diumenge, 1 de desembre de 2013

Perdius amb farcellets del col

Quan vaig escriure el post de l’ànec escrivia que seria difícil, almenys per mi, escriure una recepta o el seu producte si d’alguna manera no he “conviscut” o he compartit vivències, anècdotes, costums o maneres de fer del que envolten el que escric. 
La recepta que comparteixo avui: Perdius amb farcellets de col és una d’elles, familiar. La trobareu semblant en alguns llibres Cuina Catalana. Escriptors i gastrònoms han escrit com cuinar-la i les excel·lències de la perdiu amb farcellets de col: Manolo Vázquez Montalbán, Jaume Fàbrega, Ignasi Domènech, Nèstor Luján, Carme Ruscalleda, i recentment el xef  Sergi de Meià presenta una perdiu amb cols en el blog los 7 Caníbales, al meu entendre el xef ha utilitzat en la seva elaboració productes d'aquí i l'ha cuinat com la fan a la banda francesa. 
Les perdius amb farcellets de col és un gran plat de la tardor i de l’hivern. Un plat més que excel·lent pels qui els agrada la caça. És un plat per gaudir i escoltar mentre assaborim a la vora del foc històries de cacera, de riure, d’obrir un bon vi, de brindar, de comprovar que malgrat estar baldat estem satisfets per les endorfines generades i alhora el record de les llargues caminades per aconseguir la perdiu, perquè la perdiu salvatge és brava i obliga al bon caçador a llargues caminades, muntanya amunt i avall per a aconseguir-la.
Al escriure aquest post haig d'anomenar a Miguel Delibes. El gran escriptor de llengua castellana. Delibes, al qual admiro, va escriure com a caçador actiu. La caça era una de les seves grans passions i va escriure nombrosos llibres tots ells amb una gran sensibilitat. En el post que vaig dedicar a la caça podeu rellegir-lo. Qui no conegui la caça en llegir a Delibes la comprendrà.
imatge del gosset del blog &piscolabislibrorum
Una de les seves noveles va ser: “La caza de la perdiz roja” tinc el llibre d’una edició molt especial amb fotografies d’Oriol Maspons de l’Editorial Lumen i edició de l’any 1975. Un llibre excepcional.
Tampoc el podria escriure sense recordar als meus pares i alguns amics. La meva mare és una de les millors cuineres anònimes que he conegut mai. Escriuré la seva recepta que ells gaudirien de debò. Vaig tenir la sort o la fortuna, durant anys de poder assaborir-la, però sobre tot escoltar atentament aquelles converses dels grans de les que aprenia. Avui, he recollit la recepta, l’hem cuinat amb la mare i la presento. 

Però abans quatre notes sobre la perdiu i la recepta.

La perdiu d’aquest plat és la roja (Alectoris rufa) és una espècie d'au de l'ordre dels gal·liformes de la família dels fasiànids (Phasianidae). És una au gregària i es pot criar en granges però renoi no és el mateix, ho asseguro, que una perdiu salvatge. És una de les varietats de perdius més belles que existeixen. El seu plomatge, els colors, sembla pintada. És preciosa, el seu bec, les plomes i les potetes de color corall. Hi ha altres varietats com la nòrdica, la grisa, la moruna. Cap altre iguala a la roja.

El seu habitat són els camps de Lleida, l’Aragó, Toledo, Extremadura i algunes zones d’Andalusia principalment a Còrdova. Per amplia sobre la perdiu podeu veure el vídeo de Fèlix Rodríguez de la Fuente dedicat a aquesta au.

La recepta de perdius amb col és un plat de la Cuina Catalana, Andorra, França i les Balears. Es troba recollit en el Corpus Culinari Català un antecedent el trobem en els tords o colomins amb cols. Les maneres de prepara-la varien d’uns llocs a altres. A França i Andorra les he vist preparar, una vegada cuinades, les perdius les desossen i amb la carn farceixen una fulla de la col com si formessin un paquetet. En altres llocs fan els farcellets que acompanyen les perdius, en qualsevol cas la perdiu l’otorga un gust exquisit a la col una vegada cuinada, un sabor inigualable. Váquez Montalbán va escriure:  “El plat de caça menor més popular a Catalunya és la perdiu amb farcellets de col, miracle alquímic amb el qual la col arriba a se substància i la perdiu accident”. El sabor de la perdiu sublima a la col i la converteix en excel·lent un regal pels sentits.

La recepta
Ingredients per 4 persones
  • 2 perdius salvatges – també es pot fer amb les de granja
  • 1 col 
  • 2 tomàquets
  • 1 pastanaga
  • 1 ceba
  • 2 alls
  • Una copa de vi ranci
  • 1/2 litre de caldo suau o aigua mineral
  • Un bouquet – 1 fulla de llorer, 1 branqueta de farigola, 1 branqueta de orègan
  • Canyella i nou moscada
  • Oli d’oliva extra verge
  • Sal, pebre molta i pebre en grà
  • Farina
  • 1 ou

Preparació

Repassem i netegem les perdius per dins i per fora. Les lliguem amb un fil perquè conservin la forma i l’hora no es desfacin. Salpebrem per dins i per fora.

Tallem la ceba, el tomàquet sense la grana, la pastanaga i els grill d’all el deixem sense treure la pela.

Netegem la col. Bullim les fulles en una olla amb aigua amb un polsim de sal uns 5 minuts. Les escorrem i les deixem en un drap net de cuina que absorbeixin l’excès de’aigua. Reservem

Cocció

En una cassola de fang o en una cocota posem oli suficient i posem les perdius les deixem daurar al menys durant 5 minuts banda i banda.
Afegim la ceba, els tomàquets, la pastanaga i els alls. Afegir les herbes aromàtiques lligades en un bouquet, la canyella, un pensament de nou moscada i uns grans de pebre. Deixar daurar i coure tots els ingredients. Controlar. Afegim el vi ranci i el caldo o aigua mineral segons convingui. Tapar i coure almenys 1 hora. Comproveu la cocció. (xup-xup). Podeu girar-les a mitjà cocció. Comproveu que estiguin tendres. Retireu les perdius, deslligueu-les i passeu la salsa pel colador xines. Tornar a posar les perdius a la cassola amb foc baix* amb la salsa acabar de coure. 

Mentre estant fer els farcellets (12, calculem 3 per persona). Les fulles de la col si el nervi és molt gruixut el retallem. Emboliqueu, passeu per farina i l’ou batut i fregir. Reserveu

*Aproximadament 15 minuts abans d’acabar poseu els farcellets a la cassola. Perquè prengui tots els flaires.

Presentació:
Mitjà perdiu per persona i tres farcellets de col afegiu una mica de salsa de la cocció per sobre.
Proposta de maridatge: Un Castell del Remei - Gotim Bru
Bon profit!
Tots els posts de caça, especialment, estan dedicats al meu pare, i els seus entranyables amics de colla, l'Antonio, en Josep M i a la mare que m'ha ensenyat a cuinar-los.
Estris: Cocota, ganivet, tallant, fil, colador xinès, paella, escumadora, espàtules, paper absorbent

Fira de la Perdiu a Vilanova de Meià el segon cap de setmana de novembre.

Us pot interessar:
L'ànec a la taronja








L'estofat de porc senglar












Trinxat amb rosta

14 comentaris:

  1. Aquest és un menjar de reis, ha de ser exquisit!

    ResponElimina
    Respostes
    1. Ben retrobada!... efectivament de reis, una delícia. Va sortir molt bé!
      Gràcies VISCalacuina:))

      Elimina
  2. uau, la recepta d'avui és de festa grossa, és un guisat que ja fa olor de Nadal...
    Una proposta que val la pena tenir en compte!

    ResponElimina
    Respostes
    1. És un plat especial i de festa grossa, Gràcies!

      Elimina
  3. Has fet una recepta tan ben documentada que em caldrà tornar-la a llegir lentament, que val molt la pena i cuita corrents segur que m'he perdut coses! Les fotos són precioses. Em va agradar molt conèixer-te l'altre dia a Sabores! Petons

    ResponElimina
    Respostes
    1. Moltes gràcies, Marina,
      Un post contingut...i especial,
      Un plaer! igualment! petons

      Elimina
  4. Amiga Fina:
    La cocina de caza siempre se ha considerado algo especial. Los usuarios –salvando excepciones- se localizan en áreas de nivel alto. A día de hoy, cuando una mayoría de productos se han popularizado, no parece que sea el caso de la caza. Perdiz, liebre, becada, codorniz…, son piezas exóticas para una mayoría.
    Valga este comentario para situar tu receta de “Perdius amb farcellets del col” en el podium que se merece. Si le añadimos la experiencia y el arte que se adivina en la fuente de donde procede la receta, que necesita de una pieza tan especial como la que nos muestras en la foto, de vivos colores, vídeo de Rodríguez De la Fuente incluido, y si consideramos los rollitos de col, que de por sí solos ya parecen deliciosos, el resultado final tiene que ser para paladares exquisitos.
    Nos conformaremos con imaginarnos el plato terminado, pues no me veo capaz de reunir todos los componentes necesarios. En cualquier caso, leer tu entrada es ya subir un peldaño en la buena dirección.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

    ResponElimina
    Respostes
    1. Apreciado Sebastián,
      Ciertamente. Agradezco tu magisterio y el apoyo que se desprende en el mensaje. Es así. Sabes leer y comprender en aquello que no se dice
      Cuando las estábamos preparando y después cuando escribía pensé si te sorprenderían. Cómo nos hubiera gustado que hubiéramos compartido la comida del sábado!
      Muchas gracias por tu comentario
      Saludos,

      Elimina
  5. Menjo de tot, però quan puc triar, mai agafo plats de pluma de bèstia petita. Però si em trobo en una situació de convit o sopar maridatge, els menjo sense problemes.

    En tot cas he escoltat molt en positiu del plat que avui ens expliques.

    Salutacions,

    ResponElimina
    Respostes
    1. Benvingut, Ricard,
      Gràcies per la teva opinió ben sincera,
      A la manera de la meva mare, com les fem, sense greixos, ben cuinades, estic segura que t'agradarien,
      Fins aviat, bon diumenge,
      Pd: -La caça té que estar molt ben preparada-

      Elimina
  6. Memorable! Un plat que sempre m'ha agradat i a més posa al lloc d'honor la col, sempre tan deixada de banda.

    ResponElimina
    Respostes
    1. Un gran plat, Moltes gràcies Sopasapastra:)) Me n'alegra molt que t'agradi,
      Gràcies per venir i el teu comentari.
      Parlant de la col. Has vist el post del trinxat?:
      http://cuinacinc.blogspot.com.es/2013/01/trinxat-amb-rosta-o-col-i-patata-amb.html

      Elimina
    2. Sí, és clar, és un d'aquests plats que solem fer malgrat que no sempre podem disposar d'aquestes meravelloses cols d'hivern.
      I, encara parlant de farcellets i perdiu, tu que tens un apartat dedicat a restaurants, et recomano una visita a Torrentbò (TRES TURONS) on hi he menjat una bona interpretació d'aquest plat.
      Bona feina!

      Elimina
    3. D'acord. Ho miraré. Interessant la proposta:)) Gràcies!
      Per després de les festes apuntat queda.
      Em va agradar molt escriure aquella entrada.

      Elimina

Gràcies per venir i escriure la teva opinió. Respondré els teus comentaris amb molt de gust!