La Ratafia

Estiu 2024: 15.416 visites

La ratafia és un licor, tradicionalment, casolà amb molts anys d'antiguitat. S'elabora de manera industrial des de finals dels s. XIX. Per fer-la s’utilitza aiguardent o anís i la maceració, principalment, de nous verdes o altres fruites, herbes aromàtiques, i algunes espècies.

Reconeguda per la Unió Europea amb Denominació Geogràfica a Catalunya. Altres territoris, com L’Aragó, Navarra, França, (on destaquen les regions de la Gascogne o Champagne) i, Itàlia.

Sens dubte una orografia similar en les comarques properes als Pirineus amb boscos de nogueres, roures, alzines i una vegetació semblant han contribuït en l'elaboració d'aquest licor en els territoris veïns.

                  "La noguera": arbre de tronc gruixut, d'escorça grisa i llisa fins a 20 metres d'alçària. La Noguera de casa.

El començament de l’estiu és el millor moment per fer-la, pels volts de Sant Joan i Sant Pere, quan hi ha tradició de recollir els primers fruits, les nous verdes, les flors, i les herbes remeieres, per consumir, conservar i utilitzar durant tot l’any. La preparació de la ratafia és una costum que no s’ha perdut. Actualment i amb aquesta voluntat de no perdre aquest patrimoni  s’organitzen trobades, fires i tallers on s’explica com preparar-la.

Cada casa de pagès té o tenia la seva fórmula i el seu secret per la preparació. Difícilment la compartia amb les altres cases. Una mena de secret que conservaven amb gelosia, en no acabar d’explicar quin dels ingredients li posava aquella casa, aquell toc màgic, que la feia diferent i singular de les altres cases veïnes, perquè no hi ha dues ratafies iguals. M'agrada la companyia del paisatge, la natura i la tradició d'aquest licor.

Recordo de petita quan anàvem d'excursió, de tornada, de vegades paraven a berenar i descansar una estona, llavors comparties allò que portaves amb alguna casa de pagès que coneixies o trobaves de tornada, de seguida, si la feina ho permetia treien: un pa de pagès de la calaixera, un tros de llonganissa, un got d’aigua, vi o ratafia que no en faltava a cap a casa i es repartia el berenar. Hospitalitat i companyia! Tot això passava, en un temps, quan els estius eren llargs! 

La ratafia que podem preparar resultarà excel·lent. Collirem les nous verdes, les millors herbes remeieres, que haurem recollit del bosc i les muntanyes, dels millors llocs i conreades en bones terres. I si pot ser, després d’un dia de pluja, com aquest Sant Joan, també amb lluna plena. Perquè tota l’energia de la natura estigui allà. Afegirem les  espècies de bona qualitat. Posarem l’aiguardent en una garrafeta de vidre, les fruites, les herbes, les baies i les espècies triades i ho deixarem al sol i la serena quaranta dies i les seves nits, ho xinxolarem, de tant en tant, i després ho colarem amb un drap molt fi i afegim el sucre o prepararem un almívar. Després es deixa reposar i es tradició encetar i tastar per Tots Sants.

La ratafia és bona per prendre sola o per acompanyar les postres, fruits secs, galetes, carquinyolis, en aperitiu o en qualssevol moment fresqueta i com un signe d’hospitalitat. També és un bon ingredient per preparar diferents plats i altres postres com les coques, els gelats deliciosos i també per maridar formatges.

Jaume Fàbrega defineix la Ratafia catalana: “Licor fet a base d’aiguardent i anís, o bé una barreja dels dos, amb possible adició de sucre i maceració de nous verdes, i plantes (herbes, espècies, escorces i flors). 

Llocs on elaboren les ratafies: La Catalunya Vella: L’Alt i El Baix Empordà, la Garrotxa,  La Selva, el Ripollès, Osona, alguns pobles del Berguedà, El Pallars, L’Alt Urgell, La Segarra i les Garrigues, França o Itàlia. En qualssevol cas no és una llista tancada. Altres territoris tenen preparacions similars però amb altres noms.

He trobat en llibres anteriors a 1939, també, ratafies de 4 fruits vermells, de cassis, de codony, de peres, de pell de taronja o llimona, aigua de nous, de flors de til·la, fins i tot de magnòlia etc,

La recepta més antiga coneguda de ratafia data del 1842 i ve de la Selva i de Francesc Rosquellas d’un receptari antic en el qual consten diferents receptes de licor, de cuina, de remeis casolans i d’ungüents medicinals

Manolo Vázquez Montalbán va escriure que va ser  Mossen Cinto Verdaguer qui la va popularitzar quan explicava la llegenda de la trobada de 3 bisbes:  amb el “rata fiat” (queda signat). Però com escriu Jaume Fàbrega el nom de la ratafia segons Joan Corominas va venir d’Amèrica d’allà va passar a França i del país veí a la resta. Tot és possible.

Sigui com sigui us engresco a preparar la vostra ratafia i preparar plats, o postres. Deixo la recepta artesana per preparar una ratafia, amb algunes variacions segons els anys i les plantes, com la faig a casa. He afegit algunes fruites que m’inspiren, les cireres com fan a la Provence o uns pètals de rosa de casa la mare. Podeu llegir el post de La Nit de Sant Joan i la tradició remeiera, i les plantes aromàtiques al blog.

Ingredients

• 1 litre d’aiguardent,
• nous verdes,
• 1 canó de canyella,
• 3 claus d'espècies,
• Una mica de nou moscada
• Unes cireres
• 3 o 4 pètals de rosa del jardí.
• Uns brots de Mª Lluïsa, tarongina, menta, farigola, til·la, i romaní
• Una mica escorça de llimona
• 500 gr. de sucre i, si voleu podeu afegir una mica d’aigua

Es cullen les nous verdes es trenca una mica l’escorça i es deixa en un lloc fresc unes hores. Les herbes que hem collit les deixem musti una mica. Les herbes remaires són molt més aromàtiques quan són seques. A continuació posen l’aiguardent en una ampolla de boca ample o garrafeta de vidre, tots els ingredients: la canyella, una mica de la nou moscada, els claus d’espècies, les cireres, els pètals de rosa o una o dues clavellines. Es tapa i ho deixem macerar els 40 dies al sol i a la serena. De tant en tant, cal fer xinxollar-la sovint o sacsejar la garrafeta. Passat aquest temps, ho colem i afegim el sucre. Ho deixem reposar un parell de mesos. Per Tots Sants amb els panellets o per Nadal ja la podem prendre i treure a taula.

Després del 40 dies al sol i la serena!

Nota: És molt difícil trobar aiguardent està prohibida la venda a l'engròs podeu comprar alguns cellers anís, vodka o orujo  com el que vaig emprar per la Confitura Vieux Garçon.
Salut!!

Diuen que la ratafia és el licor de l'amistat i l'elixir de la llarga vida.

Quan estigui feta portaré un gotet!

Una web:  ratafia.cat/ on podeu trobar tot allò que volgueu saber al voltant del món de la ratafia: Informació sobre la ratafia i els blogs amics com la recepta de la Gemma en el seu blog: Fogons. amb la recepta del Pa de ratafia i moltes més!

Fires de la Ratafia: Santa Coloma de Farners, Centelles, Besalú. Bons dinamitzadors socials i econòmics i esdevenen unes festes populars.

Algunes ratafies industrials:
Amics de la Ratafia de l’Anoia
Ca Roman Ratafia
Ratafia Bosch
Ratafia Corriols
Ratafia de l'Avi Guillem
Ratafia Moliné
Ratafia dels Raiers  Article del Punt Avui  "La ratafia dels raiers navega amb força"
Ratafia Russet
Ratafia Terrània

L'Auca de la Ratafia

Alguns llibres de la ratafia (actualitzat)

• Els colors de la ratafia d'Anna Selga
• Els secrets de la ratafia de Pep Escudero Rivas
• La festa de la ratafia 25 anys. Marc Alsina
• Les plantes medicinals de la Ratafia. E.Boix, Mica Gassiot i C Pedrola
• La ratafia dels raiers. Història d'un licor Pirinenc. Pep Quintana i Riera
• Licors tradicionals, aiguardents i vins generosos. Anna Figueres i Ma Teresa Castelló
• Petita història de la Festa de la Ratafia Carme Gasull amb il·lustracions de Pilarin Bayes
• Ratafies i licors d’herbes de tot el món. Jaume Fàbregas.
• Russet, 100 anys de ratafia de Marc Alsina
• Altres llibres que tinc a casa sobre les herbes i remeis casolans dediquen capítols.

Altres receptes amb ratafia.
Coca de ratafia i nous

Gelat de nous, torró i ratafia

Conill amb camagrocs i ratafia. La Picada

Pastís de prunes amb ratafia

Ratafia de codony

Tiramisú amb ratafia

Confitura Vieux Garçon

Ponche