dilluns, 14 de gener de 2013

Trinxat amb rosta o col i patata amb cansalada

Visites novembre 2017: 8.878
Gener, han passat les Festes de Nadal, tot just fa dos dies que ha començat a fer fred i d'aquí uns quants més farà fred de veritat, almenys és el que diuen els homes del temps.

És temps de menjar bones cols. A les zones d'interior i de muntanya les glaçades de bon matí ens oferiran tots els sabors del món. Aquest detall és molt important. Si estiguessin aquí els amics de la cuina japonesa amb la seva sensibilitat poder  ens  sabrien explicar el perquè.

La meva iaia, quan estavem a casa seva, i feia el caldo ens deia: “vés a l’hort i agafa una fulla de col que, encara està glaçada i el caldo serà més bo!!”. Quina era la raó? He parlat amb químics, botànics i no he sabut trobar el perquè.  La rosada i el glaç dóna dolçor a la col? La seva estructura porta una mena d'anticongelant. La col és la única verdura que resisteix a l’hort els mesos de molt fred?  Quan estava acabant de redactar el post he trobat en el llibre “Las verduras de muchas maneras de Karin Leiz quina és la raó: “el frio convierte el almidón en azucar!! Voilà!! Aquí  deixo la presentació que va fer del llibre l'amic Sebastián, qui fa una gran feina, dia a dia, en el seu cuidat blog Libros de cocina y gastronomía.
                                Col Pell de Galàpet glaçada de bon matí
Una vegada, varem venir uns amics d’EEUU i parlant de plats de la Cuina Catalana es varen sorprendre quan els hi vaig explicar aquest detall de la col i, que a casa, posàvem al caldo una fulla de col si pot ser glaçada. Crec que encara riuen!!. I, sempre que parlem em diuen: Has posat la fulla de col glaçada? A pagès, diem que la col té que estar "tocada pel fred"

Aquest preàmbul és per explicar un plat prou ben conegut a pagès, senzill, de supervivència i, aprofitament: El trinxat. Avui, el podem trobar en les cartes d'alguns restaurants de les ciutats on la gent queda fascinada per poder menjar un plat de poble. És un plat del Pirineu de la banda de Lleida, l'Urgellet, de les comarques del Pirineu de Girona, d'algunes comarques centrals de Catalunya i d'Andorra. S'ha popularitzat tant  que la capital de la Cerdanya, Puigcerdà, celebra cada mes de febrer i des de 1996  la Festa del Trinxat.

La raó: A l’hivern i en temps de pocs recursos la cuina era monòtona  La terra estava adormida i una de les poques verdures que podien trobar era la col que resistia la fortes gelades dels mesos de fred. La seva estructura realment preciosa feia que pogués aguantar les  baixes temperatures. Per sopar, es prenia aquesta verdura amb “trumfes” (patates) bullides i, a l’endemà per esmorzar, el sobrant es passava per la paella amb uns grans d'alls i, una mica de cansalada anomenada també rosta. Les feines del camp, les llargues jornades i les feines dures, ajudaven a cremar totes les calories. A més a més, al gener, el 17 és Sant Antoni del Porquet, protector dels traginers, dels animals de les cases i, útils pel camp.  Per tant festa grossa a pagès.
                                  Sant Antoni Abad és segons una llegenda popular el mateix que Sant Antoni del porquet 
Coincidint amb aquestes dades es feia la matança del porc, (a casa la fèiem), del qual com es sabut s’aprofita tot i a l’hora proporcionava els recursos necessaris a les famílies. Un dels productes del porc és la cansalada que, es deixava reposar amb sal durant 8 o 10 dies, es posava un cordill i es deixava assecar al rebost. I d'aquesta manera es conserva una llarga temporada. Proporcionava un bon greix per assaborir els plats. La cansalada era el greix per fregir i millorar el gust dels plats principalment en aquelles comarques on escassejava l’oli i d'aquesta manera l’humil cansalada tenia dos bones funcions: assaborir  el plat i donar el greix necessari per fregir les verdures. Del trinxat trobem referències escrites des de el segle XV. Probablement, molts dietistes estarien en contra de la seva utilització però consumida en la deguda mesura no pot fer mal. Per Quaresma es posava una arengada.
Josep Pla deia que la varietat la marquen les estacions de l’any i, Ignasi Domènech anomena fins a deu varietats possibles de combinacions catalanes de verdures per sopar i diu: “sinó es volen amanir amb les setrilleres poden saltejar-se a la paella, amb oli, alls fregits, pebre blanc en pols, trinxat o no el llegum, així com també usant el llard o l’oli amb què abans ja s’hi ha fregit cansalada. Botifarra  llom, etc.”  

El producte: La col
Origen: Mediterrani, Gran Bretanya i Àsia Menor. (Jaume Fàbrega). Els romans i grecs en consumien i va ser estesa pels celtes. Coneguda des de fa més de 4000 anys. Possiblement l’origen va ser una col marina que va entrar al continent europeu. La terra i el clima han contribuït al desenvolupament de les diverses varietats.
Algunes varietats: Planta de la família de de Brassicàcies olearacea o crucíferes: col de paperina, cols de Brussel·les, col de Milà, col vermella, col verda, col blanca, col xina, bròquil, coliflor, col llombarda, col de cabdell, col farratgera, col d'estiu "col setsemanera", col brotonera, col de pell de galàpet, col manresana. Algunes d'aquestes varietats es tornen a recuperar.
Consum: Principalment en zones fredes i nòrdiques  A Catalunya hi ha molta tradició com s’ha explicat i a la península el seu consum i cultiu està relacionat amb zones fredes com Galícia, León, Astúries i el País Basc. A la resta d'Europa, a Itàlia, en la zona nord amb la seva col de Milà o la Toscana, Àustria o Alemanya. Aquest país és el més gran consumidor de col al món amb 2 kg. per persona a l’any. Tant és així que la paraula col en alemany és khol. Recordeu el canceller d'Alemanya que portava el nom d'aquesta verdura tant popular i amb aquest gran consum?: Helmut Khol. Quan vaig estar a l'Àfrica en menjaven cada dia per acompanyar l'amanida.

Es mengen les fulles o les flors i es prepara en amanida, confitada, fermentada com la chocrout o, sauerkraut,  bullida, fregida, gratinada, en les escudelles i les sopes. 
                                                 sauerkraut
Propietats: Investigadors i experts han destacat les seves propietats anti cancerígenes i antioxidants d'aquesta verdura. El sauerkraut era la font  de vitamina C  a l'hivern als països que no tenien taronges.

El CSIC (Centre de Investigaciones Científiques) i l’Hospital Clínic de Barcelona estan a punt d'iniciar una col·laboració sobre els efectes beneficiosos dels compostos de la família de les bràssiques altament beneficiosos per la salut i l’envelliment de les cèl·lules. Els resultats trigaran tres anys.

Té un alt contingut en fibra, calci, minerals (potassi, ferro, fòsfor   i vitamines C, A i E. Molt poques calories tant sols 30 per 100 gr. diürètica i molt saludable.

Es recomanable afegir en la seva cocció espècies com el comí o la mostassa. Que ajudin a mitigar els seus efectes flatulents i l’olor que es desprèn quan es cou. Per exemple si us fixeu en la col fermentada hi posem.
Conservació: Un lloc fresc.
En el mercat: als mesos d'hivern  Mireu que estigui ben forta i les fulles terses i si és verda que tingui un verd ben bonic. 

A Catalunya les varietats més bones  i apreciades són: la col d'hivern que es fa a la Cerdanya que dóna nom al trinxat,  la de paperina, més blanqueta, la de Manresa i la de Pell de Galàpet, nom del gripau per la rugositat de les seves fulles. Conreada a la comarca d’Osona. Les més bones per la recepta del trinxat són la de la Cerdanya i la de Pell de Galàpet.

La recepta: Trinxat amb rosta
Ingredients: per 4 persones

1 col d'hivern de la Cerdanya o de Pell de Galàpet si pot ser “tocada pel fred”
Trumfes (Patates)
Aigua
4 trossos de cansalada (1 per persona)
oli d'oliva extra verge, el que més us agradi, vaig posar D.O Garrigues
4 o 5 grans d’all
Sal i una mica de pebre

Preparació i cocció
  1. Netejar molt bé la col, pot haver “visitants” (cuquets o cargolins). Treure la part del nervi perquè sigui més suau. Pelar les trumfes i tallar-les en trossos.
  2. Amb una olla gran omplir-la amb suficient aigua, afegir una mica de sal.
  3. Bullir la col i les trumfes. A foc viu i sense la tapa durant uns 12 a 15 minuts.
  4. Retirar del foc i escorre.
  5. En una paella posar una mica d’oli i un tros de cansalada tallat a trossets, els altres talls de cansalada els tallarem més grans. Una vegada fregits i ben rossos els reservem per decorar el plat.
  6. Retirem la cansalada i fregim els alls amb la pell per perfumar.
  7. Afegim la col i les trumfes i les “trinxem”amb una forquilla o una pala a de cuina.
Presentació
A taula com si fos una truita rodona acompanyat d'un tros de cansalada. Un plat senzill i més que bo!
Bon profit!
Estris: Olla, escorredor, paella, forquilla o pala
Visitar: Els horts, mercats i  la Festa del Trinxat a Puigcerdà al mes de febrer
Dites: Si vols tenir bones cols planta-les al juliol!
           Per Sant Antoni un pas de dimoni
Un conte: El Patufet quan va començà a ploure es va amagar sota una col
Una cançó: Savez-voux planter les choux? del meu llibre de l'escola


Els Pirineus

Un altre plat relacionat amb aquest temps:
Mongetes del Collsacabra amb botifarra del perol

32 comentaris:

  1. Amiga Fina:
    Tus entradas siempre consiguen asombrarme. Me encantan los tonos de verde de la foto de la col. Los diferentes claroscuros hacen que me quede extasiado. El tocino y el ajo se ven con mucho agrado. Me refiero siempre a las fotos.
    Ayer leí en un suplemento dominical que se puede ver en “rtve.es/filmoteca” el NODO y esta mañana se me ha ocurrido probar. Cuando ha empezado a sonar la música, me ha parecido que estaba en el cine PUBLI, de Barcelona...
    Tu trinxat ha conseguido situarme en Bellestar, un pueblecito de doce casas, situado cerca del Pirineo Aragones, 1945, desayunando este plato, con pan, vino y sentados en la mesa -solo los hombres, las mujeres en la cocina- antes de salir para la jornada en el campo.
    Con gusto me apuntaría a la Festa del Trinxat.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt


    ResponElimina
    Respostes
    1. Bona nit, Sebastián,
      Me ha hecho mucha ilusión tu comentario, precisamente, en esta entrada.
      En casa, sigue siendo un plato muy habitual, en invierno. A mi madre le sale más que deliciosa la col. Extraordinaria. Las verduras todas tienen sus tiempos y sus maneras de prepararlas.
      Las coles de la foto son realmente preciosas, bellas. Si te fijas en algunas hojas, puedes ver, aún el hielo. Tienen unas hojas fascinantes. Y el nombre no te parece muy curioso? Variedad: "Pell de Galàpet" (para mi es normal pero entiendo que puede sorprender). He leído y, he buscado bastante información, antes de redactar el post, más mis recuerdos y vivencias personales (nuestro disco duro). Creí que no te interesaría por tratarse de una "verdura" pero con el tiempo me estoy dando cuenta que si. Quizás, por los recuerdos que nos traen algunas comidas. En otro post me parece que me hablaste de este pueblecito, ¿verdad?
      ¡Gracias por compartir!
      Mira, no me he podido resistir y he buscado el cine Publi. Recordava el nombre pero no dónde estaba:
      Veras, que sorpresa:http://cines-olvidados.blogspot.com.es/2008_12_14_archive.html
      Muy cerca de dónde estaba el cine Publi, ahora, hay al menos dos restaurantes que en sus cartas (en pleno Paseo de Gràcia) tienen "trinxat" turistas y no turistas pueden disfrutar de este plato del Pirineo en Barcelona.
      La fiesta del "trinxat" ayuda a mantener la "memoria".
      No hace falta que te diga lo que ya sabes la gran similitud gastronómica en todo el Pirineo
      Saludos,

      Elimina
  2. Just tinc una recepta de trinxat per publicar i amb la teva entrada he après moltes coses interessants.
    Gràcies!

    ResponElimina
    Respostes
    1. A veure, ja em diràs quan publiquis! Me n'alegro. D'això es tracta que et sigui útil i hagis trobat/après coses interessats. Gràcies pel comentari! Benvingut!

      Elimina
    2. Bon dia Miguel Ángel:
      El teu blog és http://www.pimientosverdes.com/
      si?
      Moltes felicitats per la teva fotografia.
      Bona jornada!

      Elimina
  3. T'ha quedat perfecte!
    Amb la neu que ha caogut aquests dies a la Cerdanya, un trinxat d'aquests s'ha de posar divinament.
    Després d'esquiar i passar fred, un plat calent com aquest reconforta a qualsevol!

    ResponElimina
    Respostes
    1. Gràcies! Aquí estem el club de les matineres!!
      Si noia! la neu ingredient imprescindible.
      Tens tota la raó. calentet i rebó. Després de l'esquiada i de fer muntanyes!

      Elimina
  4. Jaja, aquests dietistes, tot i que tenen la seva part raó, suposo que no viuen en condicions dures com les que els vivien abans a pagès, sobretot a l'hivern, on s'escalfaven els llits amb una ampolla de vidre plena d'aigua calenta.
    A casa diem que la col fa el caldo blanc, i és ben veritat, un caldo sense col no és el mateix, jeje!
    Gràcies, per la recepta, m'encanta, i l'explicació és genia! Tu n'ets professional, oi? ;-)
    Petons, guapa!

    ResponElimina
    Respostes
    1. Genial Gemma!!
      Justa la fusta! Has fet ple amb el teu comentari!.
      M'ha agradat molt. Doncs, si senyora, tens tota la raó!!
      I és com ho expliques. Exactament el que passava a pagès.
      Gràcies, a tu per venir, per quan em dius que t'agrada. Per un comentari com aquest em dic que val la pena les hores, que les trec de no sé on i la feina.
      saber que algú ha gaudit.
      La majoria de coses que fem són per compartir. Feedback: Gràcies!
      Tan de bo em pogués dedicar tot el meu temps això, seria fantàstic:
      Et dedico aquest cançó:http://www.youtube.com/watch?v=7-Y5NvaDyMs
      Una abraçada, amiga!
      http://www.youtube.com/watch?v=KHMBPGFx3UI

      Elimina
  5. Hola Fina , doncs estic contenta de vas mencionar una mica que la cuina alemanya .... però "col" en alemany és "KOHL" - la h serveix per enllargar qualsovol vocal i fa dir KOOOOOHl .... bé , es nota que sóc professora d'alemany , oi .
    Cada vegada es menga més KOHL en Alemanya , cosa bé trist , sobre tot entre la joventud . Tan sa que és aqeusta verdura sobre tot en l'hivern. Nosaltres tenim moltes diferentes classes de col que es mengen depén de la temporada de l'any . Hi ha un col , "Grünkohl" que necessita per saber bo , temperatures sota 0 ! Es una verdura bonissima amb carn fumendada com pot ser el "Kassler" . Molt apreciat i menjat es el col lombarda ( Rotkohl) que es pot comprar en l'Aldi o Lidl en gots de vidre .. ja preparat amb especies , poma , etc. i una vegada calentada és BONISSIM !
    PROVEU! Jo ho vaig sempre en l'hivern .
    M'agradaria molt poder escriure amb tu sobre la cuina alemanya tradicional , perque avui en dia , la gent tenen molt de costum menjar "internacionalment" , cosa que està molt bé, però a vegades passa que es discuidan de la cuina bona tradicional.
    Quan puguis ven a casa i et farè un bon plat "alemany" .... Abraçada Sylvana

    ResponElimina
    Respostes
    1. Bon dia Sylvana,
      Moltes gràcies pel teu comentari i la teva extraordinària aportació.
      Això és fantàstic!! Això és ampliar coneixements, aportar, compartir i veure altres maneres d'altres llocs.
      Molt contenta de la teva visita:)) Provarem, provarem!!
      Posarem de moda la col?
      Endavant amb els projectes! i com bé dius no descuidem la cuina de sempre.
      Gràcies pel teu oferiment!
      Abraçada!

      PD: pots veure en el post, quan explico la gran tradició d'Alemanya
      si que anomeno com es diu col en alemany i també anomeno al canceller Helmut Kohl!! ho has vist?
      Bon cap de setmana!!

      Elimina
  6. La fiesta de San Antón marca una fecha clave en el calendario, está en medio de la época invernal. La col tambíen es de la temporada, yo recuerdo que en Lanuza, cogíamos las coles del huerto cuando iba a nevar y se guardaban en la bodega, encima de las patatas, sin más. Ahora he intentado hacer lo mismo pero no se han guardado ... por qué será ??

    ResponElimina
    Respostes
    1. Hola, Trimbo!!
      Si señora tienes toda la razón. La fiesta de San Antón es muy importante y hay muchas fiestas que conmemoran este día. No conozco a nadie relacionado con el campo que no la conozca afortunadamente aún hoy!!
      Cuando explicas de guardar en la bodega no sé que habrá pasado. En casa de mi yaya también. Debe ser el cambio climático o vete a a saber!!
      Que tengas un buen día!
      Gracias por compartir!

      Elimina
  7. Un article excel·lent, molt ben documentat.
    Moltes felicitats!

    Francesc Buxeda

    ResponElimina
    Respostes
    1. Francesc!!
      Moltes gràcies. La teva opinió/valoració és molt important per mi.
      Per tractar-se d'un professional!!
      Una abraçada

      Elimina
  8. Hola Fina,
    Extraordinari post!!!
    A través del trinxat vaig aconseguir que els meus fills, ja de ben petits mengessin verdura.
    Només comentar-te un aspecte que per mi és molt important: la patata. Si bé no és el protagonista principal del plat, cal que la patata sigui preferiblement de la varietat Kennebec. Jo he provat de fer el trinxat amb kennebec, monalisa, agata, red pontiac i desiree. El millor resultat és l'obtingut fent servir aquesta varietat de patata doncs la seva cremositat li dona una textura al trinxat fantàstica.
    Salut

    ResponElimina
    Respostes
    1. Bona nit, Ramon,
      Moltes gràcies:))
      És una bona idea! La meva mare també ens "camuflava" una mica la verdura. És deliciosa la col i la patata preparada d'aquesta manera. A qui no agrada?
      El que dius de la patata és molt molt important. Pot canvia el gust d'un plat o, el pot transformar. La Kennebec és bastant habitual a Catalunya veritat? i molt rebona. Completament d'acord.
      Hi ha una varietat que dóna més feina pels "ulls" que té, però és molt molt bona: la patata del bufet. Segur que la coneixes i, sinó te la recomano.
      Moltes gràcies per la teva aportació i per obrir el diàleg!
      Avui, no podrà ser, però demà és possible que tregui un post que estic convençuda que et pot interessar.
      Salut,

      Elimina
  9. A veces, con ingredientes simples, se consiguen grandes resultados. Digamos que la imaginacion y cierto arte, sulen tener mucho que ver. Me apuntaria tambien a la fiesta esa, beber y comer a discreccion es algo que realmente hecho de menos. Cuidate

    ResponElimina
    Respostes
    1. Pues si, a veces las cenas sencillas son las mejores. Hoy por ejemplo, al llegar del trabajo he preparado un caldo simple, simple. Estaba delicioso, reconforta,y con este frio!! Sabía a gloria. Haces un poco más, congelas y, voilà! un recurso para otro día. Ya ves que sencillo.
      Anímate, si puedes, te gustará de verdad:))
      Saludos

      Elimina
    2. Plared: quiero decir que te animes para ir a la fiesta! Lo pasareis muy bien:)) Pero ir bien abrigados, hará frío!

      Elimina
  10. Sabes, he vivido fuera de españa casi toda mi vida. Y curiosamente de todo lo que he cocinado de mi pais. Lo que siempre ha dado un resultado espectacular es la tortilla de patata. Mas sencillo imposible, barato y que no he conocido fuera de aquí...a nadie que no te pidiera la receta.

    Ya ves la sencillez a veces no es valorada....por quien la tiene claro. Saludos

    ResponElimina
    Respostes
    1. Pues si! Néstor Luján la llamaba el "as de oros" de la cocina española.
      Tengo familia en EEUU y realmente cuando nos reunimos es lo que más les fascina junto con el pan con tomate.
      Pero, pero, no siempre se pueden conseguir buenas patatas y buenos panes cuando estas fuera, ¿verdad?
      Creo que si que se valora. matizas bien!:))
      Un día Marc Coma (http://www.marccoma.com/ca/) decía que cuando vuelve de sus tours lo que más le apetece comer es el pan con tomate.
      http://www.facebook.com/pages/Pa-amb-tom%C3%A0quet/24605392460
      Gracias, buen fin de semana!

      Elimina
  11. Hola Fina!!aquesta entrada em fa especial ilusió,ja que és un dels plats que millor em queden...!jo faig una petita modificació,t'explico,quan fregim la cansalda,en el moment que comença a despendre el greix,li incorporo un bocinets de bisbe de sang,i els saltejo.La veritat és que queda un resultat molt interessant....!!i li podriem donar un toc interessant tambè incorporant una escalopa de fetge d'ànec a la planxa,al moment d'emplatar el trinxat...!!!

    Salutacions grans!,,,,

    ResponElimina
    Respostes
    1. Molt bon dia, David!!
      Ja ho crec té que estar molt bo. Gràcies pel teu temps i per venir.
      També per aquesta suggerència tant encertada i interessant!!
      M'has fet pensar en les escudelles de les avies que hi posaven col i la botifarra negre. si?
      I la proposta del fetge d'ànec segur que l'amic André Bonnaure l'agradaria molt.
      Una abraçada i un molt bon dia!
      ànec

      Elimina
  12. Respostes
    1. Molt bé segur que va sortir molt bo!
      Gràcies per la vista i el comentari!

      Elimina
  13. Corregiu: vés per "ves" i "Hi pot haver" per "pot haver"

    ResponElimina
    Respostes
    1. D'acord. Vés imperatiu. Falta accent.
      L'hi és el complement circumstancial de lloc, al meu entendre estaria bé. Ho comprovo.
      Gràcies Pep Si :))

      Elimina
  14. Corregiu: vés per "ves" i "Hi pot haver" per "pot haver"

    ResponElimina
    Respostes
    1. Hola Pep,
      Em podries explicar, si us plau, la raó ortogràfica o gramatical. Per entendre-ho i comprendre el teu argument. En la resposta anterior t'explico el meu. Ho has llegit?
      Quan tinc algun dubte sempre consulto el diccionari i el Xuriguera.(verbs conjugats catalans) - sempre els tinc a la taula de treball!
      En quin lloc del post ho veus?
      Moltes gràcies!
      Fina

      Elimina
  15. Hola Fina! Doncs si et dic la veritat a mi la olor no em molesta, igual que la coliflor, forma part de la cuina. Tampoc m'agrada l'olor de molts altres aliments crus o mentre es cuinen i no els deixaré de preparar! Son coses que no tinc en compte. El trinxat es un plat tan basic a casa meva que tenim fins i tot del comprat al pirineu per fer un sopar rápid, es un plat que em sembla complert, sa i boníssim!!
    Petonets!

    ResponElimina
    Respostes
    1. Hola Mireia, bon dia!
      :) A mi tampoc em molesta. Estem d'acord. M'agrada preparar el Trinxat i menjar-lo és molt bo i saborós :) Gràcies * El que venen preparat està molt bé quan no tens temps.
      Petonets,
      Fina
      PD: Ahir, La Taverna del Clínic i l'apartat receptes els traduïen a l'anglès! Els bunyols al gallec! :)

      Elimina

Gràcies per venir i escriure la teva opinió. Respondré els teus comentaris amb molt de gust!