dilluns, 18 de febrer de 2013

La carxofa. Xips de carxofa

Visites abril 2017: 5.938
El calendari de febrer ens porta la “senyora carxofa” com l'anomenava en Santi Santmaria. La doctora  Pilar Senpau va escriure: “Si alguna hortalissa es pogués assemblar a l’ànima, aquesta seria la carxofa, ja que com nosaltres es protegeix el cor amb capes de fulles que cal separar si volem arribar a l’interior, lloc on s’amaga l’autèntica essència d'aquesta hortalissa”.
                               carxofes de casa, acabades de collir
Un dels productes “verds” més bons d'aquest mes i que s’allargarà fins la primavera. Serà la protagonista de fires, mercats i jornades amb degustacions i receptes. Aquesta hortalissa anomenada la reina del Delta. Està en el millor moment. Gaudiu-la!
Carxofa o escarxofa (cynara scolymus) segons les comarques  i  en castellà alcachofa  el prefix “al” del castellà ens avisa que aquesta paraula té un origen àrab. (al-karshûf). De la mateixa família que el card comestible. Va endinsar-se per la costa per arribar a terres d'interior. És poder l'hortalissa més mediterrània de totes. Coneguda per grecs i romans qui l'atribuïen efectes afrodisíacs, expandida pels àrabs i intruïda a França per Catalina de Médici.

La carxofa és una flor delicada i, a diferència d'altres hortalisses és molt sensible a les glaçades. Per sota de 4º C es malmet. L’any passat la carxofa del Prat va tenir un any molt difícil i greus preocupacions: les glaçades i les inversions immobiliàries varen fer trontollar i posar en perill les collites i el cultiu. Afortunadament aquest és un bon any, almenys per ella!! i, també pels eriçons!
Els eriçons són molt beneficioses per totes les hortes. Aquest eriçó corra pel jardí de la casa familiar.


El producte: La carxofa

Originaria del nord-est d'Àfrica (Egipte) i documentada a Sicília des de 1466 on es portava gran part de la seva producció a la Toscana.

Cultiu: Navarra (Tudela), La Rioja, Múrcia, Rosselló i Benicarló, aquestes dos últimes amb D.O. A Catalunya dos deltes: El del Llobregat, la carxofa del Prat i el de l’Ebre, Amposta, i l’Aldea. El primer amb gairebé cents anys d'història i el segon amb la  construcció de canals de reg  S. XIX varen afavorir aquestes zones de gran producció i màxima qualitat que li han permès tramitar la IGP. Els nostres veïns grans consumidors i productors: Itàlia amb moltíssimes preparacions i França amb les seves cremes, fons, sorpreses amagades i excel·lents varietats. El Mediterrani, uns terrenys molt plans i un clima en general suau per la protecció de les muntanyes donen aquestes terres uns cultius molt importants de la carxofa. 
Varietats: Blanca de Tudela (és la que es cultiva principalment a Espanya), la Llombarda, Aranjuez, les delicioses violetes de la Provença per menjar en amanida, o les fantàstiques Camus de la Bretanya, les Romanesco, l’Espinós Sard.

Propietats: És diürètica, digestiva i molt baixa en calories. Qui no ha sentit a parlar de la dieta de la carxofa? Ajuda a mantenir les funcions del fetge. Conté cinarina, segurament heu vist una ampolla amb una etiqueta  vermella i una carxofa dibuixada amb el nom de  Cynar, un aperitiu-digestiu Italià que pren el nom d'aquesta substància, la cinarina. La carxofa incrementa la secreció biliar i rebaixa el colesterol. Rica en minerals, vitamines i fibra.
Compra - Conservació: Compreu-les fermes, amb  fulles apinyades, verdes, que no estiguin ennegrides. Un lloc fresc o el calaix de la verdura de la nevera és un bon lloc, uns dos dies. Utilitzeu una part de les tiges no les llenceu són molt bones bullides o per fer cremes. Avui, també es pot comprar on-line als productors, collida als horts el dia abans.

Maridatge: A Barcelona Degusta vaig assistir a un taller monogràfic dedicat a la carxofa del Prat i un maridatge amb Estrella Damm Inèdit a càrrec de Cristina Roig especialista en restauració i formadora de cuiners d'alta cuina, i l’Albert Bou, pagès amb més de 40 anys d'experiència i hereu del saber fer de 3 generacions dedicats al  cultiu d'aquesta hortalissa. Ens varen explicar com assaborir al màxim aquest producte, les seves propietats  i algunes propostes de receptes per acabar el tast ens varen presentar la cervesa Inèdit com la millor proposta de maridatge. També vaig anar un dissabte al matí al Parc Agrari del Baix Llobregat per interessar-me i descobrir tot el s'està fen en aquestes terres.  
Consells: Quan netegeu i pelem les carxofes és important que disposem d'un bon ganivet amb punta que us permetrà arribar a tots els racons i podeu treballar amb més facilitat.
La carxofa és tant delicada que quan la prepares es posa enseguida negre per efectes de l’oxidació. Per evitar-ho alguns posen llimona, altres farines però us donaré un consell de la mare infal·lible posar julivert! -Té propietats antioxidants -
Quan comenceu a netejar i preparar-les tingueu un recipient  amb aigua fresca amb julivert i a mesura que les anem netejant,  les posem a dins fins el moment de cuinar-les.
Quan les compreu i no les feu servir de seguida les podeu posar en un recipient o gerro amb aigua fresca  com  si fossin flors doncs ho són!
A la Cuina: És un producte molt versàtil. Podem preparar-les quan són tendres, crues en amanides; bullides, amb un raig d'oli i sal o vinagreta estan delicioses, no cal res més;  arrebossades; en cremes, al caliu o la brasa; bunyols; amb truita; farcides; d'aperitiu, en menestra de verdures, ofegades acompanyant altres verdures, o per acompanyar carn o peix, al microones  quan tenim que anar ràpid; amb arrosos o amb pasta com uns raviolis farcits.
A França algunes varietats són tan grans que les couen amb un ou a dins! 
Tast: La carxofa és amarga i dolça, suau, fresca, gustosa, amb records al llorer i xiprer, entretinguda de menjar, fineta, de fàcil digestió, un menjar per compartir i assaborir.
Us deixo una recepta  llaminera per acompanyar o prendre un aperitiu deliciós i cruixent. Marida perfectament amb una bona cervesa de blat o Inèdit de Damm (regalèssia, pell taronja, coriandre, llúpol, malt d'ordi i blat)

La recepta:  Xips de carxofa
Ingredients:
  • Carxofes
  • Oli d'oliva extra verge
  • Sal
  1. Netejar i pelar les carxofes, deixant el cor i una mica de tronc, com explico aquí.
  2. Posar les carxofes en un recipient amb aigua fresca i julivert.
  3. Tallar la carxofa en làmines molt fines amb l’ajuda d'una mandolina o un ganivet que talli bé.
  4. Posem l'oli d'oliva en una paella, quan estigui prou calent. Fregir per un cantó i l’altre fins que estiguin molt ben fregides. Procurar que l’oli no es refredi.
  5. A mesura que estigui fregides les anem treien amb l'escumadora i les posen en un plat amb paper absorbent de cuina per treure l’excés d'oli i afegim la sal a l'últim moment.
Un aperitiu fàcil i deliciós!
Bon profit!!

Estris: ganivet o mandolina, paper absorbent de cuina, recipients, paella, escumadora
Un llibre: Es va presentar fa molt poc, el 22 de gener La cuina de la carxofa de Benicarló” Editat per Onada Edicions. Excel·lent! Aquí deixo el post que va escriure Onada d'aquesta entrada dedicada a la carxofa.

Els autors de “La cuina de la carxofa de Benicarló” són els cuiners i cuineres de l’Agrupació de Restaurants de Benicarló, associació que agrupa a la majoria d'establiments de restauració d'aquesta ciutat, així com d'altres de municipis veïns.
Llibre dedicat a la carxofa,  Denominació d'Origen a Benicarló, al Baix Maestrat. El llibre presentat per Josep Cuní, Pepa Fernández, Pere Tàpias i Àngel "Pichí" Alonso i fotografia de Ramon París
Trobareu  entrants, els plats i les postres amb unes excel·lents fotografies. Amanida quatre estacions, en milfulls, acompanyats de llonguets, polp o calamarsons, unes carxofes a la planxa amb angules i cloïsses saltades, unes galtes de porc ibèric, saltat de favetes, carxofes i poma caramel·litzada o un bon llobarro sobre puré de coliflor i saltat de carxofes amb tallarines de calamar. I per les postres, coulant, cóc dolç, pastís Sacher o gelat.
Un llibre molt recomanable.

Aquí deixo enllaç de l'Editorial Onada sobre aquest post: "La carxofa analitzada pel blog Cuina Cinc"

Actualitzo aquest post amb un altre llibre de la mateixa editorial que es va presentar el passat 23 de gener de 2016: Els millors pinxos i tapes de la carxofa de Benicarló. Una trentena de receptes de l'Associació Benicarlanda de Bars i Cafeteries.

Poema: Oda a la alcachofa de Pablo Neruda.
...y la dulce
alcachofa
allí en el huerto,
vestida de guerrero,
bruñida
como una granada,
orgullosa,
y un día
una con otra
en grandes cestos
de mimbre, caminó
por el mercado
a realizar su sueño:
la milicia...

Visiteu: Jornades Gastronòmiques de la Carxofa del Baix Llobregat, Benicarló gener i febrer, Festa de la Carxofa d'Amposta, 14a Carxofada a Sant Boi degusta carxofes, 8ª Festa de la Carxofa del Prat

Per en  Santi Santamaria
Carxofa d'or 2011. Aquí us deixo aquest vídeo parlant de la carxofa.

Actualitzo aquest post el 23 de febrer. Motiu he trobat a la bodegueta del barri una cervesa artesana de carxofa de Benicarló!! 

El nom d'aquesta meravella és Badúm és una cervesa artesana, singular i autòctona, elaborada de manera artesanal a Peñíscola.  El seu nom prové de la torre Badúm, torre d'origen medieval alçada sobre un penya-segat de més de 95 metres d'altura del paisatge natural de la Serra d'Irta. Suposa un reconeixement i posada en valor del patrimoni històric i natural. Així ho descriu la seva web.  Em va sembla una gran troballa, la varem prendre per acompanyar el sopar de dissabte a la nit. Sensacional
Cervezas artesanas Badúm elaborem cerveses especials, d'alta fermentació i refermentadas en la seva pròpia ampolla, (com el cava) on agafen el gas que forma l'escuma i evolucionen amb el temps.
La cervesa no passa per processos industrials com el filtrat ni el pasteuritzat de la cervesa. És totalment artesana. La seva producció és limitada.

Llegeixo i transcric l'etiqueta:
"Cerveza tostada de alta fermentación y refermentada en la botella, sin aditivos y sin pasteurizar. Elaborada por metodos artesanales para mejorar el sabor, los aromas y las propiedades nutritivas. Entre los ingredientes cuenta con la alcachofa de Benicarló, la cual ayuda a prevenir problemas circulatorios y cardio vasculares."
Ingredients: Aigua de Peñíscola, maltes, blat, llúpol, llevat, i carxofes de Benicarló.
Inclús el lot de l'etiqueta està escrit a mà.
La vaig trobar molt bona!! Una excel·lent troballa que us recomano i vagi de gust. Enhorabona i endavant amb el projecte!

20 comentaris:

  1. M´he quedat encantada en aquesta entrada...que bones!!!...ara estem en plena temporada, per açí en mengem de Benicarló.

    ResponElimina
    Respostes
    1. Moltes gràcies, Roser! són molt bones de totes les maneres:))
      Que bé!! aprofita. No les he tastat les de Benicarló tothom que les ha provat diu que són extraordinàries!!

      Elimina
  2. La carxofa és tan sana i tan bona que es mereix el nom de Senyora Carxofa en majúscoles :)

    ResponElimina
    Respostes
    1. Si senyora completament d'acord! Gràcies:))

      Elimina
  3. Hola Fina, saps que jo també vaig estar al taller monogràfic del Barcelona Degusta! La carxofa és un aliment molt saludable i un gran depuratiu del fetge. A part del maridatge amb la Inèdit, també hi ha alguns vins que no hi combinen pas malament. Han de ser vins que contrarrestin els sabors minerals de les carxofesn com per exemple un riesling envellit amb fusta i amb una bona acidesa.
    Salut,

    ResponElimina
    Respostes
    1. Hola, Ramon,
      Això si que és coincidència!:)) Quan vaig anar feia molt poc que tenia el blog i quan vaig veure el programa no vaig dubtar ni un moment. Va estar molt bé la classe, la informació, les degustacions i Inèdit va mb. Et volia demanar la teva opinió i quina sort que he tingut que fas una bona proposta segur que serà un excel·lent maridatge! moltes gràcies pel suggeriment, ja m'ho imagino! Aniràs al Fòrum?

      Elimina
  4. Amiga Fina:
    Siempre aciertas con tu producto o tema para el blog.
    La alcachofa frita -Xips, como dices-, aunque que quizá láminas no tan finas, para pillar algo más de alcachofa, ofrece uno de los sabores -para mi gusto- de lo más original. Y natural.
    Recuerdo también, de mi época de Masnou, con la influencia de visitantes franceses, una alcachofa grande en el plato, con una chispa de sal y aceite en una esquina. Se arrancaban la hojas, una por una y, la parte blanca del final se aderezaba antes de morderla. Ya no recuerdo si la alcachofa esta cruda o asada. Se que era una maniobra lenta, perlo tenía sus entusiastas.
    La oda de Pablo Neruda me parece bien, pero prefiero el libro. Ya viene de camino.
    ¡Ah! Y del Cynar siempre recordábamos a un colega que, en la década de los 70, aceptó una promoción en la que le ofrecía un reloj de oro si compraba diez cajas de Cynar. Hace un par de años cerró el establecimiento, y, no sabemos que fue del reloj, pero las cajas de Cynar, si no todas, bastantes seguían en el almacén.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

    ResponElimina
    Respostes
    1. Bona matinada Sebastián!
      Bueno, pues veras, la sorpresa ha sido que al pasar hoy por el quiosco he visto la nueva revista cuina de este mes y ¿sabes que sale en la portada? ¿lo sabes? Pues, la alcachofa.
      Este post quedó pendiente el año pasado y este año por fin!.
      Las fotos no han quedado muy bien, Que hi farem!
      Xips de carxofes son muy buenas,(me gustan mucho), bueno rebozaditas y como dices tu hoja, a hoja, aceite y un poco de sal. Que ricas! y no engordan tanto:))
      Lo de Cynar vaya anécdota la del colega!. Quizás en Italia tenga más éxito. Pero el dibujo es un buen recordatorio, estaría bien saber cómo surgió la idea.
      Gracias, que sigas muy bien,
      Saludos,

      Elimina
  5. Y mira tú por dónde, el otro día comentaba con unos jóvenes cocineros algo acerca del Cynar. Queridos amigos, tan solo uno de ellos sabía de qué estaba hablando, y claro, es que ya tenemos una edad. :-)

    ResponElimina
    Respostes
    1. Hoooola Xesco!!
      Que bé per aqui!
      En septiembre iba en el metro y se sentaron unos chicos que iban a matricularse para estudiar cocina... te entiendo:)). Decían que estaba de moda ser cocinero/a, claro ahora mola mucho...!!
      Me había fijado en esta botella y la tenia presente. En Barcelona Degusta también nos lo explicaron (bebida de moda en los años 70? y la cinarina). Era petita però va quedar en la memoria:))
      Hasta pronto, amigo,
      Me n'alegro de tenir notícies teves!

      Elimina
  6. Osti, Fina! acabo de rebre la revista "Cuina" i el tema és la carxofa... entre uns i els altres m'heu fet agafar una gana de carxofa.. que aquest finde sol·lucionaré.... jeje!!!!

    ResponElimina
    Respostes
    1. Doncs a menjar carxofes, Victor!! No ho dubto i, amb la birra de Bodúm triomfaràs!
      és molt molt bona! ja m'ho diràs.

      Elimina
  7. La Serra d´Irta es especial, té muntanya, litoral rocós i platjes d´arena...una meravella. M´he d´assabentar per tu que allà fan cervesa..això no meu vullc perdre.
    Gràcies per la informació.

    ResponElimina
    Respostes
    1. Roser;
      Em fa molt feliç el teu comentari. No te la perdis perquè es molt bona t'agradarà de debó.
      Vaig pensar que t'agradaria molt provar-la i saber-ho!
      Que gaudeixis d'allò més. M'agradarà saber la teva opinió:))
      Una abraçada!

      Elimina
  8. Que buenas las alcachofas ¡me encantan!. No sabia lo del peregil y las de Benicarlo realmente son muy buenas. Besos Fina.

    ResponElimina
    Respostes
    1. Son deliciosas!! Es que las madres tiene cada truquillo!!
      Benicarló tienen la D.O.
      Con lo que me gustan estas no las he probado pero todo se andará.
      Por cierto, el sábado probé la cerveza Bodúm que lleva alcachofa de Benicarló, la encontré sensacional. (quiero decir, que ahora, las he probado pero de otra manera) Me pareció estupenda!
      Besos, que sigas muy bien!

      Elimina
  9. Moltes gràcies per aquest post! I per parlar meravelles de la nostra benvolguda carxofa.
    Us escrivim des de Benihort, la Cooperativa Agrícola Sant Isidre de Benicarló, màxim productor i comercialitzador de carxofa amb Denominació d'Origen Protegida.
    Tot i que és a finals de gener quan celebrem la Festa de la Carxofa,celebració a la que, per supost, esteu convidats, encara us podeu apropar als nostres restaurants que es troben celebrant les Jornades Gastronòmiques dedicades a aquesta hortalisses. Es fan uns plats que són una meravella! Trobareu més informació al programa que us adjunto: https://www.ajuntamentdebenicarlo.org/r2h/files/12564.pdf

    I si no podeu esperar a tastar-les... comentar-vos que la nostra cooperativa compta amb una tenda de venda online, des des de finals de 2012. Així les nostres carxofes poden arribar a tothom! Us deixo l'enllaç http://tiendaonline.benihort.com/

    També comentar-vos que podeu seguir el treball que fem des de Benihort a:
    Facebook: http://www.facebook.com/benihort
    Twitter: @benihort

    Una abraçada i enhorabona pel vostre blog!
    Directora de Comunicació de Benihort
    Sunny López Fibla

    ResponElimina
    Respostes
    1. Bon dia Sunny i Benihort
      Moltes gràcies a vosaltres per aquest comentari i reconeixement!!
      És molt important tota la feina que esteu fen i molt més en el moment que estem vivint on són moltes les dificultats per tirar endavant qualssevol projecte.
      Soc néta de pagesos i sé el gran esforç que feu. També vull aprofitar per felicitar-vos per la magnífica web (Ahir vespre vaig visitar-la "virtualment") i pàgina de facebook que teniu!! Fantàstica molt alegra i actual:)) Realment empreses i persones com vosaltres fan que aquest societat pugui sortir-se d'aquesta que estem vivint. Enhorabona!!
      No sé si aquest any serà possible venir, però no dubteu que faré alguna comanda online!
      Comentar-vos que entre setmana no disposo de prou temps.
      Ahir vespre, quan vaig visitar la vostre pàgina web i facebook vaig pensar que us podria interessar veure aquests posts dedicat a l'amanida de faves:
      - http://cuinacinc.blogspot.com.es/2012/05/les-faves-en-amanida-i-menta-fresca.html
      - o el de la col "trinxat":(l'han recomanat a google no sé qui):http://cuinacinc.blogspot.com.es/2013/01/trinxat-amb-rosta-o-col-i-patata-amb.html
      o la sopa de síndria i tomàquet per l'estiu (molt visitada):http://cuinacinc.blogspot.com.es/2012/07/una-sopa-freda-sopa-de-sindria-i.html
      o el pa amb tomàquet, amb més de 2000 seguidors!!
      :http://cuinacinc.blogspot.com.es/2012/05/pa-amb-tomaquet-des-de-1887-fins.html
      o unes postres on surt l'aranja:
      - http://cuinacinc.blogspot.com.es/2012/02/aranja-panna-cotta-i-cava-solid-amb.html
      .../...
      Puc dedicar a CuinaCinc tan sols el cap de setmana. Durant la setmana tinc molt poc temps.
      Bé, doncs que tingueu un molt bon dia fins ben aviat!
      Una abraçada, amics!!
      fina


      Elimina
  10. Quin post tan complert sobre la carxofa. Quan m'has fet el comentari al bloc he vingut a veure'l i m'ha agradat molt. Es un llibre que està molt bé.
    Petons.

    ResponElimina
    Respostes
    1. Moltes gràcies CdB!! La recepta t'ha quedat superior!!
      Petons i fins ben aviat

      Elimina

Gràcies per venir i escriure la teva opinió. Respondré els teus comentaris amb molt de gust!