preparació, cocció, fregir

• Retem i pelem la patata, la tallem en trossets i la posem a bullir. Retirem del foc i afegim el bacallà que es courà amb l'escalfor de l'aigua, uns 10 minuts.
• Escorrem la patata i el bacallà i reservem un vas de l'aigua de coure'ls.
• En una paella o cassola posem l'oli d'oliva i l'escalfem.
• Afegim els grills de l'all, prèviament els xafem una mica amb una espàtula de fusta, els incorporem quan l'oli estigui una mica calent per perfumar l'oli. Retirem els alls.
• Posem el julivert picat i el fregim lleugerament sense que perdi el color verd
• Incorporem l'aigua de la cocció del bacallà i la patata, la farina remenen, aproximadament durant un minut i mig per coure bé la farina i sense grumolls. Retirem l'olla del foc, afegim l'ou, remenem bé amb una espàtula.
• Afegim la patata i el bacallà escorreguts continuem remenant fins obtenir la massa dels bunyols. 
• Rectifiquem de sal i una mica de pebre blanc. Ja tenim la massa preparada per fer el bunyols.
• Posem l'oli d'oliva en una paella i esperem que sigui ben calent. A continuació i amb l'ajuda de dues culleres fem com unes boletes no han de ser perfectes, la gràcia està en que surtin irregulars! També podem fer servir una màniga pastissera.
• Anem fregim, donem la volta. 

Una vegada fregits els retirem i els posem en una plata amb paper absorbent. No s'han de deixar gaire estona perquè podrien quedar humits amb el mateix oli que quedi al paper. Fets i menjats!

Es poden acompanyar amb confitura de tomàquet o una mica d' all i oli de codony

Proposta de maridatge: Raimat Chardonnay altres propostes al post del bacallà.

Bon profit que vagi de gust! És una recepta exquisida!

Trucs: Per saber si l'oli està prou calent, tirem una mica de farina a la paella i si es desfà ràpidament vol dir que ja està al punt. Abans d'agafar un altra cullera de pasta convé mullar-la amb el mateix oli perquè no s'enganxi la massa. Podeu utilitzar una màniga pastissera es més còmode.

Repassar les tècniques de fregir en el post de les rosquilles.

Estris: Cassola, paella, espàtules de fusta, ganivet, tallant escorredor i el paper absorbent.

El Bacallà a Cuina Cinc

Croquetes formidables de bacallà

Bacallà esqueixat -  Esqueixada

ICELAND

L'ortiga - Sopa d'ortigues amb formatge de cabra tou

Hivern 2024: 4.293 visites

L'ortiga va ser una de les primeres herbes que de petita vaig saber el seu nom, òbviament, també, n'hi ha que li diuen l'herba dels cecs! (perquè no cal veure-la per sentir com pica). L'ortiga formava part del paisatge i dels llargs estius de les vacances de l'escola, de bicicletes, de berenars amb pa amb xocolata, de migdiades – no m'agradava dormir- d'anar a la font i portar el berenar, de jugar sense parar: a la cuita amagat, de col·leccions de cromos, de vendre sorra i fulles dels arbres, buscar papallones i sargantanes, de tardes de pluja i cargols, rascades als genolls, d'anar al riu i trobar els crancs sota les pedres, de picades, de dos hores de repàs i de mirar les aranyes com teixien la seva tela i anar a les 7 a buscar la llet acabada de munyir, les vaques, l'olor a farratja i l'herba acabada de tallar.

                                                                               imatge Viquipèdia

L'ortiga aquella herba que als estius ens picava les cames quan anaven amb bicicleta, quan entraven a l'hort sabien tots els racons i els llocs on era: a la vora dels camins, als marges, als vols dels horts i els jardins, de vegades, sorpresa inesperada quan descobrien territoris estranys, cada any, allà hi era tant dreta, tant singular, on decideix créixer, sempre, en el mateixos llocs. La picada “elèctrica” fins l'últim pel del cap, aquella barreja d'emocions que ens retrobava estiu rere estiu allà d'on venim.

La cuina de pagès i conventual saben o sabien de les propietats guaridores, curatives o verinoses de les plantes. Maig i juny són els mesos de plegar les herbes remeieres, avui diumenge es celebra en molts indrets la diada tradicional d'una festa pagana que la tradició catòlica va dedicar a Sant Ponç i les herbes remeieres, les fruites confitades, l'arrop i la mel, festes de primavera. La més coneguda i reconeguda és la Fira de Sant Ponç, del carrer del carrer Hospital de Barcelona. Aquí es pot veure les fotos i llegir el post.

Dones sàvies, expertes i coneixedores de remeis, les trementinaires feien llargs camins de la muntanya al mar per portar i vendre els seus preparats guaridors. Varen recollir un llegat i cal conservar. Avui es vol retrobar i recuperar tot allò que gairebé hem perdut. Esperem que sigui així.

L'ortiga és una herba emprada des de temps remots, de llarga tradició i amb moltes propietats, bona pel bestiar, pels camps i per l'home, l'agrada tant la seva companyia que tants sols creix quan està prop d'ells.:))

Nom, descripció i utilització: Urtica. L'ortiga és una planta herbàcia remeiera, de la família de les urticàries amb fulles dentades, pot arribar a un metre d'alçada, les seves flors petites i diminutes floreixen de la primavera a la tardor, disposades com un raïm, la característica essencial i de com es coneix és la picor que produeixen els seus filaments en contacte amb la pell. Poc conegudes i són moltes les seves propietats i utilitats: terapèutiques, cosmètiques, medicinals, alimentaries, afrodisíaques,  tèxtils, per fer paper, excel·lent compost per la terra o repel·lent de les cuques.

Aquesta herba és realment una panacea: Tisanes d'aigua d'ortigues per les sangs, per les dones que alletaven, per l'anèmia i enfortir, per aturar hemorràgies, digestiva, astringent, rica en minerals, vitamines, i oligoelements. Té més vitamines i ferro que els espinacs s'assembla bastant en seu sabor. Té molta clorofil·la destaca la gran aportació d'àcid silici.

Varietats: Existeixen moltes varietats destacar les més comuns, la gran Urtica dioica i la petita Urtica urens

Habitat: A prop de camins, als horts i camps humits i ombrejats. Sempre al costa de l'home i els animals. L'ortiga s'utilitza en la cuina dels territoris humits com Galícia, (Hi ha un poble preciós que es diu Ortigueira), el País Basc, al Pirineu Aragonès i, la Catalunya, prop dels Pirineus i rural, a Centreeuropea, França, Luxemburg i els països Balcànics o els pobles Víkings.

Recol·lecció: La primavera, és el millor moment, fins la tardor. Les seves fulles tendres, dentades i petites per amanides, sopes, i cremes. S'utilitzen totes les seves parts: les tiges, l'arrel i les fulles. Assecades ja no piquen.

Equip imprescindible: Uns guants, estisores i pantalons llargs

A la cuina: truites o remenats, sopes, cremes, amanides, com un altra verdura bullida, acompanyada de patates, cebes o porros, arrebossades, galetes, pastissos, per acompanyar el peix, amb formatge, amb pasta, vinagre d'ortigues, infusions o tisanes, condimentar o fins i tot cervesa!

Important: Quan recollim les ortigues el temps d'espera des de que les collim fins que les utilitzem a la cuina té que ser molt curt perquè és marceixen molt ràpid. Una vegada cuinades no hi problema es comporta com una verdura. Sempre és millor collir i cuinar. Km. "0":))

En Jaume Fàbrega ha escrit una sopa d'ortigues i en el llibre infantil Cuinar és cosa màgica que vaig recomanar en el Sant Jordi 2013 recull entre altres exquisides receptes una sopa d'ortigues per la nit de les bruixes.

Els xefs Patxi Moliá, guipuscoà, Martin Àlvarez de la Nova Cociña Galega han treballat, i preparat nous plats, redescobrint i conservant els valors d'aquesta herba tant rica i extraordinària.

Martín Álvarez, quan va escriure el llibre era professor de Cuina del IES de Vilamarín (Ourense) i president de l'Asociación Cultural As Ortigas, porta molts anys experimentant i investigant els valors nutricionals i gastronòmics de l' ortiga va escriure el llibre 45 RECETAS CON ORTIGAS A proposta máis imaxinativa da Nova Cociña Galega  Un llibre que recull un receptari imaginatiu d'aquesta herba poder menyspreada. La feina, d'investigació del xef, labor divulgativa d'aquest llibre únic va merèixer al 2006 dos premios Gourmand i “Mención de Honra” del jurat internacional, Medalla de Plata.

L'autor diu del seu llibre:“Mi libro nos brinda la oportunidad de acercarnos a las recetas tradicionales gallegas pero con un elemento diferenciador –señala–, además de estar estas enriquecidas en su valor nutricional. 45 receitas con ortigas es la demostración del potencial gastronómico de la ortiga y su versatilidad como ingrediente culinario”.

La recepta que acompanya aquest post és una sopa d'ortigues, la més senzilla que trobareu, sense mides, assilvestrada, tal com l'he fet, i el que em deia la inspiració. Hi ha altres varietats que incorporen patates, ceba, porros. La que he preparat porta simplement ortigues (com una mena espinacs) i he afegit per acompanyar-la un formatge de cabra tou o el que mes us agradi.

En Jaume Fàbrega diu que és essencialment depurativa i s'estima més prendre-la sense gaires ingredients.

Suggeriment qualssevol formatge de productors que trobareu aquí o un cabra fort de la Gomera em sembla molt apropiat.

Una sopa brillant d'ortigues

Ingredients

• Un grapat de fulles tendres d'ortigues collides per nosaltres, uns 600 gr. Pot ser una quantitat adequada. (és important conèixer el lloc on anar a buscar-les)
• Aigua mineral la quantitat necessària per cobrir les fulles de les ortigues. Es pot posar, també un caldo suau.
• Sal marina
• Pebre en gra molt al moment
• Oli d'oliva verge extra
• Formatge de cabra tou per acompanyar. Podeu consultar productors locals al blog

Preparació i bullir:

Hem anat de bon matí a collir les ortigues amb l'equip (guants i tisores)

1. Rentem les fulles tendres de la primavera, trèiem les tiges més gruixudes
2. En un cassó que ens hi càpiguen una bona quantitat, almenys, per dos persones posem l'aigua, la sal i les fulles i portem a ebullició. Quan comença a bullir compteu 10 minutes més 5 minuts més.
3. Triturem les ortigues bullides, afegim una mica d'oli i fem un puré amb el minipimer veureu quin color tant bonic, verd intens i brillant ple de clorofil·la! Com si fos el color dels espinacs però més intens. Posem una mica més d'oli extra verge com quan s'amaneix una verdura. Afinem de sal i pebre molta al moment.
4. Si creieu que té fibra passar pel xino
5. Emplatem i acompanyem amb formatge de cabra tou i un fil d'oli d'oliva.

   el formatge com si fos un iceberg!

Bon profit!

Suggeriment: acompanyar amb crostons de pa torrat untats amb all. Bullir una patata o una ceba i mixar amb les ortigues bullides

Proposta de maridatge: Un vi rosat o blanc una mica dolç, afruitat, floral. Un Viña Esmeralda per exemple o els bons vins d'Alsàcia i el Rhin

Us agradarà veure:
Sopa d'all

Sensacions al plat

Herbes remeieres, Sant Ponç