Les amanides. Amanida de Niça - Salada Niçoise - Salada Nissarda

Primavera 2024: 4.229 visites

És el millor temps per gaudir, en tots els sentits,  de les bones amanides. Des de la vesant estacional, nutricional i cromàtica. Des de la més simple com podria ser un tomàquet esberlat amb ceba tendra, i quatre  olives,  fins les més sofisticades amb brots tendres, flors o algues. O molt més complertes com quan les acompanyem de llegums, arròs, pasta,  fruita, formatges o fruits secs.

La primavera i l’estiu ens animem a prepara-les. Lluny del foc i la calor. Fresques, lleugeres, fàcils i hidratants. A l’hivern i la tardor les farem i prendrem més temperades.

Els països de la riba mediterrània, el  Marroc, Itàlia, França, Grècia, Turquia les taules s’omplen de colors. Podeu crear i imaginar amanides al vostre gust. L’horta està esplèndida.

Pere Sans quan descriu els plats refrescants del bon temps inclou el pa amb tomàquet,  al costat e les amanides: des de les més senzilles  fins les més complertes, l’amanida de faves, el xató o la clàssica amanida catalana que com deia Vázquez Montalbán és una justificació per la nostre consciència perquè d’amanida n’hi ha ben poca al costat dels embotits que l'acompanyen: el bisbe blanc i negre, el fuet, la llonganissa i el pernil semblant a l' “ensalada ilustrada” de l’Aragó.

L’ingredient bàsic per fer una amanida és l’enciam. El nom d’amanida ha acabat substituint el nom de la verdura. Joan Coromines descriu aquesta paraula com el conjunt de tallets de coses tallades. Tant la paraula enciam com l’acció d’amanir provenen de l'italià aquesta última del genovès.

A la Provence, els gastrònom i els pagesos s’han decantat per una varietat que trobem al voltant dels horts de Niça es tracta del mesclun o mesclum que en la parla provençal de Niça significa mesclar. Probablement aquesta varietat té el seu origen en la recol·lecció de brots tendres que es collien als camps i els boscos. En estat salvatge podien trobar: dent de lleó, xicoires, roquettes, creixens, julivert i moltes altres.

El gran interès que tenia aquesta preparació va fer que el pagesos comencessin a finals del s. XIX a cultivar varietats d’enciams tendres.

La clàssica combinació de mesclun podria ser: dent de lleó, enciams en moltes varietats tendres, endívies, radicchio. Altres plantes es varen domesticar com l’herba dels canonges o la ruca o ruccula que ens aporta aquell toc amargant, poder picant tant interessant i bo. (A Itàlia, la vaig tastar per primer cop a Roma amb les cruixents foccacies amb un formatge semblant al recuit,  fresc, deliciós i meravellós).

Qualssevol variació de fulles tendres ens va bé,  podem afegir fulles de bledes petites amb la tija vermella, espinacs, fulles de mostassa, xicoires i moltes més.

Trobareu bosses preparades i netes en centres comercials que ens faciliten la vida però no hi ha color al costat de les acabades de collir de l’hort.

L’amanit està compost bàsicament per l'oli, un polsim de sal i el vinagre o suc de llimona i, de vegades, pebre. Les diverses varietats d’oli d’oliva i els vinagres des dels més suaus com els de poma fins els més untuosos com els  balsàmics. Podem fer altres vinagretes afegint:  mostasses, mel, làctics (iogurts o kèfir) o aquells ingredients que més us agradin. Havia una dita que sentia dir a la mare que deia que l'havia escoltat i deia més o menys així:  "Per amanir fan falta, un savi per la sal, un generós per l'oli, un garrepa pel vinagre i un boig per remenar". Possiblement dependria de cada amanida.

El producte: L’enciam, lletuga, Lactuca sativa

Origen: Àfrica del Nord , Mediterrani, Àsia, Itàlia. (Jaume Fàbrega). Es va cultivar inicialment a Egipte. Els romans en cultivaven per extreure oli de les seves granes i els grecs per usos medicinals. Una de les propietats de l’enciam és l'efecte tranquil·litzant.

Algunes varietats: Planta de la família de  asteràceas: Meravella, Trocadero o francesa, enciam vermell, escaroles, de roure, de sucre, llarga (anomenada en alguns indrets orelles de burro) cabdell de Tudela, Romana, Iceberg. El cultiu i la transformació per la mà del home ha produït diverses varietats.

Consum Avui podem trobar-ne tot l’any però són molt més bones les que acaben de collir de l’hort a la primavera i l’estiu. Es mengen les fulles crues o bullides.

Es molt important rentar-les molt bé. N’hi ha que aconsellen posar unes gotes de lleixiu a l’aigua de rentar-la. Un opció que m’agrada més és posar un grapat de sal de l’aigua de rentar-la i esbandir-la bé.

Una vegada neta eixugar-la amb un drap o bé li traieu l’excés d’aigua amb la centrifugadora. Aquest estri no és imprescindible però va molt bé. No costa gaire. En Josep Pla va deixar escrit que era una de les coses que el treia de polleguera menjar enciam amb aigua. Tenia raó. Poder veure l'article que va escriure en Quim Monzó aquí.

                 

                             

Propietats Té moltes vitamines i minerals (B, C, E,  calci. potassi, ferro..) Les fulles més verdes són més amargants però porten molta més clorofil·la i beta-carotens. Poques calories tant sols 27 per 100 gr. diürètica, relaxant, saciant i molt saludable.

Conservació  3 o 4 dies al calaix de la fruita de la nevera

Compra Tot l’any preferent a la primavera i l’estiu llavors no són d'hivernacle. Busqueu fulles verdes, cruixents i que no estiguin masegades ni  tacades si pot ser.

La recepta que us proposo és l'Amanida de Niça - Saladada Niçoise o Salada Nissarda (parla Provençal) - Plat tradicional d'aquesta regió i una de les amanides que ha traspassat fronteres, una amanida clàssica que podeu trobar en molts llibres i en hotels i restaurants d'arreu del món. És una de les amanides més favorites i que més m'agraden. És complerta, té molts colors, és fresca, estiuenca, marinera i constitueix un sol plat. Trobareu altres variants amb patates, amb mongetes tendres i altres ingredients. Aquí està com la preparo a casa i com la vaig menjar a Niça per primer cop de camí a Itàlia.

Imatge de Wikimedia Commons Niça Passeig dels Anglesos

Ingredients: per a 4 persones

• 1 enciam o varietat de mesclum

• Un grapat de tomàquets petits o un parell de grans

• Tres branquetes d'api fresc ratllat o un pot en conserva ratllat

• Unes quantes carxofes tendres i petites o un pot de cors de carxofes en conserva

• Un cogombre

• Un pebrot vermell

• 4 ous

• 2 o 3 anxoves per persona

• 200 gr. de tonyina amb conserva

• olives negres

• oli d’oliva extra verge

• vinagre de poma

• mostassa

• un gra d’all o una fulla alfàbrega (per aromatitzar)

Preparació i cocció

Netegem molt bé l’enciam o el mesclun. Traiem l'excés d’aigua. Tallem amb els dits, les fulles més grans és important que els trossos no siguin gaire grans.

Posem els  ous en un recipient amb aigua i portem a ebullició,  uns 10 minuts. Refredem amb aigua molt freda podem ajudar amb  glaçons. Traiem la closca. Talleu els ous durs en el moments de muntar l’amanida perquè no s'assequin.

Anem netejant la resta de verdures: L’api, unes tres branquetes, traiem els fils i el tallem en brunoise; Les carxofes petites hi posem una mica de llimona perquè no s'oxidin. (A la Provence hi ha l'excel·lent varietat violeta) o si preferiu en conserva; El cogombre el pelem i el tallem en trossos petits; El pebrot vermell, traiem les pipes, el tallem en tires fines,  és suau i dolç, dóna color al plat. Els tomàquets, la part que uneix la tija amb el fruit és important i els tallem en quarts o si són petits per la meitat. Tallem els ous en octaus.

Disposem tots els ingredients damunt del marbre cadascun en el seu recipient per facilitar la feina i muntar el plat.

En una la plata que presentarem a taula freguem un gra d’all per les parets. Aromatitza però no disgusta. Això, ho feia el meu avi també amb la mongeta tendra amb patates i queda molt bo.

Poseu una capa d’amanida: L’api, els tomàquets, les tires de pebrot vermell, les carxofes. Repetim el mateix i acabem posant les anxoves, la tonyina, els ous tallats en octaus i les olives negres.

Tot seguit prepareu una vinagreta francesa per acompanyar l' amanida.

• 4 c/s* d’oli d’oliva

• 1 c/s de vinagre

• 1 c/c de mel

• 1 c/c de mostassa

• una mica de sal

Posem en un recipient un mica de sal dissolem el vinagre afegim l’oli fins que emulsioni tot seguit afegim la mel o sucre continuem removem fins espessir. L'amanim quan anem a menjar.

Proposo com maridatge: Un cava o per exemple vin de pays Vaucluse Rosé 
Nota de tast del Domaine: Rosat clar amb reflexos blaus. Molt aromàtic:  fruites vermelles petites, granadina, malva. Fresc i agradable. Comença molt suau i carnós. En boca llaminer, amb un bon fons àcid. Trobem notes de nas, i un toc d'anet fresc i codony. Bon vi per l'estiu per acompanyar moments de convivència, d'aperitiu,  i per dinar. 50% Garnatxa, 50% Syrah

Bon profit!

Bona revetlla!!

*c/c = cullera de cafè

  c/p = cullera de postres

  c/s = cullera de sopa

Estris: Centrifugadora* d'enciams, paper de cuina, tallants, forquilla petita, ganivets.

Un llibre: Les amanides de la Meditèrrània d’Eliana Thibau

Un còmic: Ensalada de Niza 

Le Tour de France 2013 a Nice 2 i 3 de juliol
Una exposició: Nice 2013 - Un été pour Matisse
I aquesta cançó, Je veux,  ZAZ

Altres amanides:

L'amanida de tardor

Les faves en amanida i menta fresca