divendres, 25 de maig de 2018

Bacallà amb mel


El bacallà amb mel és un plat antic, de la cuina conventual, atribuït per tradició oral al Monestir de Poblet i possiblement a altres monestirs. He llegit, he consultat bibliografia i també vaig parlar amb el monjo responsable de la Biblioteca del Monestir de Poblet per esbrinar si podia trobar algun receptari on s'hagués recollit la manera d'elaborar-ho. Després d'algunes reflexions en alt es pot concloure:
El bacallà i la mel eren dos productes a l'abast dels monestirs, de fàcil conservació, adequats a les tradicions i restriccions cristianes, d'altres religions o creences, l'oli de les oliveres properes era el greix necessari per cuinar, no era tant habitual com ara però si era el més indicat per aquells períodes i, la farina de blat de les comarques veïnes. Era un plat senzill i habitual, el contrast de dolç i salat que tant agradava i sense gaires sofisticacions. Així en Jaume Fàbrega escriu: “el gust pels agredolços heretat de l'època clàssica greco romana com medieval es va perpetuar fins ben entrat el s. XIX”.

La mel era l'únic edulcorant natural fins que es va incorporar el sucre considerat un article de luxe i car. A més a més la mel devia ser un producte del mateix monestir, situat en la Comarca de la Conca de Barberà amb abundant floració per poder mantenir els ruscs. Aquesta recepta no s'ha trobat escrita en el llibre del receptari del Prior i com a molt es pot donar constància de la seva elaboració fins l'any 1835, any de la desamortització de Mendizabal.
                          Imatge del claustre del Monestir de Poblet cedida per Joan Ramon de Fotomedieval
Fa uns deu any em vaig interessar sobre l'origen d'aquest plat, em sembla essencial per entendre la Cuina Catalana per la combinació del dolç i el salat, molt habitual en la nostre cuina i que ens ajuda a entendre no tan sols una manera d'organitzar-se sinó que a través de la cuina anem descobrint la nostra història. En aquell moment vaig trobar en algun llibre que el bacallà amb mel s'elaborava també en el Monestir de Les Avellanes, i més tard, he sabut que les avellanes no es refereix al fruit sec sinó que ve de les abelles que produeixen la mel! Fa un temps es varen començar a organitzar unes jornades gastronòmiques on es reproduïen plats antics de la cuina medieval on la mel era un dels ingredients.

Després d'aquesta presentació per situar el plat em va semblar, que ara, era el millor moment de compartir la recepta i escriure aquest post. La tradició de comprar la nova mel coincideix amb la celebració de la Fira i Festa de Sant Ponç i és remunta a tants anys com té al fira perquè és en aquest moment de l'any quan hi ha les primeres brescades i la mel és més clara pels tipus de floració i fer coincidir aquest post en aquest moment de l'any just també quan s'està celebrant també el dia mundial de les abelles.
La mel, com altres productes, m'agrada tenir-ne sempre que puc a casa i comprar-los quan és el temps i el millor moment, així com aquell que no s'amoïna saps que sempre tens a l'armari o al rebost i així no tens que pensar perquè vas seguint el calendari en cada estació de l'any.
La mel és un aliment natural que elaboren les abelles a partir del nèctar del les flors i que emmagatzema en els alvèols de la bresca.
Hi ha moltes varietats de de mel, “de mil flors” poder és la més coneguda, i la més venuda en aquest moment de l'any. El dia de Sant Ponç em van dir els apicultors que és la que més agrada, tant pel seu color com per la seva textura. després va variant segons la floració i l'època de l'any. Hi ha mel de farigola, taronger, romaní, d'avet o de castany i de tonalitats més clares fins les més fosques, amb més o més densitat que pot arribar fins a cristal·litzar.

La mel té moltes propietats i diferents usos des des dels cosmètics, medicinals, i per l'alimentació. A la cuina s'utilitza des d'antic com l'únic endolcidor i conservant natural que existia abans de introduir el sucre.
La producció de mel té testimonis molt antics com podrien ser les representacions de les pintures rupestres de la Cova de l’Aranya, a la població valenciana de Bicorp, a la Bíblia o l'antic Egipte i si seguim l'etimologia i l'estudi dels noms d'algunes poblacions podem descobrir diversos assentaments on algunes persones devien tenir cura de les abelles, la producció de mel i els seus derivats com va explicar Fra Valentí Serra el dia de Sant Ponç.

A l'Edat Mitjana, trobem el pa d'espècies, (amb un post al blog) una de les preparacions més antigues que s'elaboren amb la mel, un dolç molt popular a la Bourgogne i que podem trobar també d’altres llocs d’Europa. La recepta del pa d'espècies prové de la Xina, va ser transmès als àrabs i aquests el varen introduir a Europa en el temps de les creuades. Altres plats elaborats amb mel podrien ser els torrons, el pernil agredolç, un plat de les dues Cerdanyes, del Pallars i del Ripollès, la sobrassada amb mel, els gelats, els pastissos, o l'ànec i gran part de las pastisseria i confiteria àrab.
A l'Edat Mitjana els monestirs eren l'epicentre d'una cultura i una forma de vida, dipositaris del coneixement recullen gran part de la tradició culinària com són els alguns manuscrits que s'han conservat. En els horts dels monestirs es conreaven les hortalisses i les fruites que serviran d'aliment a la comunitat, també s'elaboren formatges, confitures i la mel dels propis ruscs. Destacar tota la rebosteria monacal que s'elabora, encara ara, en molts monestirs que pren el nom dels Sants com serien per exemple les torrades de Santa Teresa, o los huesitos de santo, sense oblidar el tradicional Mel i Mató en el Mercat del Monestir de Montserrat que les pageses de Margalef venen des de fa més de cent vint anys.

Hi ha bones mels a gran part del territori, destaca El Perelló, a la comarca del Baix Ebre, una de les zones de producció més importants de Catalunya, Crespià al Pla de l'Estany, Arnes a la Terra Alta i a la península cal destacar la mel de l'Alcarria amb DO.

Del bacallà en el blog podeu trobar un post d'aquest peix que va canviar la història i algunes receptes totes bones, fàcils de fer, que us agradaran amb millers de visites. 
La recepta del bacallà amb mel que acompanyo és com la fem a casa. Molt abans d'escriure-la vaig consultar les receptes de Jaume Fàbrega, Isidra Maranges Joan Roca o Pere Sans i algun restaurant de Barcelona com el Petit París que la tenien a la seva carta, per anomenar algunes.
La recepta el bacallà amb mel
Ingredients per 4 persones com a plat principal
  • Uns 600 gr. de bacallà dessalat i sense espines de la part del morro tallat en trossets.
  • La farina necessària per arrebossar. He utilitzat la farina especial peix de la Casa Santa Rita Aquesta casa té uns preparats especials de farina de blat i de blat de moro que fan uns arrebossats daurats, cruixents i saborosos. 
  • 125 ml. aigua mineral molt freda , molt important per aconseguir un bon arrebossat
  • 2 cullerades de mel de mil flors o farigola
  • l'oli d'oliva verge extra el necessari per fregir
  • Acompanyem el bacallà amb escarola tallada en trossets i amanida al gust.
Preparació i cocció:
  • Primer de tot, eixuguem el bacallà dessalat amb un drap de cuina i el tallem en trossos de 3 a 5 cm.
  • Preparem la pasta d'arrebossar seguin les indicacions del fabricant: barregem en un bol dues cullerades de farina amb uns 125 ml d'aigua molt freda fins aconseguir una pasta ni molt clara ni molt espesa i les cullerades de mel. (segons ho vulguem més o menys dolç). Amb aquesta pasta arrebossarem els trossos de bacallà.
  • Posem una paella al foc amb l'oli d'oliva suficient per fregir, quan estigui calent anem fregint els trossos de bacallà amb la pasta i anem arrebossant fins que quedin rossos no té que quedar molt cuit. Recordar les indicacions per fregir els aliments explicades en aquest post
  • Una vegada fregits els trèiem i els anem posant en un plat amb el paper de cuina absorbent fins al moment de presentar a taula. 
  • Posar 3 o 4 trossets de bacallà i acompanyem amb escarola amanida.

Que vagi de gust! Recuperant una vella recepta adaptada als gustos i formes actuals i d'aquesta manera no l'oblidem.
Maridatge: En el post del bacallà podeu trobar alguns vins recomanats per acompanyar aquest peix, afegiria un vi de la Conca de Barberà per apropar el paisatge de les vinyes a un plat d'aquesta comarca. 

4 comentaris:

  1. Ja fa uns quants anys vaig publicar la meva versió de "Bacallà a l'estil dels Monjos de Poblet", després d'haver-lo descobert al restaurant Senyor Parellada. La combinació dels ingredients és excelsa, menja de déus.

    Ara m'agradarà provar la teva versió, Fina.
    Una abraçada.

    ResponElimina
    Respostes
    1. Molt bon dia Manel,
      Moltes gràcies per escriure.
      Ho vaig veure que la tenies publicada de fa temps.
      És un gran plat, com dius tu és excels. Com també ho és el Senyor Parellada.
      Espero que t'agradi aquesta proposta, surt molt bé, surt molt bo i aquestes farina ho fa fàcil. La mare les té sempre a casa, la que tenen per fer les verdures i aquesta del peix. Només un detall l'aigua que sigui molt freda et donarà el toc cruixent que tant agrada.
      Un bon diumenge i una abraçada,
      Fina

      Elimina
  2. MMmmm...quina recepta més ben documentada! Desconeixia aquesta recepta tradicional. Moltes gràcies per donar-nos a conèixer-la! Prenc bona nota.
    Petonets i molt bona setmana,
    Olga

    ResponElimina
    Respostes
    1. Moltes gràcies Olga a tu! És molt bona i ben fàcil de fer.
      Sempre que hagi algú que la faci no l'oblidarem :)
      Petonets i igualment una molt bona setmana.

      Fina

      Elimina

Gràcies per venir i escriure la teva opinió. Respondré els teus comentaris amb molt de gust!