diumenge, 20 de juliol de 2014

Les coques. Coca de recapte


El nouvingut/turista que arriba a Vic queda sorprès quan tasta la coca de forner amb llonganissa...
La coca de forner és una preparació, molt popular en els pobles i les comarques de Catalunya i perquè no en tota la Mediterrània. Les coques de forner tenen forma allargada fan uns 18 cm d'amplada i 80 cm llarg aproximadament. Hi ha tantes coques de forner com pobles i forners. Elaborades amb la mateixa massa del pa són ensucrades i, en alguns llocs, s'afegeix una mica anís. També es poden fer sense sucre, una delícia sucades amb tomàquet i un raig d'oli d'oliva extra verge.

Hi ha bones coques de forner a La Seu d'Urgell, Organyà, Puigcerdà, Bellver, Martinet, Rupit, Vic o Castellfollit, alguns pobles de la comarca de la Garrotxa, per dir-ne alguns que n'he tastat de molt bones. En realitat, allà on es fa pa de blat es fan les coques de forner.
A La Seu d'Urgell a sota les voltes, al carrer Major i molt a prop de la Catedral on es celebra el mercat hi ha Les Mesures de la bladeria que daten de 1579 i 1840. Són la constatació del que va ser un gran centre de mercat de la comarca. Aquestes mesures de gra són el fidel testimoni.

                                         Aquestes dos imatges són  de la wikipedia
Les coques són preparacions que es composen bàsicament de farina, aigua, oli (abans segí) i sal, segons els ingredients poden ser dolces o salades. Conegudes des dels temps dels romans. Són semblants a les pizzes o les foccacies italianes, però, poder una de les diferències és que les coques no porten formatge i per suposat els tipus de farines que s'utilitzen en cada elaboració van canviant d'un regió a altra i fan canviar a l'hora les preparacions. De coques en trobem en les comarques de Catalunya, Llevant, la Franja, l'Aragó, les Balears. 
                               La Fogaina  "No es tracta de produir per produir, es tracta de respectar l'ofici" 
Al post de la Coca de Sant Joan vaig escriure sobre les coques, les varietats, l'origen, aquesta tradició popular lligada, en ocasions a celebracions, festes i calendari llaminer. En algunes poblacions es reparteix coca de forner després de la Cavalcada de Reis o per les Festes Majors amb xocolata desfeta.

                                         coca de ratafia de Santa Coloma de Farners
Jaume Fàbrega escriu que la primera recepta de la coca de Sant Joan la va recollir Ignasi Domènech en el seu llibre la Teca per acabar l'article amb la cançó de la Nit de Sant Joan d'en Jaume Sisa:))

Josep Lladonosa escriu dos capítols sobre les coques dolces i salades;

Manuel Vázquez Montalbán escrivia: “ En arribar Sant Joan, Sant Pere o Sant Jaume, i també altres diades assenyalades, no pot mancar a cap casa coca, sigui de pinyons, de llardons o de fruita confitada...”

En Josep Pla recorda amb emoció la coca de pa de pessic que li feia la seva mare

Néstor Luján va escriuré sobre la tradició de les coques als Països Catalans i, com aquesta paraula, molt antiga la recollia el franciscà del s. XIV Eiximenis per passar al castellà amb el mateix significat i l'atac de riure que li va agafar passejant amb en Josep Pla parlant de les coques.

Eliana Thibau va escriure el llibre: “Les coques catalanes” recull gairebé un centenar de coques dolces i salades, un recorregut per la geografia al voltant de la coca com senyal d'identitat, una meravella. En qualssevol cas la coca pertany a la cuina del pa i a la cuina popular.

Cuiners com Carme Ruscalleda, David Heras, qui fa una recepta amb llonganissa de Vic invertida que em recorda a la costum de menjar coca de forner amb llonganissa de Vic o Ramon Freixa han elaborat  versions en alguns receptaris.

Varietats en la forma i el contingut: Coques rodones com les tortades, la de Sant Joan que inicialment també tenia forma rodona per simbolitzar el sol, les coquetes, les coques d'Arenys, de Valls, les panades o empanadons, de ratafia, de vidre, coques de cireres, de llardons, de brioix, farcides d'espinacs o carbassa cosines germanes de la pizza calzone. Hi ha coques de totes les maneres però s'hi ha una coca molt popular és la coca de recapte tradicional de les comarques de Lleida o comarques limítrofes de Tarragona, l'Aragó, o també semblants a Mallorca.                                      

                                         coques de forner amb xocolata, pinyons i sucre
La coca de recapte, cóc, coca enramada, coca decorada, coca de verdures, coca de samfaina, coca d'escalivada o tomàquet o la coca de Mallorca anomenada trempó és en la base la coca de forner a la que s'afegeixen les hortalisses i bon raig d'oli d'oliva. Hi ha bones coques de recapte per tradició en molts pobles de les comarques de Lleida -Tàrrega, Balaguer- i Tarragona.

La paraula recapte de “recaptar” de captar, de recollir allò que es troba al rebost i a l'hort i de captare del llatí.

La mare, a casa seva, en el temps dels seus avis, feien la pasta fresca i el pa, fins i tot tenien uns palets on assecar la pasta i una pastera. Una vegada preparada la massa la portaven al forn del poble, com era habitual en les cases de camp perquè no totes les cases tenien forn i, de vegades, amb la resta de la massa del pa es feien unes “coques” o “panades” que farcien amb espinacs, carbassa, tomàquets i pebrots coincidint amb el temps de la sega quan l'hort comencen les bones hortalisses i, de vegades s'afegia alguna arengada o llonganissa de la matança del febrer conservada en oli. Diu d'aquell pa que durava una setmana!

                                La sega, Joaquim Vayreda. Wikimedia Commons
La recepta és el resultat de proves, anades i vingudes, consultes en receptaris, del que m'han explicat a casa i arreu perquè les masses, per mi, no són fàcils. A tot no s'arriba! Finalment he fet aquesta coca de recapte que ha sortit molt bona. Les coques de recapte venen de gust a l'estiu com berenar-sopar o tallades petites com aperitiu o pica-pica.

Si la voleu fer prengueu unes hores i com deia en Josep Pla: “La Cuina vol temps, paciència i calma” és un gran plaer veure el resultat de la feina, el plaer de compartir una preparació feta per nosaltres.

Ingredients:

Per la massa:
  • 1/2 tassa de farina de blat de moro (Maizena)
  • 3/4 de litre d'aigua mineral
  • 1 c/c de sal
  • 1 c/s d'oli d'oliva extra verge
  • 1/4 part de les pastilles de llevat de París (llevat de forner) que venen al súper.
  • 2 c/c de sucre
  • 1 i 1/2 tassa de farina de blat

Per decorar la coca:
  • 1 albergínia
  • 1 pebrot vermell
  • tomàquets cherry els que calguin
  • anxoves al gust
  • pinyons uns quants:))
  • sal
  • pebre
  • oli d'oli d'oliva extra verge
  • pebre vermell dolç

c/c = cullera de cafè
c/p = cullera de postra
c/s = cullera de sopa


Preparació de la massa:

Posem la farina de blat de moro (Maizena) en un bol ampla. Escalfem 1/2 tassa d'aigua mineral i l'aboquem a la farina de blat de moro (Maizena) afegim l'oli d'oliva, la sal i barregem. Deixar refredar.

En el recipient del robot de la cuina, dissolem el llevat i el sucre amb 1/4 de tassa d'aigua mineral tèbia (no moure deixar reposar de 5 a 10 minuts, per activar el llevat!! very important!!).

Quan s'hagi refredat la farina de blat de moro (Maizena) i el llevat s'hagi activat afegir-la al llevat junt amb la farina de blat tamisada.

Amassar bé amb el robot de la cuina fins que la massa es vagi separant de les parets del recipient.

Untar un bol amb oli d'oliva i deixar la massa tapada amb un drap de cotó, reservada de corrents d'aire a una temperatura ambient, almenys, de 22 ºC durant 1 hora fins que hagi doblat el volum.


Preparació i cocció de la resta d'ingredients:

Rentem l'albergínia i el pebrot, els assequem i els untem d'oli d'oliva.
Els posem al microones 4 o 5 minuts a màxima potència. Quan les hortalisses s'hagin refredat una mica els hi trèiem la pell i, la grana del pebrot. Amb els dits o un ganivet petit fem tires primetes. Salpebrem. Reservem.

Espolsem una mica de farina en la taula de treball i amb l'ajuda d'un corró estenem la massa i li donem forma allargada.
Preescalfem el forn a 200 º Posem la massa en un plata per anar al forn i la pintem amb un preparat de pebre dolç vermell i oli d'oliva extra verge.
Posem i decorem amb els ingredients que hem triat, l'albergínia, el pebrot “escalivats” els tomàquets cherry partits per la meitat, les anxoves i els pinyons. Afegim un raig d'oli d'oliva.



Fornejar 15 a 20 minuts controlar. Presentar a taula, tallada en trossos petits.
Estris: Atuell de pastar, bàscula, bols, pinzell, espàtules.
Bon profit!!
Maridatge: El rosat m'agrada gairebé sempre, especialment a l'estiu, la varem acompanyar amb un De Casta de Torres, un clàssic. 
Nota de cata de Torres: Elegant color cirera sobre suaus fons morats. Aroma floral que recorda certes flors com la mimosa i el lliri complementat per discrets matisos afruitats (pruna, cirera ...). Paladar untuós, i equilibrat per una bona evolució sensorial del vi. Al final de boca, les sensacions de l'aroma es prolonguen, agradables i delicades.

La coca de recapte, semblant està recollida en el llibre Corpus Culinari Català i en el receptari de 1714

Us agradarà:



















14 comentaris:

  1. El tema de coques de recapte no l'hem sabut explotar....I ni tant sols aprofitar.

    Fins fa no massa, era com una "especialitat exòtica de Lleida".... Ara de fa uns pocs anys, s'ha normalitzat.

    Però ens passa amb altres coses com la clotxa de la terra Alta, que és una cosa desconeguda per molta gent... i a sobre en algun lloc de BCN que van d'autèntics (Déu nos en guard!!), la serveixen acompanyades de patates xips!!!... :D

    ResponElimina
    Respostes
    1. Bon dia Ricard,
      Doncs si, explotar ni exportar.
      Les foccacies i les pizzes es coneixen a tota arreu.
      Des de fa un temps es veuen en moltes fires una parada de les coques de Perafita, De totes maneres les millors se'n troben en alguns pobles que fan un producció petita i per sort o no sinó hi vas aquí no se'n troben.
      La clotxa vaig estar temptada a incloure-la, (el gran entrepà de les terres de l'Ebre) no sabia que s'acompanya de xips. Molts van d'autèntic/ques...
      Hi ha de tot i que hi farem! No tornem i ja està no? http://www.terresdelebre.travel/cat/DescobreixNos/Gastronomia/recurso.php?id=1327#.U8yg1_l_t3k
      Bona setmana!

      Elimina
  2. Quina gran explicació sobre les coques, provaré la teva recepta, ha de ser boníssima!

    ResponElimina
    Respostes
    1. Gràcies VISCalacuina! Quan de temps, va sortir molt bona de veritat.
      L'oloreta de la maizena... feia ganes de provar-la quan l'estava fen.
      Molt bona de veritat. Entretinguda però fàcil!
      Una bona setmana!
      Fins aviat:))

      Elimina
  3. oh, que bones!! Un post molt ben documentat, aquest!

    ResponElimina
  4. Certament, som un país de coques, tan dolces com salades :)
    Me mare és de Vic, i tinc mitja família allà, així que m'has tocat la fibra sensible, je je je...
    Per cert, m'ha soprès que posis maizena la massa de la coca, jo només hi poso farina de blat.

    ResponElimina
    Respostes
    1. Si som un país de bones i amb moltes varietats de coques!!
      Me n'alegro, així ja saps que és molt bo aquest berenar!! O a qualssevol hora del dia:))
      La maizena dóna un toc dolcet que m'agrada. És bona la combinació i la variació.
      Molt bon cap de setmana! Gràcies,

      Elimina
  5. Quina meravella! també ho haig de provar.

    Bon estiu!!

    ResponElimina
    Respostes
    1. Gràcies, Neus!
      Un molt bon estiu!! Us agradarà molt!!

      Elimina
  6. Oh..., la meva preferida: la coca de xocolata, per berenar.

    ResponElimina
    Respostes
    1. :))...amb xocolata negre*
      Un bon dia, Stel·la*!!

      Elimina
  7. Amiga Fina:
    He pasado tres semanas en un centro de reparación mental y corporal, que me han mantenido alejado de blogs e internet. Bueno, no solo distante, en realidad es que han conseguido desconectarme. Pero claro, donde hubo, siempre queda algo. El caso es que, gracias a algún wifi suelto, he conseguido conectar nuevamente con Cuina Cinc, y ¡oh, maravilla!, a la sola visión de tu Coca, casi se me saltan las lágrimas. Después de tres semanas de comidas blandas, comidas sin azúcar, ingestas obligadas de litro y medio de agua, y batidos regenerados, polvos para espesar líquidos y más filigranas, la visión de tus platillos nos deja amplio margen para soñar.
    Poco más te puedo decir, pues estoy aún bajo los efectos del lavado de cerebro sufrido, pero, Cuina Cinc ha resistido y sigue ahí muy presente.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

    ResponElimina
    Respostes
    1. Bon dia, Sebastián,
      Me alegra mucho y me ha emocionado tu vuelta.
      También me ha emocionado y me han saltadao las lágrimas al ver un comentario tuyo. Gracias, muchas gracias por venir y escribir.
      Es muy duro estar en el hospital...y sé que la comida no es nada buena. Hace poco pensé que los "xefs" y la administración podrían hacer propuestas o trabajar juntos para innovar, mejorar o proponer menús que alegrararan la vida a los pacientes. Sería un aliciente y sería "fantàstico"
      Un saludo,
      Una abraçada,
      PD: sigo después que ya voy tarde, Feliz día!


      Elimina

Gràcies per venir i escriure la teva opinió. Respondré els teus comentaris amb molt de gust!