Els pèsols i les faves són verdures de
primavera. De les faves vaig escriure un post que podeu veure aquí.
En Josep Pla escrivia que posava els
pèsols primer perquè aquests arribaven abans que les faves. Encara
que, cada vegada, s'avança més la primavera i és possible trobar els
primers pèsols pels vols de Nadal. Però, aquests pèsols s'han fet
en hivernacles per accelerar els procés de creixement.
La temporada, es podria dir que comença a finals de març, poder per Sant Josep, i s'allarga fins al mes de juny. Avui, ha estat l'últim dia de la temporada que
els han servit a L'Hispània d'Arenys - Caldetes. Això si parlem dels pèsols del Maresme.
La senyora Paquita, de l'Hispània
m'explicava que els pèsols es varen fer famosos gràcies a la Petra
de Llavaneres, d'on ve tota la fama, qui va tenir la idea de
desgranar els pèsols, molt abans de que estiguessin granats, perquè
no fossin farinosos, llavors només serveixen per fer cremes. Això els atorga un punt dolç inigualable. Un
altre consell important és que els pèsols han de ser desgranats de
la tavella, cuinats i menjats el mateix dia.
Paul Bocuse, inclús, va escriure que no pot
passar més de mitja hora des de que es desgranen fins que es mengen!
Avui, si aneu, a qualssevol mercat en
trobareu safates amb els pèsols i les faves desgranats. Diuen que
la gent no vol feina.! feina que aprofiten les venedores per fer quan
no tenen prous clients. Sabeu a quin preu, avui, es venien al Mercat els pèsols desgranats? Entre 68,00 € i 38,00 €, a pagès es posen les mans al cap!
Després, de la casa de menjars de la
Petra, "això si que eren bons llocs de menjar..." deia la Sra. Paquita, les germanes Reixach de l'Hispània varen continuar amb la
tradició. Tampoc varen canviar la manera de cuinar-los perquè
quan un producte es bo el resultat és sublim. Quin plaer parlar amb persones com ella.
El seu fill, en Raimon, els continua
preparant com ho feia l'àvia: "ja saps, un sofregit, costelló, cap de llom i
botifarra, al final la ceba tendra i la menta" De vegades, s'escolta més en els silencis que em el que es diu. També un altre manera
senzilla de preparar els pèsols és amb trossets de patata i amanits
amb un fil d'oli. Tan senzills i tan bons.
Al 2013 les germanes Reixach de
l'Hispània varen rebre el Pèsol d'Or, la distinció que
reconeix la tasca de promoció i difusió del pèsols varietat garrofal i floreta de Llavaneres. Reconeixement de la seva
trajectòria de més de 60 anys, per servir i cuinar-los per els seus
clients. La família Rabassa són un dels productors de pèsols
d'aquest zona del Maresme que fa més de 40 anys serveixen al
Restaurant.
Famosa va ser la frase del periodista
Joaquim M Puyal quan deia: “M'hi jugo un pèsol de l'Hispània”,
avui, en Raimon el fill de la Paquita ha cuinat i servit l'últim
plat de pèsols d'aquesta temporada, aquí està la il·lusió, saber esperar la temporada.
La Montserrat, pagesa de Tagamanent, em
deia que el seu hort els hi toca més el clima d'Osona i allà les hortes són
més tardanes que les del Maresme i comencen a collir els primers
pèsols just aquest setmana.
Tot això era perquè volia delimitar una mica la temporada, perquè el pas del dies, i els canvis d'estacions ens ajuda a entendre a través del paisatge "el que podem o anem menjant", ara no estem tant de temps a l'aire lliure i es necessari sentir el fred i el sol, sentir la temporada. Es a dir, la
temporada dels pèsols que segons les comarques es podrà allargar fins
al mes de juny. Sempre queda el recurs dels pèsols en conserva o congelats de bones marques.
El plat que avui acompanyo el vaig
preparar fa unes tres setmanes, entre mig, em varen demanar si podia
escriure la recepta de les magdalenes que havia publicat a Instagram,
per això, i altres circumstancies vaig una mica tard. És
desbordant el temps que ocupa tot i les xarxes.
La recepta: pèsols amb tripa de
bacallà que acompanya aquest post és exquisida i poder no gaire
coneguda. No l'he vist en cap restaurant proper, ni he sentit a
gaires persones explicar-la, però si que en els llibres se'n parla de la tripa de bacallà.
Dos cuiners, tenen plats, en Xavier Pellicer i en Santi Santamaria , tenia dues receptes, que sàpiga amb la tripa de bacallà, també altres cuiners o alguns xefs del País Basc en preparen.
Algunes bacallaneries tenen la "tripa de
bacallà en salaó", però d'altres s'ha d'encarregar i en un parell
de dies te'n podem portar.
Quan anem a comprar el bacallà,
sempre, compren una safata, les que trobareu al mercat són d'uns 500
gr.
La recepta familiar i que acostuma a fer la mare amb la tripa
de bacallà, l'acompanya amb cigrons i una picada per arrodonir-la.
La que porto avui, l'he fet amb pèsols, aprofitant la temporada
d'aquesta verdura que junt amb les faves i els espàrrecs són poder les que més
representen la primavera. També poder per fer-la més lleugera,
Del bacallà vaig escriure aquesta entrada i poc a poc he anat escrivint altres posts amb receptes i propostes, totes bones, amb
bacallà. La tripa de bacallà l'havia anomenat, com una de les
parts d'aquest peix del que tot s'aprofita tot.
L'anomenada "tripa del bacallà" no és
pròpiament una tripa, entesa com l'intestí d'alguns animals que
s'utilitza per preparar els “callos” o per conservar els
embotits.
L'anomenada “tripa” és la veixiga
natatòria del bacallà, és un òrgan que tenen alguns peixos, que li
permet “flotar” omplin-la d'aire, sense necessitat de fer un gran
esforç muscular i controlar quan s'han de submergir o quan té que
pujar més amunt, és l'òrgan li permet nedar a diferents
profunditats. Té una textura gelatinosa, és molt preuada a la gastronomia pel seu gust a mar i algues, no porta res de greix.
S'acostuma a preparar amb una
picada i està recollida en el Corpus Culinari Català. També es
bona per acompanyar els arrosos, les patates estofades o altres plats més
complexos com podria ser l' Es Niu o altres plats de mar i muntanya o plats innovadors que representen el paisatge i el mar.
La recepta:
Ingredients per 4 o 5 persones
- 400 gr. de tripa de bacallà dessalada
- 250 gr. - 300 gr. de pèsols del Maresme
- 6 culleres d'oli d'oliva verge extra DOP Les Garrigues
- un gra o dos d'all pelat
- 1 bitxo
- aigua mineral
Per la picada:
- un grapadet d'avellanes i ametlles torrades
- un trosset de pa torrat o galeta
- julivert del jardí
Preparació i cocció:
- La tripa de bacallà es dessala submergint-la en un recipient amb aigua freda, durant 2 dies, per hidratar, el tercer dia, canvien l'aigua, comprovem el punt de sal i, si convé, tornen a canviar l'aigua. Recordar que aquesta part del bacallà és més primeta que altres trossos de bacallà. (podeu veure la manera de dessalar també aquí)
- Fem la picada, de la manera habitual, per tenir-la a punt
- Posar la tripa en un casso amb aigua freda i arrencar el bull, coure uns 10 minuts, deixar-la refredar dins de l'aigua i escorre. reservar l'aigua de la cocció. Netejar algunes pells negres que té la tripa, per que quedi millor la presentació i la tallem en trossets d'uns dos cm.
- Posem l'oli d'oliva en una cassola que ens hi càpiguen tots els ingredients, incorporar l'all sense el nervi i el bitxo, enrossim lleugerament, només per perfumar. Retirem.
- Incorporem els pèsols, si convé posem una mica més d'oli, tapem. Passats 5 minuts incorporem els trossets de la tripa de bacallà i una cullerot de l'aigua de bullir la tripa. Donar un parell de voltes. Tapar i "ofegar" 5 minuts més.
- Afegim a la picada una mica de l'aigua de la cocció, si convé, i incorporem la picada. Deixem reposar uns minuts, comprovar i emplatar.
Maridatge: Vi d'Alella - Pansa Blanca "xarel·lo"- Celler familiar Alta Alella. D'agricultura ecològica. Per proximitat, entre el mar, les vinyes i les hortes.
Que vagi de gust!
Que vagi de gust!
La cuina del pis de Vallcarca tenia una
taula petita, davant de la pica, només hi cabien dos tamborets.
Aquí, de vegades, quan tornaven de l'escola, devia ser cap a final de curs, i mentre la mare ens
preparava el berenar, poder per entretenir-nos, ens deia que
desgranéssim alguns pèsols per sopar, eren tendres, bons, i crus trets de la tavella, en menjàvem més que en recollíem, després
vindrien les assignatures de l'escola, ciències i les Lleis de
Mendel, llavors a l'escola es parlava castellà. A la cuina de casa de mil i una maneres!
Nota: he llegit i he consultat força bibliografia, he visitat mercats d'aquí, d'allà, de fora, productors, cuiners, les coses apreses, les coses vistes i moltes per compartir. No em volia estendre més, però del pèsol queda molt per dir.! A casa, les fondes, restaurants, els actuals, els clàssics, els de moda, amb estrelles, els més innovadors, a tots, quan arriba aquest temps no en falten els pèsols.
Us agradarà: La múrgola, bolet de primavera. Ofegat de verdures
Nota: he llegit i he consultat força bibliografia, he visitat mercats d'aquí, d'allà, de fora, productors, cuiners, les coses apreses, les coses vistes i moltes per compartir. No em volia estendre més, però del pèsol queda molt per dir.! A casa, les fondes, restaurants, els actuals, els clàssics, els de moda, amb estrelles, els més innovadors, a tots, quan arriba aquest temps no en falten els pèsols.
Us agradarà: La múrgola, bolet de primavera. Ofegat de verdures