Sensacions al plat: espècies i plantes aromàtiques

Hivern 2024: 5.932 visites

Bé, he arribat a un post que m’agrada,  m’agrada molt!

I per presentar-vos-el vull començar amb una seqüència de la pel·lícula: Politiki kouzina (A Touch of Spice)

Aquesta pel·lícula està situada a Grècia, un dels països que ho està passant molt malament, poder tant, com podem arribar a passar-ho nosaltres.Quan era petita acompanyava a la meva mare a una botiga d’espècies del carrer Princesa a comprar-ne. Des de la meitat del carrer, si ve la marinada es comença a sentir la flaire de les espècies que et convida a apropar-t’hi a un món de sensacions.

Quan vaig estar a l’Àfrica, un amic cuiner em deia Miss Pepper perquè sempre afegia pebre. En posava a molts plats i somreia quan veia com gaudia d'aquell flaire i sabor. M’agradava l'aroma i el gust d’aquell pebre tant aromàtic. Zanzíbar, Pemba, Las Molucas, India, Turkey, els Basars de les Espècies d’İstanbul o el Caire, com seria.

Les herbes aromàtiques són el toc màgic que transforma el plat i les espècies són la sensibilitat del cuiner. Allò què el diferencia i el canvia. L’olfacte un sentit oblidat? i el gust?. Tots estan presents.

Trobem les  espècies i les herbes aromàtiques a la cuina i també en els tasts de vins, tenim records d’aquests paradisos en els perfums. Les herbes i les espècies ens transporten a universos màgics i països llunyans. 

Un ingredient per recórrer el món que no pot faltar a la cuina. Des de primers plats fins als dolços. Podem utilitzar les herbes aromàtiques i les espècies: a les sopes, els peixos, les carns i els estofats, els ous, la pasta, els formatges, les amanides, les fruites, el pa i els pastissos, els olis i els vinagres, les melmelades i les confitures, els postres, els vins i els licors.

Les espècies i les plantes aromàtiques són tant antigues com la Humanitat. Es varen utilitzar inicialment per la conservació dels aliments al costat de la sal i el sucre. Han tingut molta importància en la conservació dels aliments. Què és un escabetx sinó una manera de conservar els aliments? A més, algunes plantes tenen minerals, vitamines i oligoelements i ens ajudant a pair millor. L’amic Sebastián Damunt en el seu excel·lent blog i referent bibliogràfic va presentar el llibre "Hierbas y Especias" d’Avril Rodway. Així, que sembla que ens hem posat d’acord en escriure sobre aquest ingredients.

Aquest estiu quan vaig veure un dels  cursos dels  Juliols de la UB era Sensacions al Plat: espècies i plantes aromàtiques. Em faltar temps per matricular-me. Ens varem inscriure amb la meva germana. Va ser una setmana esgotadora però plena de sensacions: la feina pels  matins i a les tardes els Juliols.

Seria agosarat voler fer un post dedicat a les plantes aromàtiques i les espècies aquí us porto el programa, una síntesi de les classes que ens varen impartir i algunes aportacions personals. Dos preparats/receptes bàsics per transformar i/o canviar un plat una amb les herbes i un altre amb les espècies, lectura i una proposta de visita.

El curs va ser una gran viatge pel món i la història.

Les zones geogràfiques més riques en espècies corresponen a les àrees tropicals i temperades del planeta. Seguint al botànic de Candolle: Extrem Orient (canyella, anís estrellat, safrà...); Indoxina  i les Illes del Pacífic Occidental com les Illes Moluques (la nou moscada); el subcontinent Indi, on la medicina ayurvédica utilitza la també la canyella, la cúrcuma, o el pebre. Dins de la Ruta de les espècies; Àsia Central i les seves Estepes (all, estragó, alfàbrega); el Mediterrani (les herbes mediterrànies com la farigola, l’orenga, el romaní, el marduix o la  menta); el món àrab (el clau, el comí, pebre, gingebre, o la barreja per preparar el cuscús anomenada ras el hanout); Les Zones temperades d’Europa (l’api, el creixen, l’angèlica); Amèrica (la vainilla,  el pebre de Jamaica, els chiles, els pebrots); Les Antilles (el clau, nou moscada, la canyella); Àfrica, Zanzibar, coneguda també  com la illa de les Espècies (el pebre, el clau, el cardamom). Han representant rutes i ampliació del comerç, episodis bèl·lics, colonitzacions, descobriments, l’intercanvis, importància econòmica, relacions  entre diferents pobles  i integració de cultures diferents.

Aquest post l’escric per explicar-vos tan sols una mica quins varen ser els temes del curs, el que ens varen ensenyar i quins professors varen impartir les classes. Intentaré sintetitzar al màxim.

Aquí us deixo el programa del curs i un mini resum de cada classe:

1) La trilogia de les espècies: botànica, farmàcia i cuina. Joan Simon Pallisé. 

Recorregut pel concepte d’herbes i espècies i el perquè de la seva utilització, principals cuines i la seva relació amb les espècies. Timeline històric, significat biològic i geografia algunes especies.

2) Del plat al cervell: un plaent viatge fisiològic. Antoni Diez Noguera.

Introducció fisiològica dels sentits  en general per tal d’entendre, com són detectats en general els diferents estímuls de l’entorn i com aquesta informació viatja al cervell i com es processada per acabar en una sensació. Es va parlar de dos sentits fonamentals en la percepció de le espècies i les plantes  l’olfacte i el gust.

3) Espècies asiàtiques: les més viatgeres. Cèsar Blanché i Vergès

Una atractiva classe on ens mostraran la història, la botànica, la geografia d’aquelles espècies provinents d’Orient. La fascinació dels productes exòtics i l’elevat preu. Principals espècies que varen arribar d’Àsia fins a Grècia i Roma.

Descripció de les principals: La canyella de Xina  i Ceylan,  el gingebre, la nou moscada, el massís, el pebre, l’anís estrellat, wasavi, etc

4) Un món molt picant: els pebres Asiàtics, Americans i Africans. Carles Benedí González

• Pluralitat cromàtica: pebre blanc, negre, verd i rosa. 

• Pluralitat geogràfica: Jamaica, Caiena, Japó, Brasil, Singapur, etc.

• Pluralitat botànica: pipper, pimienta, shinus, capsiscum etc

las fotos que acompanyen el post són de l'hort de casa i de les classes que vaig assistir

Una classe completíssima amb història, orígens, aplicacions, formulacions, anècdotes, els  pebres, els maridatges i  receptes.

Unes espècies que varen venir de nous móns i varen demostrar la seva adaptabilitat als nous territoris. El bitxo de Girona, cosí del bitxo d’Olot, o el bitxo dolç d’Osona, el pebrot per fer el  Romesco, la nyora per fer el Xató,  “la guindilla”, el pebrot del piquillo, el chile mexicà, l’ají,  la paprika, el pebre vermell picant i dolç (pimentón de La Vera), l’excel·lent pebre dolç de Múrcia, el pebrot choricero ingredient en  la cuina Riojana, el pebre roig de la sobrassada mallorquina o el pebre dolç en la cuina gallega per fer “ajada” o,  el pulpo a feira, els "pimientos de Padrón", "unos pican e outros non”, el goulash d’Hongria, la harissa bàsica en la preparació de couscous, el pebre del Nepal, els chutneys de la cuina Índia,  la caiena,  el pebre rosa introduït a la cuina per Ducasse per aromatitzar peixos i dolços o un còctel  el  Bloody Mary. Els diferents instruments i utensilis, com conservar i preparar amb el diferents aliments.

5) Plantes i aromes de la Mediterrània. Cesar Blanche i Vergès.

Països que pertanyen a diferents continents (Àsia, Àfrica i Europa) però que conserven una identitat culinària en al utilització de les herbes aromàtiques. Les rutes i les gents trobem una identitat. Estudi de les principals herbes utilitzades al Mare Nostrum. Més d’una vintena de plantes amb estudi concret de les labiades. Una classe excel·lent.

6) Les plantes aromàtiques en la cuina tradicional catalana. Pep Nogué. Va impartir una classe molt dinàmica i propera recordant quines són les plantes més utilitzades en la nostre Cuina. 

El llorer, la farigola, el romaní, el fonoll marí. La tradició de plegar herbes aromàtiques en la nit de Sant Joan i els bolets en la nostre cultura principalment. Enumeració detallada de les herbes i la seva aplicació a diferents plats.

Ens va portar  una ratafia  amb una coca boníssima. Mentre conversava i impartia una classe com si fos una trobada amb amics.

Hi ha una espècie que caracteritza molts plats de la cuina tradicional catalana, la canyella, l'he trobat en els alguns estofats de la Catalunya central a casa en posem sovint. No he sabut trobar-la en altres territoris de la península.

7) El perquè de tot plegat: una química molt especial. Maria Carmen Escolano Mirón una classe estupenda d’una professora apassionada per la Química. Excel·lent. Ens va explicar els responsables dels gustos, colors i olors. Característiques organolèptiques aplicades. La química orgànica. Estudi dels processos químics e interacció dels components tant biològics o no del aliments. L’olfacte i el gust.

8) Tots els colors al plat: el safrà i d’altres Anna Maria Rovira López. Pedagogia i saviesa. D’aquesta espècie s’han escrit llibres, reportatges i s’han impartit classes senceres.  En el basar de les especies d'Istambul venen safrà espanyol i l’iranià. El safrà d’Espanya esta considerat el millor el món. El seus preus poden arribar a ser mes alts que l’or. Avui,  es recol·lecta el safrà igual que a l’Edat de Bronze i els pistils es treuen a mà un per un.

Etimologia, història, qualitats, aplicacions,  botànica, la cuina. Altres colors la cúrcuma i el julivert.

                                               aquesta foto és del llibre "La historia del azafrán"

9) Espècies i societat a l’Edat Mitjana. Antoni Riera Melis una excel·lent classe amb recorregut per la història de les especies i les plantes a Catalunya i el Languedoc, amb primeres receptes recollides en el primer llibre de cuina Sent Sovi com el piment. Les classes socials, la reialesa, noblesa, la pagesia, els monjos.

10) Les espècies i les cuines orientals. Toni Massanés Sánchez, director de la Fundació Alícia, Sant Benet de Bages.

Va venir acompanyat de Marc Puig-pey Boher i dos staggers de Corea: La Llum i la Choi que estan treballant i col·laborant amb la Fundació Alícia en la investigació de la Cuina Coreana. Aquesta cuina en paraules de Toni Massanes tindrà molt a dir properament

Aplicació i característiques de la cuina asiàtica dels productes oleaginoses (llet de coco), de les especies (anís estrellat), herbes (llimonera), arrels (gingebre), llavors (xile); salses (salsa de soja), barreges (gomasi) i pastes (tandori). Tot relacionant les presentacions amb bibliografia i reflexions sobre la fisiologia del gust i de l’olfacte.

Ens varen fer una demostració i degustació amb  un recorregut pel món amb  el plat del joc de les espècies de l’any 1996. Plat emblemàtic elBulli. El plat consisteix en una emulsió de poma amb dotze espècies com si fossin les hores d'un rellotge. 

Un altre exemple, els germans Roca en un dels seus darrers plats han volgut transmetre als seus pares els llocs d’arreu del món on han estat. Una volta al món (gustos, aromes i sabors) sense aixecar-se de la taula.

Choi i Llum ens varen presentar les excel·lències de la cuina coreana, el seu país, la seva diversitat i la seva gent. Ens va portar per degustar i conèixer el producte Jang que significa “soja fermentada”. 

Una de les estrelles del seu treball consisteix en aplicar noves receptes amb productes Sempio Jang. Un producte mil·lenari que té possibilitats per integrar-se en la cuina mediterrània. 

Jang s’ha presentat en diferents events gastronòmics: Gourmet Seül 2010 (Seül, Corea), el coreà Campament Culinari (San Francisco, EUA), el Corea del Culinary Lab (Brussel·les, BE) i va ser espònsor oficial de Madrid Fusió 2012. Allà els xefs Quique Dacosta i el Joan Roca varen experimentar les possibilitats i aplicacions. 

Per explicar-nos-ho va fer una introducció amb del seu país, la cultura, característiques  i la seva cuina.

I amb aquest vídeo extraordinari del producte finalitzàvem els curs.

I per acabar aquest post us deixo "la recepta" de dos clàssics perquè poseu molta màgia a la cuina.

Bouquet garní:

Un exemple de bouquet de plantes que ens serà molt útil per condimentar salses i estofats. És un ramet d’herbes preferentment fresques (poden ser seques), lligat amb un fil molt prim.

Compost de llorer, farigola, julivert, també es poden afegir altres herbes segons el plat. A la Provence afegeixen pell de taronja seca o/i  api.

Un curri: La Índia tot un gegant, un subcontinent. El condiment depèn de les circumstàncies, de l’hora del dia, del fred, el calor, si estem o no de bon humor. Un cuiner a la Índia escull i mesura amb molta cura les proporcions de les espècies a uns interrogants físics i metafísics.

• Comí           10
• Cilandre      37
• Alholva         7
• Cúrcuma     14, 5
• Pebre negre  7
• Cardamom   2,5
• Bitxo            8

Una fórmula típica de curri en pols que haurà d’adaptar-se als ingredients del plat.

Actualitzo el post amb el llibre del curri de Conxita Sal·lari de la col·lecció Productes de Mercat presentat el 9 de desembre de 2013

Uns llibres:

• Historia de l’Azafrán. Jesús Avila Granados 
• Un llibre sobre el azafrán en Aragón y la gastronomia presentat per Sebastià Damunt en el seu blog
• El llibre de les herbes i les espècies. Jaume Fàbrega. Identificar, cuinar elaborant-ne plats deliciosos. De cada herba i espècie s'inclou el nom científic, els diversos noms catalans i les formes corrents en castellà, anglès, francès, italià, alemany i portuguès. Les herbes i les espècies entre la història, la llegenda, la medicina i la cuina popular. Amb receptes.  
• Els caputxins i les herbes remeieres. Fra Valentí Serra de Manresa

Els còmics de Tintin un tour al voltant del món on podeu trobar totes les aventures. En aquesta seqüència podeu veure el capità Haddock com descobreix una espècie que pica molt i molt!! Aquestes imatges són dels llibres del meu germà, un gran Tintinaire!! :)

Imprescindible: Pius Font i Quer botànic, farmacèutic i químic, que va destacar com un dels noms més importants de la ciència botànica catalana i espanyola de mitjan del segle XX. Va ser a més un gran mestre i un gran divulgador. Una de les seves obres: Plantas medicinales: el Dioscórides renovado. Es recullen les plantes aromàtiques.

L'últim dia del curs varem demanar als professors si ens podien recomanar alguns restaurants de Cuina Oriental a Barcelona. Aquesta va ser la selecció:
Shangai del carrer Bisbe Sivilla, 48
Jardín Rosa de l'Avd. Mistral, 54 -sembla que està tancat-
Thai Garden carrer Diputació, 273
Restaurante Tandoor. Cocina India Renovada
Seoul - Cuina Coreana, de l'Avd. Gaudí, 70

El pebre vermell en el post del bacallà a la llauna

El post de Sant Ponç i les herbes remeieres

Visitar: Viatjar pel món sempre que pugueu. 
A prop: L’Alt Urgell, a Tuixent Museu de les Trementinaires. Té jardí botànic, fan tallers, visites, itineraris per conèixer les plantes aromàtiques del nostre entorn. Timó, orenga i sajolida.

A Ossera trobem L’Herbolari on tenen plantes aromàtiques i medicinals de cultiu ecològic. Amb barreges per guarir molt recomanables.
El Jardí Botànic de plantes medicinals i aromàtiques de Gombrèn on està la Fonda Xesc amb dos post al blog.

Estem a punt de començar una nova etapa de l'any o nou curs. Que la força ens acompanyi. Salut per tots:))