dissabte, 21 de desembre de 2013

Escudella i carn d'olla

Visites desembre 2016: 4.751
Va escriure Josep Pla: “....L’olla de les quatre carns o de les quatre ordres mendicants tenia un sentit literal perquè no es concebia l’escudella de Nadal sense el porc, el bou (si era fàcil de trobar), la gallina, el xai, a part, és clar, tots els elements que formen part del gran plat: la pilota, les patates, la col, no diguem de les granes seques – les mongetes i els cigrons... Les quatre classes de carn que s’hi posaven tenien els corresponents protectors o advocats i, així, el porc era simbolitzat per Sant Antoni; el bou, per Sant Lluc; el xai per Sant Joan i la gallina per Sant Pere. Tot això devia fer molta gràcia; avui ja no en fa gens.” 

Qui vagi seguint Cuina Cinc, s’haurà adonat que les sopes m’agraden!! Malgrat la Mafalda, amb permís de les preses, dels menjars preparats, que tant solucionen, de les modes i les revolucions. Res és més agradable a l’hivern que un bon plat de sopa. Res és tant esplèndid com una tassa de caldo de fer l'escudella quan el fred "apreta" a prop de Nadal i avui que comença l'hivern.

L’escudella és un plat tradicional i antic. L’escudella i la carn d’olla no podia faltar Cuina Cinc on vaig recollint alguns plats de la nostra Cuina. Em costaria imaginar-me un dinar de Nadal sense l’escudella i carn d’olla. I, dic dinar perquè a Catalunya i altres països del nostre entorn es celebra el dinar del dia 25. La Nit Nadal és una celebració més petita al voltant del tronc, el Tió. Les costums, les tradicions i les celebracions d’altres llocs conviuen amb cultures diferents i diverses.
El nom d’escudella  és en realitat el recipient on es serveix “la sopa” (líquid amb pa) o en aquest cas líquid amb més ingredients. En l'enllaç podeu ampliar la sopa. I, així el diccionari recull les dos accepcions:
  1. Vas de terrissa, de pisa, etc., de forma de casquet esfèric, on se serveix especialment la sopa, l’escudella, el brou. 
  2. Plat d’arròs, pasta o llegums, cuits en brou o en aigua amb algun condiment. Escudella, carn d’olla i entrant. He pres dos plats d’escudella. Escudella de pagès. 
En el cas de l’escudella de Nadal tenim: L’aigua, les verdures, els llegums, les carns, les botifarres, la pilota, la pasta i, tots aquests elements fan d’ella un gran plat. Quan érem estudiants un amic deia: " me'n vaig al poble que la mare em farà una escudella que ressuscita als morts."!! Perquè clar, llavors menjaven de qualssevol manera. Sempre he dit que les sopes o un bon caldo de fer l’escudella amb altres ingredients escalfen el cos i l’ànima!!

Hi ha moltes classes d’escudella: de pagès, amb arròs i fideus, barrejada, amb blat de moro escairat de la comarca de Berga o del dia de Nadal, de pastor, de la Cerdanya, de La Seu, l’olla aranesa, olla gitana. Jaume Fàbrega en molts dels seus llibres recull varietats de sopes i escudelles. 

Aquesta manera de coure els aliments, poder una de les més arcaiques la trobem en gran part del territori peninsular: Des del cocido madrileño, el pote gallego que com l’escudella pren el nom el plat del recipient on es cou, el cocido canario amb blat de moro i tants d’altres. Gairebé en tota la geografia podem trobar una semblança en coure els aliments que s'adequa a les característiques del territori, les creences, els ingredients i els productes de cada terra. No seria una varietat de bullit el cous-cous de les terres del Magreb? -òbviament sense la carn de porc-, el pot-au-feu o la magnífica choucroute d’Alsace?

Però sense dubte el més gran de tots els bullits és l’escudella amb carn d’olla, de llarga elaboració, reservat pel dia més important del calendari i amb una preparació especial per portar la pilota i amb ingredients molts especials pel dia senyalat. Una recomanació, és important cuidar la qualitat dels ingredients i el seu origen, llavors el resultat a taula serà sempre el millor. Cada un dels ingredients que la composarà s’integrarà en la mesura i proporció adequada. Amb afecte!

Els meus avis i les seves famílies, encara eren d’aquelles generacions en què l’escudella més o menys formava part del dinar de cada dia. Perquè en aquell temps no havia tanta imaginació a la cuina, poder es menjava més per supervivència. Si que és cert que la gent de pagès, malgrat els moments durs tenia més possibilitats que la  gent  de les ciutats. Així també ho va recollir Josep Pla

Podeu trobar la recepta de l’escudella en els llibres antics com la Cuynera Catalana, al Corpus Culinari Català, fins els més actuals d’edicions dels xefs més mediàtics. En tots els llibres de Cuina Catalana amb el toc personal i les reflexions dels gastrònoms, xefs, i escriptors des de Joan Amades, Néstor Lujan, Joan Perucho, Josep Pla, Manolo Vázquez Montalbán, Jaume Fàbrega, Ignasi Domenech, Santi Santamaria, Carles Gaig, Pere Sans o Ramon Freixa i molts d’altres han escrit sobre l’escudella

L’escudella té una preparació diferencial respecte als altres bullits: La pilota. La pilota és com un mandonguilla gran, no és esfèrica ni rodona, té forma allargada com si fos una pilota petita de rugby. Agrada a tothom i no pot faltar.
L’escudella es presenta a taula amb el caldo de fer l’escudella acompanyat dels tradicionals galets. Els galets són una pasta en forma de colze o cargol i de diferents mides. També es poden farcir els galets amb la mateixa carn de la pilota i en una safata a part es presenten les carns, les verdures, les botifarres i, els llegums. Els galets són tant populars i s'associen  tant a les festes de Nadal que en molts establiments posen un estand especial pels galets de Nadal. La majoria de fabricants els elaboren en aquestes dates. A Itàlia hi ha una varietat semblant similar amb el nom de pipe rigate. 
Els galets es reprodueixen en forma d’espelmes per decorar però poder un dels guarniments més sorprenents és trobar-los pels carrers de Barcelona, ben gegants, formant part del paisatge urbà per decorar els carrers per les Festes de Nadal i per la nit els il·luminen. Noteu aquesta característica de la Cuina Catalana on la pasta forma part de dos dinars principals: Nadal i Sant Esteve amb els canelons. Perquè la pasta com escriu Pere Sans és coneguda i empedrada des de l’època medieval a Catalunya, i sembla ser que va ser introduïda a Itàlia pels catalans en temps de la Corona d'Aragó, amb el temps, aquí va quedar en l'oblit i, allà es va desenvolupar. A casa de la mare feien la pasta a casa en el temps dels seus avi i tenien un estri amb barretes de fusta per assecar la pasta fresca.
Un altre ingredient al meu entendre que cal destacar són els ossos d’espinada que es conserven amb sal, donen un gust immillorable a l’escudella i són tant gustosos!!. Els he trobat en alguns pobles d’Osona, el Lluçanès, el Moianes i la Garrotxa.

Moltes famílies, menjaran aquest plat a casa seva per les festes de Nadal, encara que avui cada vegada és més habitual fer la trobada en els restaurants. També empreses de catering prepararan l’escudella i carn d’olla. Fondes, hostals o restaurants de gran luxe presenten aquest dia aquest plat.

Organitzacions humanitàries oferiran a les persones soles el dia de Nadal un plat d’escudella i carn d'olla

Fer l’escudella no és difícil però sí és entretingut. Escric com l'he après i la fa la meva mare. M’ha semblat més clar organitzar els ingredients per grups. Afegir que a casa de la meva iaia afegia sempre una boleta de sagí. Ella deia: "La boleta de sagí fa el caldo més blanc", em vaig oblidar de preguntar-li que volia dir amb això, penso que per la seva expressió volia dir més bonic i maco, del cert més gustós. La vida ha canviat, ara no fem feines tan feixugues i em sembla que és més digerible d'aquesta manera. Els sabors de les grans mares!
Quina col!! esplèndida:))

Ingredients:

Les carns
  • 400 gr. de carn de vedella de la part del conill
  • 2 ossos de genoll de vedella
  • 1 braó de xai
  • 200 gr. de cansalada viada
  • 1 tros de careta de porc
  • 1 peu de porc
  • 1 os de pernil
  • 2 o 3 ossos d’espinada salats (els podem comprar frescos i salar uns dies abans a casa) 
  •  ¼ de gallina
Botifarres:
  • Una blanca
  • Una negre
Per la pilota:
  • 200 gr. de carn picada de vedella
  • 200 gr. de carn picada de porc (podeu posar la carn de la botifarra de les bones)
  • Sal, pebre molta al moment, un pensament de canyella en pols
  • All i julivert
  • Un ou
  • Una mica de molla de pa sec
  • Farina
Verdures: 
  • ¼ o ½ segons la mida de col si pot ser tocada pel gel
  • 4 patates de Prades o del Bufet
  • 2 xirivies
  • 2 naps 
  • 4 pastanagues
  • 1 porro
  • 1 tros d’api
Llegums cuites previàment

Pasta
Els galets de Nadal. Un dels que m’agraden són els de la casa Santmartí. Aquests galets es fan de forma artesana, amb blat dur i amb les bones aigues de Caldes de Montbui.
Com els galets són un tipus de pasta gran, calcular uns 6 o 7 per persona.

Aigua de bona qualitat 6 o 7 litres. Val la pena ser esplèndid aquest dia.

Per acompanyar i refrescar una bona escarola d’hivern amb magrana que fa festa i dóna color.

Preparació
Rentem amb cura i bé les verdures i hortalisses, (El porro es posa la terra entre mig de les seves capes), pelem les verdures i les hortalisses. Podem tallar-les si són molt grans
Rentem les carns, repassem. Recordeu que després han de sortir a taula.

Cocció
Poseu la gran olla amb l'aigua mineral i, en fred aneu posant els ingredients més resistents: els ossos, la vedella, el xai, la gallina al final. Coure a foc baix 1 hora aproximadament, aneu escumant. El caldo té quedar net.
Després d’aquest temps afegir les verdures i hortalisses (2 xirivies, 2 naps, 4 pastanagues, 1 porro, 1 tros d’api) uns 35 minuts, no gaire, perquè les verdures (tenen que quedar una mica al dente) - tot es qüestió de gustos- Després d’aquest temps el caldo comença a tenir tots els flaires i aromes. Podem agafar un altre olla per treballar millor i colar per coure el resta d’ingredients que falten. 

Mentrestant preparem la pilota: En un plat posem les dos carns picades la de vedella i la de porc. L’ou batut, sal, pebre, la molla seca de pa i un polsim de canyella aquest toc no l’he vist en cap receptari és una inspiració de la meva mare. Formen una pilota allargada i enfarinem. Reservem

Afegir les patates, la pilota, la col uns 15 minuts
Amb una forquilla punxeu les botifarres i afegiu al caldo màxim 5 minuts perquè la botifarra blanca i negre ja són cuites i si les posem més temps es desfarien i el caldo no quedaria net.

Escalfem els llegums amb el mateix caldo. Reservem

Retirem una part de caldo que calgui per fer la sopa i bullim els galets el temps recomanat pel fabricant, al dente millor. Porteu a taula en una sopera o serviu els plats a la cuina perquè estiguin ben calents. 

La resta del caldo mantenir tapat perquè no es refredi.
En una plata poseu els ingredients de la carn d'olla el millor presentats que pugueu de vegades es desfan: les carns, les verdures, les llegums, les botifarres i la pilota. I cada un es posi al plat un trosset de cada un dels ingredients:)) Que vagi de gust!

Recomanacions per fer l'escudella amb antelació
Una vegada feta l'escudella separeu els ingredients: les verdures, les carns i el brou, aquest el repartiu en recipients o olles més petites perquè es refredi el més aviat possible sinó el consumiu de seguida. Vigilar que no fermenti per això s'ha de refredar o baixar temperatura en dos hores màxim i separar les carns de les hortalisses.
Els galets, sempres'han de coure just en el moment de presentar a taula. 
Bon profit i Molt Bones Festes!!

Estris: Olles grans, cullerots, escorredora, ganivet.
Proposta de maridatge: Un cava brut ens pot acompanyar des de l'aperitiu també un vi jove negre.
I recordeu la dita: "Qui menja sopes se les pensa totes!
Una tradició: Els Pastorets

Altres ...idees per les festes de Nadal

El Ponche de la Nit de Nadal










Els canelons del dia de Sant Esteve












19 comentaris:

  1. Amiga Fina:
    La "escudella i carn d'olla" que nos presentas es para copiar y guardar para cuando tengamos que revisar o comentar algún detalle de la misma. Eres nuestra wikipedia de la cocina catalana. Inmejorable.
    La escudella con los galets -recuerdo que le añadía una chispa de queso rallado- es, junto con la sopa de cebolla gratina y la bullabesa, uno de los recuerdos que siempre añoro. La carn d'olla nunca me ha interesado en exceso. La "pilota" -quizá por el nombre- y de muy jovencito me interesaba algo más. Mirando la foto que nos ofreces, casi parece que desprende el aroma que nos hace recordar.
    "Ara ve Nadal
    matarem al gall,
    i a la tia Pepa
    li dunarem un tall".
    Un saludo, y Bon Nadal
    Sebastián Damunt

    ResponElimina
    Respostes
    1. Bon día, Sebastián,
      Muchísimas gracias. Te acuerdas? Lo prometido es deuda:))
      Y, salió l'escudella amb carn d'olla. Ahora, falta la bullabesa, todo se andará!
      Porqué la sopa de cebolla se ha convertido en la que más gusta:))
      A muchas personas les encanta poner en la mesa el queso rallado, cierto!
      Un buen domingo y a ver si la Lotería nos trae alguna cosa:))
      Saludos,

      Elimina
  2. Respostes
    1. Moltes gràcies!! M Vall Hebron!
      Que gaudieu tot i més!
      BON NADAL!

      Elimina
  3. Fina; Sembla que ja he fet l'àpat de Nadal, amb aquesta explicació tant detallada de tots els ingredients que si posen i que es gaudeixen en aquest dia.
    L'escudella -com diu el Sebastià- a mí m'agrada amb formatge ratllat veure els filats de formatge barrejats amb la pasta -com tu- Sant Martí per a mí una de les millors que ja al mercat.
    Aquest dia anem, des de fa molts anys a casa on viu el meu germà i ho celebrem, acompanyat amb nadalenques acompanyat amb l'acordió que toco jo.
    Bones festes Fina i millor any nou¡¡¡ :O) :O)

    ResponElimina
    Respostes
    1. Ohhh Benvingut Josepb!
      Moltes gràcies per la visita i comentari
      falta el formatge!:))
      M'agrada San Martí és molt bona, una qualitat excel·lent - molt ben feta - perfecte!
      Que passeu uns molts bons dies. BONES FESTES!!

      Elimina
  4. Como siempre, fabulosas tus explicaciones Fina. Que no falte nunca un buen cocido. Besos.

    ResponElimina
    Respostes
    1. Un árbol de deseos, de ilusiones, de esperanza, FELIZ NAVIDAD!!
      Que nunca falte. Besos.

      Elimina
  5. L'escudella que no falti per Nadal!! :) Bones Festes, Fina!

    ResponElimina
    Respostes
    1. Que no en falti, Mercè.:)) BON NADAL, Bones Festes!!

      Elimina
  6. Hola Fina!
    Quin gran plaer gastronòmic arriba a ser l'escudella i carn d'olla. Un plat carregat de tradició que ajuda a compartir i a fer pinya al voltant de la taula!
    Que passis unes molt bones festes envoltada dels que estimes i que no faltin les bones menges i els bons vins!

    ResponElimina
    Respostes
    1. Bon dia i *BON NADAL*, Ramon!
      Igualment unes Bones Festes per tu i els teus! i com bé dius que no ens faltin les ganes de preparar, cuinar, compartir i gaudir dels bons vins!
      Gràcies:))

      Elimina
  7. Deliciós, Fina! El nostre àpat de la nit de Nadal des de fa molt anys!
    Desitjo que passis unes molt bones festes, guapíssima! Gaudeix d'aquests dies!

    Una fortíssima abraçada!!!

    ResponElimina
    Respostes
    1. Gràcies... compartim la tradició!
      Bon dia, Gemma!
      Acabo de venir del teu espai:))!!
      Moltes gràcies...
      Hem anat fen ponts d'allà cap a aquí i d'aquí cap allà:))
      Una forta abraçada i uns bons dies!

      Elimina
  8. Una pinta estupenda... Un abrazo desde Murcia... Felices guestas

    ResponElimina
    Respostes
    1. Gracias alp! Bienvenido y un abraçada. Felices Fiestas Fiestas!
      Aquí, hoy, es tradición celebrar Sant Esteve!

      Elimina
  9. Hola...
    ....hay gente que echa queso a la sopa de Galets.

    ¿Que tipo de queso es,y si se echa a la hora de servir, etc?

    Un saludo.
    Toni.

    ResponElimina
    Respostes
    1. Hola, ...la gente puede optar por lo que le guste más.
      Pero en l'escudella no se pone. Em un caldo ligero, quizás.
      El queso va a gusto del consumidor.
      Puedes consultar en el enlace la sopa de cebolla en la que si se pone queso (Emmental por ejemplo) .http://cuinacinc.blogspot.com.es/2013/03/sopa-de-ceba-gratinada-soup-gratinee.html
      Saludos

      Elimina
  10. Hola...
    ....hay gente que echa queso a la sopa de Galets.

    ¿Que tipo de queso es,y si se echa a la hora de servir, etc?

    Un saludo.
    Toni.

    ResponElimina

Gràcies per venir i escriure la teva opinió. Respondré els teus comentaris amb molt de gust!