La carxofa. Xips de carxofa

Hivern 2024: 12.932 vistes

El calendari de febrer ens porta la “senyora carxofa” com l'anomenava en Santi Santmaria. La doctora Pilar Senpau va escriure: “Si alguna hortalissa es pogués assemblar a l’ànima, aquesta seria la carxofa, ja que com nosaltres es protegeix el cor amb capes de fulles que cal separar si volem arribar a l’interior, lloc on s’amaga l’autèntica essència d'aquesta hortalissa”.

                               carxofes de casa, acabades de collir

Un dels productes “verds” més bons d'aquest mes i que s’allargarà fins la primavera. Serà la protagonista de fires, mercats i jornades amb degustacions i receptes. Aquesta hortalissa anomenada la reina del Delta. Està en el millor moment. Gaudiu-la!

Carxofa o escarxofa (cynara scolymus) segons les comarques  i  en castellà alcachofa  el prefix “al” del castellà ens avisa que aquesta paraula té un origen àrab. (al-karshûf). De la mateixa família que el card comestible. Va endinsar-se per la costa per arribar a terres d'interior. És poder l'hortalissa més mediterrània de totes. Coneguda per grecs i romans qui l'atribuïen efectes afrodisíacs, expandida pels àrabs i intruïda a França per Catalina de Médici.

La carxofa és una flor delicada i, a diferència d'altres hortalisses és molt sensible a les glaçades. Per sota de 4º C es malmet. L’any passat la carxofa del Prat va tenir un any molt difícil i greus preocupacions: les glaçades i les inversions immobiliàries varen fer trontollar i posar en perill les collites i el cultiu. Afortunadament aquest és un bon any, almenys per ella!! i, també pels eriçons!

Els eriçons són molt beneficioses per totes les hortes. Aquest eriçó corra pel jardí de la casa familiar. És molt bonic i tímid!! 


El producte: La carxofa

Originaria del nord-est d'Àfrica (Egipte) i documentada a Sicília des de 1466 on es portava gran part de la seva producció a la Toscana.

Cultiu: Navarra (Tudela), La Rioja, Múrcia, Rosselló i Benicarló, aquestes dos últimes amb D.O. A Catalunya dos deltes: El del Llobregat, la carxofa del Prat i el de l’Ebre, Amposta, i l’Aldea. El primer amb gairebé cents anys d'història i el segon amb la construcció dels canals de reg del s. XIX varen afavorir aquestes zones de gran producció i màxima qualitat que li han permès tramitar la IGP. Els nostres veïns grans consumidors i productors: Itàlia amb moltíssimes preparacions i França amb les seves cremes, fons, sorpreses amagades i excel·lents varietats. El Mediterrani, uns terrenys molt plans i un clima en general suau per la protecció de les muntanyes donen aquestes terres uns cultius molt importants de la carxofa. 

Varietats: Blanca de Tudela (és la que es cultiva principalment a Espanya), la Llombarda, Aranjuez, les delicioses violetes de la Provença per menjar en amanida, o les fantàstiques Camus de la Bretanya, les Romanesco, l’Espinós Sard.

Propietats: És diürètica, digestiva i molt baixa en calories. Qui no ha sentit a parlar de la dieta de la carxofa? Ajuda a mantenir les funcions del fetge. Conté cinarina, segurament heu vist una ampolla amb una etiqueta  vermella i una carxofa dibuixada amb el nom de  Cynar, un aperitiu-digestiu Italià que pren el nom d'aquesta substància, la cinarina. La carxofa incrementa la secreció biliar i rebaixa el colesterol. Rica en minerals, vitamines i fibra.

Compra - Conservació: Compreu-les fermes, amb  fulles apinyades, verdes, que no estiguin ennegrides. Un lloc fresc o el calaix de la verdura de la nevera és un bon lloc, uns dos dies. Utilitzeu una part de les tiges no les llenceu són molt bones bullides o per fer cremes. Avui, també es pot comprar on-line als productors, collida als horts el dia abans.

Maridatge: A Barcelona Degusta vaig assistir a un taller monogràfic dedicat a la carxofa del Prat i un maridatge amb Estrella Damm Inèdit a càrrec de Cristina Roig especialista en restauració i formadora de cuiners d'alta cuina, i l’Albert Bou, pagès amb més de 40 anys d'experiència i hereu del saber fer de 3 generacions dedicats al  cultiu d'aquesta hortalissa. Ens varen explicar com assaborir al màxim aquest producte, les seves propietats  i algunes propostes de receptes per acabar el tast ens varen presentar la cervesa Inèdit com la millor proposta de maridatge. També vaig anar un dissabte al matí al Parc Agrari del Baix Llobregat per interessar-me i descobrir tot el s'està fen en aquestes terres.

Consells: Quan netegeu i pelem les carxofes és important que disposem d'un bon ganivet amb punta que us permetrà arribar a tots els racons i podeu treballar amb més facilitat.

La carxofa és tant delicada que quan la prepares es posa enseguida negre per efectes de l’oxidació. Per evitar-ho alguns posen llimona, altres farines però us donaré un consell de la mare infal·lible posar julivert! -Té propietats antioxidants -

Quan comenceu a netejar i preparar-les tingueu un recipient  amb aigua fresca amb julivert i a mesura que les anem netejant,  les posem a dins fins el moment de cuinar-les.

Quan les compreu i no les feu servir de seguida les podeu posar en un recipient o gerro amb aigua fresca  com  si fossin flors doncs ho són!

A la Cuina: És un producte molt versàtil. Podem preparar-les quan són tendres, crues en amanides; bullides, amb un raig d'oli i sal o vinagreta estan delicioses, no cal res més; arrebossades; en cremes, al caliu o la brasa; bunyols; amb truita; farcides; d'aperitiu, en menestra de verdures, ofegades acompanyant altres verdures, o per acompanyar carn o peix, al microones  quan tenim que anar ràpid; amb arrosos o amb pasta com uns raviolis farcits.

A França algunes varietats són tan grans que les couen amb un ou a dins! 

Tast: La carxofa és amarga i dolça, suau, fresca, gustosa, amb records al llorer i xiprer, entretinguda de menjar, fineta, de fàcil digestió, un menjar per compartir i assaborir.

Us deixo una recepta  llaminera per acompanyar o prendre un aperitiu deliciós i cruixent. Marida perfectament amb una bona cervesa de blat o Inèdit de Damm (regalèssia, pell taronja, coriandre, llúpol, malt d'ordi i blat)

La recepta:  Xips de carxofa

Ingredients:

• Carxofes
• Oli d'oliva verge extra
• Sal

1. Netejar i pelar les carxofes, deixant el cor i una mica de tronc, com explico aquí.
2. Posar les carxofes en un recipient amb aigua fresca i julivert.
3. Tallar la carxofa en làmines molt fines amb l’ajuda d'una mandolina o un ganivet que talli bé.
4. Posem l'oli d'oliva en una paella, quan estigui prou calent. Fregir per un cantó i l’altre fins que estiguin molt ben fregides. Procurar que l’oli no es refredi.
5. A mesura que estigui fregides les anem treien amb l'escumadora i les posen en un plat amb paper absorbent de cuina per treure l’excés d'oli i afegim la sal a l'últim moment.

Un aperitiu fàcil i deliciós!

Bon profit!!

Estris: ganivet o mandolina, paper absorbent de cuina, recipients, paella, escumadora

Un llibre: Es va presentar fa molt poc, el 22 de gener “La cuina de la carxofa de Benicarló” Editat per Onada Edicions. Excel·lent! Aquí deixo el post que va escriure Onada d'aquesta entrada dedicada a la carxofa.

Els autors de “La cuina de la carxofa de Benicarló” són els cuiners i cuineres de l’Agrupació de Restaurants de Benicarló, associació que agrupa a la majoria d'establiments de restauració d'aquesta ciutat, així com d'altres de municipis veïns.

Llibre dedicat a la carxofa,  Denominació d'Origen a Benicarló, al Baix Maestrat. El llibre presentat per Josep Cuní, Pepa Fernández, Pere Tàpias i Àngel "Pichí" Alonso i fotografia de Ramon París

Trobareu  entrants, els plats i les postres amb unes excel·lents fotografies. Amanida quatre estacions, en milfulls, acompanyats de llonguets, polp o calamarsons, unes carxofes a la planxa amb angules i cloïsses saltades, unes galtes de porc ibèric, saltat de favetes, carxofes i poma caramel·litzada o un bon llobarro sobre puré de coliflor i saltat de carxofes amb tallarines de calamar. I per les postres, coulant, cóc dolç, pastís Sacher o gelat.
Un llibre molt recomanable.

Aquí deixo enllaç de l'Editorial Onada sobre aquest post: "La carxofa analitzada pel blog Cuina Cinc"

Actualitzo aquest post amb un altre llibre de la mateixa editorial que es va presentar el passat 23 de gener de 2016: Els millors pinxos i tapes de la carxofa de Benicarló. Una trentena de receptes de l'Associació Benicarlanda de Bars i Cafeteries.

Poema: Oda a la alcachofa de Pablo Neruda.

...y la dulce
alcachofa
allí en el huerto,
vestida de guerrero,
bruñida
como una granada,
orgullosa,
y un día
una con otra
en grandes cestos
de mimbre, caminó
por el mercado
a realizar su sueño:
la milicia...

Visiteu: Jornades Gastronòmiques de la Carxofa del Baix Llobregat, Benicarló gener i febrer, Festa de la Carxofa d'Amposta, La Carxofada a Sant Boi degusta carxofes, 8ª Festa de la Carxofa del Prat

Per en  Santi Santamaria, 
Carxofa d'or 2011. Aquí us deixo aquest vídeo parlant de la carxofa.

Actualitzo aquest post el 23 de febrer. Motiu he trobat a la bodegueta del barri una cervesa artesana de carxofa de Benicarló!! 

El nom d'aquesta meravella és Badúm és una cervesa artesana, singular i autòctona, elaborada de manera artesanal a Peñíscola.  El seu nom prové de la torre Badúm, torre d'origen medieval alçada sobre un penya-segat de més de 95 metres d'altura del paisatge natural de la Serra d'Irta. Suposa un reconeixement i posada en valor del patrimoni històric i natural. Així ho descriu la seva web.  Em va sembla una gran troballa, la varem prendre per acompanyar el sopar de dissabte a la nit. Sensacional

Cervezas artesanas Badúm elaborem cerveses especials, d'alta fermentació i refermentadas en la seva pròpia ampolla, (com el cava) on agafen el gas que forma l'escuma i evolucionen amb el temps.
La cervesa no passa per processos industrials com el filtrat ni el pasteuritzat de la cervesa. És totalment artesana. La seva producció és limitada.

Llegeixo i transcric l'etiqueta:
"Cerveza tostada de alta fermentación y refermentada en la botella, sin aditivos y sin pasteurizar. Elaborada por metodos artesanales para mejorar el sabor, los aromas y las propiedades nutritivas. Entre los ingredientes cuenta con la alcachofa de Benicarló, la cual ayuda a prevenir problemas circulatorios y cardio vasculares."

Ingredients: Aigua de Peñíscola, maltes, blat, llúpol, llevat, i carxofes de Benicarló.
Inclús el lot de l'etiqueta està escrit a mà.
La vaig trobar molt bona!! Una excel·lent troballa que us recomano i vagi de gust. Enhorabona i endavant amb el projecte!

T'agradarà veure La truita de carxofa i com preparar la carxofa