dimarts, 22 de maig de 2012

Les faves en amanida i menta fresca. Homenatge al Motel.

Visites març 2017: 4.418 visites.
Vull presentar un dels plats  que més il·lusió i ganes tenia de publicar. Per moltes raons: M’agrada presentar els plats i les receptes a prop del paisatge i acompanyar el calendari; perquè té records personals i familiars entranyables a la meva vida i perquè és la meva manera de rendir homenatge a uns dels precursors de la Cuina Catalana actual i moderna: El Motel Empordà al front Josep Mercader, qui va morir massa aviat, i els seu gendre Jaume Subirós qui ha continuat de manera excel·lent i brillant al seu llegat. 
Un dels clients més habituals i emblemàtics del Motel va ser en Josep Pla ell estava fascinat. Tenia la seva taula, la 26, referència per tota una generació. Al Motel el tractaven com si fos un més de la família. Algunes de les genials innovacions de Josep Mercader varen ser actes d’afecte cap al seu client, es a dir, transformacions de les formes contundents de la cuina tradicional en unes receptes més suaus i  amorosides.  Alguns d’aquests plats, encara avui, són a la carta del Motel. El prefaci del llibre* "50 anys de l’Hotel Empordà. Històries del Motel" de Miquel Berga així ho recull. 

             La il·lustració de la portada del llibre: "Natura morta amb paisatge". Aquarel·la de Salvador Dalí. 1920.

Ara, farà gairebé un any, el Motel va celebrar el seu cinquanta aniversari, llavors no tenia blog, aprofitant el temps de les favetes porto aquesta recepta. Sempre és temps de tornar al Motel.
Un altre persona que es va convertir en amic i habitual  del Motel va ser  el crític gastronòmic Colman Andrews. Ell va arribar al menjador del Motel al començament dels anys vuitanta, i va ser allà on va conèixer la Cuina Catalana. Colman Andrews diu: “Amb els anys, m’he adonat que en Jaume Subirós és un hoteler superlatiu, un restaurador de gran importància històrica (tant com a guardià d’un llegat com per les seves mateixes innovacions) i, no pas per accident, un xef de primera.”  
Amb motiu d’aquest aniversari a més d’altres celebracions es va presentar el llibre abans esmentat "50 anys de l’Hotel Empordà. Històries del Motel. " de Miquel Berga. La història de la cuina de l’Hotel Empordà amb aportacions diverses, des dels clients als grans xefs que han conformat la Cuina Catalana moderna”. El llibre al meu entendre és esplèndid i a l’hora entranyable. També recull cinquanta receptes d’alguns dels plats que han fet gran el Motel.

Una de les  receptes recollides és: "les faves en amanida i menta fresca" a mi m’agrada dir:  “les favetes del Motel”.

Els mesos més adients per consumir les faves són des de el final de l’hivern fins a primers de juny. Les  zones de recol·lecció i conreu d’aquesta llegum/verdura són: La Rioja, camp d’Elx, Múrcia i a Catalunya, el Baix Empordà, el Maresme i el Baix Llobregat, fonamentalment. Però, és ben cert què a molts pobles de Catalunya és habitual trobar-les en els horts de les cases. Tradicionalment, les faves és un dels plats més emblemàtics de la Cuina Catalana (Faves a la catalana). Aquesta va ser l’excusa quan a l’any 1973 en Josep Mercader va “desconstruir” i va ser la primera persona que es va “atrevir” a presentar les favetes d’una manera diferent. Aquesta circumstància va produir per primer cop un gran canvi a la història de la cuina a nivell mundial.

A l’any 1995 Ferran Adrià va presentar un capuccino de favetes a la menta. Aquest plat es presentava a  elBulli i va ser el seu homenatge al plat que va idear en Josep Mercader.
                               Aquesta foto la vaig fer en l'exposició de elBulli
En Santi Santamaria va presentar: “Faves tendres per primavera. Amanida Mercader” i,  escrivia en un article  a La Vanguardia: “Un plat essencial i gustós, un plat que va representar l’iniciï de la cuina catalana moderna i continuava dient la Cuina Catalana que va sorgir d’aquelles carismàtiques faves, amanides amb frescor i imaginació són sense dubte un referent a la cuina internacional”

Les faves bones de veritat són les tendres sense la “sella” negre que resulten farinoses i no serveixen ni per fer puré. En canvi les faves de primavera, en el seu punt de cocció, són excel·lents.
En Josep Pla dedica tot un capítol a les faves en el  seu llibre: “El que hem menjat” on fa un recorregut per tota la mediterrània des de Turquia fins aquí. I les reflexions de com s'haurien  de menjar.

Karin Leiz en el llibre Las verduras de muchas maneras dedica un capítol a les faves i descriu les varietats, propietats, aplicacions, compra, conservació, preparació i cocció per acabar amb un ventall de receptes de molts territoris i països entre les que inclou l’amanida de faves amb menta fresca de Josep Mercader. Deixo l'enllaç de la presentació del llibre que va fer Sebastián Damunt de l'excel·lent blog librosdecocinaygastronomia.


Apa! Anem per la recepta de les faves en amanida i menta fresca
Els ingredients (per 4 persones)
  • 1 enciam mitjà
  • 600 gr. de faves**
  • 80 gr. de peu de porc
  • 80 gr. de pernil ibèric
  • 1 manat de menta
  • Vinagreta de mostassa (proporció 4 c/s d'oli d'oliva extra verge DO per 1 c/s de vinagre tipus Jerez) i "el pensament" de la mostassa.
  • Sal
c/c = cullera de cafè  
c/p = cullera de postres
c/s = cullera de sopa

** Una vegada desgranades per 1Kg de faves amb pellofa ens en surten uns 300 gr. de faves


La preparació i cocció
  • Bullim les faves en abundant aigua i sal junt amb 1/3 del manat de menta, les deixem grenyals, les refredem i les escorrem.
  • Bullim els peus de porc de la manera habitual. Es pot fer amb l’olla a pressió, els desossem i els tallem en juliana.
  • Tallem el pernil ibèric, 1/3 del manat de menta i l’enciam en juliana. Posem la resta de les fulles amb la vinagreta i ho triturem amb la batedora.
  • Barregem les faves, amb l’enciam, la menta picada, el pernil picat, els peus de porc en juliana i la vinagreta de menta ho remenem tot bé.
  • Presentació: ho posem en el centre del plat. La recepta del llibre del Motel diu amb l’ajuda d’un motllo rodó. Al voltant podem posar una mica del peu de porc picat, menta i un raig de la vinagreta.
Es pot substituir el peu de porc per cansalada viada. Per guanyar temps: Podeu bullir els peus de porc el dia abans. El desosseu una mica calents i els talleu en juliana i ho reserveu una vegada freds en un tupper.
La meva suggerència: un plat que podeu preparar amb antelació, poseu vinagreta en el moment de portar a taula.Vi recomanat: Syrah rosat Montsant.

Bon profit!!
Els estris: Olla, colador, espàtules, batedora, recipients.


Les faves de “sella” negra les  podem guardar pel Tortell de Reis a França en fan sopes, també pot ser una opció. 
Les colles de Sant Medir portem faves és el seu  símbol


Un altra amanida:
Els ceps en amanida, poma i castanyes











El Motel Empordà










12 comentaris:

  1. ¡Qué buenas las habas frescas!
    Nosotros las tenemos ahora en la cesta de verduras semanal y esta receta me va a venir de perlas para la siguiente tanda.

    Saludos y un petonet!

    ResponElimina
    Respostes
    1. Hola, Teba!!
      Que bien tu visita:))
      Muchas gracias. Esta receta te encantará y cómo todo el tema de la nutrición lo tienes siempre presente, disfrutaras, dieta mediterránea 100%.perfect!!
      Habitas tiernas en primavera, un poquito amargas, vinagreta, menta fresca un poco de proteína y a correr!! fácil..
      Arzak decía del autor de esta receta: "referente fraternal de la nueva cocina vasca"
      Agur, petons!!
      PD: Traducción bien?

      Elimina
  2. Les faves tendres son d´allò més bó, a casa el meu pare en planta i quan es temporada no flaten a taula.
    Aquesta proposta teva m´agrada molt

    ResponElimina
    Respostes
    1. Que bé Rosarosae:)) Gràcies pel comentari. Us agradarà queda molt bona!
      us captivarà!!
      Una proposta més digestiva, fresca i interessant diferent?.
      Salutacions,

      Elimina
  3. Amiga Fina:
    Cuando estaba con mi padre en Barcelona, en el Hostal del Tinell , Josep Mercader solía ser objeto de elogiosos comentarios entre profesionales y clientes. Personalmente, y ya en época algo posterior, lo más cerca que estuve del Hotel Empordà, fue al asistir a una cena -maravillosa por cierto- en el Restaurante Duran de Figueras, con motivo de la III Mesa Redonda sobre Gastronomía de CLUB DE GOURMETS.
    De Barcelona siempre recuerdo las "Habas a la catalana" que comí en casa de mis tíos. Ya en Murcia, descubrí que se comen las habas crudas, desgranando las vainas, con un buen plato de jamón serrano u otro fiambre, llegando a formar verdaderas montañitas de pieles.
    Tomo nota de tu receta de habas tiernas, pues a mi sobrino Javier le encantas las habas y la pondremos en práctica a la primera oportunidad.
    Sigo atento a Cuina Cinc, para que no se me escape ningún detalle de lo que nos cuentas, que lo haces muy bien.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

    ResponElimina
    Respostes
    1. Bona nit, Sebastián,
      Cuantas informaciones y sorpresas en los enlaces que acompañas:))
      No sé el por qué pero el nombre de Hostal del Tinell me suena.
      Cuando me cuentas estas vivencias comprendo tu añoranza por todo lo que conociste y por estar al lado de tu padre. Gracias por compartir estas impresiones y vivencias. La cultura también en este caso gastronómica no surge espontáneamente.
      Hace poco, estuve en una librería y, el librero, "artesano de su oficio" me explicaba cómo él había observado a sus clientes en la forma que tienen las personas de coger los libros.../...
      En el Restaurante Duran habíamos ido con mis padres. Me tenía maravillada de la comida los Crêpe Suzette, la forma de prepararlos. Los camareros, la sala...era pequeña pero ir a un restaurante así era como traspasar el umbral de los pequeños al mundo de los mayores. Fascinante! Por tanto te comprendo.
      Oigo que ha ganado el Barça ahora el mismo. La afición ejemplar!!(inciso)
      Lo que me cuentas de las habas, lo he leído, creo que también lo escribió Pla. Puse el enlace de tu entrada dedicada a Pla y vi que habías puesto cada uno de los capítulos del libro. Gracias por todos tus enlaces y por todo lo que puedo conocer.
      Gracias también por tu comentario para seguir adelante y saber puede interesar.
      Un buen fin de semana. Te voy siguiendo en la blogsfera:))
      Un saludo

      Elimina
  4. Quina meravella de recepta, ara que comença la calor de veritat! I que ben explicada, CC. Fantàstic!
    Joan

    ResponElimina
    Respostes
    1. Totally agree!! és ben cert una gran recepta:)) Si les vols fresques alerta queda molt poc temps!! és un plat realmnet de temporada. T'agradarà. Moltes gràcies, pel comentari i per la visita devinis:))
      abraçada, Joan.
      PD: Que et sembla el vi?

      Elimina
  5. Muy interesante la informacion!
    Me guardo la receta!
    Un saludo
    El saber culinario

    ResponElimina
    Respostes
    1. Hola, Tomas!! Muchas gracias. Es todo un referente para la cocina actual.
      Te encantará.
      Saludos, saberculinario gracias por tu visita y comentario!!

      Elimina
  6. Ostres, m'ha encantat aquesta recepta i donat que m'encanten les faves ja pots donar per segur que la faré!!! Moltes gràcies!!! Et segueixo... :-)

    ResponElimina
    Respostes
    1. :)) Moltes gràcies i molt ben benvinguda!! gràcies!

      Elimina

Gràcies per venir i escriure la teva opinió. Respondré els teus comentaris amb molt de gust!