Perdius amb farcellets del col

Hivern 2024: 5.927 visites

Quan vaig escriure el post de l’ànec escrivia que seria difícil, almenys per mi, escriure una recepta o el seu producte si d’alguna manera no he “conviscut” o he compartit vivències, anècdotes, costums o maneres de fer del que envolten el que escric. 

La recepta que comparteixo avui: Perdius amb farcellets de col és una d’elles, familiar. La trobareu semblant en alguns llibres Cuina Catalana. Escriptors i gastrònoms han escrit com cuinar-la i les excel·lències de la perdiu amb farcellets de col: Manolo Vázquez Montalbán, Jaume Fàbrega, Ignasi Domènech, Nèstor Luján, Carme Ruscalleda, i recentment el xef  Sergi de Meià presenta una perdiu amb cols en el blog los 7 Caníbales, al meu entendre el xef ha utilitzat en la seva elaboració productes d'aquí i l'ha cuinat com la fan a la banda francesa. 

Les perdius amb farcellets de col és un gran plat de la tardor i de l’hivern. Un plat més que excel·lent pels qui els agrada la caça. És un plat per gaudir i escoltar mentre assaborim a la vora del foc històries de cacera, de riure, d’obrir un bon vi, de brindar, de comprovar que malgrat estar baldat estem satisfets per les endorfines generades i alhora el record de les llargues caminades per aconseguir la perdiu, perquè la perdiu salvatge és brava i obliga al bon caçador a llargues caminades, muntanya amunt i avall per a aconseguir-la.

Al escriure aquest post haig d'anomenar a Miguel Delibes. El gran escriptor de llengua castellana. Delibes, al qual admiro, va escriure com a caçador actiu. La caça era una de les seves grans passions i va escriure nombrosos llibres tots ells amb una gran sensibilitat. En el post que vaig dedicar a la caça podeu rellegir-lo. Qui no conegui la caça en llegir a Delibes la comprendrà.

imatge del gosset del blog &piscolabislibrorum
Una de les seves noveles va ser: “La caza de la perdiz roja” tinc el llibre d’una edició molt especial amb fotografies d’Oriol Maspons de l’Editorial Lumen i edició de l’any 1975. Un llibre excepcional.

Tampoc el podria escriure sense recordar als meus pares i alguns amics. La meva mare és una de les millors cuineres anònimes que he conegut mai. Escriuré la seva recepta que ells gaudirien de debò. Vaig tenir la sort o la fortuna, durant anys de poder assaborir-la, però sobre tot escoltar atentament aquelles converses dels grans de les que aprenia. Avui, he recollit la recepta, l’hem cuinat amb la mare i la presento. 

Però abans quatre notes sobre la perdiu i la recepta.

La perdiu d’aquest plat és la roja (Alectoris rufa) és una espècie d'au de l'ordre dels gal·liformes de la família dels fasiànids (Phasianidae). És una au gregària i es pot criar en granges però renoi no és el mateix, ho asseguro, que una perdiu salvatge. És una de les varietats de perdius més belles que existeixen. El seu plomatge, els colors, sembla pintada. És preciosa, el seu bec, les plomes i les potetes de color corall. Hi ha altres varietats com la nòrdica, la grisa, la moruna. Cap altre iguala a la roja.

imatge de la web perdices i faisanes

El seu habitat són els camps de Lleida, l’Aragó, Toledo, Extremadura i algunes zones d’Andalusia principalment a Còrdova. Per amplia sobre la perdiu podeu veure el vídeo de Fèlix Rodríguez de la Fuente dedicat a aquesta au.

La recepta de perdius amb col és un plat de la Cuina Catalana, Andorra, França i les Balears. Es troba recollit en el Corpus Culinari Català un antecedent el trobem en els tords o colomins amb cols. Les maneres de prepara-la varien d’uns llocs a altres. A França i Andorra les he vist preparar, una vegada cuinades, les perdius les desossen i amb la carn farceixen una fulla de la col com si formessin un paquetet. En altres llocs fan els farcellets que acompanyen les perdius, en qualsevol cas la perdiu l’otorga un gust exquisit a la col una vegada cuinada, un sabor inigualable. Váquez Montalbán va escriure:  “El plat de caça menor més popular a Catalunya és la perdiu amb farcellets de col, miracle alquímic amb el qual la col arriba a se substància i la perdiu accident”. El sabor de la perdiu sublima a la col i la converteix en excel·lent un regal pels sentits.

La recepta
Ingredients per 4 persones

• 2 perdius salvatges – també es pot fer amb les de granja
• 1 col 
• 2 tomàquets
• 1 pastanaga
• 1 ceba
• 2 alls
• Una copa de vi ranci
• 1/2 litre de caldo suau o aigua mineral
• Un bouquet – 1 fulla de llorer, 1 branqueta de farigola, 1 branqueta de orègan
• Canyella i nou moscada
• Oli d’oliva verge extra
• Sal, pebre molta i pebre en grà
• Farina
• 1 ou

Preparació

• Repassem i netegem les perdius per dins i per fora. Les lliguem amb un fil perquè conservin la forma i l’hora no es desfacin. Salpebrem per dins i per fora.
• Tallem la ceba, el tomàquet sense la grana, la pastanaga i els grill d’all el deixem sense treure la pela.
• Netegem la col. Bullim les fulles en una olla amb aigua amb un polsim de sal uns 5 minuts. Les escorrem i les deixem en un drap net de cuina que absorbeixin l’excès de’aigua. Reservem

Cocció

• En una cassola de fang o en una cocota posem oli d'oliva suficient i posem les perdius les deixem daurar al menys durant 5 minuts banda i banda.
• Afegim la ceba, els tomàquets, la pastanaga i els alls. Afegir les herbes aromàtiques lligades en un bouquet, la canyella, un pensament de nou moscada i uns grans de pebre. Deixar daurar i coure tots els ingredients. Controlar. 
• Afegim el vi ranci i el caldo o aigua mineral segons convingui. Tapar i coure almenys 1 hora. Comproveu la cocció. (xup-xup). Podeu girar-les a mitjà cocció. Comproveu que estiguin tendres. Retireu les perdius, deslligueu-les i passeu la salsa pel colador xines. Tornar a posar les perdius a la cassola amb foc baix* amb la salsa acabar de coure. 
• Mentre estant fer els farcellets (12, calculem 3 per persona). Les fulles de la col si el nervi és molt gruixut el retallem. Emboliqueu, passeu per farina i l’ou batut i fregir. Reserveu

*Aproximadament 15 minuts abans d’acabar poseu els farcellets a la cassola. Perquè prengui tots els flaires.

Presentació:
Mitjà perdiu per persona i tres farcellets de col afegiu una mica de salsa de la cocció per sobre.
Proposta de maridatge: Un Castell del Remei - Gotim Bru

Bon profit!
Tots els posts de caça, especialment, estan dedicats al meu pare, i els seus entranyables amics de colla, l'Antonio, en Josep M i a la mare que m'ha ensenyat a cuinar-los.
Estris: Cocota, ganivet, tallant, fil, colador xinès, paella, escumadora, espàtules, paper absorbent

Fira de la Perdiu a Vilanova de Meià el segon cap de setmana de novembre.

Us pot interessar:
L'ànec a la taronja

L'estofat de porc senglar

Trinxat amb rosta