Trinxat amb rosta o col i patata amb cansalada

Hivern 2024: 15.266 visites 

Gener, han passat les Festes de Nadal, tot just fa dos dies que ha començat a fer fred i d'aquí uns quants més farà fred de veritat, almenys és el que diuen els homes del temps.

És temps de menjar bones cols. A les zones d'interior i de muntanya les glaçades de bon matí ens oferiran tots els sabors del món. Aquest detall és molt important. Si estiguessin aquí els amics de la cuina japonesa amb la seva sensibilitat poder  ens  sabrien explicar el perquè.

La meva iaia, quan estàvem a casa seva, i feia el caldo ens deia: “vés a l’hort i agafa una fulla de col que, encara està glaçada i el caldo serà més bo!!”. Quina era la raó? He buscat la resposta en llibres, biblioteques i facultats; he parlat amb químics, botànics, professors i no he sabut trobar el perquè.  La rosada i el glaç dóna dolçor a la col? La seva estructura porta una mena d'anticongelant. La col és la única verdura que resisteix a l’hort els mesos de molt fred?  Quan estava acabant de redactar el post vaig trobar en el llibre “Las verduras de muchas maneras de Karin Leiz quina és la raó: “el frio convierte el almidón en azucar!! Voilà!! Aquí  deixo la presentació que va fer del llibre l'amic Sebastián, qui fa una gran feina, dia a dia, en el seu cuidat blog Libros de cocina y gastronomía.

                                Col Pell de Galàpet glaçada de bon matí
Una vegada, vàrem venir uns amics d’EEUU i parlant de plats de la Cuina Catalana es varen sorprendre quan els hi vaig explicar aquest detall de la col i, que a casa, posàvem al caldo una fulla de col si pot ser glaçada. Crec que encara riuen!!. I, sempre que parlem em diuen: Has posat la fulla de col glaçada? A pagès, diem que la col té que estar "tocada pel fred". 

Aquest preàmbul és per explicar un plat prou ben conegut a pagès, senzill, de supervivència i, d'aprofitament: El trinxat. Avui, el podem trobar en les cartes d'alguns restaurants de les ciutats on la gent queda fascinada per poder menjar un plat de poble. És un plat del Pirineu de la banda de Lleida, l'Urgellet, de les comarques del Pirineu de Girona, d'algunes comarques centrals de Catalunya i d'Andorra. S'ha popularitzat tant que la capital de la Cerdanya, Puigcerdà, celebra cada mes de febrer i des de 1996  la Festa del Trinxat.

La raó: A l’hivern i en temps de pocs recursos la cuina era monòtona  La terra estava adormida i una de les poques verdures que podien trobar era la col que resistia la fortes gelades dels mesos de fred. La seva estructura realment preciosa feia que pogués aguantar les  baixes temperatures. Per sopar, es prenia aquesta verdura amb “trumfes” (patates) bullides i, a l’endemà per esmorzar, el sobrant es passava per la paella amb uns grans d'alls i, una mica de cansalada anomenada també rosta. 

Les feines del camp, les llargues i dures jornades, ajudaven a cremar totes les calories. A més a més, al gener, el 17 és Sant Antoni del Porquet, protector dels traginers, dels animals de les cases i, útils pel camp. Per tant és festa grossa a pagès.

                                  Sant Antoni Abad és segons una llegenda popular el mateix que Sant Antoni del porquet 

Coincidint amb aquestes dades es feia la matança del porc, (a casa la fèiem), del qual com es sabut s’aprofita tot i a l’hora proporcionava els recursos necessaris a les famílies. Un dels productes del porc és la cansalada que, es deixava reposar amb sal durant 8 o 10 dies, es posava un cordill i es deixava assecar al rebost. I d'aquesta manera es conserva una llarga temporada. Proporcionava un bon greix per assaborir els plats. La cansalada era el greix per fregir i millorar el gust dels plats principalment en aquelles comarques on escassejava l’oli i d'aquesta manera l’humil cansalada tenia dues bones funcions: assaborir  el plat i donar el greix necessari per fregir les verdures. Del trinxat trobem referències escrites des del segle XV. Probablement, molts dietistes estarien en contra de la seva utilització però consumida en la deguda mesura no pot fer mal. Per Quaresma es o era substituïa per una arengada.

Josep Pla deia que la varietat la marquen les estacions de l’any i, Ignasi Domènech anomena fins a deu varietats possibles de combinacions catalanes de verdures per sopar i diu: “sinó es volen amanir amb les setrilleres poden saltejar-se a la paella, amb oli, alls fregits, pebre blanc en pols, trinxat o no el llegum, així com també usant el llard o l’oli amb què abans ja s’hi ha fregit cansalada. Botifarra  llom, etc.”  

El producte: La col

Origen: Mediterrani, Gran Bretanya i Àsia Menor. (Jaume Fàbrega). Els romans i grecs en consumien i va ser estesa pels celtes. Coneguda des de fa més de 4000 anys. Possiblement l’origen va ser una col marina que va entrar al continent europeu. La terra i el clima han contribuït al desenvolupament de les diverses varietats.

. 

Algunes varietats: Planta de la família de de Brassicàcies olearacea o crucíferes: col de paperina, cols de Brussel·les, col de Milà, col vermella, col verda, col blanca, col xina, bròquil, coliflor, col llombarda, col de cabdell, col farratgera, col d'estiu "col setsemanera", col brotonera, col de pell de galàpet, col manresana. Algunes d'aquestes varietats es tornen a recuperar.

Consum: Principalment en zones fredes i nòrdiques  A Catalunya hi ha molta tradició com s’ha explicat i a la península el seu consum i cultiu està relacionat amb zones fredes com Galícia, León, Astúries i el País Basc. A la resta d'Europa, a Itàlia, en la zona nord amb la seva col de Milà o la Toscana, Àustria o Alemanya. Aquest país és el més gran consumidor de col al món amb 2 kg. per persona a l’any. Tant és així que la paraula col en alemany és khol. Recordeu el canceller d'Alemanya que portava el nom d'aquesta verdura tant popular i amb aquest gran consum?: Helmut Khol. Quan vaig estar a l'Àfrica en menjaven cada dia per acompanyar l'amanida.

Es mengen les fulles o les flors i es prepara en amanida, confitada, fermentada com la chocrout o, sauerkraut,  bullida, fregida, gratinada, en les escudelles i les sopes. 

                              sauerkraut
Propietats: Investigadors i experts han destacat les seves propietats anti cancerígenes i antioxidants d'aquesta verdura. El sauerkraut era la font  de vitamina C  a l'hivern als països que no tenien taronges.

El CSIC (Centre de Investigacions Científiques) i l’Hospital Clínic de Barcelona estan a punt d'iniciar una col·laboració sobre els efectes beneficiosos dels compostos de la família de les bràssiques altament beneficiosos per la salut i l’envelliment de les cèl·lules. Els resultats trigaran tres anys.

Té un alt contingut en fibra, calci, minerals (potassi, ferro, fòsfor   i vitamines C, A i E. Molt poques calories tant sols 30 per 100 gr. diürètica i molt saludable.

Es recomanable afegir en la seva cocció espècies com el comí o la mostassa. Que ajudin a mitigar els seus efectes flatulents i l’olor que es desprèn quan es cou. Per exemple si us fixeu en la col fermentada hi posem.

Conservació: Un lloc fresc.

Als mercats: als mesos d'hivern principalment però també hi ha cols d'estiu. Mireu que estigui ben forta i les fulles terses i si és verda que tingui un verd ben bonic. 

A Catalunya les varietats més bones  i apreciades són: la col d'hivern que es fa a la Cerdanya que dóna nom al trinxat,  la de paperina, més blanqueta, la de Manresa i la de Pell de Galàpet, nom del gripau per la rugositat de les seves fulles. Conreada a la comarca d’Osona. Les més bones per la recepta del trinxat són la de la Cerdanya i la de Pell de Galàpet.

La recepta: Trinxat amb rosta de casa
Ingredients: per 4 persones

• 1 col d'hivern de la Cerdanya o de Pell de Galàpet si pot ser “tocada pel fred”
• Trumfes (Patates)
• Aigua
• 4 trossos de cansalada (1 per persona)
• oli d'oliva verge extra, el que més us agradi, vaig posar DOP Garrigues
• 4 o 5 grans d’all
• Sal i una mica de pebre

Preparació i cocció

1. Netejar molt bé la col, pot haver “visitants” (cuquets o cargolins). Treure la part del nervi perquè sigui més suau. Pelar les trumfes i tallar-les en trossos.
2. Amb una olla gran omplir-la amb suficient aigua, afegir una mica de sal.
3. Bullir la col i les trumfes. A foc viu i sense la tapa durant uns 12 a 15 minuts.
4. Retirar del foc i escorre.
5. En una paella posar una mica d’oli i un tros de cansalada tallat a trossets, els altres talls de cansalada els tallarem més grans. Una vegada fregits i ben rossos els reservem per decorar el plat.
6. Retirem la cansalada i fregim els alls amb la pell per perfumar.
7. Afegim la col i les trumfes i les “trinxem” amb una forquilla o una espàtula de fusta.

Presentació a taula es pot posar en una safata gran o individual com si fos una truita rodona acompanyat d'un tros de rosta o cansalada. Un plat senzill i més que bo!

Bon profit!

Estris: Olla, escorredor, paella, forquilla o pala

Visitar: Els horts, mercats i  la Festa del Trinxat a Puigcerdà al mes de febrer

Dites: Si vols tenir bones cols planta-les al juliol!
           Per Sant Antoni un pas de dimoni
Un conte: El Patufet quan va començà a ploure es va amagar sota una col
Una cançó: Savez-voux planter les choux? del meu llibre de l'escola

Els Pirineus

Un altre plat relacionat amb aquest temps:
Mongetes del Collsacabra amb botifarra del perol

Una preparació: La col confitada i omplim el rebost