Els cigrons i la recepta: "Cigrons a la manera d'en Pep"

Hivern 2024: 26.314 visites!

Molt abans que els indians portessin les mongetes d’Amèrica. El cigró era una dels llegums que formava part de l'alimentació i de la cultura mediterrània: els pobles del Magrib, la Península Ibèrica, Catalunya, País Valencià i Balears. Després, el consum a pagès es decantaria per les mongetes, però com totes les coses hi ha defensors i detractors. 

El cigró és el producte i l'ingredient principal d’un dels plats més populars, tradicionals i emblemàtics: l’hummus. Israel, Palestina i el Líban s'atribueixen la creació d'aquest plat...Pot l’amor per l’hummus ser la recepta per la pau a l’Orient Mitjà? Publicat post de l'Hummus-Hommos-Puré de cigrons. Aquí

Els cigrons també varen ser la base de la dieta de les classes treballadores i amb menys recursos de principis del segle XX i de la postguerra. Donaven energia per aguantar llargues jornades i, a més més eren econòmics.

A Catalunya, principalment a la ciutat de Barcelona és l’únic lloc on es pot trobar a tots el mercats una parada on es ven diàriament gra cuit. Per quina raó? Cap a finals dels anys 40 l’expansió de la indústria de la zona del Poble Nou, les fàbriques dels voltants de Barcelona i, les colònies tèxtils del Llobregat varen comportar un gran creixement de la classe treballadora, a més a més la incorporació de la dona al treball de les fàbriques i alhora una manera de viure.

El sentit pràctic de la societat civil, la manca de temps -al meu entendre- podrien ser una de les raons per les quals es va començar a despatxar en moltes botigues i parades el llegum cuit, normalment al costat de la venda de bacallà dessalat, una costum que tant sols la trobem a Catalunya. La carmanyola ja funcionava en aquelles llargues jornades. No conec que hi hagi parades de llegums cuits en altres mercats, fora de Catalunya. Si n'hi ha m'agradaria conèixer-les:)) Miquel Gasch -propietari de la parada de llegums del Mercat de la Llibertat- m'explicava un intent de 6 mesos en un mercat de Madrid, però va fracassar. Prefereixen coure els garbanzos del popular cocido madrileño. Segurament forma part d'un costum arrelada i una manera de viure.

En Santi Santamaria no l'agradaven els cigrons i ho deia amb permís dels de Fuentesaúco i escrivia: “no estan a l'alçada de les mongetes del ganxet”. Per acabar se’n reia d’ell mateix i deia: "Aunque para algunos yo también sea un garbanzo… negro."  No sé si ell va tenir l'oportunitat de menjar altres varietats de cigrons com els d’Oristà o els de L'Alta Anoia, haig de pensar que sí. Tot es qüestió de gustos. Avui en dia, podem trobar bons cigrons sense pellofa, molt més fins, i que són el resultat de cultius biodinàmics que han aconseguit convertir aquesta humil llegum en un plat de bona gastronomia. En un article de'n Santi anomenava la pel·lícula Los Huevos de Oro de Bigas Luna: “El español está en estado de mala leche permanente. ¿Y sabes por qué? Por los garbanzos”. Hi ha fans dels cigrons i fans de les mongetes.

Durant molt de temps m’agradaven els cigrons acabats de coure i directament de la paperina. La iaia ens deia: “Ves a buscar unes onzes de cigrons, ja en deuen haver cuit i sinó hi anem s’acabaran" Hi havia propina de tornada. Anar comprar-los i poder tastar-los recent cuits era una llaminadura molt més bona que posats al plat!.

Després, la raó s'imposa i n’he trobat el gust i els beneficis que aporten els llegums al costat de verdures com els espinacs o les bledes com si fos un “potaje”. La meva mare en fa de molt bons o per acompanyar el bacallà de la Quaresma.

El cigró

Origen: Orient Pròxim i la conca  Mediterrània d’aquí va passar a l'Àfrica i Amèrica. Més de 9.000 anys d'antiguitat. Els cigrons es consumien en l’antiga Roma i la Prehistòria. Les tropes romanes els varen introduir en la zona de Cartagena, fins i tot havia una zona que es deia el "Garbanzal" i d'allà es va expandir per tot el territori. La paraula cigró, ve directament del llatí, cicer i, aquesta de Ciceró!

Varietats: Hi ha tipus i moltes varietats els més coneguts són els de Fuentesaúco, Lechoso, Pedrosillano i, aquí tenim els reconeguts d' Oristà i de L'Alta Anoia.

Propietats: Moltes proteïnes, hidrats de carboni complexos, d'absorció lenta que són més recomanables perquè produeixen una assimilació gradual de la glucosa. Contenen fibra, minerals (fòsfor, ferro i magnesi), vitamines B1, B6, àcid fòlic imprescindibles per la salut, la seva carència pot provocar anèmia. Proporcionen molta energia. Faciliten el  trànsit intestinal, redueix el perill del càncer de colon i el colesterol

Compra: El millor moment per a la compra de els llegums és a la tardor si les comprem crues. Comprovar que tinguin color uniforme, i no estiguin trencades 

Com coure'ls?: Després de rentar-los es posen en un recipient ampli i es cobreixen amb aigua temperada 3 vegades el seu volum amb una mica de sal tota la nit. (12 hores). Esbandir-los amb aigua neta i posar-los en l’olla on els courem. Posar aigua mineral i cobri-los amb aigua ben bé uns tres dits afegir  la sal i tapar. Que arrenqui el bull i deixar coure 45 minuts. 

Quantitat per persona uns 100 gr. en cru

Consell: Les llegums és bo acompanyar-les amb herbes aromàtiques o espècies amb propietats carminatives com la farigola, l’estragó, una fulla de llorer, el comí o l’alga kombu, seran més digeribles .

Plats: Cocido madrileño, extremeño, manchego, ropa vieja, garbanzos con chorizo, bullit de Balears, l'escudella, els cigrons amb espinacs i ou dur, els cigrons amb amanida, cigrons amb bacallà. A Itàlia, fan unes "tortetes" delicioses per acompanyar o la Índia el país del món on es consumeixen més aquesta llegum.

Cigrons a la manera del Pep

El motiu i la recepta: L’amic Pep em va engrescar i em va explicar com feia els cigrons a casa seva i va dir: "Els podries publicar al blog". Bé, en realitat l’origen d’aquests cigrons eren uns que preparava la seva àvia, en temps de subsistència amb el que trobava a l'hort i no gaires coses més. La seva mare els va millorar i, ell els ha convertit en una gormanderia. 

En aquest plat cadascun dels ingredients i dels productes són excepcionals.

El cigró de l’Alta Anoia és un cigró petit que augmenta 3 vegades el seu volum durant la cocció, de sabor delicat i textura untuosa, gens farinosa. Les hortalisses de l’hort, (la diferència de l’hort a la cuina és una escala), la nata de la Cooperativa Cadí a menys de 500 metres de casa seva i la botifarra amb tòfona una delicatessen de Charlie de La Seu d'Urgell. Que més es pot demanar?. Plat millorat que es va crear segurament a l'atzar i de manera senzilla i que en Pep l’ha sofisticat per compartir amb els amics. La tardor i l’hivern és aquell moment de l’any que venen més de gust aquest plats i les llegums se'n porten rànquing.

Aquesta vegada, el Pep va cuinar el plat. Vaig comprometre'm a portar els cigrons, volia que fossin d’Oristà o de l'Alta Anoia , acabats de collir, que són els que vaig comprar. Els va coure la meva mare, els vaig posar en un tupper i varem marxar el cap de setmana, a casa d'en Pep, a la Seu d’Urgell aprofitant la Fira de Sant Ermengol

Els ingredients - per 4 persones -

• 600 gr. de cigrons cuits
• 2 cebes (si és el temps millor tendres) 
• ½ pebrot verd o vermell
• 3 grans d’alls
• 1 copa de vi ranci sec Muller
• Una botifarra amb tòfona de la carnisseria Charlie de la Seu
• 150 dl. de crema de llet Cadí
• Oli d’oliva verge extra DOP Les Garrigues
• sal i pebre

La preparació:

• Piquem la ceba, el pebrot i l’all molt fi.
• Tallem el budell de la botifarra i traiem la carn de la botifarra.
• En una paella posem un raig d’oli d'oliva extra verge a escalfar
• Fregim la carn de la botifarra una mica, un parell de voltes, i la reservem 
• En la mateixa paella afegim una mica més d'oli i sofregim a foc molt lent, primer la ceba, després el pebrot i finalment l’all. 

• Pujar el foc i afegir la copa de vi ranci Muller i es deixa evaporar
• Afegir la crema de llet i la carn de la botifarra remenem.

Baixar el foc i incorporar els cigrons tapar i deixar estofar 10 minuts fins al moment de portar a taula.

Presentació aquest plat ve molt de gust acompanyar-lo amb escarola, ara en tenim tot l’any a l’estiu i l'hivern. La va collir i preparar la Montserrat qui organitza i disposa l'hort i la casa del Pep.!!

Bon profit una manera diferent, un plat complert, amb productes dels Pirineus i cigrons de l'Alta Anoia abans ens anirem d'excursió a Prats de Cadí!

Maridatge: Vi jove negre d'Albet i Noya

Estris: Olla, escorredora, cullerots, espàtules, tallant, paella.

Coure els cigrons a casa: 

• La nit anterior, abans de coure'ls, posar els cigrons en remull en un recipient amb aigua abundant que els cobreixi i amb una cullereta de sal unes 10 a 12 hores.
• A l'endemà, escorre l'aigua i esbandir-los amb aigua neta i posar-los a l'olla on els courem.
• Cobrir amb aigua mineral tèbia però no bullent, en quantitat suficient (uns 4 cm), afegir un punt de sal i alguna herba carminativa
• Es poden coure en una olla tradicional seguint les instruccions del fabricant. Encendre el foc, tapar l'olla, esperar que arrenqui el bull, baixar i mantenir a foc suau més de 2 hores.
• Els cigrons, habitualment, els coc a l'olla a pressió per reduir el temps de la cocció trigarem uns 45 minuts. 
• Una bona opció, també, és comprar els cigrons cuits, o a les parades dels mercat o els establiments de venda de llegums que no seria més que el take away català que va néixer amb la industrialització i explicat abans.

Varietats a Catalunya

• Cigró L'Alta Anoia
• Cigró d'Oristà

Botigues de llegums, grana i alguna cosa més:

• Al gra
• L'emblemàtica Graneria Sala a la Travessera de Gràcia de Barcelona
• Handsel & Granel
• Parades dels mercats. Llegums Gasch, del mercat de La Llibertat, una de les parades de llegums cuites, més antigues de la ciutat.  
• Als mercats setmanals del país i les botigues de llegums del territori.

Un llibre: Tratado del garbanzo.
Un restaurant: El cigró d'or i un post 18.08.2014 aquí

Una festa: Festa de batre el cigronet

Us agradarà

Hummus - Hommos- Puré de cigrons 

Les mongetes del ganxet a la manera de la iaia

Mongetes de Collsacabra i botifarra del perol

L'empedrat

Amanida de Quinoa, llenties i salmó fumat