dissabte, 22 de juny de 2013

Les amanides. Amanida de Niça - Salada Niçoise - Salada Nissarda

És el millor temps per gaudir, en tots els sentits,  de les bones amanides. Des de la vesant estacional, nutricional i cromàtica. Des de la més simple com podria ser un tomàquet esberlat amb ceba tendra, i quatre  olives,  fins les més sofisticades amb brots tendres, flors o algues. O molt més complertes com quan les acompanyem de llegums, arròs, pasta,  fruita, formatges o fruits secs.
La primavera i l’estiu ens animem a prepara-les. Lluny del foc i la calor. Fresques, lleugeres, fàcils i hidratants. A l’hivern i la tardor les farem i prendrem més temperades.

Els països de la riba mediterrània, el  Marroc, Itàlia, França, Grècia, Turquia les taules s’omplen de colors. Podeu crear i imaginar amanides al vostre gust. L’horta està esplèndida.

Pere Sans quan descriu els plats refrescants del bon temps inclou el pa amb tomàquet,  al costat e les amanides: des de les més senzilles  fins les més complertes, l’amanida de faves, el xató o la clàssica amanida catalana que com deia Vázquez Montalbàn és una justificació per la nostre consciència perquè d’amanida n’hi ha ben poca al costat dels embotits que l'acompanyen: el bisbe blanc i negre, el fuet, la llonganissa i el pernil semblant a l' “ensalada ilustrada” de l’Aragó.
L’ingredient bàsic per fer una amanida és l’enciam. El nom d’amanida ha acabat substituint el nom de la verdura. Joan Coromines descriu aquesta paraula com el conjunt de tallets de coses tallades. Tant la paraula enciam com l’acció d’amanir provenen de l'italià aquesta última del genovès.

A la Provence, els gastrònom i els pagesos s’han decantat per una varietat que trobem al voltant dels horts de Niça es tracta del mesclun o mesclum que en la parla provençal de Niça significa mesclar. Probablement aquesta varietat té el seu origen en la recol·lecció de brots tendres que es collien als camps i els boscos. En estat salvatge podien trobar: dent de lleó, xicoires, roquettes, creixens, julivert i moltes altres.

El gran interès que tenia aquesta preparació va fer que el pagesos comencessin a finals del s. XIX a cultivar varietats d’enciams tendres.
La clàssica combinació de mesclun podria ser: dent de lleó, enciams en moltes varietats tendres, endívies, radicchio. Altres plantes es varen domesticar com l’herba dels canonges o la ruca o ruccula que ens aporta aquell toc amargant, poder picant tant interessant i bo. (A Itàlia, la vaig tastar per primer cop a Roma amb les cruixents foccacies amb un formatge semblant al recuit,  fresc, deliciós i meravellós).

Qualssevol variació de fulles tendres ens va bé,  podem afegir fulles de bledes petites amb la tija vermella, espinacs, fulles de mostassa, xicoires i moltes més.

Trobareu bosses preparades i netes en centres comercials que ens faciliten la vida però no hi ha color al costat de les acabades de collir de l’hort.

L’amanit està compost bàsicament per l'oli, un polsim de sal i el vinagre o suc de llimona i, de vegades, pebre. Les diverses varietats d’oli d’oliva i els vinagres des dels més suaus com els de poma fins els més untuosos com els  balsàmics. Podem fer altres vinagretes afegint:  mostasses, mel, làctics (iogurts o kèfir) o aquells ingredients que més us agradin. Havia una dita que sentia dir a la mare que deia que l'havia escoltat i deia més o menys així:  "Per amanir fan falta, un savi per la sal, un generós per l'oli, un garrepa pel vinagre i un boig per remenar". Possiblement dependria de cada amanida.

El producte: L’enciam, lletuga, Lactuca sativa

Origen: Àfrica del Nord , Mediterrani, Àsia, Itàlia. (Jaume Fàbrega). Es va cultivar inicialment a Egipte. Els romans en cultivaven per extreure oli de les seves granes i els grecs per usos medicinals. Una de les propietats de l’enciam és l'efecte tranquil·litzant.

Algunes varietats: Planta de la família de  asteràceas: Meravella, Trocadero o francesa, enciam vermell, escaroles, de roure, de sucre, llarga (anomenada en alguns indrets orelles de burro) cabdell de Tudela, Romana, Iceberg. El cultiu i la transformació per la mà del home ha produït diverses varietats.
Consum Avui podem trobar-ne tot l’any però són molt més bones les que acaben de collir de l’hort a la primavera i l’estiu. Es mengen les fulles crues o bullides.

Es molt important rentar-les molt bé. N’hi ha que aconsellen posar unes gotes de lleixiu a l’aigua de rentar-la. Un opció que m’agrada més és posar un grapat de sal de l’aigua de rentar-la i esbandir-la bé.
Una vegada neta eixugar-la amb un drap o bé li traieu l’excés d’aigua amb la centrifugadora. Aquest estri no és imprescindible però va molt bé. No costa gaire. En Josep Pla va deixar escrit que era una de les coses que el treia de polleguera menjar enciam amb aigua. Tenia raó. Poder veure l'article que va escriure en Quim Monzó aquí.
                 
                             
Propietats Té moltes vitamines i minerals (B, C, E,  calci. potassi, ferro..) Les fulles més verdes són més amargants però porten molta més clorofil·la i beta-carotens. Poques calories tant sols 27 per 100 gr. diürètica, relaxant, saciant i molt saludable.

Conservació  3 o 4 dies al calaix de la fruita de la nevera

Compra Tot l’any preferent a la primavera i l’estiu llavors no són d'hivernacle. Busqueu fulles verdes, cruixents i que no estiguin masegades ni  tacades si pot ser.

La recepta que us proposo és l'Amanida de Niça - Saladada Niçoise o Salada Nissarda (parla Provençal) - Plat tradicional d'aquesta regió i una de les clàssiques que podeu trobar en molts llibres. És una de les més favorites. És complerta, té molts colors,  és fresca, estiuenca,  marinera i constitueix un sol plat. Trobareu altres variants amb patates, amb mongetes tendres i altres ingredients. Com la preparo a casa és com la vaig menjar a França per primer cop.
Imatge de Wikimedia Commons Niça Passeig dels Anglesos

Ingredients: per 4 persones

• 1 enciam o varietat de mesclum
• Un grapat de tomàquets petits o un parell de grans
• Tres branquetes d'api fresc ratllat o un pot en conserva ratllat
• Unes quantes carxofes tendres i petites o un pot de cors de carxofes en conserva
• Un cogombre
• Un pebrot vermell
• 4 ous
• 2 o 3 anxoves per persona
• 200 gr. de tonyina amb conserva
• olives negres
• oli d’oliva extra verge
• vinagre de poma
• mostassa
• un gra d’all o una fulla alfàbrega (per aromatitzar)

Preparació i cocció
Netegem molt bé l’enciam o el mesclun. Traiem l’excès d’aigua. Tallem amb els dits, les fulles més grans és important que els trossos no siguin gaire grans.

Posem els  ous en un recipient amb aigua i portem a ebullició,  uns 10 minuts. Refredem amb aigua molt freda podem ajudar amb  glaçons. Traiem la closca. Talleu els ous durs en el moments de muntar l’amanida perquè no s'assequin.

Anem netejant la resta de verdures: L’api, unes tres branquetes, traiem els fils i el tallem en brunoise; Les carxofes petites hi posem una mica de llimona perquè no s'oxidin. (A la Provence hi ha l'excel·lent varietat violeta) o si preferiu en conserva; El cogombre el pelem i el tallem en trossos petits; El pebrot vermell, traiem les pipes, el tallem en tires fines,  és suau i dolç, dóna color al plat. Els tomàquets, la part que uneix la tija amb el fruit és important i els tallem en quarts o si són petits per la meitat. Tallem els ous en octaus.

Disposem tots els ingredients damunt del marbre cadascun en el seu recipient per facilitar la feina i muntar el plat.

En una la plata que presentarem a taula freguem un gra d’all per les parets. Aromatitza però no disgusta. Això, ho feia el meu avi també amb la mongeta tendra amb patates i queda molt bo.

Poseu una capa d’amanida: L’api, els tomàquets, les tires de pebrot vermell, les carxofes. Repetim el mateix i acabem posant les anxoves, la tonyina, els ous tallats en octaus i les olives negres.

Tot seguit prepareu una vinagreta francesa per acompanyar l' amanida.

4 c/s* d’oli d’oliva
1 c/s de vinagre
1 c/c de mel
1 c/c de mostassa
una mica de sal

Posem en un recipient un mica de sal dissolem el vinagre afegim l’oli fins que emulsioni tot seguit afegim la mel o sucre continuem removem fins espessir. L'amanim quan anem a menjar.

Proposo com maridatgeUn cava o per exemple vin de pays Vaucluse Rosé 
Nota de tast del Domaine: Rosat clar amb reflexos blaus. Molt aromàtic:  fruites vermelles petites, granadina, malva. Fresc i agradable. Comença molt suau i carnós. En boca llaminer, amb un bon fons àcid. Trobem notes de nas, i un toc d'anet fresc i codony. Bon vi per l'estiu per acompanyar moments de convivència, d'aperitiu,  i per dinar. 50% Garnatxa, 50% Syrah


Bon profit!
Bona revetlla!!


*c/c = cullera de cafè
  c/p = cullera de postres
  c/s = cullera de sopa


Estris: Centrifugadora* d'enciams, paper de cuina, tallants, forquilla petita, ganivets.

Un còmic: Ensalada de Niza 

Le Tour de France 2013 a Nice 2 i 3 de juliol
Una exposició: Nice 2013 - Un été pour Matisse
I aquesta cançó, Je veux,  ZAZ


Altres amanides:

22 comentaris:

  1. Amb tanta varietat d'ingredient i colors segur que ha de ser boníssima!!! Amb alguns ingredients menys aquesta amanida també la té la Montserrat Seguí al seu llibre Cuina és senzill, l'anomena Amanida niçoise.
    Nosaltres som adictes a les amanides, senzilles però a taula sempre n'hi una.
    Moltes gràcies!!!!

    ResponElimina
    Respostes
    1. Bon dia, Gemma!
      Moltes gràcies pel teu comentari i visita!!
      Tens tota la raó, tant és així que he inclòs les dues maneres d'anomenar-la: Salada Niçoise (francès) i Salada Nissarda en la parla provençal.
      Glòria Baliu també l'anomena com bé dius.
      Montserrat Segui excel·lent:))
      Un abraçada i bon Sant Joan!

      Elimina
    2. Aquest cap de setmana l'he feta!!! ;)
      Gràcies per recordar-me-la!
      També la publicaré al blog!

      Elimina
    3. Moltes gràcies, per tot, Gemma!!
      T'escriuré aquesta setmana.
      I comentem.
      Em sembla que quasi segur t'anomeno en la propera entrada!! Ho haig d'acabar de redactar però no puc estirar més el temps.
      Una abraçada i bona setmana!
      fina

      Elimina
  2. Amiga Fina:
    Tu descripción –y mejora- de la “Salade niçoise” da fe de tu maestría en la presentación de productos, complementos e incluso referencias con que recreas esta ensalada primaveral.
    No conozco tu “Petit Caboche” pero desde luego, el color se ve magnífico.
    Tampoco soy entusiasta de musiquitas y si le he dado a play a tu video de despedida ha sido pura cortesía. Lo curioso es que me ha enganchado desde el primer momento y he llegado hasta el final con cierto entusiasmo. ¡Hasta el ritmo, que no ceja desde el primer momento, parece adecuado para acompañar el “centrifugado”, tan esquivado según Quim Monzó!
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

    ResponElimina
    Respostes
    1. Bon día, Sebastián,
      Muchas gracias por venir, leer, compartir y comentar. Gracias:))
      Esta es una de las recetas-preparación que tenía pendiente. Me alegra que te guste.
      El "Petit Caboche" fue uno de los vinos que trajimos de Francia. Es delicioso. En verano, cuando hace calor, los fines de semana, me gustan estos vinos frescos, rosados, con este color tan bonito, afrutados y en buena compañía.
      Ya ves, "el centrifugado".
      Buena Fiesta de San Juan!!
      Saludos:))

      Elimina
  3. Fina; Quin ventall de colors que té aquesta amanida i quines ganes de preparar-ne una com aquesta amb tots els ingredients que hi descrius¡¡
    Lluny del foc i el calor, sota uns pins o sota d'una sombra amplia i acompanyada d'un bon vi, per brindar per aquesta revetlla de Sant Joan¡¡
    Salutacions Fina¡¡ :O) :O)

    ResponElimina
    Respostes
    1. Bona nit, Josepb,
      Atenta a i veure com et queda. Moltes gràcies per venir i pel comentari!
      Chin chin Un bon estiu!!
      Salutacions i fins ben aviat!

      Elimina
  4. Respostes
    1. Moltes gràcies!!
      Trimbolera ha posat la reposta més a baix!
      Gràcies!
      Ho estic esbrinant!!

      Elimina
  5. Com podem fer-nos seguidors del teu blog?

    ResponElimina
    Respostes
    1. Trimbolera ha posat la reposta de com fer-ho més a baix!
      Ho confirmo. Gràcies!

      Elimina
  6. Al no estar el gadget de seguidores yo lo que hago es copiar el enlace del blog y pegarlo en la lista de los blogs que sigo y ya está, se va actualizando cada vez que hay una nueva entrada.
    La ensalada tiene que estar exquisita, se me hace la boca agua.
    Besicos.

    ResponElimina
    Respostes
    1. Muchas gracias Trimbo! Por la visita y la ayuda!
      Me acordaba que te habías hecho seguidora pero no sabía cómo.
      Gracias!!
      Besicos:))

      Elimina
  7. M'agraden les amanides plenes de color i quan més complertes millor, ens serveixen de plat ùnic.
    Petons.

    ResponElimina
    Respostes
    1. Gràcies LCB:))!! per la visita i el comentari. M'agraden... com tu aquests plats únic!

      Elimina
  8. Con estas ensaladas se le hace a una la boca agua. Bonita canción. Besos.

    ResponElimina
    Respostes
    1. Que buenas:)) Que bien que te guste. Besos . Feliz domingo!

      Elimina
  9. Realment fa venir ganes de fer-la pel proper àpat. Segurament el fet de ser de familia "curta", fa que tendeixi més a les amanides poc variades, que no pas a les més riques en components.

    Però ara mateix no dubtaria en demanar-la per dinar, si ja me la portèssin feta.

    Salut!

    ResponElimina
    Respostes
    1. Gràcies, Ricard! Si, tens raó, però poder pots menys quantitat, no?
      Moltes gràcies, Tant de bo us la pogués portar!!

      Elimina
  10. Bona nit Fina,

    Gran amanida! jo la preparo sense olives, ja que tinc un problema amb elles. No puc suportar el seu aspecte.
    Veig que t'has llançat a recomanar vins amb els plats. Molt bé!!!! a més amb nota de tast. Quin goig.
    Acompanyar amb vins les amanides sempre és un dels reptes del sommeliers, doncs el fet que portin vinagres o similars ho dificulten molt. No conec el vi que proposes, però el cercaré!

    Salut

    ResponElimina
    Respostes
    1. Bona matinada, Ramon,
      Gràcies per venir sempre!! contenta de llegir la teva mestra opinió.!!
      No sabia això de les olives.
      El vi el pots trobar per la pàgina web he posat l'enllaç. Nosaltres varem ser-hi l'estiu passat i ens va agradar molt. Té la pàgina web renovada!
      Que tinguis un bon dia!

      PD: això de les vinagretes que comentes és molt important

      Elimina

Gràcies per venir i escriure la teva opinió. Respondré els teus comentaris amb molt de gust!