diumenge, 5 d’octubre de 2014

Bacallà a la Llauna i el pebre vermell - Pimentón de La Vera: Color, aroma i sabor.

Visites abril 2018: 16.414!! una meravella poder-la compartir! 
"Sin duda el bacalao catalán hegemónico es el que se hace a la llauna, un bacalao absolutamente antropológico en la línea de toda una filosofía popular, tan definidor casi como el pan con tomate o la butifarra con judías" va escriure Manuel Vázquez Montalbán 


A Catalunya tenim algunes maneres de preparar i de cuinar el bacallà, totes bones: L'esqueixada, el bacallà amb samfaina, amb panses i pinyons, a la catalana, de Quaresma, amb cigrons o una de les més antiga com el bacallà amb mel, les croquetes i els bunyols de bacallà per anomenar algunes.

El bacallà a la llauna és un bacallà de la meva Barcelona com escrivia Nèstor Luján. El bacallà a la llauna ja es feia a les fondes barcelonines al segle XVIII i encara perdura com un dels clàssics de la ciutat en molts restaurants de Barcelona, segurament perquè és una de les maneres més bones de menjar el bacallà i molt apreciada pels bons gastrònoms. De la mateixa manera que París tenia i té la sopa de ceba-soupe à l’oignon per la gent que feia les feines més dures als mercats i havien de reposar forces, el bacallà a la llauna era el que prenien per esmorzar els traginers, la gent que matinava i feia les feines pesades per la mateixa raó. La cuina s'ha sofisticat, la manera de cuinar també i els motius dels plats també.

El bacallà la llauna té el nom, com altres plats, del recipient on es fa, “la llauna”, és senzill i fàcil de fer, només s'han d'utilitzar bons productes, de bona qualitat i s'ha de respectar el temps d'incorporació de cadascun dels ingredients sinó el plat fracassaria.

Un dels ingredients necessari per fer el bacallà a la llauna que li dóna color, aroma i sabor és el pebre vermell - pimentón de la Vera. El pimentón o pebre vermell com la paprika s'obté del procés d'assecar i moldre els pebrots madurs i secs i el resultat és tres classes de pebre vermell o pimentón: el dolç, l'agredolç i el picant.

La pebrotera la va portar Colón d'Amèrica i el conreu i procés d'elaboració del pebre vermell va ser introduït al segle XVI pels Jerónimos del Monasterio de Yuste. Avui, el pimentón de la VeraDOP per protegir aquest or vermell i l'àrea geogràfica d'aquesta espècie del que viuen més de 600 pagesos i 17 industrials. 

És en aquest mes d'octubre quan comença la recol·lecció del les diferents varietats de pebrots: jaranda, jariza, jeromin i bola. Un plaer pels sentits: el color, l'aroma i el sabor són únics i perduren en les mans dels productors. Després, per obtenir el pimentón s'asseca amb llenya d'alzina o roure durant gairebé 15 dies. Durant aquests dies els agricultors el controlen, el mimen i vetllen per aconseguir l'equilibri de l'aroma i el sabor únic.

De Cuacos de Yuste varem portar pimentón, un flaire subtil s'escampa per la Comarca de la Vera. Un producte excepcional molt reconegut a la cuina. El pebre vermell s'utilitza en molts plats de la península ibèrica: sopes, guisats, per aromatitzar les carns i els peixos, el pulpo a feira, els xoriços, les sobrassades o els formatges, a la Cuina Hongaresa, el goulash i a la Cuina Catalana trobem pocs plats però si el bacallà a la llauna o els escabetxos

D'aquest plat, cadascú, cada cuiner té la seva manera de preparar-lo: hi ha qui afegeix tomàquet, vi blanc o vi ranci. Normalment s'acompanya amb mongetes seques o cigrons i tenim un plat únic. La recepta del bacallà a la llauna és des de que tinc memòria un dels plats que he vist fer moltes vegades a casa.

Ingredients: (4 persones si s'acompanya amb mongetes o cigrons o per dues si va sol)
  • 4 talls de bacallà dessalat de la part del morro
  • Farina de blat la necessària
  • Oli d'oliva verge extra d'olives arbequines, el que calgui
  • 2 grills d'all
  • 2 branquetes de julivert de la torratxa
  • Pebre molta al moment
*c/c = cullera de cafè
  c/p = cullera de postres
  c/s = cullera de sopa

Preparació, fregir i presentació
  • Tallem els grills d'all en làmines i piquem el julivert. Reservem.
  • Posem l'oli d'oliva escalfar en una paella prou ampla i fonda .
  • Mentre estant eixuguem amb el paper de cuina els trossos de bacallà.
  • Enfarinem els trossos de bacallà i els fregim banda i banda. Els trèiem de la paella i els posem en un plat amb paper de cuina per absorbir l'excés de l'oli. 
  • Posem els talls de bacallà en la “llauna”
  • En el mateix oli que hem fregit el bacallà fregim les lamines d'alls fins que quedin una mica rosses i afegim el julivert picat just un punt; afegim el pebre vermell remenem amb cullera de fusta i retirem immediatament del foc. S'ha de fer molt ràpid perquè el pimentón no es pot cremar!
  • Aboquem aquesta salsa per sobre dels trossos de bacallà. Posem un polsim de pebre molta al moment i si voleu una mica més de julivert tallat.
  • Si es vol es pot posar uns minuts al forn preescalfat fins al punt de portar a taula.

Bon profit!

Un dia, Sebastián Damunt, em va escriure a propòsit del bacallà i deia: “A mí, lo que me encanta en realidad es el "bacallà a la llauna".

Vi recomanat: Marqués d'Alella Pansa Blanca...un vi del Maresme.


Estris: La llauna, la paella per fregir, espàtula, ganivets, paper de cuina
Visitar: La comarca de la Vera, Barcelona - Història, cultura, paisatge i gastronomia.
Llibres: Corpus Culinari Català i per anar més lluny la bibliografia citada en el post del Bacallà i tota la informació del post de Sensacions al Plat.


Posts relacionats:

















9 comentaris:

  1. És un plat que m'agrada molt i que feia sovint en uns temps en que sabia cuinar pocs plats. Com aquest em sortia bé, doncs a la que tenia un compromís, feia aquest o un dels pocs que tenia de "repertori".

    El que si influeix en el plat (òbviament) és la qualitat del morro i la manera de dessalar...però en això hi han diferents teories.

    Salutacions,

    ResponElimina
    Respostes
    1. Soc el Ricard Sampere. He agafat un ordinador de l'empresa de formació i no m'he adonat de que hi havia una compta de Google oberta i el meu comentari ha aparegut signat com Maria Prats... :)

      Sorry!

      Elimina
    2. Hola Maria - Hola Ricard:))
      Quan he vist el comentari he pensat que Maria era una fan el bacallà i no coneixia...
      i vet aquí :))
      Efectivament és un plat senzill de fer. Però és molt important el que dius com és dessalar i la qualitat del bacallà. Per això he posat al final del post el que vaig escriure sobre el bacallà. Varem parlar d'aquest tema i com bé dius és la clau.
      Gràcies pel teu comentari.
      Bona jornada!
      Fina

      PD: http://cuinacinc.blogspot.com.es/2013/04/el-bacalla.html

      Elimina
  2. Fina; El bacallà a la cuina catalana, crec que és un d'aquells ingredients "comodí", doncs el podem posar com a primer plat, com a segon e inclús com a postres, doncs es fa servir per fer gelats amb ell.
    Com deia el Josep Pla; El bacallà és un peix que, un com mort, ressucita.
    Salutacions Fina¡¡ :O)

    ResponElimina
    Respostes
    1. Bon dia, Josepb,
      Doncs, si. No sabia com a postres? Ja m'ho explicaràs(?).
      Molt divertida la frase de Josep Pla.:)) l'havia llegit.
      Gràcies pel teu comentari. Em tens intrigada amb les postres.
      Aquest és un dels plats que volia escriure. Destacar la importància dels ingredients.
      El pebre vermell -pimentón de La Vera- amb un bon bacallà, ben dessalat, fregit adequadament converteixen aquest plat en sublim, senzillament.
      Bona jornada! diveeendres:))!!

      Elimina
  3. Fantàstic post! un plat senzill i el mateix temps, digne de tenir la recepta entre les millors receptes.

    Un petò Fina

    ResponElimina
    Respostes
    1. Bon dia, Neus,
      Un plat senzill, fàcil i bo.
      Gràcies per venir i per la teva opinió:))
      Un petó i un bon cap de setmana!

      Elimina
  4. Mal explicat... tal com exposes la preparació, es crema l'all, el julivert i el pimentó. Malaguanyat bacallà...

    I a més, on entra el pebre?

    ResponElimina
    Respostes
    1. Bona nit, Eduard,

      En el post que vaig escriure en el punt Preparació, fregir i presentació pots anar llegint punt per punt tot el procés i transcric el que vaig escriure:

      "En el mateix oli que hem fregit el bacallà fregim les lamines d'alls fins que quedin una mica rosses i afegim el julivert picat just un punt; afegim el pebre vermell remem amb cullera de fusta i retirem immediatament del foc. S'ha de fer molt ràpid perquè el pimentón no es pot cremar!"

      El Pimentón en català l'anomenem "pebre vermell" per això he utilitzat els dos termes.

      El Pimentón s'incorpora al plat per donar color, aroma i sabor però no aguanta altes temperatures, per això, una vegada el desfem amb l'oli s'ha de retirar del foc.

      El bacallà no es crema.

      I pel que fa a la última pregunta on dius: "on entra el pebre?" és a gust personal de cadascú. De vegades, els plats una vegada s'han acabat d'elaborar "afinem" al nostra gust de sal i pebre. Sal no cal i pebre a voluntat.

      Salutacions,

      Elimina

Gràcies per venir i escriure la teva opinió. Respondré els teus comentaris amb molt de gust!