Gaspatxo de cireres -entre l'alta cuina i la cuina conventual- el temps de la cireres

Des de fa temps una de “les sopes” que volia compartir era el gaspatxo de cireres. Una proposta deliciosa i original per l’estiu on el tomàquet combina molt bé amb la dolçor de les cireres.

Al juliol del 2017 vaig anar a un sopar solidari oficiat pel xef alsacià Jean Louis Neichel, el cuiner que va conseguir la primera estrella Michelin per elBulli a l’any 1976. Entre les deliciosas propostes que va presentar no va faltar un gaspatxo de cireres. La proposta de Neichel per aquesta sopa freda tenia com ingredients principals el tomàquet i les cireres. Intruduint fruita al “gaspatxo” i eliminant el cogombre i l’all aconseguia un plat més lleuger i refinat per l’alta cuina. En aquell sopar el xef alsacià em va explicar que ell havia estat qui havia innovat les sopes fredes incorporant la fruita com el préssec i en aquella ocasió les cireres. Segurament va ser el resultat del seu bagatge cultural i acadèmic adaptant-lo a la cuina més mediterrànea.

Aquella innovació va obrir un ventall de possibilitats per les sopes fredes. 

Avui el gaspatxo de cireres el trobem en les cartes dels restaurants, a les xarxes i en alguns llibres.

Xefs amb prestigi internacional i mediàtics com Dani García, Martín Berasategui en el seu llibre Cocina de casa o los Hermanos Torres varen posar de moda “el gaspatxo amb cireres” mantenint la fòrmula clàssica.

Així és podria parlar del gaspatxo de cireres o gaspatxo amb cireres.

A més a més, Fra Valentí Serra de Manresa, sacerdot i caputxi, Doctor en Historia per la UB. Ha estudiat i investigat nombroses tradicions populars i religioses entre les que es troba la tradició gastronòmica catalana. En el seu últim llibre Cuina vegetariana de sempre d’Edicions Morera. Recull un trinxat de cirera i tomàtec!.

Em va agradar molt descobrir en el seu llibre aquesta combinació perquè feia molt temps que volia escriure sobre aquesta preparació. Una dada més anava sumant a la meva cerca.

Fra Valentí Serra de Manresa ens parla del color vermellòs, vistós i optimista de la cirera -cerasus avium-; una fruita de temporada que comença per primavera. “Les ciereres són una fruita dolça, molt gustosa, un pel ácida, afavorida amb nombroses vitamines i sals minerales. Les seves peculiars propietats diurétiques i depuratives són molt recomanables atès el seu carácter refrescant i mineralitzant un trinxat” 

El tomàquet no es va conèixer a Europa fins al descobriment d’Amèrica a finals del s. XV. La qual cosa ens indica que aquest fòrmula ja era coneguda com un remei per refrescar-se amb productes de temporada i que després passaria a l’alta cuina. 

Aquest “trinxat de cireres i tomàtec” de la cuina conventual recollida i rescatada per Fra Valentí Serra de Manresa ens descobreix com aquesta formidable combinació ja era coneguda en la cuina dels monestirs.

A més a més trobem sopes de cireres en la cuina alsaciana i alemana com indica el Larrouse Gastronomique. La història i la memòria personal del xef Jean-Louise Neichel ens demostren que el coneixament  i  la cultura sempre es poden entendre I sumar.  

En aquest blog he escrit receptes amb tomàquet i he descrit l’origen, les propietats i les posibilitas del fruit de la tomatera. Que trobaràs aquí.

La cirera és el fruit comestible del cirerer, arbre de la familia de les rosaces, “prunus avium”, és un fruit petit, d’un vermell generalment fosc, globular o rodó i molt dolç. La cirera és la primera fruita de primavera amb pinyol. 

Hi ha moltes varietats de cireres des de les primerenques fins les més tardanes; de diferents tonalitets, vermelles o roses, les més dolces o sucoses. A casa teniem un cirerer que feia unes cireres “blanques” d’un color rosat, ataronjat, i algunes lleugerament rosades. Hi ha cireres silvestres i cireres de cultiu. El seu cognom llatí descriu la seva predilecció per les aus. La pedra, les becades dels ocells i les llamineres guineus en cirerers silvestres són el testimoni de la predilecció de la natura abans del consum dels humans. "És un dels fruits que agraden més als ocells. Les picotegen constantment. El rossinyol és el seu principal client.../..." Josep Pla.

Etimologia: Del llatí cerasia, i aquest, del grec kerásion [κεράσιον], mateix significat.

Origen: ens arriba pels romans que la porten des de Grècia.

Varietats: hi ha moltes varietats. A Catalunya la producción més important és el Baix Llobregat i el Maresme amb les varietats de burlat, picota i d’en Roca per anomenar algunes.

A Torrelles de Llobregat i Sant Climent es celebra la festa de la cirera. 

També destaquen les comarques de Lleida com Aitona a la comarca del Segrià i la comarca de la Ribera d’Ebre a Tarragona; les cireres d’Alta Montanya a l’Aragó i les reconegudes cireres del Valle del Jerte a Extremadura.

A la localidad de Céret, al Vallespir, es celebra cada any la Festa de la Cerise.

Pius Font i Quer anomena un arbre molt similar al cirerer però més petit Prunus cerasus, el guinder, cirerer amarg o bord, cirerer de guilla o guineu, cirerer de moixó o gatzerí. Arbre de la família de les rosàcies i subgènere Cerasus, originari del sud-oest d’Àsia. Amb el fruit del guinder s’elaboren principalment licors com la ratafia, el kirsch o el marrasquino. Els fruits del guinder son molt apreciats en la cuina anglesa.

Propietats: És més o menys calòrica segons la varietat entre 77 a 56 calories per 100 gr. És rica en sucre, sals mineral i vitamines A i B. A més a més de les propietats descritas amb anterioritat. Les cireres són de fàcil digestió i molt saludables. La cirera és ben madura a final de juny.

Temporada: des del mes de maig fins al juliol.

Utilizació: la millor manera d’assaborir les cireres és com fruita de taula. També podem fer gelees, melmelades, gelats, macedònies, sucs, vinagres aiguardents, ratafies, pastissos, coques de cireres com la de Reus, les tortades de cireres alemanes, clafoutis, sopes, o per acompanyar o guarnir plats de caça. Per anomenar algunes possibilitats.

La recepta del gaspatxo de cireres que et proposo:

Ingredients: (per a dues persones)

• 500 gr. de cireres
• 4 tomàquets grans
• 50 ml d'oli d’oliva verge extra varietat arbequina
• 10 ml o una cullera sopera de vinagre de bona qualitat per exemple cabernet sauvignon.
• Sal i pebre

Elaboració:

• Rentem i trèiem el pinyol de les cireres. Les posem en el vas de la batedora.
• Rentem, fem un tall en forma de creu en la base dels tomàquets i els escaldem uns 30 segons, seguidament els posem amb aigua molt freda uns minuts, els pelem, els tallem en quarts i els posem en el vas de la batedora.
• Afegiu un polsim de sal als tomàquets perquè desprengui una mica d’aigua.
• Tritureu amb la batedora elèctrica els tomàquets i les cireres, emulsineu amb oli d’oliva verge extra al vostre gust. Aneu provant la quantitat d’oli. La meva recomanació seria posar la mateixa quantitat com si fossin per amanir. 
• Afegiu una cullera de vinagre de bona qualitat per exemple de la varietat cabernet. Menys és més sempre podeu rectificar.
• Passeu per un colador xinès si voleu que el "gaspatxo" quedi més fi.
• Deixeu reposar a la nevera almenys dues hores.
• Presenteu a taula en un bol individual amb algunes cireres senceres sense el pinyol. 
• Afegiu sal gruixuda al vostre gust i, si voleu acompanyeu, amb una fulla de menta o alfàbrega. 

Que vagi de gust!

Nota: Des de l’inici del blog he anat compartint algunes receptes amb fruites i hortalisses de temporada. Ara, a l’estiu, amb la calor i aquestes temperatures el que ve més de gust són les preparaciones lleugeres i hidratantes com les sopes fredes, els gaspatxos, les amanides o un peix cuinat al forn, al vapor o en escabetx, també, ens agraden els granissats de fruites, els gelats amb poc sucre i elaborats majoritaràment amb ingredients naturals.

En aquest blog he anat recollint diferents propostes de sopes  fredes per l’estiu: la sopa de síndria i tomàquet, la crema de pomes àcides i apirave; el gaspatxo, el salmorejo cordovès, l’ajo blanco amb raïm a la mandera de Màlaga, la crema de meló, o la vichyssoise, la sopa freda més internacional. Fins i tot vaig assistir a un monogràfic a l’estiu dedicat a leș sopes fredes que varen fer a l’Escola Hofmann. Posteriorment vaig impartir un taller de sopes fredes aprofitant les vacances. He anat recollint algunes d’aquestes sopes, cremes i gaspaxtos en aquest blog, Instagram, en el llibre de la pera i, també en el llibre del porro.

T'agradarà "Una pastelería en Tokio" té un post al blog.