dimecres, 14 de febrer de 2018

Carne de lechal y de cordero. Cassoleta de xai amb ceba, herbes aromàtiques i espècies.

Fa uns dies vaig assistir, per segon any, al Cooking Show organitzat per Interovic, dins de la primera edició d'iMEAT Espanya, by ECOD, en el recinte de Fira Cornellà Llobregat de Barcelona.
L'objectiu de la jornada era la presentació dels nous talls de la carn de cordero y lechal, les possibilitats de la carn de xai a la cuina i com cuinar-la.

El consum de la carn de xai està associada a dies de festa i celebració, les parts del xai que es preparen, les costelles i l'espatlla són les més cares, per això, aquesta jornada de formació ens varen ensenyar els nous talls de la carn de xai, més petits, versàtils i més fàcils de preparar que s'adapten a les noves maneres de viure.

El motiu és el descens de les vendes d'aquesta carn en més d'un 40% en els últims deu anys, el menor consum i les pèrdues molt importants pel sector. Per això, Interovic ha posat en marxa un programa europeu molt important de tres anys i amb fons de la UE i amb l'eslògan “Vuelve a disfrutar de la carne de cordero” per motivar, explicar i donar a conèixer totes les possibilitats d'aquest producte als professionals, xefs, botiguers, i públic en general.

Els organitzadors volen apropar el consum de la carn de xai al dia a dia i no tan sols als dies de festa i celebració per demostrar que aquesta carn té un futur que s'adapta als nous gustos i les noves maneres de viure.

El xef Javier Robles, ha treballat i viscut arreu del món fen demostracions de les moltes possibilitats de la carn de corder i el mestre carnisser Vicenç Mor varen impartir el Cooking Show en una jornada dinàmica i participativa on varen compartir el coneixement i l'experiència del producte. Ens varen explicar els nous talls de la carn de xai i tres noves preparacions que fan el producte més versàtil i alhora molt més assequible. Per no repetir poso l'enllaç al post que vaig escriure l'any passat on podeu veure els diferents talls i tot el que podem preparar amb cada un d'ells i la recepta del plat que vaig preparar. En aquesta jornada ens varen explicar principalment la carn del coll -carrillón- i les noves possibilitats de tallar i preparar la carn de la cuixa per poder oferir més possibilitats al consumidor i a la cuina.
La carn de xai és una de les carn més delicioses que es poden prendre i forma part d'una dieta equilibrada, és fàcil de preparar i també fàcil de cuinar: al forn, guisada, a la planxa, a baixa temperatura, estofada, per dir algunes.

La carn prové de corders que pasturen i estan en contacta amb la natura, afavorint l'ecosistema i conformen una manera de viure i d'entendre el paisatge, per això, és molt important preservar el sistema de vida dels pastors i de les terres que els envolten. Només ells poden aconseguir que puguem gaudir a taula d'una carn tant exquisida, d'un sabor únic, i d'un producte de proximitat.

Aquestes són els diferents corders:
                               Foto d'Oviespana
Cordero lechal: té entre 30 i 45 dies d'edat i està alimentat únicament amb llet materna i l'animal viu té un pes màxim de 8 quilograms. La seva carn és extremadament apreciada des del punt de vista gastronòmic.

Cordero recental:  Aquest xai mai arriba als 4 mesos i el seu pes viu és inferior als 13 quilosS'alimenta de llet i concentrats de cereals, pesa uns 13 quilos en canal, té la carn de color rosa i rosa pàl·lid. A l'Aragó el coneixen amb el nom ternasco. Molt apreciat.

Cordero pascual: Aquest tipus de corder, entre 4 i 12 mesos però menys d'any. Es sacrificat quan el cotó pesava entre 23 i 26 quilos de pes. S'alimenta d'herbes. La seva carn té un color més intens, és una carn molt apreciada per a la preparació d'alguns plats de la nostra gastronomia.

A més a més el xef va cuinar en directe tres plats per degustar:

1- El coll de xai amb cebeta i cervesa. Un guisat deliciós inspirat en la cuina francesa i belga. Aquest plat és molt assequible i fàcil de preparar. El coll del xai junt amb la falda és la part més econòmica del xai i, fins ara la que costa més de vendre, perquè quan pensem en la carn de xai només ens ve al cap les costelles i l'espatlla, amb les noves maneres de presentar-ho i amb la confiança amb el vostre carnisser podeu degustar nous plats, noves formes i de nous talls.
Les possibilitats de la carn de xai són moltes, aquesta part resulta sorprenent, és tendra i saborós. Obert com un vano es pot fer a la planxa. També obert podeu fer-lo farcit de fruites com les prunes, orellanes o pinyons o carn picada. Us imagineu un cous-cous guisat amb aquest nou tall? Vicenç Mor, a més a més va destacar les propietats de la carn pel nostre organisme principalment aquesta part del xai que porta més col·lagen i és imprescindible pels nostres ossos i muscles i només la carn de manera natural ens ho pot aportar.

2. Xai a baixa temperatura, desfilat a la manera de pulled pork per tastar una petita hamburguesa. El xef va assenyalar l'adaptació i la incorporació de diferents cultures i modes d'altres països a la nostra cuina.

3. I per últim el crostó marinat amb salsa de soja i vinagre d'arròs arrebossat de sèsam i fet a la planxa.
De la tradició al futur, del passat a l'adaptació als nous gustos i les noves maneres de menjar més ràpides i també més econòmiques sense descartar les altres parts i les altres maneres de cuinar.

Al final del Cooking-Show ens varen fer entregar d'unes peces de corder per preparar la recepta.

La jornada va ser molt interessant per tot el que varen conèixer i aprendre de nou. Podeu trobar informació ampliada, receptes, vídeos, jornades, promocions en la web www.canalcordero.com

La recepta que he triat per acompanyar aquest post és una recepta familiar molt fàcil de fer i molt bona.

Els que aneu seguint el blog sabeu que un dels propòsits del blog és recollir receptes familiars. Aquesta és una d'elles, la vaig fer amb la mare el dissabte, que a la vegada li va ensenyar la iaia. No sabem si la feia la mare de la iaia, el que em va sorprendre va ser la coincidència i la semblança amb la recepta francesa-belga que va presentar el xef, un plat tradicional de la cuina del nord de França. La diferencia de la que fem a casa és que la recepta que va presentar el xef porta cervesa negre, França i Bèlgica són països on es consumeix més cervesa que aquí, almenys en les regions d'on prové el plat,  a casa la fem amb vi blanc.

La recepta és tant semblant que podria ser que aquesta recepta s'incorpores a la cuina familiar pel anys que varen viure al nord de França. Probablement es va substituir la cervesa per vi, aquí, llavors i en aquell temps, no era tan habitual el consum de cervesa com pot ser ara. No ho sé, la comparteixo i espero us agradi tan com a mi.

Aquest guisat el fem amb braons, però em sembla també apropiada la carn del coll, “els collares”

Ingredients: per 4 persones
  • 600 gr. de “collares”, tall de la part del coll no gaire gran.
  • 3 o 4 cebes, segons la mida, de Figueres
  • 3 grans d'all
  • 1 copa de vi blanc
  • 1/2 copa de vinagre
  • l'oli d'oliva verge extra el necessari.
  • Pebre molta al moment i uns quants grans de pebre sencers
  • Un polsim de canyella de Ceilan.
  • Herbes aromàtiques: llorer, farigola, romaní i julivert
Preparació:
  • Per salar i netejar algun resta de sang seguirem la recomanació i la tècnica del xef Joan Roca del Celler de Can Roca: Dissoldre un 7% de sal en aigua bullin, quan s'hagi refredat completament submergim els talls del coll “collares”, amb 7 minuts és suficients. Es tracta d'una carn molt bona, tendra i primeta i no cal més temps. Trèiem i els eixugar amb un paper de cuina. Reservem.
  • Peleu i trossegeu les cebes.
  • Els alls encamisats, només premeu una mica amb la fulla del ganivet.

Cocció:
  1. Poseu en una cassola tipus cocotte un raig d'oli verge extra en el fons d'una cassola, afegiu les cebes tallades.
  2. Poseu els talls de la carn de xai al damunt, afegir el pebre en pols molt al moment, els grans de pebre, les herbes aromàtiques (llorer, farigola, julivert i una mica de romaní). Aromes de camp i bosc, el polsim de canyella, el vinagre i la copa de vi blanc.
  3. Tot seguit ho posem al foc alt fins que arrenqui, passat aquest temps baixem el foc al mínim fins que està cuit. Ha de coure molt lent, lentíssim fins que està cuit. És una carn tant tendre que es fa molt depresa.
  4. Deixeu que reposi, els guisats i els estofats sempre són millor d'un dia per l'altra. O deixeu reposar almenys una hora perquè els aromes es barregin bé. Escalfeu-lo bé abans de servir-lo.

Presentació:
Posar dos o tres talls per persona acompanyat de les cebetes i la salsa.
Maridatge: Un vi negre varietat garnatxa. El varem acompanyar amb el vi distingit, elegant i excepcional Propiedad de Bodegas Palacios.





dilluns, 12 de febrer de 2018

Pastis de pera amb oli d'oliva qualitat verge extra Les Garrigues


Un pastís de pera amb oli d'oliva qualitat verge extra va ser la col·laboració per la revista de la 55a Fira de l'Oli de Qualitat verge extra les Garrigues de Les Borges Blanques, un dels actes més importants que es celebren dins d'aquest sector per promocionar l'oli d'oliva.
Els productors d'oli d'oliva verge extra, les cooperatives, els artesans i altres expositors s'apleguen per donar a conèixer un dels productes més importants de la gastronomia, imprescindible en la dieta mediterrània, en la cosmètica i els beneficis de l'oli d'oliva en la salut com han demostrat les investigacions de l'equip mèdic encapçalat pel Dr. Eduard Escrich. Reconeixements, premis, concursos, tasts, degustacions, gastronomia, oli turisme, i la venda en una de les Fires més antigues de Catalunya on cada any ha crescut el número d'expositors i visitants. A més aquest any la Fira s'ha agermanat amb la Fira més dolça, del Torro i la xocolata de pedra d'Agramunt.

La DOP Les Garrigues va ser la primera Denominació d'Origen Protegida (DOP) alimentaria reconeguda d'Espanya al 1975, i la Unió Europea la va certificar com a Denominació d'Origen Protegida el 1996. La DOP suposa el control estricte de l'oli que produeixen i elaboren les cooperatives inscrites, d'aquesta manera es garanteix l'origen de la zona de producció i la màxima qualitat d'un dels millors olis del món.
Aquests control de la producció certifica unes pràctiques agrícoles adequades i respectuoses amb el medi ambient. La fruita d'aquest suc és l'oliva de la varietat arbequina d'alta qualitat, collida directament de l'arbre, i la molturació es fa en fred gairebé acabada de collir de l'olivera, algunes centenàries, per preservar totes les propietats naturals. “Nosaltres, els pagesos de la Denominació d’Origen Les Garrigues, hem fet de l’oli de l’oliva arbequina verge extra una forma de vida. Una forma d’entendre i estimar el nostre paisatge perquè gaudeixis del sabor de la nostra terra a casa teva.”
La zona geogràfica de la producció: És la comarca de Les Garrigues, el sud del Segrià i el Sud de L'Urgell.
L'arbequina és una varietat d'oliva petita, que va portar de Palestina el Duc de Medinaceli, senyor d'Arbeca d'aquí el seu nom. És una varietat resistent al fred i als contrasts de temperatura que es produeixen en algunes comarques de Lleida. Al principi, que vaig començar anar a la fira alguns productors em deien que s'havia intentant plantar en altres regions però sembla ser que no prosperava, deien que el clima i la terra tenia molt a veure.

L'oli d'oliva de l'arbequina té un gust singular, poder afruitat, recorda al camp, a l'herba i els olors d'olivera, és mediterrani té un final amarg i molt bo. Pel meu gust és el millor oli d'oliva per acompanyar les amanides, les verdures al vapor o bullides, o amb pa torrat resulta deliciós. També el faig servir per cuinar en un 99 % de les preparacions. Haig de dir que quan vaig a altres lloc m'agrada tastar les varietats autòctones o recuperades i gairebé sempre porto alguna ampolla. Tenim un gran tresor en aquest Mediterrani.

Cada any, des de 1992, vaig a comprar l'oli d'oliva a les Garrigues, per tot l'any, per la casa de la mare i per nosaltres. M'agrada anar-hi, fer-me aquest regal, tenir aquest oli de primeríssima qualitat per preparar els plats, per la salut i perquè és una manera d'omplir el rebost fins la següent temporada. Després anem a dinar a Solivella al restaurant de la família Sans Travé.
A casa dels avis havien tingut oliveres, i he sentit explicar com l'avi quan sortia el primer oli, el tastava en un plat amb una torrada sencera, tots es posaven al voltant seu a veure que deia. La frase sempre era la mateixa: aquest any ha sortit molt bo, i segurament es devia sentir feliç. Ara, és una pràctica habitual en alguns restaurants la degustació i el tast de les diferents varietats de l'oli, assaborir i aprendre a distingir unes de les altres i aprendre a valorar-ho. També les maneres de conrear el camp i de produir l'oli han anat canviant.
Per això, quan l'organització de la Fira de l'oli em va demanar si volia col·laborar amb unes postres vaig pensar en unir dos productes amb DOP de les comarques de Lleida, l'oli d'oliva i la pera. De la pera en el blog trobareu un post, algunes receptes i també un llibret que es va presentar l'any passat de la col·lecció productes de mercat amb onze receptes amb aquesta fruita.
                                            Perer i peres de casa
Aquí està la meva aportació i la recepta, és molt senzilla, bona i fàcil de fer.

Ingredients -per 6 persones-
  • 2 o 3 peres segons la mida
  • 1/2 llimona
  • 1 iogurt natural
  • 3 mides d'iogurt de farina de blat
  • 3 o 4 ous, segons la mida, ecològics.
  • 2 mides d'iogurt de sucre
  • 1 mida d'iogourt d'oli d'oliva verge extra 
  • La mantega i la farina necessària per prepara el motllo.
  • Per acabar i decorar: una nou de mantega, 1 ou petit, 3 culleres de postres de sucre i un grapadet d'ametlles filetejades per decorar.

Preparació i cocció
  • Pre escalfem el forn a 180º C
  • Preparar un motllo desmuntable rodó de 20 cm. amb mantega i farina
  • Tamisar la farina i afegir el sobre de llevat. Reservar
  • Retem i pelem les peres, les tallem en làmines, ruixem amb suc de llimona per evitar l'oxidació. Reservar.
  • En un bol gran que ens hi càpiguen els ingredients posem els ous i el sucre, batre amb la batedora elèctrica fins que dobli el volum.
  • Afegir el iogurt, continuar baten.
  • Incorporem la farina tamisada i el llevat
  • Per últim afegir l'oli d'oliva extra verge
  • Posar la meitat de la massa en el motllo, afegir les lamines de les peres en circular, incorporar la resta de de massa i posar al forn pre-escalfat a 180 ºC durant 30 minuts.
  • Una vegada ha passat aquest temps desfer la nou de mantega, incorporar el sucre i l'ou batut i posar per sobre dels pastís i continuar fornejant 20 o 25 minuts més fins que estigui cuit.

Presentació:
Desemmotllar i posar làmines d'ametlla per sobre per decorar i contratar

Maridatge: Un vi dolç, un te o una copa de cava!
Que vagi de gust! I bona Fira.

Us agradarà veure el post de les peres i les receptes que trobareu al blog amb aquesta fruita: