Cuina Cinc: La Lluerna, el restaurant de Víctor Quintillà i Mar Gòmez, l’estrella del Besós

La lluerna és el nom d’un dels peixos més vistosos i bonics de la nostra costa. Els colors de la lluerna serien tonalitats taronges i vermelles. Té un cap, gairebé, tant gran com el seu cos. No sé on vaig llegir que pertenyia a la categoria de “peixos dracs”. Unes aletes, com si fossin banos es desgleguen i l’ajuden a caminar o, millor dit, a navegar i, a buscar el seu aliment constituït per marisc i peixos petits.

La lluerna, actualment, és un dels peixos més apreciats a l’alta cuina. Un peix que agrada als pescadors i als bons cuiners que saben extreure d’ell el millor. La lluerna és un peix molt saborós, amb una carn blanca i tendra resultat de la seva alimentació. La lluerna és molt apreciada per l’elaboració de suquets i arrossos.

La Lluerna és, també, des de fa 25 anys, el nom del restaurant del cuiner Víctor Quintilla i la sommelier i cap de sala Mar Gòmez a Coloma de Gramenet, al Barcelonès. La Lluerna va nèixer al 2001. La pàgina web de La Lluerna en la seva presentació i declaració d’intencions recull l’esperit, el propósit i la voluntat: “La Lluerna neix per l’amor a la gastronomia, resultat del maridatge de la cuina i del vi, del mar i la terra de la cuina de proximitat i la gastronomia creativa”.

La Lluerna té des del 2013 una merescuda estrella Michelin i des del 2021 una segona estrella de color verd que s’otorga a la gastronomia sostenible i de proximitat. També, té 2 soles de la Guia Repsol 2026.

La cuina de la Lluerna és elegant i artesana en tots els sentits. Aposta pel producte local, de petits productors, i de temporada, productes ecològics i de proximitat (km 0) dins de la filosofia del moviment Slow Food. La sostenibilitat com emblema en la seva manera de fer. La cuina de la Lluerna s’inspira en la tradició de la bona cuina catalana posada al dia.

L’oferta és gran i els dies són pocs. Havia llegit algunes receptes del cuiner Víctor Quintillà en un recull de diferents cuiners adherits al moviment Slow Food. Entre les receptes que havia llegit recordava un bacallà acompanyat amb bledes. Una reivindicació del producte i de la temporada. Segurament per convicció i per aquell ideari d’el Bulli: “Tots el productes tenen el mateix valor gastronòmic independentment del seu preu.” Així, quan vaig escriure un dels bacallans a la manresana vaig esmentar la proposta del cuiner Víctor Quintillà. Tant els espinacs com les bledes són una bona parella per acompanyar el bacallà en funció de la verdura que trobem en aquell moment a l’hort o al mercat i, axí anem cuinant i escrivint els plats.

Les ressenyes, posts i reportatges de la Lluerna sempre són positius. No haviem anat mai. Va ser un regal d’aniversari familiar quan ens varen obsequiar amb el Menú Presentació de La Lluerna. Dels diferents menús que ofereix la Lluerna el menú Presentació, com diu el seu nom, és la manera que té el restaurant de “presentar-se” davant del client perquè pugui veure el seu estil i la seva manera.

La Lluerna esta situada a l’Avinguda Pallaresa, 104 de Santa Coloma de Gramenet, Barcelona. A 17 minuts, des de la Biblioteca Joan Maragall de Barcelona, on estic “intentant” escriure aquest article; l’aplicació de Google em diu 9,4 km en cotxe. La Lluerna t’ofereix 2 hores gratuites al pàrquing Cubics. Està molt ben comunicada en transport públic i a prop de l’Ajuntament de la ciutat.

Haviem reservat taula per sopar entre setmana. Varem arribar amb temps suficient i, encara estava tancat, però en menys de cinc minuts obrien les portes. Mar, la cap de sala i sommelier, ens va rebre amb hospitalitat i ens va acompanyar a la taula. La sala com la cuina oberta és amplia i espaiosa. De colors suaus i harmònics. La decoració elegant i molt acurada. Una escultura d’una lluerna, el peix preferít del cuiner, d’un escultor local, i petites escultures d’algues guarneixen la sala i les taules. Materials nobles; la vaixella creativa, “de marca”, de la firma Luesma&Vega, la cubertería; les copes Riedel. Res s’ha deixat a l’atzar.

Aquest va ser el Menú Presentació, abans de la primavera, en temporada de caça i tofòna. El menú canvia cada tres meses d’acord amb les estacions i la temporalitat.

Durant el sopar ens va acompanyar amb gran profesionalitat i generositat el cap de sala, somelier i expert en formatges Ramon Nebra.

Per començar ens varen portar un aperitiu, TENAÇ, un destil·lat en exclusiva que han elaborat amb @la_destilateca un projecte de @carlesbonnin on realitzant productes personalitzats. Es tracta d’un aperitiu fet amb base amargant de donzell i arrel d’angèlica, magrana i notes cítriques de llimona, coriandre i final balsàmic d’alfàbrega thai.

La sorpresa deliciosa d’un te de bolets. No l'havia provat mai. Em va agradar i em va sorprendre.

Després vendria un còctel de pomada, la típica beguda de Menorca transformada sense perder l’essència. La presentación seria com si fos una gelatina i ho aconsegueixen fent una escuma de llimona i vaporitzant subtilment el gin. Per començar a obrir boca.

Tartar de remolatxa, maionesa de tòfona i gamba blanca, la terra i el mar i el te de bolets al costat.

Formidable amanida amb centres de tonyina del Mediterrani, anguila fumada, gamba blanca maionesa de plàncton, nyàmeres i sopa Dashi presentat en un plat que es finaliza a taula.

Bunyol de fricandó amb vedella wagyu de Moià, de textura i sabor excepcional. Es presenta la salsa a part per posar en relleu cada un dels ingredients elaborats magistralment.

Coulant de patata, ou ecològic i tòfona “tuber melanosporum”. Un dels clàssics de la cuina de l’hivern a la Lluerna. Tant la patata com l’ou són dos dels ingrédients i productes que millor “mariden” amb la tòfona. Excepcional.

El cap de sala, Ramon Nebra, compartia amb entusiasme i complicitat cada un dels plats. Va portar-nos a la taula la tòfona que tenien al restaurant per poder-la admirar.

Tot seguit el plat de peix de platja amb salsa de cloïses cuinades amb olorós i acompanyades de carxofes. Quan varen portar el plat a taula Ramon ens va dir: avui tenim sort, hem trobat lluerna!. Em va semblar un plat molt ben elaborat i saborós.

Era hivern i temporada de caça per finalitzar i abans de les postres: Llom de daina amb cardamon un plat que posa de relleu l’artesania del cuiner i el valor de l’origen i la temporalitat. Cuinat impecablement.

Lluerna d’Els Vinyerons vins Naturals elaborat amb la varietat de raïm xarel·lo 2024. Va ser el vi recomanat per Ramon Nebra per acompanyar el sopar. Aquest raïm blanc, es l´essència del Penedès. El xarel·lo es una de les varitats de raïm que es cultiva gairebé a tota Catalunya. El xarel·lo és una de les varitats tradicionals de raïm amb les que s’elabora el cava. Lluerna és un vi d’una sola varietat i dues anyades. Lluerna és un vi Mediterrani, jove, afruitat i elegant per acompanyar el sopar però en aquest cas el seu nom no és el nom del peix sinó el nom de l’insecte amb el mateix nom. De fet, la paraula lluerna té tres acepciones en el Diccionari etimológic Joan Coromines.

El Celler ha posat noms d’insectes als seus vins: “Aquest és el tribut del celler als insectes que habiten les seves vinyes, com símbol d’un ecosistema saludable i ben balancejat, i sobre tot, son la proba de que seguim pel camí correcte.”

Al restaurant Lluerna disposa de més de quatracentes referències de vins nacionals i internacionals.

El menú Presentació inclou aigua filtrada i el pa artesà de l’Espiga d’Or de Jordi Morera. Un pa extraordinari que serveixen a la Lluerna i el fan expresament per a ells. Està basat en el pa de poble i el pa alemany, els pans més venuts i estrella de L’Espiga d’Or, elaborats amb massa mare. De blats antics, majoritàriament espelta, cultivats, molts, fermentats i cuits en forn de llenya (que havia estat de la rebesàvia de Jordi Morera). Tancant així tot el cercle.

Abans de les postres, el cap de sala i sommelier i expert en formatges, Ramon Nebra, amb molta il·lusió, ens va propasar si voliem fer un petit tast de formatges artesans i de pastor. Des de fa un temps els formatges artesans del país tenen un lloc destacat a la Lluerna. Coneixen les formatgeries i als petits productors del país, descobrint i apostant per veritables joies. Acompanyo la image de la selección consensuada de formatges que va fer per nosaltres:

Glauc el formatge blau de la formatgeria Xauxa a Les Preses -Garrotxa-. Un formatge extraordinari dolç i untuós. S’elabora amb llet crua de vaca de proximitat de la Granja El Tinosell, a Sant Privat d’en Bas, a només 3 km de l’obrador. Un formatge reconegut a Lactium 2021 i 2022, a Girona Excellent i medalla de Bronze als World Cheese Awards 2025.

El Petricó, làctica, formatge de llet crua de cabra de la Formatgeria Cal Cantaré de Santpedor al Bages. Un formatge ben suau i cremós, amb un toc àcid que recorda el iogurt. El Petricó va guanyar medalla de plata a Làctium 2022. Aquell any va coincidir que estava de jurat en aquesta categoria.

Per últim, vàrem poder tastar el Comte de Noël (DOP), una edició limitada que només es fa per les Festes de Nadal. S’elabora amb llet crua de vaques franceses alimentades només amb l'herba de les pastures de Jura. Aquest Comte seguéix un procés d’envelliment prolongat de 30 mesos o més. La qual cosa permet que els seus grans petits i salats es desenvolupin completament, creant un cruixent deliciós que realça les seves aromes afruitades. Té un sabor únic gràcies a l'envelliment als cellers de Fort Saint-Antoine, on es garanteix una maduració lenta i uniforme a un nivell d'humitat constant. Una meravella.

Els formatges els va “maridar” amb un Relish d’olives de Kalamata amb figues i ametlles de la firma grega Neféli. Un maridatge molt adequat per acompanyar els formatges i destacar el seu sabor.

Les postres gormands:

Crema d’aranja rosa, cruixent d’iogourt, gelat i gingebre.

Ganache de xocolata, tòfona negra i gelat de noisette.

Els cafés d’El Magnifico, sinonim de cafè gourmet, on tenen cura de tot el procés i la selecció dels millors cafés d’origen. El cafè el serveixen en unes bellíssimes tasses Rosenthal i el varen acompanyar d’un bunyol de l’Empordà. Un maridaje perfecte de temporada.

Aquest va ser el menú Presentació de la Lluerna pocs dies abans d’entrar a la primavera.

Pots consultar els diferents menús i preus en la web de la Lluerna. La Lluerna és un magnífic lloc, on cap detall es deixa a l’atzar. Una cuina impecable i saborosa. L’atenció, el bon gust, i l’estima de tot el que fan. La lluerna brilla amb llum pròpia.