Les faves en amanida i menta fresca. Homenatge al Motel.

Primavera 2024: 11.628 visites!

Vull presentar un dels plats  que més il·lusió i ganes tenia de publicar. Per moltes raons: M’agrada presentar els plats i les receptes a prop del paisatge i acompanyar el calendari; perquè té records personals i familiars entranyables a la meva vida i perquè és la meva manera al escriure aquest post de fer un homenatge a uns dels precursors de la Cuina Catalana actual i moderna: El Motel Empordà al front Josep Mercader, qui va morir massa aviat, i els seu gendre Jaume Subirós qui ha continuat de manera excel·lent i brillant al seu llegat. 

Un dels clients més habituals i emblemàtics del Motel va ser en Josep Pla ell estava fascinat. Tenia la seva taula, la 26, referència per tota una generació. Al Motel el tractaven com si fos un més de la família. Algunes de les genials innovacions de Josep Mercader varen ser actes d’afecte cap al seu client, es a dir, transformacions de les formes contundents de la cuina tradicional en unes receptes més suaus i  amorosides.  Alguns d’aquests plats, encara avui, són a la carta del Motel. El prefaci del llibre* "50 anys de l’Hotel Empordà. Històries del Motel" de Miquel Berga així ho recull. 

             La il·lustració de la portada del llibre: "Natura morta amb paisatge". Aquarel·la de Salvador Dalí. 1920.

Ara, farà gairebé un any, el Motel va celebrar el seu cinquanta aniversari, llavors no tenia blog, ara, aprofitant el temps de les favetes comparteixo aquesta recepta, una de les creacions més emblemàtiques de Josep Mercader de principis dels anys 70, una versió moderna i avançada al seu temps d'un dels plats més tradicionals de la Cuina Catalana. Des de llavors no ha faltat per primavera a la carta del Motel. Sempre és temps de tornar al Motel.

Un altre persona que es va convertir en amic i habitual del Motel va ser  el crític gastronòmic Colman Andrews. Ell va arribar al menjador del Motel al començament dels anys vuitanta, i va ser allà on va conèixer la Cuina Catalana. Colman Andrews diu: “Amb els anys, m’he adonat que en Jaume Subirós és un hoteler superlatiu, un restaurador de gran importància històrica (tant com a guardià d’un llegat com per les seves mateixes innovacions) i, no pas per accident, un xef de primera.”  

Amb motiu d’aquest aniversari a més d’altres celebracions es va presentar el llibre abans esmentat "50 anys de l’Hotel Empordà. Històries del Motel. " de Miquel Berga. La història de la cuina de l’Hotel Empordà amb aportacions diverses, des dels clients als grans xefs que han conformat la Cuina Catalana moderna”. El llibre, al meu entendre, és esplèndid i a l’hora entranyable. També recull cinquanta receptes d’alguns dels plats que han fet gran el Motel.

Una de les  receptes recollides és: "les faves en amanida i menta fresca" a mi m’agrada dir:  “les favetes del Motel”.

Els mesos més adients per consumir les faves són des de el final de l’hivern fins a primers de juny. Les  zones de recol·lecció i conreu d’aquesta llegum/verdura són: La Rioja, camp d’Elx, Múrcia i a Catalunya, el Baix Empordà, el Maresme i el Baix Llobregat, fonamentalment. Però, és ben cert què a molts pobles de Catalunya és habitual trobar-les en els horts de les cases. Tradicionalment, les faves és un dels plats més emblemàtics de la Cuina Catalana (Faves a la catalana). Aquesta va ser l’excusa quan a l’any 1973 en Josep Mercader va “desconstruir” i va ser la primera persona que es va “atrevir” a presentar les favetes d’una manera diferent. Aquesta circumstància va produir per primer cop un gran canvi a la història de la cuina a nivell mundial.

A l’any 1995 Ferran Adrià va presentar un capuccino de favetes a la menta. Aquest plat es presentava a  elBulli i va ser el seu homenatge al plat que va idear en Josep Mercader.

                               Aquesta foto la vaig fer a l'exposició de elBulli

En Santi Santamaria va presentar: “Faves tendres per primavera. Amanida Mercader” i,  escrivia en un article  a La Vanguardia: “Un plat essencial i gustós, un plat que va representar l’iniciï de la cuina catalana moderna i continuava dient la Cuina Catalana que va sorgir d’aquelles carismàtiques faves, amanides amb frescor i imaginació són sense dubte un referent a la cuina internacional”

Les faves bones de veritat són les tendres sense la “sella” negre que resulten farinoses i no serveixen ni per fer puré. En canvi les faves de primavera, en el seu punt de cocció, són excel·lents.

En Josep Pla dedica tot un capítol a les faves en el  seu llibre: “El que hem menjat” on fa un recorregut per tota la mediterrània des de Turquia fins aquí. I les reflexions de com s'haurien  de menjar.

Karin Leiz en el llibre Las verduras de muchas maneras dedica un capítol a les faves i descriu les varietats, propietats, aplicacions, compra, conservació, preparació i cocció per acabar amb un ventall de receptes de molts territoris i països entre les que inclou l’amanida de faves amb menta fresca de Josep Mercader. Deixo l'enllaç de la presentació del llibre que va fer Sebastián Damunt de l'excel·lent blog librosdecocinaygastronomia.

Apa! Anem per la recepta de les faves en amanida i menta fresca. 

Els ingredients (per 4 persones)

• 1 enciam mitjà
• 600 gr. de faves**
• 80 gr. de peu de porc bullit i desossat 
• 80 gr. de pernil ibèric
• 1 manat de menta
• Vinagreta de mostassa (proporció 4 c/s d'oli d'oliva verge extra DOP Les Garrigues per 1 c/s de vinagre tipus Jerez) i "el pensament" de la mostassa.
• Sal

c/c = cullera de cafè  
c/p = cullera de postres
c/s = cullera de sopa
** Una vegada desgranades per 1Kg de faves amb pellofa ens en surten uns 300 gr. de faves

La preparació i cocció

• Bullim les faves en abundant aigua i sal junt amb 1/3 del manat de menta, les deixem grenyals, les refredem i les escorrem.
• Bullim els peus de porc de la manera habitual. Es pot fer amb l’olla a pressió, els desossem i els tallem en juliana.
• Tallem el pernil ibèric, 1/3 del manat de menta i l’enciam en juliana. Posem la resta de les fulles amb la vinagreta i ho triturem amb la batedora.
• Barregem les faves, amb l’enciam, la menta picada, el pernil picat, els peus de porc en juliana i la vinagreta de menta ho remenem tot bé.
• Presentació: ho posem en el centre del plat. La recepta del llibre del Motel diu amb l’ajuda d’un motllo rodó. Al voltant podem posar una mica del peu de porc picat, menta i un raig de la vinagreta.

Es pot substituir el peu de porc per cansalada viada. Per guanyar temps: Podeu bullir els peus de porc el dia abans i amb l'olla pressió. Els desosseu una mica calents, és més fàcil i millor i els talleu en juliana i ho reserveu, una vegada freds, en un tupper. Genial!!
La meva suggerència: un plat que podeu preparar amb antelació, i posar la vinagreta en el moment de portar a taula.
Vi recomanat: Syrah rosat Montsant.

Bon profit!!

Els estris: Olla, colador, espàtules, batedora, recipients.

Visitar: Museu Dalí i el Museu de la Joguina a Figueres

Costa Brava

Les faves de “sella” negra les  podem guardar pel Tortell de Reis a França en fan sopes, també pot ser una opció. 

Les colles de Sant Medir portem faves és el seu  símbol

Un altra amanida:

Els ceps en amanida, poma i castanyes

El Motel Empordà