Cuina Cinc: Conill amb camagrocs i ratafia. -La picada-

Hivern 2024: 4.791 visites

Aquests és un post que es podria presentar en qualssevol estació de l'any. Cada un dels seus ingredients porten records i aromes del bosc. El conill, la ratafia, els bolets, les herbes i les espècies, tot unit amb la picada.

La picada segons escriu Pere Sans: “És una de les bases de la nostra cuina, un dels principals mètodes d'espesar les salses i sucs. S'ha conservat aquesta manera de preparar els plats des d'èpoques pretèrites”. Ramon Parellada, l'ànima de la Fonda Europa i del senyor Parellada va escriure un llibre sobre La Picada. En aquest llibre prologat per Isma Prados es poden trobar un seguit de propostes de mar i muntanya d'aquest element de la nostre cuina quasi imprescindible quan parlem de cuina tradicional catalana.

A casa, les iaies, les tietes, el homes cuiners i la mare gairebé sempre quan cuinen tenen/nien preparat la picada per matisar, o arrodonir els plats: Un carquinyoli, la galeta Maria, un trosset de pa fregit, o el bastonet, amb quatre avellanes, les ametlles torrades, els pinyons o les nous i l'all i julivert picat, a vegades xocolata millor si pot ser a la pedra i poca cosa més. La picada junt amb les herbes aromàtiques i les espècies és el toc que transforma qualssevol plat des del més senzill fins la més complexa o sofisticada feta amb safrà. A les botigues, “colmados” o súpers es poden trobar potets amb els ingredients seleccionats per fer-la.

Ramon Parellada escriu de la picada: “Les picades, que semblen l'amaniment, per a mi i per a un exèrcit no molt nombrós de cuiners, tenen una importància indiscutible. Són la base de mil platillos i guisats. Una cuina sense picades, senzillament, no l'entenc. ¿Potser sóc de la vella escola? No importa. No puc ni vull trair allò que més estimo de la cuina i que considero completament essencial: les nostres picades de cada dia”.

En Jaume Fàbrega escriu de la picada: “Una de les bases més definitòries de la Cuina Catalana, una forma meravellosa de lligar la salsa dels plats i donar-hi sabor.”

Per últim, anomenar El Libro del Arte de Cocinar de Fra Sever d'Olot Primera edició d'un manuscrit gironí de 1787. Palau de Peralada, 1982 on ja s'anomenava la picada en diverses preparacions tan amb peix com en carn. Aquest llibre me'l varen regalar a casa per SJ14

Així, el plat que presento porta la picada que l'arrodonirà, els bolets, en aquest cas camagrocs, la ratafia i el conill.

El conill és un mamífer rosegador de la família dels lepòrids. Aquest animalet que pot ser de bosc, més aromàtic, de corral i de granja. Molt habitual en la cuina de les terres de Lleida, l'Aragó, Múrcia i el País Basc. On hi ha infinitat de receptes. Poder té a veure que Ibèria volia dir en temps dels fenicis país de conills.

imatge wikipedia A. Dürer

A la cuina: El conill a la brasa amb all i oli és, encara, és una de les maneres més habituals de cuinar-lo, també el podem fer: Fregit amb all i julivert; guisat amb vi; arrebossat; amb anís com el feien a l'antic Cal “U” de Vic; amb samfaina al Motel Empordà i moltes cases; amb picada; codony; peres; a la mostassa de Dijon al forn en papillote com el fan a la Perdiu d'Argent a Adrall i a la Taverna dels Noguers a Ardaix i; amb varietat de bolets; com ingredient d'un plat tradicional al costat dels cargols i l'arròs; a Lleida, la cassola del tros; amb xocolata, amb escabetx per dir-ne algunes maneres. El conill i el pollastre es poden cuinar de maneres similars.

Abans era habitual en les cases dels pobles tenir-ne, era fàcil i econòmic de mantenir amb els altres animals de corral com les gallines ponedores, algun porc que passava al febrer i si la casa era una mica gran havia oques i ànecs, vaques, alguna mula i algun animal més. L'alimentació consistia bàsicament en les restes d'hortalisses de l'hort i les herbes del camí. Molt millor que els alimentats amb pinso de les granges, encara que els criadors han defensat la seva producció i les dificultats que tenen per mantenir el preus a la llotja. Dissabte passat en la secció econòmica de La Vanguardia en parlava del fet que estiguessin tant baixos els preus.

Des de la vesant nutricional i dietètica aquesta carn és baixa en greixos i rica en proteïnes. És adequada en dietes d'aprimament només té 133 calories. És bona per tothom. Té vitamines com les del grup B i minerals com el ferro.

El conill de bosc, boscà, fer, salvatge és més saborós, pertany a la caça menor, germà petit de la llebre, molt més gran. La llebre era excepcional trobar-ne. Sempre vaig trobar sorprenent quan deien a casa que per cuinar-la s'havia d'afegir xocolata a la picada.

D'aquí pocs dies s'obrirà la temporada i cap a l'una tornaran els caçadors cansats i contents. S'han llevat abans de sortir el sol i han pujat i baixat muntanyes darrera de aquella peça perquè el caçador “disfruta” més en anar i venir, en les llargues caminades, les trobades amb el companys i la il·lusió d'arribar a casa amb una peça per posar a la cassola. Mentre escric penso en el meu pare quan tornava amb alguna peça al sarró, aquelles estones sense dubte l'ajudaven segurament a passar millor la setmana, després la roba i les botes plenes de fang i l'olor a bosc.

Paisatge del Collsacabra

A França i Itàlia tenen també costum i tradició de cuinar-lo. A França és habitual trobar el paté de lapin o conill desossat; a la veïna Itàlia, la Cuina Veneciana i de Florència tenen algunes receptes. Als països anglosaxons el conill és moltes vegades un animalet de companyia i no tenen costum de menjar-ne, els hi recorda a Bugs bunny és normal i no s'ho poden imaginar.

Xefs com Joan Roca, prepara una recepta de conill amb ratafia; Karlos Arguiñano en tots el seus llibres recull moltes receptes: amb cervesa, de primavera, amb patates; Carme Ruscalleda amb fruites; el xef Diego de Ca l'Amador, (millor Cuiner de l'Any 2015) prepara un excel·lent arròs amb verdures i ceps amb espatlletes de conill confitades; David Heras xef del balneari Vichy Catalán prepara les espatlletes de conill amb peres; elBulli tenia alguns plats de mar i muntanya, espatlleta de conill amb popets, el salmorejo de conill i llamàntol, o el carpaccio de ceps, patates, tòfona i ronyons de conill. Excel·lent plat de conill confitat, cuinat a l'antiga i amb salsa miso que prepara el xef Jordi Coromina, finalista millor cuiner jove 2018, del restaurant L'Horta de Tavertet, Post actualitzat amb aquesta menció. A casa, la mare habitualment el feia a la brasa, amb picada d'all i julivert o a la cassola..

Em ve a la memòria algunes masies del Vallès i de Tarragona reconvertides en restaurants que hi alguns plat de fetges o espatlletes de conill amb all i julivert i l'excel·lent brasa del restaurant Sans Travé.

Una de les receptes més antigues que he tastat és la que va preparar en Pere Sans, gastrònom i escriptor quan va presentar el llibre “Primavera” la meva cuina de cada dia, va convidar a tots els assistents precisament a una cassola de conill amb alls tendres i “Garum” excepcional que tothom va assaborir, formidable!. Una recepta segons diu l'autor digne de ser recuperada, efectivament.

Els camagrocs

Nom científic: Cantaharellus cibarius

Altres noms: rossinyolics, rossinyol de pi o moixernó de bosc.

Els experts boletaires diuen d'aquest bolet que és el consol quan no has trobat d'altres bolets. Sigui com sigui, aquest bolet és un gust trobar-lo després de caminar dues hores quan no has trobat cap bolet pujant i baixant muntanyes i has perdut l'esperança, llavors, quan enfiles la muntanya comences a veure el blau del cel que et porta al camí de tornada. Uns peus prims, fràgils, grocs-ataronjats destaquen sobre la molsa i un barret marronós, ben segur que trobaràs tota una colla de camagrocs, podràs seure, collir i omplir el cistell amb un bolet aromàtic que resulta excel·lent assecat. Un bolet versàtil que combina amb carn, peix, arrossos, pasta, ous, i amb altres bolets, formatges, mel o altres postres.

I la ratafia és un dels motius pel qual escric aquest post resultat d'una conversa amb l'Àngel Portet, de La ratafia dels Raiers, que em va suggerir escriure una recepta amb ratafia quan la nova estigues al sol i la serena. La nova ratafia, la de casa, la tindrem cap al 8 d'agost mentrestant amb la de l'any passat posarem una copeta amb aquest plat que li donarà el punt de dolçor i aroma d'herbes que el farà tant saborós.

De la ratafia trobareu aquest post, la coca de ratafia i el gelat de nous amb ratafia.

La recepta per 4 persones (no és de cap llibre ni de cap blog és com la fa la mare)

1 conill no gaire gran d'1 kg i mig
Un grapat de camagrocs secs. (segons el temps frescos o una varietat de bolets)
1 copa de ratafia o una copa de vi ranci
1 ramat d'herbes: farigola, llorer, sajolida
2 culleres soperes oli d'oliva verge extra de la DOP Les Garrigues
aigua mineral
sal i pebre
Per la picada: Una galeta Maria, ametlles i avellanes torrades, all i julivert i canyella

Preparació:

Tallem el conill en quarts després per la meitat o diem que ens el tallin a la botiga.
Salpebrem.
Posarem els camagrocs amb aigua per hidratar-los. Aquesta aigua després la utilitzarem per afegir al guisat amb la picada.
Explico la picada per les visites d'altres països. Aquí gairebé tothom sap com es fa.

Fem la picada:

Traiem la pela i el nervi del gra d'all, el tallem petit, tallem el julivert també petit.
Ho posem en un morter amb una mica de sal.
Comencem a picar, afegim les ametlles i les avellanes torrades i la galeta Maria i el pensament de canyella fins que quedi tot triturat. Reservem.

Cocció:

En una cassola d'uns 20 cm, a foc mig, posarem l'oli d'oliva verge extra, i a continuació els trossos de conill fins que estiguin rossets amb el ramet d'herbes (una fulla de llorer, una branqueta de farigola i sajolida). Controlem.
Afegim l'aigua d'hidratar el camagrocs. Posem una mica més d'aigua mineral tèbia a la picada que hem preparat. Ho aboquem a la cassola, si veiem que falta aigua afegim una mica més fins cobrir els trossos de conill, movent una mica perquè quedin tots els ingredients integrats. Deixem fer xup-xup.
El temps de cocció cadascú l'ha de controlar. Quan porti uns 30 minuts afegim el vas de ratafia i en els últim 10 minuts els camagrocs.

Bon profit!

Un plat esplèndid amb tots els aromes i gustos per acompanyar qualssevol vetllada.

Vi recomanat: la Boscana de Costers de Sió, un vi negre de color vermell intens de les terres de Lleida. Ull de llebre, Syrah, Cabernet Sauvignon. D.O Costers del Segre.

Llibres:

La cuina del conill. Josep M. Morell. Pagès Editors
La cuina del conill de Brau Edicions.

El conill Sílvia Llinàs SD Edicions

Estris: Morter, mà de morter, cassola, ganivets, tallant, espàtules.
La Fira del conill a Vilafant

T'agradarà

Picades el secret de la cuina catalana