dijous, 30 d’agost del 2012

Sensacions al plat: espècies i plantes aromàtiques

Hivern 2024: 5.932 visites

Bé, he arribat a un post que m’agrada,  m’agrada molt!
I per presentar-vos-el vull començar amb una seqüència de la pel·lícula: Politiki kouzina (A Touch of Spice)



Aquesta pel·lícula està situada a Grècia, un dels països que ho està passant molt malament, poder tant, com podem arribar a passar-ho nosaltres.Quan era petita acompanyava a la meva mare a una botiga d’espècies del carrer Princesa a comprar-ne. Des de la meitat del carrer, si ve la marinada es comença a sentir la flaire de les espècies que et convida a apropar-t’hi a un món de sensacions.
Quan vaig estar a l’Àfrica, un amic cuiner em deia Miss Pepper perquè sempre afegia pebre. En posava a molts plats i somreia quan veia com gaudia d'aquell flaire i sabor. M’agradava l'aroma i el gust d’aquell pebre tant aromàtic. Zanzíbar, Pemba, Las Molucas, India, Turkey, els Basars de les Espècies d’İstanbul o el Caire, com seria.

Les herbes aromàtiques són el toc màgic que transforma el plat i les espècies són la sensibilitat del cuiner. Allò què el diferencia i el canvia. L’olfacte un sentit oblidat? i el gust?. Tots estan presents.
Trobem les  espècies i les herbes aromàtiques a la cuina i també en els tasts de vins, tenim records d’aquests paradisos en els perfums. Les herbes i les espècies ens transporten a universos màgics i països llunyans. 

Un ingredient per recórrer el món que no pot faltar a la cuina. Des de primers plats fins als dolços. Podem utilitzar les herbes aromàtiques i les espècies: a les sopes, els peixos, les carns i els estofats, els ous, la pasta, els formatges, les amanides, les fruites, el pa i els pastissos, els olis i els vinagres, les melmelades i les confitures, els postres, els vins i els licors.
Les espècies i les plantes aromàtiques són tant antigues com la Humanitat. Es varen utilitzar inicialment per la conservació dels aliments al costat de la sal i el sucre. Han tingut molta importància en la conservació dels aliments. Què és un escabetx sinó una manera de conservar els aliments? A més, algunes plantes tenen minerals, vitamines i oligoelements i ens ajudant a pair millor. L’amic Sebastián Damunt en el seu excel·lent blog i referent bibliogràfic va presentar el llibre "Hierbas y Especias" d’Avril Rodway. Així, que sembla que ens hem posat d’acord en escriure sobre aquest ingredients.

Aquest estiu quan vaig veure un dels  cursos dels  Juliols de la UB era Sensacions al Plat: espècies i plantes aromàtiques. Em faltar temps per matricular-me. Ens varem inscriure amb la meva germana. Va ser una setmana esgotadora però plena de sensacions: la feina pels  matins i a les tardes els Juliols.
Seria agosarat voler fer un post dedicat a les plantes aromàtiques i les espècies aquí us porto el programa, una síntesi de les classes que ens varen impartir i algunes aportacions personals. Dos preparats/receptes bàsics per transformar i/o canviar un plat una amb les herbes i un altre amb les espècies, lectura i una proposta de visita.

El curs va ser una gran viatge pel món i la història.
Les zones geogràfiques més riques en espècies corresponen a les àrees tropicals i temperades del planeta. Seguint al botànic de Candolle: Extrem Orient (canyella, anís estrellat, safrà...); Indoxina  i les Illes del Pacífic Occidental com les Illes Moluques (la nou moscada); el subcontinent Indi, on la medicina ayurvédica utilitza la també la canyella, la cúrcuma, o el pebre. Dins de la Ruta de les espècies; Àsia Central i les seves Estepes (all, estragó, alfàbrega); el Mediterrani (les herbes mediterrànies com la farigola, l’orenga, el romaní, el marduix o la  menta); el món àrab (el clau, el comí, pebre, gingebre, o la barreja per preparar el cuscús anomenada ras el hanout); Les Zones temperades d’Europa (l’api, el creixen, l’angèlica); Amèrica (la vainilla,  el pebre de Jamaica, els chiles, els pebrots); Les Antilles (el clau, nou moscada, la canyella); Àfrica, Zanzibar, coneguda també  com la illa de les Espècies (el pebre, el clau, el cardamom). Han representant rutes i ampliació del comerç, episodis bèl·lics, colonitzacions, descobriments, l’intercanvis, importància econòmica, relacions  entre diferents pobles  i integració de cultures diferents.

Aquest post l’escric per explicar-vos tan sols una mica quins varen ser els temes del curs, el que ens varen ensenyar i quins professors varen impartir les classes. Intentaré sintetitzar al màxim.

Aquí us deixo el programa del curs i un mini resum de cada classe:
1) La trilogia de les espècies: botànica, farmàcia i cuina. Joan Simon Pallisé
Recorregut pel concepte d’herbes i espècies i el perquè de la seva utilització, principals cuines i la seva relació amb les espècies. Timeline històric, significat biològic i geografia algunes especies.

2) Del plat al cervell: un plaent viatge fisiològic. Antoni Diez Noguera.
Introducció fisiològica dels sentits  en general per tal d’entendre, com són detectats en general els diferents estímuls de l’entorn i com aquesta informació viatja al cervell i com es processada per acabar en una sensació. Es va parlar de dos sentits fonamentals en la percepció de le espècies i les plantes  l’olfacte i el gust.

3) Espècies asiàtiques: les més viatgeres. Cèsar Blanché i Vergès
Una atractiva classe on ens mostraran la història, la botànica, la geografia d’aquelles espècies provinents d’Orient. La fascinació dels productes exòtics i l’elevat preu. Principals espècies que varen arribar d’Àsia fins a Grècia i Roma.
Descripció de les principals: La canyella de Xina  i Ceylan,  el gingebre, la nou moscada, el massís, el pebre, l’anís estrellat, wasavi, etc

4) Un món molt picant: els pebres Asiàtics, Americans i Africans. Carles Benedí González
Pluralitat cromàtica: pebre blanc, negre, verd i rosa. 
Pluralitat geogràfica: Jamaica, Caiena, Japó, Brasil, Singapur, etc.
Pluralitat botànica: pipper, pimienta, shinus, capsiscum etc

las fotos que acompanyen el post són de l'hort de casa i de les classes que vaig assistir
Una classe completíssima amb història, orígens, aplicacions, formulacions, anècdotes, els  pebres, els maridatges i  receptes.

Unes espècies que varen venir de nous móns i varen demostrar la seva adaptabilitat als nous territoris. El bitxo de Girona, cosí del bitxo d’Olot, o el bitxo dolç d’Osona, el pebrot per fer el  Romesco, la nyora per fer el Xató,  “la guindilla”, el pebrot del piquillo, el chile mexicà, l’ají,  la paprika, el pebre vermell picant i dolç (pimentón de La Vera), l’excel·lent pebre dolç de Múrcia, el pebrot choricero ingredient en  la cuina Riojana, el pebre roig de la sobrassada mallorquina o el pebre dolç en la cuina gallega per fer “ajada” o,  el pulpo a feira, els "pimientos de Padrón", "unos pican e outros non”, el goulash d’Hongria, la harissa bàsica en la preparació de couscous, el pebre del Nepal, els chutneys de la cuina Índia,  la caiena,  el pebre rosa introduït a la cuina per Ducasse per aromatitzar peixos i dolços o un còctel  el  Bloody Mary. Els diferents instruments i utensilis, com conservar i preparar amb el diferents aliments.
5) Plantes i aromes de la Mediterrània. Cesar Blanche i Vergès.
Països que pertanyen a diferents continents (Àsia, Àfrica i Europa) però que conserven una identitat culinària en al utilització de les herbes aromàtiques. Les rutes i les gents trobem una identitat. Estudi de les principals herbes utilitzades al Mare Nostrum. Més d’una vintena de plantes amb estudi concret de les labiades. Una classe excel·lent.
6) Les plantes aromàtiques en la cuina tradicional catalana. Pep Nogué. Va impartir una classe molt dinàmica i propera recordant quines són les plantes més utilitzades en la nostre Cuina. 

El llorer, la farigola, el romaní, el fonoll marí. La tradició de plegar herbes aromàtiques en la nit de Sant Joan i els bolets en la nostre cultura principalment. Enumeració detallada de les herbes i la seva aplicació a diferents plats.
Ens va portar  una ratafia  amb una coca boníssima. Mentre conversava i impartia una classe com si fos una trobada amb amics.

Hi ha una espècie que caracteritza molts plats de la cuina tradicional catalana, la canyella, l'he trobat en els alguns estofats de la Catalunya central a casa en posem sovint. No he sabut trobar-la en altres territoris de la península.

7) El perquè de tot plegat: una química molt especial. Maria Carmen Escolano Mirón una classe estupenda d’una professora apassionada per la Química. Excel·lent. Ens va explicar els responsables dels gustos, colors i olors. Característiques organolèptiques aplicades. La química orgànica. Estudi dels processos químics e interacció dels components tant biològics o no del aliments. L’olfacte i el gust.
8) Tots els colors al plat: el safrà i d’altres Anna Maria Rovira López. Pedagogia i saviesa. D’aquesta espècie s’han escrit llibres, reportatges i s’han impartit classes senceres.  En el basar de les especies d'Istambul venen safrà espanyol i l’iranià. El safrà d’Espanya esta considerat el millor el món. El seus preus poden arribar a ser mes alts que l’or. Avui,  es recol·lecta el safrà igual que a l’Edat de Bronze i els pistils es treuen a mà un per un.
Etimologia, història, qualitats, aplicacions,  botànica, la cuina. Altres colors la cúrcuma i el julivert.
                                               aquesta foto és del llibre "La historia del azafrán"
9) Espècies i societat a l’Edat Mitjana. Antoni Riera Melis una excel·lent classe amb recorregut per la història de les especies i les plantes a Catalunya i el Languedoc, amb primeres receptes recollides en el primer llibre de cuina Sent Sovi com el piment. Les classes socials, la reialesa, noblesa, la pagesia, els monjos.
10) Les espècies i les cuines orientals. Toni Massanés Sánchez, director de la Fundació Alícia, Sant Benet de Bages.
Va venir acompanyat de Marc Puig-pey Boher i dos staggers de Corea: La Llum i la Choi que estan treballant i col·laborant amb la Fundació Alícia en la investigació de la Cuina Coreana. Aquesta cuina en paraules de Toni Massanes tindrà molt a dir properament
Aplicació i característiques de la cuina asiàtica dels productes oleaginoses (llet de coco), de les especies (anís estrellat), herbes (llimonera), arrels (gingebre), llavors (xile); salses (salsa de soja), barreges (gomasi) i pastes (tandori). Tot relacionant les presentacions amb bibliografia i reflexions sobre la fisiologia del gust i de l’olfacte.

Ens varen fer una demostració i degustació amb  un recorregut pel món amb  el plat del joc de les espècies de l’any 1996. Plat emblemàtic elBulli. El plat consisteix en una emulsió de poma amb dotze espècies com si fossin les hores d'un rellotge. 

Un altre exemple, els germans Roca en un dels seus darrers plats han volgut transmetre als seus pares els llocs d’arreu del món on han estat. Una volta al món (gustos, aromes i sabors) sense aixecar-se de la taula.

Choi i Llum ens varen presentar les excel·lències de la cuina coreana, el seu país, la seva diversitat i la seva gent. Ens va portar per degustar i conèixer el producte Jang que significa “soja fermentada”. 
Una de les estrelles del seu treball consisteix en aplicar noves receptes amb productes Sempio Jang. Un producte mil·lenari que té possibilitats per integrar-se en la cuina mediterrània. 

Jang s’ha presentat en diferents events gastronòmics: Gourmet Seül 2010 (Seül, Corea), el coreà Campament Culinari (San Francisco, EUA), el Corea del Culinary Lab (Brussel·les, BE) i va ser espònsor oficial de Madrid Fusió 2012. Allà els xefs Quique Dacosta i el Joan Roca varen experimentar les possibilitats i aplicacions. 

Per explicar-nos-ho va fer una introducció amb del seu país, la cultura, característiques  i la seva cuina.
I amb aquest vídeo extraordinari del producte finalitzàvem els curs.
I per acabar aquest post us deixo "la recepta" de dos clàssics perquè poseu molta màgia a la cuina.

Bouquet garní:
Un exemple de bouquet de plantes que ens serà molt útil per condimentar salses i estofats. És un ramet d’herbes preferentment fresques (poden ser seques), lligat amb un fil molt prim.
Compost de llorer, farigola, julivert, també es poden afegir altres herbes segons el plat. A la Provence afegeixen pell de taronja seca o/i  api.

Un curri: La Índia tot un gegant, un subcontinent. El condiment depèn de les circumstàncies, de l’hora del dia, del fred, el calor, si estem o no de bon humor. Un cuiner a la Índia escull i mesura amb molta cura les proporcions de les espècies a uns interrogants físics i metafísics.

Comí           10
Cilandre      37
Alholva         7
Cúrcuma     14, 5
Pebre negre  7
Cardamom   2,5
Bitxo            8

Una fórmula típica de curri en pols que haurà d’adaptar-se als ingredients del plat.
Actualitzo el post amb el llibre del curri de Conxita Sal·lari de la col·lecció Productes de Mercat presentat el 9 de desembre de 2013


Uns llibres:
  • Historia de l’Azafrán. Jesús Avila Granados 
  • Un llibre sobre el azafrán en Aragón y la gastronomia presentat per Sebastià Damunt en el seu blog
  • El llibre de les herbes i les espècies. Jaume Fàbrega. Identificar, cuinar elaborant-ne plats deliciosos. De cada herba i espècie s'inclou el nom científic, els diversos noms catalans i les formes corrents en castellà, anglès, francès, italià, alemany i portuguès. Les herbes i les espècies entre la història, la llegenda, la medicina i la cuina popular. Amb receptes.  
  • Els caputxins i les herbes remeieres. Fra Valentí Serra de Manresa
Els còmics de Tintin un tour al voltant del món on podeu trobar totes les aventures. En aquesta seqüència podeu veure el capità Haddock com descobreix una espècie que pica molt i molt!! Aquestes imatges són dels llibres del meu germà, un gran Tintinaire!! :)


Imprescindible: Pius Font i Quer botànic, farmacèutic i químic, que va destacar com un dels noms més importants de la ciència botànica catalana i espanyola de mitjan del segle XX. Va ser a més un gran mestre i un gran divulgador. Una de les seves obres: Plantas medicinales: el Dioscórides renovado. Es recullen les plantes aromàtiques.

L'últim dia del curs varem demanar als professors si ens podien recomanar alguns restaurants de Cuina Oriental a Barcelona. Aquesta va ser la selecció:
Shangai del carrer Bisbe Sivilla, 48
Jardín Rosa de l'Avd. Mistral, 54 -sembla que està tancat-
Thai Garden carrer Diputació, 273
Restaurante Tandoor. Cocina India Renovada
Seoul - Cuina Coreana, de l'Avd. Gaudí, 70

El pebre vermell en el post del bacallà a la llauna










El post de Sant Ponç i les herbes remeieres












Visitar: Viatjar pel món sempre que pugueu. 
A propL’Alt Urgell, a Tuixent Museu de les Trementinaires. Té jardí botànic, fan tallers, visites, itineraris per conèixer les plantes aromàtiques del nostre entorn. Timó, orenga i sajolida.
A Ossera trobem L’Herbolari on tenen plantes aromàtiques i medicinals de cultiu ecològic. Amb barreges per guarir molt recomanables.
El Jardí Botànic de plantes medicinals i aromàtiques de Gombrèn on està la Fonda Xesc amb dos post al blog.

Estem a punt de començar una nova etapa de l'any o nou curs. Que la força ens acompanyi. Salut per tots:))

16 comentaris:

  1. M'has deixat ben parada, no em pensava que es pugués impartir un curs dedicat a plates i espècies. A què et dediques? perquè tot plegat era molt especialitzat, no? De totes maneres veig que heu aprofitat l'estiu. Jo ja he avançant una mica el nou curs escolar, he començat a llegir un dels llibres obligatoris. Interessant per algú que ha estudiat ben poca història i amb molta curiositat per saber.
    Gràcies pel post, com sempre, extraordinari. Bona feina!

    ResponElimina
    Respostes
    1. Doncs si!! Tot un món, Gemma.
      A la dreta del blog, a sobre mi, he explicat alguna cosa.
      Soc llicèncida en dret i treballo i em guanyo la vida en aquest àmbit.
      Ja ho veus. Però ja diu la peli: mi abuelo decia que la palabra "gastrónomo viene de astrónomo"....:)) amb aquesta frase et vull transmetre moltes coses.
      Me n'alegro de la teva iniciativa, ganes de fer i saber. Endavant i tota la sort del món.
      Gràcies pel teu comentari i gràcies per gaudir. Té sentit si t'ha agradat.
      Una abraçada!!

      Elimina
  2. Amiga Fina:
    El curso al que has asistido, "Sensacions al Plat: espècies i plantes aromàtiques", que seguramente no te hacía demasiada falta, pero que siempre viene bien, te ha animado a escribir esta entrada que, más que un post, es un ensayo que, si te descubre nuestro amigo Ferran, te ficha para su Fundació Alícia.
    De momento ya tienes mi voto para CUINA CINC en PREMIS BLOCS CATALUNYA.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

    ResponElimina
    Respostes
    1. Amigo Sebastián,
      Bueno. Sí. Me ha animado el curso para hacer el post. Me hacía mucha ilusión escribirlo.
      He disfrutado preparándolo pero siempre me entra el "miedo".
      Muchas gracias por darme, siempre, ánimos. Gràcies de tot cor!!
      He dedicado muchas, muchas horas.:)) Ha merecido la pena:))
      Leyendo tu comentario. Gràcias por tu voto!! Será difícil.
      Pero ahí estamos!!
      Hoy sábado. Atardecer. Te escribo des de Tarragona. Temperatura en descenso, por fin!!
      Saludos.

      Elimina
  3. Estuve a punto de asistir a este curso pero entre una cosa y otra se me pasó la oportunidad. Gracias por el repaso al temario y los ponentes.
    Sort pel concurs.

    ResponElimina
    Respostes
    1. ¡Que coincidencia!.El tiempo es un bien escaso. Me alegra que te guste el repaso del temario y los ponentes. Hubieras disfrutado. Seguro.
      Gracias por tus buenos deseos. Gracias por tu visita y comentario.
      He visitado tu blog Gastronomix y me parece de lo más completo. Mantener tres blogs!!! Muchas felicidades por tu trabajo y todo lo que nos muestras. Iré a visitarlo con más tiempo:))

      Elimina
  4. Algun estiu també he fet cursos dels juliols de la UB amb temàtica gastronòmica. M'apunto aquest de cara l'estiu vinent, que em sembla un contingut molt interessant. El món de les espècies és infinit i apassionant!
    Espero que l'inici de la nova temporada vagi molt bé. Ànims que tots estem igual! :)

    ResponElimina
    Respostes
    1. Si, hi ha unes bones propostes! A veure. Totalment d'acord.
      Ja he vist en el teu blog l’stage amb l'Enrich Rosich. Enhorabona.
      Els meus millors desitjos i moltes felicitats per l'aniversari.

      Elimina
  5. Al comentar en mi blog (http://www.elsaberculinario.mujerwapa.com/) caí en la cuenta de que tenía esta entrada tuya de las especias en la lista de espera para leerla. Como siempre, fantástica, se nota que preparas a conciencia tus entradas. Qué suerte la tuya de asistir a cursos tan interesantes. Como me ha gustado tanto esta entrada la voy a expandir en mi perfil de twitter y facebook!
    Un abrazo

    ResponElimina
    Respostes
    1. Muchisimas gracias, Tomás, por tu comentario. Gracias me alegro de verdad y más por ponerlo en facebook i twitter. Algún día (pronto) tendré que crear el facebook de CuinaCinc es muy importante para compartir.
      Es una entrada que he disfrutado mucho, También es cierto cómo bien dices que la he preparado a conciencia. Muchas horas!!
      Gracias de verdad por venir, comentar y me alegro que te sea útil
      La verdad es que fue toda una suerte poder ir.
      Hasta pronto, nos vamos siguiendo.
      PD: Ha gustado mucho!!

      Elimina
  6. Muy buena entrada, sobre ese toque especial que, puede arruinar o exaltar cualquier plato. Es curioso pero una pizca de cualquier especie, es lo que separa o bueno de lo excelente. Cuídate y me ha gustado, curso interesante debió ser, Cuidate

    ResponElimina
    Respostes
    1. Muchas gracias plared. Exactamente. Ahí está la magia!!
      Me alegra que te guste. Nos lo pasamos muy bien: aprendimos y descubrimos nuevas posibilidades. Fue, también un viaje por la historia y la geografía, apasionante:))
      Gracias y buena semana!

      Elimina
  7. L'Editorial Mediterrània ha posat l'enllaç del teu bloc amb aquesta entrada pel facebook :))
    Enhorabona per ser finalista, tot un honor.

    ResponElimina
    Respostes
    1. Moltes gràcies, Neus! per tot, pel comentari, per està per aquí! (haig de passar pel teu espai... ja he vist les fotos ben maques i xules! quin regal..
      Bon cap de setmana, panellets, moniatos, castanyes i fotos!

      Elimina
  8. Arribo una mica tard a posar el comentari, però si que poso un enllaç en el meu "favoritos" personal a aquest post. Gran explicació de les espècies.

    Gràcies!

    ResponElimina
    Respostes
    1. Moltes gràcies! mai és tard:))
      A veure si el sé trobar, gràcies, Ricard,
      ja vindré. Estic "liada". Aquest cap de setmana publicaré em falta fer els plats i les fotos! Et text ja l'he escrit.
      abraçada,

      Elimina

Gràcies per venir i escriure la teva opinió. Respondré els teus comentaris amb molt de gust!