Bacallà a la Llauna i el pebre vermell - Pimentón de La Vera: Color, aroma i sabor.

Hivern 2024: 46.570 visites!! una meravella poder-la compartir! 

"Sin duda el bacalao catalán hegemónico es el que se hace a la llauna, un bacalao absolutamente antropológico en la línea de toda una filosofía popular, tan definidor casi como el pan con tomate o la butifarra con judías" va escriure Manuel Vázquez Montalbán 

A Catalunya tenim algunes maneres de preparar i de cuinar el bacallà, totes bones: L'esqueixada, el bacallà amb samfaina, amb panses i pinyons, a la catalana, l'empedrat, el de Quaresma, amb cigrons o una de les més antiga com el bacallà amb mel, també delicioses les croquetes, els bunyols de bacallà o la tripa de bacallà, ingredient imprescindible d'alguns plats locals o acompanyant d'altres ingredients com llegums o verdures per anomenar algunes.

El bacallà a la llauna és un bacallà de la meva Barcelona com escrivia Nèstor Luján. El bacallà a la llauna es feia a les fondes barcelonines al segle XVIII, i encara perdura, com un dels clàssics de la ciutat en molts restaurants de Barcelona, segurament perquè és una de les maneres més bones de menjar el bacallà i molt apreciada pels bons gastrònoms. De la mateixa manera que París tenia i té la sopa de ceba-soupe à l’oignon per la gent que feia les feines més dures als mercats i, havien de refer forces, el bacallà a la llauna era el plat que prenien per esmorzar els traginers, la gent que matinava i feien les feines pesades, per la mateixa raó. 

La cuina s'ha sofisticat, s'ha alleugerit, la manera de cuinar i els motius dels plats, també.

El bacallà la llauna té el nom, com altres plats, del recipient on es fa, “la llauna”, és un plat senzill i fàcil de fer, només s'han d'utilitzar bons productes, de bona qualitat i s'ha de respectar el temps d'incorporació de cadascun dels ingredients sinó el plat fracassaria.

Un dels ingredients necessari per fer el bacallà a la llauna que li dóna color, aroma i sabor és el pebre vermell - pimentón de la Vera. El pimentón o pebre vermell com la paprika s'obté del procés d'assecar i moldre els pebrots madurs i secs. Resultat de tres classes de pebre vermell o pimentón: el dolç, l'agredolç i el picant.

La pebrotera la va portar Colón d'Amèrica i el conreu i procés d'elaboració del pebre vermell va ser introduït al segle XVI pels Jerónimos del Monasterio de Yuste. Avui, el pimentón de la Vera té DOP per protegir aquest or vermell i l'àrea geogràfica d'aquesta espècie del que viuen més de 600 pagesos i 17 industrials. 

És en aquest mes d'octubre quan comença la recol·lecció del les diferents varietats de pebrots: jaranda, jariza, jeromin i bola. Un plaer pels sentits: el color, l'aroma i el sabor són únics i perduren en les mans dels productors. Després, per obtenir el pimentón s'asseca amb llenya d'alzina o roure durant gairebé 15 dies. Durant aquests dies els agricultors el controlen, el mimen i vetllen per aconseguir l'equilibri de l'aroma i el sabor únic.

De Cuacos de Yuste vàrem portar pimentón, un flaire subtil s'escampa per la Comarca de la Vera. Un producte excepcional molt reconegut a la cuina. El pebre vermell s'utilitza en molts plats de la península ibèrica: sopes, guisats, per aromatitzar les carns i els peixos, el pulpo a feira, els xoriços, les sobrassades o els formatges; a la cuina hongaresa, el goulash i a la cuina catalana trobem pocs plats però si el bacallà a la llauna o els escabetxos. 

D'aquest plat, cadascú, cada cuiner té la seva manera de preparar-lo: hi ha qui afegeix tomàquet, vi blanc o vi ranci. Normalment s'acompanya amb mongetes seques o cigrons i tenim un plat únic. 

La recepta del bacallà a la llauna és des de que tinc memòria un dels plats que he vist fer moltes vegades a casa.

Ingredients: (4 persones si s'acompanya amb mongetes o cigrons o per dues si va sol)

• 4 talls de bacallà dessalat de la part del morro
• La farina de blat la necessària
• L'oli d'oliva verge extra d'olives arbequines, el que calgui
• 2 grills d'all
• 2 branquetes de julivert de la torratxa
• 1 c/p* de Pebre vermell - Pimentón de la Vera dolç,
• Pebre molta al moment

*c/c = cullera de cafè

  c/p = cullera de postres

  c/s = cullera de sopa

Preparació, fregir i presentació

• Tallem els grills d'all en làmines i piquem el julivert. Reservem.
• Posem l'oli d'oliva verge extra escalfar en una paella prou ampla i fonda .
• Mentre estant eixuguem amb el paper de cuina els trossos de bacallà.
• Enfarinem els trossos de bacallà i els fregim banda i banda. Els trèiem de la paella i els posem en un plat amb paper de cuina per absorbir l'excés de l'oli. Només el temps necessari perquè no es reabsorbeixi.
• Posem els talls de bacallà a la “llauna”
• En el mateix oli que hem fregit el bacallà fregim les lamines d'alls fins que quedin una mica rosses i afegim el julivert picat just un punt; afegim el pebre vermell remenem amb cullera de fusta i retirem immediatament del foc. S'ha de fer molt ràpid perquè el pimentón no es pot cremar!
• Aboquem aquesta salsa per sobre dels trossos de bacallà. Posem un polsim de pebre molta al moment i si voleu una mica més de julivert tallat.
• Si es vol es pot posar uns minuts al forn preescalfat fins al punt de portar i presentar a taula.
• Acompanyar, si vols, amb mongetes del ganxet per proximitat. Tens un post d'aquesta llegum al blog aquí.

Bon profit!

Un dia, Sebastián Damunt, em va escriure a propòsit del bacallà i deia: “A mí, lo que me encanta en realidad es el "bacallà a la llauna".

Foto de Bacallà a la Llauna amb mongetes del ganxet presentat a Instagram 2019 per superar aquest post les 20.000 visites.

Vi recomanat: Marqués d'Alella Pansa Blanca...un vi del Maresme.

Estris: La llauna, la paella per fregir, espàtula, ganivets, paper de cuina

Visitar: La comarca de la Vera, Barcelona - Història, cultura, paisatge i gastronomia.

Llibres: Corpus Culinari Català i per anar més lluny la bibliografia citada en el post del Bacallà i tota la informació del post de Sensacions al Plat.

Posts relacionats:

El bacallà

ICELAND. xef Rubén Barrios el bacallà

Sensacions al plat

Sopa de ceba