L'empedrat

Tardor 2024: 21.427 visites

L'empedrat és un plat tradicional i popular de la Cuina Catalana una mena d'amanida d'estiu amb mongetes seques, (que representen “les pedres” i el bacallà esqueixat i dessalat, com ingredients principals, amb tomàquet, ceba tendra, i olives negres, amanit amb oli d'oliva verge extra i vinagre). Admet altres ingredients com l'ou dur, el pebrot, o la tonyina. Un amic diu que al país Valencià té els noms d'esgarrat i espencat, aquesta denominació seria de València cap al sud. Aquesta recepta està recollida en el Corpus Culinari Català. 

En el seu moment devia ser una gran innovació perquè tres dels seus ingredients varen venir d'Amèrica: Les mongetes, el tomàquet i el pebrot. Aquest plat com molts plats de la cuina familiar devia ser el resultat d'unir "quatre" ingredients que havia a la casa i a l'hort. També rep el nom d'empedrat qualssevol amanida feta amb altres llegums com els cigrons o les llenties. Perquè els llegums no són un producte reservat pels dies de l'hivern poden ser un bon ingredient en els plats freds, com les amanides , que venen tant de gust en els dies d'estiu. 

L'empedrat és fàcil de fer, el podem preparar amb antelació, per portar a la feina, d'excursió o per quan tornem de la platja. La Cuina Catalana es va avançar als consells dels dietistes i nutricionistes actuals va saber extreure el bo i millor dels aliments. Va combinar els productes convertint-los en plats que han perdurat en el temps avançant-se a les modes i els descobriments. Aquesta és la clau, al meu entendre, per convertir un plat en clàssic. La Cuina Catalana no tant sols té plats bons i gustosos sinó que té plats essencialment saludables i l'empedrat és un d'ells. Un menjar que pot constituir un plat únic, preparat amb afecte: Les mongetes sortint de l'olla, les hortalisses fresques i amb color, el bacallà esqueixat i dessalat, l'oli d'oliva verge extra, un punt de sal i el gra de pebre molt a l'instant. 

Un plat ple de cromatismes com un mosaic gaudinià. Al punt dels solstici, un plat perfecte per assaborir a la fresca, per les nits d'estiu, a les terrasses, al jardí, acompanyat de cava o un vi rosat amb aromes de fruits vermells, mores i espígol. 

És temps de plats lleugers, refrescants i lliures de greix, de pa amb tomàquet, sopes fredes, amanides, escabetxos, i fruites pels dies llargs i que venen tant de gust amb les temperatures càlides.

De les mongetes del ganxet (33.393 visites estiu 2024) vaig escriure el post: Les mongetes a la manera de la iaia i del bacallà esqueixat també (31.416 visites estiu 2024), així que ara està bé escriure la recepta de l'empedrat (21.427 visites estiu 2024) per completar la trilogia :) 

Per fer l'empedrat podem utilitzar les mongetes seques que més ens agradin. He comprat les mongetes seques de la varietat del Ganxet que són d'una qualitat excel·lent. Podeu veure el post d'aquestes mongetes que “semblen mantega” i la manera de coure-les aquí. També queda molt bé amb les mongetes del Collsacabra o les varietats locals i autòctones recuperades.

Les mongetes per anar bé han de ser cuites el mateix dia com recomana el xef Joan Roca. I sinó ens va bé tenim el recurs de les botigues i les parades de llegums cuites en tots els mercats. La venda de llegums cuites és una costum que tan sols es troba a Catalunya en el post dels cigrons vaig explicar les possibles raons. Amb aquest detall vull recordar a Miquel Gasch que aquest mes de juny es jubilarà després de 50 anys d'ofici amb una parada al Mercat de la Llibertat. La parada tindrà continuïtat en la persona que fins ara s'ha encarregat de coure els llegums amb la certesa de poder oferir el mateix producte cuit d'igual forma que s'ha fet durant tot aquest temps. Precisament va ser en Miquel que em va explicar que a Madrid varen fer un intent d'obrir una parada de llegum cuita i tan sols va està oberta sis mesos, sembla que s'estimen més coure-les ells mateixos.

La recepta:

Els ingredients: (Les quantitats són orientatives )

• 500 gr. de mongetes del Ganxet cuites
• 300 gr. de bacallà remullat.
• 2 cebes tendres
• 1 o 2 tomàquets de Montserrat segons la mida i algun petit per fer bonic.
• 1/2 pebrot vermell.
• 1/2 pebrot verd.
• Un grapat d'olives negres de l'Aragó.
• Oli d'oliva verge extra DO Les Garrigues* el necessari.
• Vinagre de vi al nostra gust.
• Sal i pebre molt al moment.
• Cibulet i julivert al gust.

* Cada any vaig a Les Garrigues a comprar l'oli d'oliva verge extra per tot l'any. També, si vaig algun lloc on trobo un oli que m'agrada per les seves característiques sempre en porto una ampolla per tastar-ne diferents varietats. Així, en el blog he anat anomenant diverses varietats d'olis d'oliva autòctons. Varem comprar fa poc l'oli d'oliva extra verge de Bierge de la Sierra de Guara o quan he anat a Còrdova, L'Empordà o Mallorca. Sempre excel·lent.

La preparació: Fàcil i ràpida

1. Netegen els bacallà de les espines i la pell. L'esqueixem amb les mans o el fem en daus. Reservem.
2. Piquem les cebes tendres (les hem tingut almenys 1 hora amb aigua i sal).
3. Tallem en trossos els tomàquets i els pebrots.
4. Piquem el cibulet i el julivert. Els ingredients tallats petits transmeten millor els sabors i els gustos.
5. En un bol posem les mongetes, el bacallà esqueixat, les cebes tendres, els pebrots, el tomàquet i les olives negres i barregem tots els ingredients.
6. Amanim amb una vinagreta que hem preparat de la manera habitual. Proporció 4 c/s d'oli d'oliva verge extra DO per 1 c/s de vinagre he afegit a la vinagreta 3 olives negres tallades petites sense pinyol. Sal i pebre

c/c = cullera de cafè  

c/p = cullera de postres

c/s = cullera de sopa

Presentació:

Per presentar-ho individual podem fer servir un motllo. Posem a sota les mongetes, al damunt el bacallà, les olives, el tomàquet i la resta d'hortalisses. Amanim amb la vinagreta

Bon profit i un bon estiu!

Amb aquesta recepta col·laboro amb el Recetario Mañoso d'aquest estiu 2015 on un dels productes és el pebrot al costat de la DO Somontano i DO pernil de Terol. És amfitriona Raquel del blog Los Fogones de Raquel.

Del pebrot he escrit alguna referència en el post de Sensacions al plat.

Us agradarà veure:

Les mongetes del Ganxet a la manera de la iaia.

Esqueixada

Mongetes del Collsacabra amb botifarra del perol