Delicius – Restaurant del Balneari Vichy Catalán – Xef David Heras

Visites febrer 2018: 3.315
Delicius és el nom del restaurant del Balneari Vichy Catalán. S'ha renovat recentment. Està a dins de d'aquest edifici d'estil neomudèjar. A Caldes de Malavella, comarca de La Selva. Aquesta població és coneguda, des de temps dels romans, per les excel·lents propietats  de les aigües termals i minero-medicinals que arriben als 60ºC. Amb propietats beneficioses per la salut, el benestar, la cuina i la gastronomia.  

Els jardins amb arbres, alguns centenaris, la gespa, les plantes, les flors donen la benvinguda. Les fonts, una d’elles a prop de l’entrada és una reproducció de la font del Patio de los Leones l’Alhambra de Granada. Piscines exterior i coberta que transmeten benestar i frescor. Agradables terrasses, pèrgoles de fusta on descansar, llegir, compartir tertúlies, relaxar-se i passar bones estones.

En l’interior del Balneari hi ha una petita capella dedicada a Sant Josep i Sant Esteve amb unes portes de fusta modernistes destacant les belles frontisses.

En aquest jardí el xef David Heras ha impulsat la creació amb dos físics ambientòlegs d’un espai destinat a les herbes i les plantes aromàtiques ingredients imprescindibles a la cuina amb tants beneficis i fonamentals que transformen i canvien el plat o qualssevol preparació. Cada una de les herbes i plantes està plantada amb l’orientació adequada, en el lloc determinat, en el moment de la lluna, que anirà canviant i rodant amb criteris de cultiu i agricultura biodinàmica. Hi ha més d’una vintena de plantes: romaní, farigola, tres tipus de menta: xocolatera, peluda i piperita;  la calèndula, les maduixetes de bosc, rosella de Califòrnia, camamilla, sàlvia, alfàbrega, ciboulette, tarongina, xicoira, julivert, malva, etc. També tenen en projecte fer d’un hort que abasteixi la cuina del restaurant.

Varem visitar l’edifici i les instal·lacions del Balneari acompanyats per en David, el millor amfitrió  i guia!

En aquest espai, ple d’energia positiva i equilibri que em recorda, per tots els elements a un espai Feng-shui, al cap davant del restaurant  del Balneari  i  des del 2011 està el  xef David Heras.

Dirigeix el restaurant Delicius i és el cap de cuina del Balneari on trobem l'extraordinària cuina termal, cuina d’autor, mediterrània, propera, amb productes de proximitat, km 0, casolana. El bon fer d’aquesta cuina que transmet i harmonitza amb l’entorn de la comarca i de l'entorn.

David és un xef jove, amb una llarga experiència. Ha treballat moltíssim, amb rigor, amb passió per la seva  professió que tant estima, agrada i viu amb intensitat dia a dia i la transmet en la seva cuina. 

Es va formar a l’Escola Joviat de Manresa. En el seu curriculum: Cap de cuina en restaurants del Pallars Sobirà i del Vallès Occidental. Ha estat cap de partida de carns del restaurant l’Alqueria, a l’hotel Hacienda Benazuza ElBulli (Sanlúcar la Mayor, Andalusia), i cap de partida creativa, segon cap de cuina i cap del departament  d’I+D del restaurant La Sirena (Petrer, el Vinalopló Mitjà)

Ara, al front de Delicius i al costat de l’Àngel cap de restauració, sommelier, i nomenat recentment cap d’aliments i begudes del Balneari també amb una dilatada experiència va treballar a l’Abac, el Mo, Joan Carles I, Mas Sola de Santa Coloma de Farners formen un bon tàndem al costat d’un equip format per una vintena persones entre sala i cuina al front de Delicius. 

L’aigua mineral és un dels ingredients d’aquest espai, en el post anterior podeu veure totes les propietats de l'aigua mineral. Element principal de la cuina termal. Els brous, les sopes, les verdures, els llegums, les infusions, els cafès, tenen millors gust, són més digeribles, més gustosos i amb més propietats nutritives. 

Transcric el Menú degustació. Generós. Cada plat sorprèn per la seva presentació meticulosa on el xef  no deixa res a l'atzar.

Aigua Vichy Catalán i copa de cava de benvinguda de la Família Oliveda que ve tant de gust amb la calor de l’estiu. Afruitat i floral. Garnatxa i trepat

Síndria a la graella amb tomata marinat. Amb floretes del parterre de les herbes aromàtiques. Plat molt refrescant, tomàquet dels horts de Llagostera. Delicadesa en la presentació. Joc de vermells. La síndria la porten de les hortes de Múrcia. Aquí no es pot aconseguir, amb garantia.

Ravioli de brandada de bacallà amb crema de boletus*. Extraordinari. En l’elaboració de la pasta molt estirada s'aconsegueixin amb farina de blat de moro per això la gran brillantor i finor. La brandada amb bacallà d’Islàndia mes que millor. Molt ben preparat.

*Fons de rebost que els xef va preparant durant tot l’any amb els productes de temporada entre ells l’oli de tòfona i olis d’herbes aromàtiques.

Ofegat de llenties amb verduretes i encenalls de foie. Les llenties són de Llagostera porten un preparat especial d’herbes aromàtiques de Vilanova de Sau i el foie de gran qualitat és de Bescanó d' Ànec dels Pirineus.

Aquest plat l’Àngel va suggerir un vi Sinols blanc 2011 de l’Alt Empordà amb tocs minerals  de la terra, fresc, fruita i untuós que marida perfectament amb les llenties.

Tonyina vermella amb soja, fruits secs torrats i calèndula. Aquest és un dels plats estrella del xef que n’està més orgullós de la seva creació. Excel·lent combinació. En els seu punt perfecte. Les flors presents en la cuina termal de David. La tonyina ve del port L'Ametlla de Mar. Les flors del parterre de les plantes aromàtiques.

Extraordinari suquet aranya, escamarlà i gamba de Port de la Selva, la gran desconeguda pels amants de la gamba vermella,  l'escamarlà i l’aranya del port de Blanes proveïdor de peixos Puignau. qui ofereix la màxima qualitat del producte. El suquet concentrat d’aquest plat és immillorable amb records que transporten a fondes antigues de cuina amb solera.  

Espatlla de xai cocció a baixa temperatura amb carbassa al dente cuinada amb aigua de Vichy. El xai del Maresme molt bo i melós. Presentat en un plat de vidre transparent amb harmonia. Per acompanyar vi negre de Bodegues Trobat. Negre criança del 2009 

Assortit de formatges: Cabra, Blau d’Osona, Roquefort i un extraordinari Stilton amb mango i gingebre, semblava un pastís, bonissin. Acompanyat de codonyat* elaborat per David la passada tardor.

Les postres deliciosa creació del xef maridada amb una garnatxa francesa “Mas Amiel” 

El pa de la Fleca Victoria de Caldes, pa artesà cent per cent i elaborat amb aigua termal.

Una tarta tatin amb vainilla bourbon, te verd i xispetes. A qui no agrada la tarta tatin?  amb poma de Girona, molt bona combinació  amb la vainilla, el cruixent de les xispetes. Contrasts de sabors.

Maduixes del Maresme flamejades amb gelat de vainilla. Aquestes preparació de les maduixes són un plat ideat pel mític restaurant, desaparegut La Punyalada  del Passeig de Gràcia de Barcelona.

Final amb uns bons Cafès Novell. David i Àngel varen fer sentir-nos molt bé. Extraordinària experiència en un gran entorn.

Al meu entendre seria molt positiu dins de l'oferta gastronòmica que ofereix el restaurant del Balneari que es crees un espai independent on s'oferís, en un ambient diferent, aquesta cuina tant creativa i d'autor del xef David a la alçada del nivell gastronòmic tant excel·lent que tenen totes les comarques de Girona.

Per acabar,  el xef em tenia reservada una sorpresa. David Heras és autor junt amb Carles Gaig del Llibre La Cuina dels Cartells Modernistes. Una cuidada edició de  Galerada. Amb texts de Daniel Giralt-Miracle. Fotografies de Francesc Guillamet i lèxic gastronòmic d’Assumta Miralpeix.

Aquest llibre el vaig descobrir i em va cridar l’atenció els plats, la bellesa artística dels cartells, el significat en la comunicació i la publicitat d’una època.  La cuina de dos generacions de xefs amants del producte i de Vichy Catalán qui va sponsoritzar el projecte. La tradició i bon fer d'en Carles Gaig tot un referent i un xef jove, David Heras,  apassionat per la seva professió amb gran experiència que creaven uns plats meravellosos plens de cromatisme del producte i la Cuina Catalana. 

Un d’aquells llibres que admires com una gran obra. De col·leccionista. Vaig arribar a  casa i vaig escriure al meu amic Sebastián Damunt i li vaig explicar la descoberta. Sebastián li va agradar molt la idea el va comprar i el va presentar, en el seu blog Libros de cocina i gastronomia. Aquí deixo l'enllaç. També hi ha aquest vídeo de l'espai de Tana Collados dels Matins de TV3

El xef David em va dedicar i regalar el seu llibre. 

Gràcies pel teu bon fer, gràcies a l’Àngel i tot l’equip per la vostra atenció. Tota la força per tirar endavant els vostres projectes doncs les qualitats les teniu totes!

Web: Balneari Vichy Catalán
La fotografia de la piscina s'ha cedit pel Balneari

Com arribar a Delicius: En cotxe per l’autopista A-7 N-II,  en bus o en tren

Propostes: Delicius està a 20 km de la Costa Brava. Platja d’Aro, Sant Feliu de Guíxols i Tossa de Mar

Rutes a peu o en bicicleta per paisatges immillorables per l’antiga Via Augusta

Web Oficina de Turisme de Caldes

T'agradarà veure el post:
Vichy Catalàn

Crema de meló amb Vichy Catalán i encenalls de pernil ibèric