Hivern 2023: 1.879 visites
“Potser ara seria convenient, per als que mai l'han tastat, dir quatre coses sobre què és i com es fa el Niu. De fet, i per entendre'ns, el més fàcil és dir que el Niu, en el fons, és un suquet de bacallà” -Narcís Comadira-
“Potser ara seria convenient, per als que mai l'han tastat, dir quatre coses sobre què és i com es fa el Niu. De fet, i per entendre'ns, el més fàcil és dir que el Niu, en el fons, és un suquet de bacallà” -Narcís Comadira-
El programa amb molt de gust de Rac 1 va preguntar
als oients quin és el restaurant heu descobert a Catalunya i us ha
agradat especialment?
Vaig participar recomanant el restaurant El Ginjoler
de Sant Feliu de Guíxols, del que havia escrit un post recent al
blog i vaig pensar que podia agradar.
La sorpresa sempre és que l'atzar es fixi en tu.
Sobre tot quan llegeixes articles que et confirmen que, encara, ser
fill o amic d'algú determina la teva sort. Possiblement. Al cap dels
dies vaig rebre un correu del programa on em deien, amb molta
il·lusió, que els havia agradat molt el post que vaig escriure d'El Ginjoler i que havia guanyat un premi.
El premi consistia en un menú per dues persones
d'Es Niu a Palafrugell, un plat únic, local i especial, dins de les
jornades que es celebren en aquesta vila per recordar i promocionar
aquest plat històric, un plat de colla, un plat de mar i de
muntanya, en el restaurant Pa i Raïm, un dels restaurants que
participen en les jornades d' Es Niu.
imatge de la mare i la filla de la xef preparant Es Niu Foto d'Enrique Marco cedida per Roseta Jorba
El premi em va fer molta il·lusió per diverses
raons: Anar a Palafrugell, on va néixer Josep Pla, sempre et pot fer
feliç i molt més quan l'escriptor és un dels meus referents i està
present en aquest blog. Ell és la memòria dels avis, la crònica
del que hem menjat, ningú descriu els fets i les coses vistes com ell, i
també, era un dels clients habituals de dos restaurants que tenen un
post en aquest blog: El Motel Empordà de Figueres, on també, un cop
l'any, en Jaume Subirós oficia aquest plat i la Fonda Europa de
Granollers; i altres raons que anaven sumant serien: descobrir aquest
plat que no l'havia tastat, però podia imaginar, per tractar-se d'un plat de mar i de
muntanya, habitual en la Cuina Catalana, a més a més del dinar, una
bona ocasió per visitar la Fundació Pla i per últim
incorporar al blog un nou plat de bacallà. Plovia a bots i barrals.
Pa i Raïm és també el nom del protagonista d'un
relat amb el mateix nom de Josep Pla dins de la serie Coses Vistes i
Històries de Mar. Cadaqués és l'escenari d'aquesta història de
contrabandistes, paisatge, costums, vent i mar.
El Restaurant Pa i Raïm està situat en la planta
baixa de la casa pairal de la família de Josep Pla, on va viure des
dels 7 anys aproximadament fins que va marxar a estudiar a
Barcelona. L'escriptor havia nascut al carrer Nou, uns carrers més
en allà, on ara està la Fundació Pla. Uns anys més tard, la
família es va traslladar aquesta casa senyorial situada al carrer
Torras i Jofama, núm. 56 de Palafrugell
La família Pla Casadevall va tenir quatre fills: en
Josep, l'escriptor, qui passava llargues temporades al Mas Llofriu;
en Pere, el químic, va ser qui es va quedar amb la casa pairal on
està ara el restaurant, però per poc temps, la vida dóna tombs i
ens encara als imprevists, va enviudar molt jove i va decidir deixar
la feina de químic a la surera de Palafrugell i va marxar a Lisboa, la
casa va quedar tancada durant 30 anys. Al morir els nois sense
descendència “coneguda”, somreia la Roseta quan reconstruíem
l'arbre genealògic; les noies, La Maria, va heretar Mas Llofriu, i
la Roseta, la xef de Pa i Raïm, és la filla de la Rosa, besnéta de
la Rosa i germana de Josep Pla, qui va rebre l'herència la casa on
ara està el restaurant i la casa familiar.
La Roseta, la xef i descendent de l'escriptor, junt
amb el seu marit, Josep Ferriol, cuiner i de família de restauradors
són els que regenten els restaurant des del 2004. Ella i el seu
company, en Pep varen triar el nom del restaurant i la història
d'aquell contrabandista que en Josep Pla va voler conèixer a
Cadaqués i va donar nom aquell relat i es manté ara, a través del
nom del restaurant.
La Roseta, “la cuinera dolça” va estudiar
disseny i ceràmica, la cuina va venir després. A l'any 1995 va
entrar en el món de la restauració a través del Celler de la Planassa de Palamós. El seu pilar és la cuina familiar, sobretot
la que va aprendre de l'àvia, dels amics cuiners i cuineres, del seu
company, en Pep Ferriol cuiner i fill del Celler de a Planassa, del
que aprenia, els llibres, els viatges, o en cursos monogràfics, on
la pastisseria va ser el que més la va entusiasmar com si vulgues
reflectir en aquestes preparacions els seus coneixements artístics.
Ella destaca el curs que va fer per recomanació dels seu sogre amb
el mestre pastisser Carles Mampel.
Parlant amb ella vaig percebre que era una dona
independent, que no està de romanços, que no fa la claca i s'estima
molt la llibertat, no vol estar subjecte a canons o reconeixements
que la podrien condicionar, però té molt clar l'educació,
l'elegància i el bon fer, el respecte al client, el que convé i el
que cal fer i ho fa el millor que sap per compartir i oferir una bona
experiència i tinguis ganes de tornar.
Viatges a Paris i New York on va mostrar la cuina
empordanesa. Aprendre l'ofici amb tots els elements necessaris per
aconseguir una cuina propera, familiar, elaborada amb productes de
proximitat, amb la sensibilitat necessària per fer plats bons,
gustosos i ben presentats com pot fer una artista. La seva cuina es
sincera, ben feta, basada en la confiança del productor amic, el
valor de l'artesà i tots aquells que tenen cura en l'elaboració del
que fan. Una cuina que combina la tradició amb les tècniques
modernes.
La Roseta és autora del llibre de La poma dins de
la col·lecció Productes de mercat i alhora ella i en Pep, el seu company, han
col·laborat en reculls i receptaris com el llibre Cuines del
programa de TV3 o la Nova Cuina Catalana, també col·laboren en
Festivals de música i diferents programacions de l'Empordà
El restaurant està situat a la planta baixa
d'aquesta casa senyorial de finals del XIX. La casa és preciosa, amb
diverses estances, amb un jardí interior, amb til·lers, que
refresquen la casa als estius, i convida a vetllades agradables,
decorada amb bon gust, amb tonalitats pastels o contrastades i
acollidora per la fusta dels mobles ben conservats i les làmpades de
cristall, records, fotos i teles que ens recorden on som. Una quadre
de garoines, una marina, escenes quotidianes, un dibuix d'un raïm i
un tros de pa, fotos de l'àvia i la filla de la Roseta, la Maria,
com es deia la mare de l'escriptor, preparant Es Niu, símbol
d'aquest plat transmès de generació en generació o quan la memòria
no recorda com va començar a elaborar-se. Revistes, llibres,
sobretot de cuina i vins de l'Empordà.
Es Niu
Josep Pla va escriure: “el fonament d'aquest
plat és purament i simplement el bacallà amb patates, elaborat de
la manera més habitual i familiar: el sofregit de sempre, la picada,
i el bacallà i les patates”. Després l'escriptor va relatant els
altres ingredients que s'afegeixen, la tripa, que li atorga el gust
de mar, l'estocafix, que es cou a poc a poc fins obtenir una massa
esponjosa i, així darrera de cada element el plat es va enriquint,
finalment s'afegeixen els ocellets, si pot ser tords, vaig llegir que
una vegada al Motel havien posat perdiu, sublim. Un plat de temps i
paciència, no podem aconseguir bons plats sense aquests
ingredients. Tot aquest conjunt forma un plat de mar que es
converteix en un Niu per les aus que s'incorporen. S'acompanya d'all
i oli. És un plat consistent, que té que prendre al mig de
l'hivern. Un plat que si es fa com s'ha de fer no oblidareu.
En Jaume Fàbrega també escriu sobre el Niu i
afegeix és un plat cuinat per colles d'homes – terrissaires,
pescadors, i tapers, autèntics gurmets quan la industria surera va
arribar al màxim esplendor.
Manolo Vázquez Montalbán va escriure no és un
plat exquisit és un plat rotund. Un plat marró, agressiu i melós,
tant antifrancès com el tambor del Bruc però per motius més
sòlids. És un plat fill de la tramuntana i parit a la barca més
boja que mai més tornes a cap port.
Imagino aquest plat, com altres, resultat de la
improvisació dels productes que es tenien a l'abast. Aquells homes,
els surers, portaven a bosc, productes fàcils de transportar i amb
durada llarga, poder havien amagat en una cova i qui sap si havien
deixat remullat l'encartonat peixopalo en un amagatall per recuperar
quan tornaven a bosc, després farien el foc a terra, traurien la
cassola, i anaven preparant i cuinant mentre pelaven les alzines i si
es feia curt, em resulta natural pensar-ho, poder un dia, algú va
dir: afegirem un ocell d'aquest que volen per aquí. En aquell temps
era un plat de festa, gresca i poder en algun moments de
supervivència perquè bacallà bacallà no n'hi havia i molta gent
passava gana.
L'Ajuntament de Palafrugell, conscient de la
importància que representa tenir un plat únic i local, organitza
des de fa 20 anys, als mesos d'octubre i novembre les jornades
gastronòmiques dedicades aquest plat per preservar i donar-lo a
conèixer per qui no l'hagi tastat mai. Es Niu. En realitat aquest
plat es feia tradicionalment els mesos previs a la Quaresma, al mig
de l'hivern, i no portava carn. Inicialment es preparava amb la tripa
de bacallà, que li dóna viscositat, peixopalo, les bones patates i
ou dur, amb els temps, es varen anar incorporant altres elements com
els ocellets, salsitxes, sèpia o carn de caça. Sembla, que Es Niu
va prendre aquest nom quan al plat es varen incorporar els ocellets a
la cassola.
Ara és un plat de mar i de muntanya, com molts que
trobem en la Cuina Catalana. Narcís Comadira escriu sobre la Festa
del Niu, que cada any es prepara en el Motel Empordà de Figueres,
(aquest mes de febrer hi serà de nou en la carta del Motel) perquè
el Niu és en realitat una Festa, un motiu per celebrar, una excusa
per reunir-se al voltant d'un plat poder barroc, o "recargolat" llarg
en la preparació, que vol ser oficiat, es fa el silenci, es gaudeix
i em els cafès llargues sobretaules. Es Niu era el plat que
preparaven els surers, els dilluns a la seva barraca, un plat de
pescadors, de colla, però sobre tot dels surers quan aquest ofici
estava en el seu moment d'esplendor.
Aquest és el menú de la Festa de Es Niu (noteu l'article salat que acompanya el plat)
Aperitiu de benvinguda
xips de patates de diferents varietats amb cacauets salats-ensucrats
vi blanc Celler Espelt
Crema de carbassa,
magrana i pernil ibèric
Suflé de ceba i
formatge
Tapes i Vermut
Musclos de roca al
vapor
Flor de carxofa
confitada i fregida extraordinari
Bolets de temporada
saltejats
Es Niu
Es Niu s'acompanya d'all i oli
Les postres
Copa refrescant de magrana amb iogurt en textures.
petits fours
El pa de Can Rodà, fleca artesana i familiar de La
Bisbal, utilitzen farines naturals i antigues que han recuperat.
El vi que acompanyava Es Niu era El Vailet del
Celler Espelt. Un vi jove i fresc, aromàtic, sec.
50% Lledoner blanc (garnatxa blanca) 50% Macabeu.
No es pot ser més empordanès.
La carta de vins de Pa i Raïm és amplia, els productors de la comarca i cellers petits respectuosos amb el medi ambient i que tenen cura en tot el que fan.
Cafès i petits fours.
Cafès i petits fours.
Preu 40,00 Euros -Iva Inclòs-
Restaurant Pa i Raïm
C. de Torres i Jonama, 56
Tel. 972 304 572
Tanca: el diumenge nit, dilluns i dimarts
Enhorabona Fina,
ResponEliminaEnhorabona pel premi, més que merescut, ja t'he felicitat en altres ocasions per la manera en què presentes els teus treballs. Cadascun d'ells transmet passió i rigor.
No conec ni havia mai sentit a parlar d'es niu. Llegint la definició que en fa en Pla, el comentari que li dedica el Manolo Vázquez i veient la fotografia del que us van servir al restaurant Pa i Raïm, estic segur que és un plat contundent, d'aquells plats d'origen popular que avui seria de festa grossa.
Una abraçada.
Bon dia Manel,
EliminaMoltes gràcies.
Sí! Es Niu realment és un plat contundent, afegiria que és un plat per compartir i l'avantatge pels qui participen és que poden prendre el que els agrada més i com t'ho dius fa festa grossa.
Gràcies de nou per escriure.
Una abraçada,