“Empanadón” de carbassa

Hivern 2024: 3.866 visites

Avui porto una recepta tradicional i familiar. S'elabora a la província d’Osca, les comarques de l'Alt Aragó i els Monegres, alguns pobles de la Franja i les comarques de Lleida: El Segrià, L’Urgell i la Noguera. Teniem la recepta familiar però em faltava trobar més informació. Vaig parlar amb dos forners però no havien sentit a parlar. He buscat durant força temps per aquí i per allà, he anat alguns pobles, he consultat llibres, no trobava res. També havia vist el vídeo del programa Temps de neu de TV3 on surt un forn que fan unes coques també amb carbassa. (Recomano clicar damunt la foto es veurà més gran i podeu apreciar molt més els detalls)

Finalment vaig  trobar el concepte en el llibre: “Cuina catalana de veritat” del gastrònom Pere Sans quan diu: “….Consisteix a aplanar la massa del pa i tallar-la en forma completament circular (uns 20 cm de diàmetre). El farciment es posa al centre i es doblega la massa per donar forma de mitja lluna. Les vores, untades d'aigua amb un pinzell, es pressionen  i recargolen per tancar-ho bé. Es couen al forn de mitja hora a tres quarts, (segons el forn) fins que quedin ben torradetes”. 

Similars preparacions trobem en molts territoris com la coneguda empanada gallega farcida de diversitat d'ingredients que sempre són una sorpresa. Salades i dolces.

En Jaume Fàbrega també ens parla i anomena  el de carbassa o carabassa com la que us porto, els cocarrois a Mallorca, robiols a Menorca;  pastissets, farcits de cabell d'àngel, panadetes, empanadilles (Tortosa, Castelló, la Franja). I diu: “aquestes preparacions no solen aparèixer en receptaris antics exceptuant els medievals”  Uf!! Clar,  per això no trobava res escrit, era tradició oral!! Però segueix: “S'exceptuen els receptaris de Balears com el de Pere Alcàntara  “La cuina mallorquina” on hi ha diverses receptes de panadons.”

                                La flor del nesprer, ara, 

La recepta de l'empanadón l’hem recuperat gràcies a la meva tieta que recordava com la seva mare, la meva iaia, la feia i, la portava al forn del pa a coure com totes les dones de les  altres cases. (Llavors a les cases havia foc a terra "llar de foc", però no havia forn). Aquests detalls pertanyen al seus records: Era costum fer-la en aquesta època de l’any i s’allargava fins les festes de Nadal. No va trobar per en lloc la recepta de la iaia. Transmesa de generació en generació no va pensar en escriure-la. Finalment, com és costum, amb la seva tenacitat, la va repetir, provar, fer i desfer fins que la va aconseguir!

Podeu veure una versió semblant en el blog de la “chica de las recetas”. On inclou també un vídeo de com es fa. La meva proposta no porta panses. Com la majoria de rebosteria  la podeu trobar de manera industrial, en alguns llocs però no us la perdeu feta  a casa. Aquest cap de setmana la repetirem està més que bona hem  millorar-la!

A la tardor la terra i el paisatge té colors grocs, ataronjats, marrons i ocres: Els boscos canvien de color i els fruits de la terra es camuflen i ens ho transmeten: moniatos, caquis, magranes, nous, castanyes, avellanes, ametlles, mandarines, les taronges i les carbasses de color taronja!

Doncs aquí tenim el farciment: La carbassa. Sempre m’he preguntat el perquè la carbassa si és tant bona i té tan bones propietats i possibilitats a la cuina perquè la cultura la popular l’ha infravalorat. Algú ho sap?

Et donen carbasses si no aproves els exàmens, et dóna carbasses quan t’agrada algú i aquest/aquesta no et correspon;   Fer el carbassa significar fer el ruc, sortir carbassa quan surt alguna cosa que no es respon al que s’esperava, pujar-se com una carbassera vol dir encendre’s fàcilment o la famosa Ruperta del 1,2,3  quan teniem només un canal tv. Tan sols la carbassa es va transformar feliçment en un carruatge per portar a la ventafocs en el clàssic conte de Perrault que Walt Disney va popularitzar.

  il·lustració cedida pel blog crisi de valors

Des de fa uns anys, les carbasses, són la icona de la celebració de la festa de Halloween de la cultura anglosaxona, d'origen celta que s’ha popularitzar i l'ha incorporat a la tradicional nit de Tots Sants al costat de la nostra castanyada una bona tradició que es manté gràcies als pobles i les escoles.

La carbassa és el fruit de la carbassera: fruita o hortalissa? de la família de les cucurbitàcies com la síndria o el meló. Amb moltes possibilitat a la cuina tant en  plats dolços i salats.  

Les seves llavors: en aperitius, sopes, amanides, pa, pastissos o salses. Tenen propietats antioxidants (protegeixen les cèl·lules de l’envelliment, ajuden a prevenir malalties degeneratives i cardiovasculars) i són  riques en vitamines A, B1, C y E.

Fa uns estius a la ciutat de Viena vàrem trobar casualment una gran fira de carbasses. Un dels productes estrella és l’oli de les llavors de la carbassa. Aquest oli està vinculat a Àustria i en concret a la ciutat d’Estiria, té IPG d'un color fosc negre verdós molt preuat en l’alta gastronomia i amb excel·lents  propietats per la salut.

Origen: Va venir del continent Americà al segle XV, també, trobem algunes varietats provinents de l'Àsia i l'Àfrica. El seu cultiu es va estendre ràpidament per per tota Europa.

Varietats: Hi ha centenars de carbasses d'estiu i d'hivern: com la carbassa de cabell d'àngel, de rabequet, de moro o turbant, vinatera, rodoneta o violi, la carbassa d'esponja, les de la pell arrugada excel·lents per cuinar, les llises del Llevant, algunes varietats locals conservades per pagesos i els bancs de les llavors, o per decorar etc,

Conservació: en un lloc fresc fins tres mesos des de la collita

A la cuina: M’agraden les cremes de carbassa, soles o acompanyades (Quan s’acosta l’hivern tinc costum de tenir-ne preparada i, quan arribes de la feina, en un moment, tens un bon i reconfortant primer plat), amb  formatge gratinat o altres acompanyaments.

Que no en falti un tros de carbassa a la sopa, l’escudella o amb la verdura. Trobem la carbassa en els pastissets de Tortosa farcits de cabell d’àngel, els bunyols de Carcaxent, les salses de carbassa, els chutneys, el tradicional pastís de carbassa -pumpkin pie d'EEUU-, les melmelades, a França la crema de carbassa amb cibulet, a Itàlia pasta farcida amb carbassa, gelat de carbassa i la molt arrelada tradició Austríaca en molt plats com: Tafelspiltz, una manera de cuinar la carn on s'utilitza l'oli de les llavors de la carbassa o el bon flam negre.

Aquest dies podeu trobar a la xarxa moltes propostes amb carbassa com la convocatòria que fa els 15 de cada mes en el blog Fogons de la Bordeta o la rebona crema de carbassa amb botifarra negre que va presentar el blog de las Buenas Migas.

La recepta

Ingredients per la massa:

• 500 gr. de farina de força

• 100 gr. de sucre

• 100 gr. d’oli verge extra

• 250 gr. d’aigua

• 10 gr. de llevat fresc

• Una c/c de sal*

c/c = cullera de cafè

c/p = cullera de postra

c/s = cullera de sopa

Ingredients per farcir:

• 300 gr. de carbassa sense la pell, tallada en lamines molt fines

• 2 c/s de sucre barrejades amb 2 c/p de canyella en pols

• Pinyons al gust

• Oli d'oliva verge extra, el necessari

• Sucre per si us cal

Escalfem el forn amb antelació a 180 º C

Preparació i cocció:

1. Passar la farina per un sedàs
2. Desfer el llevat fresc en una mica d’aigua a temperatura ambient
3. Posem la farina en un recipient prou ampla perquè puguem treballar, afegim els altres ingredients per aquest ordre: primer l’aigua a temperatura ambient, el sucre, la sal i l’oli. Barregem fins que tinguem una massa homogènia. Té que quedar una massa flonja.* (El sistema de pastar del llibre "Hecho a mano" de Dan Lepard. Pastar 10 segons i deixar reposar 10 minuts Ho repetim tres cops). Reservem.
4. Donem forma, fem una bola i la tapem amb un drap de cuina de cotó i la reservem a una temperatura entre 21 º C a 25 º C.  Deixar llevar. (Unes 2 hores han de  sortir bombolletes).

Preparació del farcit:

Mentre la massa lleva pelem i tallem la carbassa en lamines molt fines.

Quan la massa ha llevat enfarinem una mica la taula de treball o el marbre i estirem la massa amb el corro. L’hi donem una forma arrodonida

En la meitat de la massa posem un raig d'oli, la carbassa tallada en làmines.
Deixar lliures les vores de la massa.

Empolsem la barreja de canyella en pols i el sucre, els pinyons al gust i ensucrem  més si cal. 

Afegir un bon raig d’oli d'oliva. 

Formem i tanquem l’empanadón doblegant la massa per la meitat.

Retirem la l’excés de massa de les vores. Podem tallar aquesta massa sobrant amb un ganivet o amb l'estri rodonet i dentat per tallar les pizzes. (amb aquesta massa restant podem fer uns “xurros” que ens serviran per decorar l’empanadón amb unes tires en diagonal per damunt)

Té que quedar en forma de mitja lluna. Premeu les vores amb els dits.
Tot seguit, heu de punxar amb una forquilla l’empanadón. Perquè respiri és imprescindible com si féssiu xemeneies :))

Ho posem en la plata del forn prèviament folrada amb paper de forn uns 20 minuts a 180 º C. Controleu. Pugem la temperatura  a 220º C uns minuts per daurar-lo. És massa de pa!

Consell:

És molt important  que la cuina estigui a una bona temperatura perquè la massa pugui pujar adequadament!!

Ho traieu del forn i deixeu refredar  a temperatura ambient.
Les carbasses en aquestes dades són molt més dolces!
La cuina de la carbassa! tantes possibilitats, presentaré més receptes

Bon profit!!

Estris: recipient, sedàs, corró, ganivet o mandolina, safata i paper de forn 

Visitar: L'Alt Aragó,  Fira de les carbasses d’Esponellà i Sant Joan de les Abadesses
"Penso que en una societat que podria ser millor, més digna, més justa, tots tenim l'obligació de ser una mica idealistes". Mònica Terribas (Barcelona 1968)
Actualitzat 17 novembre 2012

La nit de Sant Joan. La recepta de la coca

Les Coques. Coca de Recapte