Torta Caprese All’Aranja

La Torta Caprese és un pastís tradicional de la rebosteria italiana, típic de Capri, i que ha traspassat fronteres, i com la majoria de plats italians, s’ha fet internacional. 

La Torta Caprese s’atribueix a la illa de Capri, “la illa blava”, situada front la bahia de Nàpols, i que et recomano visitar ni que sigui per un dia. Farà més de deu anys que vàrem visitar la bella illa de Capri, sota l’agradable ombra del perfum dels llimoners; recorrent els camins que vorejant la illa entre les roques escarpades i el mar; on les buganvilles rosa fucsia s’enfilen en antics palaus romans; i la vegetació Mediterrànea omple de color i d’olor el paisatge. 

No t’oblidis de visitar la Gruta Blava, de blaus intensos i turqueses, amb totes les tonalitats que ofereix un mar inigualable. Segurament, si visites la Gruta Blava podràs veure, des del mar, un altre dels símbols de Capri, els Faraglioni, uns “fars rocosos” que es divisin des del mar i des de la terra. Només, per un dia, per fer-te una idea d’aquest lloc privilegiat amb una gastronomia pròpia i atractiva on podràs trobar restaurants per entaular-te, una cafeteria o un bar on pendre una amanida caprese, una pizza margarita, uns raviolis, una delicia caprese o degustar el limocello elaborat a Capri o una copa d'algun vi volcànic i per suposat la clàssica Torta Capresse en qualsevol moment del dia. Els preus, a Capri, sempre, seran superiors a Nàpols o altres poblacions de La Campania. 

La Torta Caprese és una de les elaboracions atribuides a la Illa de Capri. Si decideixes buscar l’origen d’aquest pastís veuràs que no està clar i que existeixen diferents versions. 

Per alguns, cal situar la seva creació a l’any 1920 quan el xef i pastisser Carmine Di Fiore va haver d’elaborar un pastís per uns visitants inesperats i, amb els nervis i les preses es va oblidar d’afegir la farina i el llevat. Seria la feina, seria el compromis per quedar bé, o aquella visita inesperada que varen provocar l’oblit. Però, una vegada fornejat el pastís va resultar una preparació, humida, suau, lleugera, esquisida i cruixent per fora que ens recordaria al Brownie i, a més a més, apta per celiàcs. 

Rapidament va corre la veu per la illa d’aquest pastís deliciós i, aquell “error”, com tants d’altres, es va convertir en un pastís desitjat que tothom volia provar i ben aviat es va convertir en internacional.

Un altre origen s’atribueix a la princesa austríaca Maria Carolina d’Habsburg, reina de Nàpols i Sicília, casada amb Ferran IV de Borbó, qui estranyava la rebosteria del seu país i, en concret, el deliciós pastís de xocolata Sachertorte. Els pastissers napolitans, desconeixien com s’elaborava aquell pastís, i varen preparar un pastís amb ingredients napolitans. La farina de blat va ser substituida per farina d’ametlles, molt comú, també, en la pastisseria austríaca i d’aquest conjunt de bons proposits sorgiria la Torta Capresse. Afegir que la Sacher es troba documentada a l’any 1832, posterior a la data que es descriuen aquests fets. 

Per últim, en la meva cerca i després de tota la bibliografia consultada, vaig trobar que la la Torta Caprese va se elaborada per primera vegada als anys trenta, del segle passat, per dues netes del pintor austríac August Weber, propietàries de l’històric Strandpension Weber de Marina Piccola. Des de llavors va adquirir fama internacional. Passant a ser un dels grans pastissos, més importants d’Itàlia i, en concret el més típic de la bella Capri i, que et recomano l’acompanyis amb un limocello, amb un te o un deliciós cafè com vaig prendre a la Campania.

No és extrany que d'una mateixa preparació existeixen diferents origens. Qui sap, si abans d'aquestes dates, algú ja feia un pastís d'ametlles, com també es diu a Capri, en algun raconet d'Itàlia. Qui sap si va ser una herència àrab o qui va introduir la nota cítrica. Les dades aportades són de la bibliografia consultada i de revisar diferents llibres i receptaris italians.

La recepta que et proposo i que he elaborat de dues maneres diferents és del llibre El país donde florece el limonero - la historia de Italia y sus cítricos - Del que trobaràs una resenya en el blog que pots llegir aqui. En aquest llibre, l’autora, Helena Attle, comparteix, en cada capítol, alguna recepta que acompanya el citríc que descriu. En el capítol dedicat a les taronges amargues i la cuina del Papa, recull la recepta de la “Torta Caprese All’Arancia” on l’autora adverteix que avui en dia són poques les receptes italianes que utilitzen les taronges amargues, però aquesta ”torta” és un meravellós exemple del toc que pot proporcionar l’oli essencial extret de l’escorça de la taronja. L’autora recull que va elaborar la Torta Caprese quan va rebre la visita d’una amiga, un cap de setmana, i li va portar una bossa gran d’amelltes de la Puglia, recent recolectades, i molt millor que les ametlles dels EEUU, segons li va dir la seva amiga, junt amb una ampolla petita d’oli amarg de taronges.

He fet dues versions de la Torta Caprese All’Aranja. La primera versió vaig posar suc de taronja sanguina perque no sabia on trobar l’oli essencial de taronja i volia fer-lo per un aniversari de casa. En la segona versió, amb més temps, vaig trobar l’oli essencial de taronja a l’Herboristeria Sol Nature de Gràcia. Les dues propostes varen quedar delicioses.

Així que transcriuré la recepta original del llibre El país donde florece el limonero - la historia de Italia y sus cítricos - 

Ingredients:

• 200 gr. de xocolata negre (70 %)
• 200 gr. de mantega de bona qualitat. 
• 250 gr. d’ametlles pelades i triturades ( he posat 200 gr. d’ametlla en pols i 50 gr. granulada, per tenir diferents textures.
• 200 gr. de sucre fi 
• 5 ous ecològics mitjans
• Unes gotes d’oli essencial de taronja amarga o el suc de mitja taronja. Segons l’opció triada.
• Sucre glass
• 1 taronja dolça

Preparació i cocció:

Preescalfeu el forn a 200º C

Trenqueu la xocolata i talleu la mentega en daus.

Desfeu al “bany Maria” i, en un un pot ample, la xocolata I la mantega. Remoure amb la cullera de fusta, especial postres, i retirar del foc.

Les ametlles les podeu triturar a casa o compra-les triturades en algun establiment de la vostra confiança. Barrejeu la farina d’ametlles amb el sucre. Reserveu.

Separeu les clares dels rovells.

Monteu les clares a punt de neu amb un pessic de sal. Reserveu.

Bateu els rovells, fins que blanquegin, afegiu la mescla de les ametlles triturades i el sucre, el xocolata fos i l’essència de l’oli de taronja ( o el suc de mitja taronja si feu aquesta opció ).
Incorporeu les clares al punt de neu a la mescla anterior.

Aboqueu la mescla en un motllo de fons extraible de 26 cm de diàmetre i 4 cm de profunditat, previament folrat amb paper de forn. 

Fornegeu, a 180º C, per 40 minuts aproximadament. Comprovar que està cuit amb una agulla o un escuradents. Si surt net està cuit.

Presentació:

Presenteu i serviu una vegada s'hagi refredat. Escampeu amb sucre llustre pel damunt i/o decoreu amb tiretes de l’escorça de taronja dolça pel damunt.

Com algú va dir, en algun moment: “Uno dei pasticci più fortunati della storia”

En el blog, també, trobaràs altres plats, restaurants i viatges d'Itàlia, i en concret l'amanida caprese i la mozzarella de la Campania i de Capri.

I, un post dedicat a les taronges amb dues - tres receptes.

Concurso de Escuelas Culinarias Bacalao de Islandia - CECBI - Barcelona, la millor recepta de bacallà del 2025

Barcelona guanya per segon any consecutiu, la millor recepta de bacallà del 2025

El dijous 3 d’abril es va celebrar el Concurso de Escuelas Culinarias Bacalao de Islandia (CECBI) on 16 estudiants de les Escoles de Cuina de tot el país s’han trobat a Barcelona, en reconeixament a l’Escola guanyadora de la última edició, ESHOB Escola Superior d'Hostaleria de Barcelona.

Bryan Quintero Pedrozo, de 23 anys, estudiant del CETT-Barcelona, ha estat el guanyador d’aquesta 4a edició amb el plat “Viaje a Islandia”, a més a més, del reconeixament el premi és, naturalment, un viatge a Islandia de cinc dies. El guanyador no tan sols podrà endinsar-se en la cuina islàndesa sino que tindrà l’oportunitat de gaudir dels fascinants paisatges d’aquest país de la natura, el foc, l'aigua i una important indústria del bacallà.

  "Viatge a Islandia" de Bryan Quintero Pedrozo de l'escola CETT, CECBI IV

En l’exposició del plat, el guanyador, va dir: que es tractava de transportar al comensal a Islàndia, per això, va elaborar un Rúgbrauð, pa de sègol (centeno en castellà), un pa tradicional d’Islàndia que es cou durant 24h sota terra (la terra volcànica d’Islàndia). En aquesta ocasió l’estudiant ha adaptat l’elaboració i la cocció als mitjans al seu abast per acompanyar un bacallà soasado i unes fines pencas de bacallà cuinades lleugerament amb bufador. Com a plat principal el bacallà s’ha cuinat a baixa temperatura, acompanyat de plokkfiskur, un plat tradicional islandès, i una sopa de bacallà texturitzat amb perles de tapioca amb lamines de la pell de bacallà soufle acompanyat de julivert per atorgar frescor al plat.

El Concurs ha aconseguit la participació de 16 escoles de cuina de diferents ciutats d’Espanya

El Concurso de Escuelas Culinarias Bacalao d’Islandia (CECBI) no tant sols és una competició entre les escoles de cuina, en la qual s’incentiva la creativitat i el coneixament dels estudiants que varen mostrar, cadascun d’ells, una gran professionalitat, sensibilitat i bon fer davant del repte. Els estudiants estaven illusionats amb la trobada i l’oportunitat que suposa participar en un Concurs, d’aquestes característiques, que permet desenvolupar els coneixamentsi i la destresa  dels estudiants amb un gran producte com és el bacallà.

Va presidir el jurat la reconeguda xef, Carlota Claver, cuinera i propietària del restaurant La Gormanda de Barcelona; així mateix varen formar part del jurat: Meritxell Siurana, presidenta del Gremi de Bacallaners de Catalunya; Xavi Sáez, director comercial d'Iceland Seafood Ibérica, el cuiner Isak Aaron i la periodista gastronòmica Cristina Altozano.  

 

A més a més del guanyador del primer premi, dues escoles més varen compartir el pòdium dels guanyadors: en segona posició Carla Peñarrubia, de l’Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona; i, la tercera posición per Antonio Valiente García de l’Escuela de Hosteleria de Málaga, La Consula.

La xef i presidenta del Jurat va constatar el gran nivell de tots els participants i la dificultat que varen tenir en la deliberació per l’alt nivell de tots els participants.

La final del CECBI: els finalistes de cada escola varen presentar el seu plat davant d’un jurat d’experts

En la fase inicial del concurs, cada escola va seleccionar a un alumne per representar el seu talent en la gran final. Els finalistes es varen traslladar a Barcelona per disputar la última etapa del CECBI. Previament al Concurs varen visitar la fàbrica Iceland Seafood Ibérica. Durant la visita els estudiants varen poder coneixer el funcionament de la planta, els diferents formats de tractament del bacallà i les diferents Maneres de tractar i els envasos per cada un dels formats. 

Posteriormnet a la visita a les installacions de la fàbrica i previ a la final es va celebrar un sopar exclusiu en el restaurant La Gormanda de la cuinera Carlota Claver. La cuinera, Carlota Claver i el capità de l’equip nacional d’Islàndia, Ísak Aron Jóhannsson, varen crear un menú inspirat en l’essència d’Islàndia, amb el t´tol “Ice and Fire”. Aquest concepte, el “gel” que representa l’origen del bacallà, capturat en les aigues fredes i cristal·lines aigues de l’Atlàntic Nord, és símbol de puresa i frescor. D’altra banda el “foc” representa la transformació culinària mitjançant el qual aquest peix es converteix en un plat, en ocasions sofisticat i ple de sabor.

“Aquest concurs és una oportunitat per explorar i innovar en les possibilitats de cuinar el bacallà i promoure el talent gastronómico entre els joves xefs espanyols” Björgvin, Project Manager de Bacalao de Islandia.

Bacalao de Islandia

Bacalao de Islandia és un projecte creat per l’Asociación Islandesa de Productores de Bacalao Salado (ISF) & Business Iceland, amb el recolzament del Govern d’Islàndia. Els pilars dels projecte són la qualitat, la tradició, la puresa, la pesca responsable. Sent el seu objectiu corroborar la bona imatge dels productes pesquers Curats a Islàndia en els seus principals mercats (Espanya, Itàlia I Portugal) mitjançant la promoció de l’origen i la seva alta qualitat per la procedència de fonts sostenibles dels mars d’Islàndia.  

Nota: A Instagram estan tots les imatges dels plats del Concurs.

Et pot interessar: el 1er concurs culinari de bacallà d'Islàndia per estudiants de cuina i hostalaria.

Totes les entrades dedicades al bacallà del blog i a Instagram.

Els viatges a Islàndia en tres posts.

El llibre del bacallà del que sóc l'autora. Sidillà Edicions. Guanyador en la seva categoria the best of the world Gourmand Awards 2023 a Suècia.

Bacallà a la talamanquina

“Ni muntanya ni pla, terra de tots,
amb petites alçàries i planells,
fent paratges recòndits, com d’ocells
que dalt la branca oculta han fet el niu.”
El Bages - Miquel Arimany

Quan escrivia El llibre del bacallà em vaig adonar de la importància del bacallà en les terres de l'interior i les comarques del Pirineu, de fet era l’únic peix juntament amb l’arengada que hi arribava.

La comarca del Bages, al centre de Catalunya, era un punt de creuament de camins i de vies de comunicació, des de les muntanyes a la costa, de traginers i viatjans, coneguda des de l’època dels romans fins a l’actualitat. Centre comercial, industrial, econòmic, cultural i històric. No és estrany, que sigui la comarca amb més plats locals de bacallà, almenys, escrits.

D’altre banda, convé destacar la figura d’Ignasi Domènech, nascut a Manresa a l’any 1874, sent una de les persones més rellevants de la gastronomia espanyola, cuiner, gastrònom, escriptor i autor d’una gran obra. Així Manuel Vázquez Montalbán el va qualificar com el Menéndez Pelayo de la literatura culinària espanyola. Possiblement, una de les obres més conegudes del cuiner escriptor va ser La teca, receptari de cuina accesible per les mestresses de casa, publicat al 1924, actualment 22a edició, regal de casament, durant molts anys de la classe mitja a Catalunya. La Teca, és un clàssic cabdal en la literatura i gastronomia catalana. A casa en tenim dues edicions diferents.

La influència d’Ignasi Domènech, escriptor i cuiner, i el fet que nesques a Manresa, segurament, varen determinar que en aquest llibre es recollissin quatre receptes de la comarca del Bages, entre elles el bacallà a la talamanquina i que, també, he volgut recollir en El llibre del bacallà, en l’apartat el bacallà en els plats locals a Catalunya.

A més a més d’Ignasi Domènech, anomenen el bacallà a la Talamanquina Manuel Vàzquez Montalbán en el periple que va fer per Catalunya i, el també, cuiner i l'escriptor Josep Lladonosa, en el llibre de La Cuina Catalana.

Talamanca és un municipi de la comarca del Bages, situat a prop del Parc Natural de Sant Llorenç del Munt i de la Serra de l’Obac, molt proper a Terrassa i Mura. Talamanca és un poble amb una història millenària, d’origen medieval. De l’antic Castell, esmentat al 976 a la Fundació del monestir del Bages, no resta practicament res. L’església de Santa Maria, del segle XII, destaca la  portada romànica, conté el sepulcre de Berenguer de Talamanca (1.325). 

      Foto de Talamanca de Núria Pueyo. 

Les vies de comunicació de Talamanca duien a Terrassa i Manresa, centre de distribució de mercaderies i d’aliments, entre ells el bacallà. Sent Talamanca i Mura punts de gran importància comercial i geoestratègica atès que conectaven el Vallès amb la Catalunya interior.

Talamanca va ser un de les poblacions on es va fer una de les presentacions d’El llibre del bacallà, gràcies a la col·laboració de l’Ajuntament de Talamanca i el dinàmic Club de Lectura d’aquest municipi. La presentació es va fer el diumenge 8 de març al Casal del Poble coincidint amb el Dia Internacional de la dona. Totes aquestes circunstàncies, probablament, varen contribuir a que l’acte fos molt concurregut. Un èxit en l’organització, gràcies a la 1a Tinent d’Alcalde de l’Ajuntament, l'Olga Fontvila i el Club de Lectura del municipi on varem conversar amb en Toni, representant del Club de Lectura de Talamanca, la Núria Cañellas, directora del Departament d'Igualtat de la Generalitat de Catalunya, l'Armand, propietari de la bacallaneria Eugènia de Terrassa i els assistents a l'acte. Posteriormenet varem compartir un dinar a Cal Ros on ens varen oferir, com no podia ser d’un altra manera, el bacallà a la Talamanquina.

Així, encara que gairebé un any després, com agraïment no podia faltar en el blog el bacallà a la talaminquina, on trobaràs, també, un dels bacallans a la Manresana i del que el Motel Empordà, també, fa un bacallà similar o la seva interpretació.

Haig de dir que no havia provat ni cuinat el bacallà a la talamanquina fins que vaig anar a Talamanca. Em sembla un plat formidable i deliciós, on les espècies, dels diferents continents,  s’integren per acompanyar un peix que va venir de l’Atlàntic Nord, fent-lo gairebé nostre. La confluència de les espècies, el sabor, l’aroma i el color del nou continent i la canyella de Ceylan arrodoneixen el plat amb una picada.

Coincidint amb la preparació del bacallà a la talamanquina tenia noticies de l’inminent tancament de la parada de Pesca Salada Mañé, situada al Mercat de La Concepció de Barcelona. Un dels establiments que havia recollit en El llibre del bacallà. Les germanes Mañé, la Teresa i la Núria, posaven fi el 31 de gener d’enguany, a gairebé 60 anys i tres generacions dedicades a l’ofici de bacallaner.

Aquesta parada té o tenia la singularitat d’una pica de marbre d’una sola peça, de la llargaria de dues parades del Mercat, i que els avis de les actuals propietàries havien portat des d’Itàlia, de les canteres de marbre de Carrara, conegudes per l’extracció d’un dels millors marbres i molt apreciat pel seu color blanc.

Així que, em va semblar oportú anar a la parada de Pesca Salada Mañé per acomiadar-me, comprar el bacallà i cuinar el bacallà a la talamanquina per escriure aquest post.

Ingredients (per a 4 persones)

• 4 talls de bacallà dessalat, de la part del morro, d’uns 150 gr. cada un.
• Farina la necessària.
• Oli d’oliva verge extra.
• 2 grans d’all.
• Un grapadet de panses.
• Un grapadet d’ametlles torrades
• Una branqueta de julivert.
• 1/2 culleradeta de pebre vermell de La Vera
• 1/2 culleradeta de canyella en pols de Ceilan
• Un vaset de vi blanc (he posat el mateix vi que després acompanyarà el dinar)

Preparació i cocció

• Poseu les panses en remull per hidratar-les.
• Peleu i lamineu els grans d’all. Reserveu.
• Eixugueu amb un paper de cuina i enfarineu els talls de bacallà. Reserveu.
• Poseu l’oli d’oliva en una paella i quan estigui a la temperatura adequada incorporeu les làmines dels all, només el punt necessari per perfumar l’oli, sense que es cremin. Retireu les làmines dels grans d’all de la paella. Reserveu.
• Fregiu, en aquest oli, els talls de bacallà, banda i banda, durant pocs minuts (2’-3’).  
• Reserveu els talls de bacallà damunt d’un paper absorvent de cuina.
• Feu la picada amb les làmines dels grans d’all que hem reservat, el julivert, les ametlles torrades, el pebre vermell i la canyella en pols. Una picada excepcional.
• Poseu els talls de bacallà fregits en una cassola, afegiu les panses remullades i hi incorporeu la picada, el vaset de vi blanc i, si convé, mig vaset d’aigua.
• Deixeu coure uns 8-10 minuts, no més. Controlar fins que estigui fet.

Presentació

Presentar a taula acompanyat d’escarola i uns bunyols de bacallà petits. 

La recepta dels bunyols de bacallà la podeu trobar aquí o en El llibre del bacallà. Els bunyols és un acompanyament propi i identitari del bacallà a la talamanquina.

Un plat deliciós amb el nom d'un poble amb història i que l'identifica.

Gràcies per l'acollida!

Proposta de maridatge: vi blanc Abadal, el primer vi 100% picapoll en arribar al mercat, un vi identitari del Bages, a través de la recuperació d’aquesta varietat de raïm local. El nom de picapoll forma gotims petits i compactes, baies esfèriques petites, sovint “marcades” a la pell, d’aqui el seu nom. La primera referència escrita de l’existència del picapoll al Bages es troba en un inventari del monestir de Sant Benet del Bagès, l’any 1564.