Tornar a Ca l'Amador o la sintonia de dos xefs

Hivern 2024: 1.316 visites

Actualització d'aquest post novembre 2015: Diego Alías Cuiner de l'any 2015 al Fòrum Gastronòmic de Girona. El cuiner més votat pels lectors de La Vanguardia entre els cinc finalistes.

El dissabte passat vàrem tornar a Ca l'Amador, a Josa de Cadí, en aquesta tardor que tan sols els arbres del Pirineus avisen que hi som perquè fa molt bo. Ca l'Amador és un lloc especial va ser el primer post que vaig escriure d'un restaurant. D'això fa 2 anys i mig, era primavera.

El que sorprèn més és trobar tant bona cuina i de tant bona qualitat al mig de les muntanyes, en el sentit del que s'espera és trobar plats típics dels Pirineus, com és habitual. Si, aquests hi són, però tractats de manera innovadora, actual, sorprenent. Sense dubte, del que passa a la cuina i a la sala els xefs i l'equip tenen tot a veure. Un lloc que has d'anar-hi.

Diego Alías està al front de Ca L'Amador des de fa 14 anys, més de mitja vida. Volia ser cuiner des de sempre. Un bon currículum, una trajectòria professional que passa pels millors restaurants i que vaig explicar en el anterior post. Aprofita les vacances per descobrir, experimentar, tastar, portar i incorporar a la seva cuina el que troba en altres països. Perquè el viatger-cuiner empatitza allà on va i trasllada a la seva cuina el que observa i experimenta amb passió per la cuina

L'he retrobat il·lusionat, feliç, amb l'entusiasme, emprenedor i el seu bon fer.

I des del juliol del 2012 s'ha "re-incorporat" a Cal Amador, el cuiner Roger Alcaraz. En Roger va començà a la cuina del Ca l'Amador, després, era necessari emprendre, marxar, aprendre, veure, conèixer altres llocs i maneres, altres companys de camí. Va estudiar l’Escola de Restauració i Hostalatge de Barcelona i es va formar en diferents cuines i pastisseries. Ha treballat als restaurants Lasarte de Martin Berasategui a Barcelona, Marivent a Menorca, La Broche a Madrid, ElBulli, Bravo per tornar a Ca l'Amador.

En Roger és fill de la Mercè i en Raül, els formatgers del Serrat Gros. Ara, no estan gaire lluny. I això també els fa més feliços. A Ca l'Amador es pot tastar els formatges artesans que elaboren els seus pares, entre moltes altres coses. Aquests formatges no deixen de rebre reconeixements. Els últims, dos medalles d'or per Lo Pebrat i Tupí en el Concurs de Formatges Artesans dels Pirineus 2014 a la Fira de Sant Ermengol de La Seu d'Urgell.

Els bolets, altres tresors del bosc i més productes els va a buscar el pare del Diego. Ells han apostat per fer una cuina de molt bona qualitat a un lloc lligat a les seves vides i amb el recolzament de les seves famílies. Ells diuen de la seva cuina és personal, atrevida, respectuosa, curiosa i tradicional.

No pot haver millor resultat i combinació, bons professionals i amics, al seu costat completant l'equip: La Núria, l'Iñaki que va venir des del País Basc a fer un stage i de moment s'ha quedat i en Martí pendents de tots.

La música sempre està present, se sent quan arribes, veig alguna novetat, em sento bé quan arribo... puc passar...a la cuina? Si passa..passa. Que tal? Com ha anat? Mireu, heu vist que hem fet? Quan fa que no venies?

Hem fet dos espais nous per crear ambients diferents. Mira, tot el que hem fet. A l'hora...a la cuina, tots amunt i avall preparant tot perquè el tot estigui a l'hora. S'apropa gent, és dissabte:)). Vinga preneu un aperitiu i ens veiem després.

A la terrassa unes cerveses fresquetes, després del viatge venen molt de gust amb unes xips de patates amb ratlladura de llima i síndria congelada amb sidral com aperitiu. Aquesta ben rebuda fa que et trobis en un lloc que saps que tot anirà bé. Ells estan contents.

El menjador envoltat de fotos de xefs, amics i família, detalls, llibres, records que formen l'univers del que volen transmetre, els inspira, volen compartir i forma part del seu ofici. Una taula a prop de la finestra, una cortineta amb transparències, el sol càlid de la tardor. A taula!..detalls, una mirada, tot està molt bé,  de veritat:))

Aquest és el menú que ens varen preparar en aquesta tardor 2014:

Truita de patates amb els ous i les patates de Josa - vieires a la planxa i maionesa de tòfona del Berguedà. Aquest plat és una creació dels xefs d'aquest estiu.

Excel·lent carpaccio de peus de porc, amb formatge d'Ossera, favetes, ametlles, i llagostins. Cada un dels plats extraordinari, sorprenen i deliciós.

Els canelons de la casa, farcits d'estofat amb beixamel de ceps, oli d'alls i sal d'herbes 

Aquest va ser un del plat que vaig demanar expressament, suprem.

Després vindrien “altres sorpreses” que els xefs varen preparar: Anxova, esferificació d'escalivada no podia faltar. -El pas pel elBulli- puré d'albergínies i textura de pebrots.

Sardina salada i marinada amb mel i mató i uns tocs de pimentón de La Vera

Cebiche de Truita de Tavascan amb escuma d'aire de llima. Aquests plats em varen semblar sensacionals. Diego va reaprendre la preparació del ceviche a Llatinoamerica adaptant-lo als seus coneixements i incorporant com acidesa l'escumes d'aire de llima. La Truita de Tavascan, del Pallars, prové de piscifactoria. Les truites baixen dels llacs freds sense passar per cap barrera. Tampoc se'ls afegeixen oxigen. Les condicions i l'alimentació d'aquest peix de riu el fan extraordinari gairebé mig salvatge. Triga dos anys i mig en tenir la mida adequada. Quan vaig anar a Barcelona Degusta, estava iniciant el blog, vaig conversar amb els criadors i em varen explicar aquest procés amb gran entusiasme i del que llavors era l'inici de la introducció d'aquesta truita.

Per acabar un mar muntanya: Bolets, collits pel pare de Diego, calamarsons amb porc Duroc, aquesta classe de porc és de màxima qualitat, en la seva criança es té en compte els espais on viu perquè es pugui moure i l'alimentació és a base de pinso de cereals. Una carn molt bona, melosa, gustosa que té vetes com l'ibèric.

Les postres: gelats de coco, vainilla – mango i gelat de llimona, cava i menta.

L'oli d'oliva extra verge de les Garrigues

El pa el fan ells des de fa dos anys.

Aigua mineral Pineo, un aigua d'alçada, fidelitat a una marca. L'aigua dels Pirineus.

El vi CAN FEIXES “Negre Tradició” 2007. D.O Penedès ens varen convidar els xefs. La carta de vins recull totes les DO de Catalunya i les DO més representatives de resta de la península.

Destacar la gran qualitat del cafè. Cafès del Bages. Divertimento By Joan Serra. 100% aràbics. Final rodó de qualsevol dinar.

Acompanyat de petits fours de la Pastisseria Flor de Neu de Melitó Simón. Els xefs han confiat en aquesta pastisseria per l'excel·lent qualitat dels seus productes, entre els que destaquen els seus xocolates i elaboracions acurades. 

Coincidències de la vida. En una presentació de llibres de cuina vaig fer una foto als dos xefs amics mirant llibres. Ara, els dos cuiners s'han retrobat i han sumat el bo i millor de cadascun d'ells per oferir aquí dalt de les muntanyes una feina excel·lent i una cuina d'alçada.

Ca L'Amador
www.calamador.cat
C. de la Font, 5
Josa de Cadí
973 370 046
687 873 067
Preu: 35,00 Euros sense el vi

Un llibre: El formatge de cabra de l'Eulàlia Torras, fundadora del Serrat Gros i el cuiner Roger Alcaraz 

Els xefs són dinamitzadors del que passa en el seu territori, classes, col·laboracions, estades, ponències, xerrades per presentar productes de la comarca i la seva cuina .

Fins aviat, amics, gràcies per la vostre feina, gràcies per un dinar que emociona.

I la música;))  Algú va dir que us agrada especialment la música de Franco Battiato, la màgia del cine i la música de l 'artista polifacètic en aquest vídeo:

"Il Cielo in una Stanza" - Franco Battiato

Proposta: Visitar els pobles de Josa de Cadí i Ossera