Porros amb vinagreta – el llibre del porro

Hivern 2024: 2.181 visites

Actualització d'aquest post novembre 2021: El llibre del porro finalista, en la seva categoria, en el certamen internacional Cookbook Awards 2022.

Diuen que és un reconeixement als que “cuinen” paraules…

Si vas a La Rioja, Navarra, el País Basc o algunes regions de França o Paris és molt possible que trobis a la carta, al menú o com plat del dia, esperit bistrot, els porros amb vinagreta. Un plat habitual en aquestes regions. A Catalunya, és difícil trobar-lo al restaurant, però si, t'animo a preparar el porros amb vinagreta a casa.

El porro, ara, està de temporada, en alguns llibres l'anomenen porro quaresmal, varietat que arriba amb la primavera, i coincideix amb aquesta època de l'any. Encara que és possible trobar varietats de porro al mercat durant tot l'any i, també, a les hortes però res igual al porro de primavera molt més finet i tendre.

En els post anterior vaig presentar la nova entrega dels llibrets de la col·lecció de Productes de Mercat que pots veure aquí. Un d'ells és el dedicat al porro del que sóc l'autora. El projecte d'aquest llibre el vaig entregar l'estiu del 2019, molt abans imaginat. A les llibreries des de fa unes setmanes.

El porro és una verdura que no ha faltat mai a l'hort de casa, és agraït a la terra i sempre disposat en qualssevol plat que prepares, pot ser una humil verdura en tota classe de potatges, cremes, sopes, caldos, bouquet garni, i també pot ser l'ingredient necessari per una crema elegant com la Vichyssoise o el secret del cuiner que millora la truita. El porro és una verdura sovint utilitzada i no falta als horts familiars i als mercats.

Del porro, les possibilitats i les propostes vaig escriure un post al blog quan vaig presentar la Vichyssoise que pots veure aquí. Agraeixo a totes les persones que es varen sumar a l'homenatge al xef preparant la seva versió de la vichyssoise i varen etiquetar amb el hastagh #vichyssoise100years

Aquesta verdura és l'ingredient, també, per una quiche amb porro i pernil dolç o una porrusalda, plat de la cuina basca on s'acompanya el porro d'altres verdures i bacallà.

Després vindria aquest bonic llibret que avui et presento: el paper, les il·lustracions i onze receptes seleccionades, acompanyades d'un pròleg per anar més enllà, on trobaràs informació, característiques, possibilitats, propietats, consells de compra, com preparar-lo i també com la utilitzen alguns xefs a la cuina. Detalls que t'agradaren i també et sorprendran.

Ara, que ve Sant Jordi, te'l recomano, i s'interessa te'l podria fer arribar.

Les receptes del llibre són fàcils de fer i tenen interès com el recull d'una de les primeres receptes escrites amb aquest ingredient de la cuina medieval i conventual.

He inclòs receptes de la cuina francesa, no podien faltar, sent el país on es consumeix més el porro i forma part de la seva gastronomia i que aquí hem incorporat; he acompanyat el xai amb porro, dues receptes amb plats de peix, una sopa amb arròs per qualssevol ocasió, una salsa que et resolt un plat amb pasta o per acompanyar formatges, o una melmelada per maridar i inspirada en la cuina belga.

I també uns porros amb vinagreta, una mica diferents de la que acompanyo aquí. Perquè les possibilitats amb vinagretes és amplia i al teu gust personal l'omple de creativitat.

El porro és ric en vitamines, minerals, fibra i baix en calories. Resulta excel·lent cuinat al vapor on conserva totes les propietats; combina molt bé amb una vinagreta i ous durs, ous mollet, o semi durs. Resulta suau al paladar i fàcil de menjar i pair. És excel·lent en aquesta època de l'any.

La vinagreta és una salsa emulsionada freda o tèbia que bàsicament porta vinagre o un altre àcid com un cítric. Admet diferents ingredients que podem incorporar com la mel, pebre, mostassa, fruits secs o envinagrats, com alguns cogombrets, petits sema dolços, que en donen un toc cruixent i saborós, cibulet, julivert, ous durs o anxoves.

La recepta de porros amb vinagreta

Ingredients:

• quatre porros, d'una mida similar, per persona un ou dur per persona

• una fulla de llorer

• sal

• pebre

• aigua per bullir

Ingredients per fer una vinagreta:

• sis culleres d'oli d'oliva verge extra

• dues culleres de vinagre de xerès

• una cullereta d'una bona mostassa antiga de Dijon

• cibulet, julivert o alguna herba que t'agradi

• sal i pebre

Preparació de la vinagreta i cocció de l'ou:

Primer de tot prepararem la vinagreta amb antelació, per avançar la feina i, perquè en el moment de portar a taula hagi reposat.

En un bol posem l'oli, afegim la mostassa fins que quedi ben integrada, afegim el vinagre, un pensament de sal i de pebre i les herbes que hem triat. Barregem, fins que tots els ingredients quedin ben emulsionats. Reservar.

Bullir l'ou dur i tallar-lo ben petit. Reservar fins al moment d'emplatar que l'afegirem als porros, una vegada cuits amb la salsa vinagreta.

Preparació i cocció dels porros:

• Netegem els porros de les seves arrels i de la part verda que podem guardar per fer fondos o caldos vegetals. Rentar bé, entre mig de les fulles, és habitual trobar terra que s'hi posa quan es reguen els horts. Eixugar bé i tallar la mida adequada.

• Introduïm els porros, si vols, lligats en manats de 4, en aigua, lleugerament salada, bullim amb la fulla de llorer durant uns 8-9 minuts,  aproximadament, o també els pots coure al vapor.

• Escórrer l'excés d'aigua, retirar el fil i posar-los en una plata allargada o en plats individuals.

• Acompanyar amb la salsa vinagreta, afegir l'ou ratllat i portar a taula.

Comentari: un plat que no s'ha de prendre ni molt calent ni molt fred. A temperatura ambient seria de la millor manera.

Que vagi de gust. Fàcil i deliciós.