Aranja, panna cotta i cava sòlid rosat i "petits-fours": galetes fàcils de taronja

Motiu o com va sorgir una idea:

Aquest post no estava previst. Vaig veure uns postres semblants a la revista de Mark and Spencers (M&S): "blood orange, panna cotta i champagne". El contrast dels colors i la combinació de textures, les gelees de cadascuna de les capes....ummmm!!

Em vaig inspirar en aquestes postres i vaig pensar que seria una bona idea buscar i fer aquesta recepta. Per això, els dos posts anteriors tenien una raó, ara ja ho sabeu, em servirien per poder preparar el que avui presento: Les postres d’aranja, panna cotta i el cava sòlid rosat amb algunes variacions. Re-inventar la recepta: Vaig canviar la taronja sanguina per aranja i el champagne de la recepta original per un cava.  Perquè no experimentar amb un cava  d’aquí i a més a més un cava sòlid?

D’altre banda, Caves Agustí Torelló Mata i el Germans Roca de Girona varen convocar un concurs i vaig pensar que estaria bé la idea fer el que proposàvem però sense anar al concurs. Per poder experimentar aquesta proposta amb cadascú dels elements que integraven la recepta i el cava sòlid em permetia aconseguir la millor textura. Dels dos caves sòlids que hi ha vaig triar el rosat m’agrada més el seu color i combinava millor amb el que volia fer.

Primerament vaig començar a “investigar” la recepta. No estava escrita, almenys, no la vaig trobar. Quins maridatges podrien anar bé?. 

Molts cuiners han combinats els cítrics amb els lactis o les cremes de llet. Ferran Adrià: “.. gelea de mandarina; José Andrés en el seu llibre "los Fogones hi ha una recepta de melmelada de taronja amb iogurt i, Jordi Roca dels Germans Roca, ens presenta en el nou llibre de postres varies propostes de postres de làctics  amb cítrics com l’aranja amb gingebre. 

També havia vist a José Andrés en un programa a la TV2 on explica als americans on és la comarca del cava per excel·lència, el Penedès i els hi prepara un còctel amb suc de taronja i cava. Per tant, si els  entesos havien provat fer combinacions  i maridatges almenys teníem alguna cosa assegurada.

A més a més, el llibre de Glòria Baliu: El cava a la cuina,  hi una recepta de cava  i taronja. Així doncs tenia un mix d'idees anava per bon camí.

També la recepta de la panna cotta és del llibre italià: "La cucina regionale italiana" de Gualterio Marchesi segons l’autor una proposta de maridatge perfecta per la panna cotta és un Asti Spumante.  Aquest vi com la panna cotta també és de la regió del Piemonte. Per tant inspiració dels països veïns per unes postres que farem aquí... a veure com sortirà?

A tot això i, com si fos un pas darrera l’altre i, com aquell que no vol la cosa, el calendari em proposava un taller amb en Pep Nogué a l’Espai del Consum: “sopa de cítrics” i d’aquest taller em vaig inspirar per fer la recepta què anomeno “textura de cítrics”  amb alguna variació en els ingredients em serviria de base per preparar aquestes postres i el 30 de gener, després de la feina, vaig anar a un tast de caves a l’Espai del Consum  amb en  David Seijas sumiller de elBulli, com si els astres es posessin d’acord i m’ajudessin a trobar la recepta. 

La panna cotta i la textura de cítrics les recuperarem dels posts anteriors. Ara m'agradaria explicar unes petites notes del cava perquè si heu fet aquests dues postres el cava és el toc final.

El cava: és un vi escumós produït principalment a Catalunya segons el mètode tradicional de la doble fermentació en ampolla. El cava, una llarga tradició i una cultura.

Nèstor Luján i altres autors expliquen què el monjo benedictí Dom Pierre Pérignon  sembla ser que va visitar el convent benedictí de Sant Feliu de Guíxols  i allà va descobrir les extraordinàries propietats del suro català, que fou la base de la revolució del vi de la Champagne perquè tan sols el suro podia tapar hermèticament i sense  destruir cap propietat el vi escumós.   

Cal advertir que el mateix Nèstor Luján fen honor al seu bon nom diu: ”Aquesta visita no està documentada en cap llibre tan sols s’han sentit tradicions orals  en Reïms  i en Espernay. Sigui com sigui, Dom Pérignon va començar a estudiar els problemes del vi i va decidir millorar les fermentacions i les qualitats. Cal recordar que fins llavors, a França, les ampolles de vi  es tancaven amb fusta embolcallada amb cànem i impregnat amb oli. El suro va permetre  la segona fermentació dins de l’ampolla i el gran descobriment.

Des de llavors, champagne, cava o vi escumós El món del vi ha anat evolucionat i la proposta del cava sòlid trepat és un exemple, un cava per utilitzar a la cuina, un cava que es menja? 

El cava que he utilitzat per fer aquestes postres és el cava rosat sòlid d’Agustí Torelló Mata què es va presentar a l’any 2009 en la diada de Sant Jordi. Aquest cava permet fer propostes innovadores a la cuina i és conseqüència d’un procés d’investigació. El cava no perd “les bombolletes” s’utilitza i es combina com un element més en el plat que volem presentar. 

Una de les característiques del cava sòlid rosat és el tipus de raïm, es fa únicament  amb la varietat  trepat. El raïm trepat es caracteritza perquè és dels pocs  raïms que la seva polpa és de color rosa. Altres vins  aconsegueix el color rosat de la pell del raïm. El trepat no li cal.

En canvi  el Sòlid Gran Reserva és el coupage de 45% macabeu, 23% xarel·lo i 32% parellada. Tradicional combinació de raïms en el cava.

Bé, hem arribat fins aquí, he explicat els productes, les raons i ara cal saber com ho muntem:

• Fem la panna cotta.* 
• Afegim la textura de cítrics. 
• Reservem.  
• Presentem les postres afegint el cava rosat sòlid a taula. Si voleu podem posar  una mica de juliana de la pell de taronja en almívar.

Aquí teniu la recepta que ha format aquestes postres. El moment més esperat de qualssevol dinar. Que vagi de gust..!! 

Bon Profit!

Com ho menjarem:  

Posarem la cullera de dalt a baix i provarem les tres textures a l’hora. La responsable de M&S, diu què aquestes postres estan inspirats en els nous gustos de la ciutat de  Tokio que tant agraden.

I per últim, vaig fer uns petits-fours  o galetes fàcils per acompanyar:

Galetes fàcils de taronja 

Els ingredients: 

• El suc d’una taronja
• La ratlladura d’una taronja
• 200 gr. de sucre
• 150 gr. de farina
•   50 gr. de mantega

La preparació i cocció:

• Barregem el suc de la taronja amb el sucre. 
• Afegim la ratlladura de taronja i la mantega. Per últim incorporen la farina. Ho remenem amb una batedora manual de varetes fins que estigui ben lligat.
• En una safata de forn posem paper sulfuritzat i petites porcions de la massa que hem preparat, com més fineta més maca i cruixent us quedarà.
• Posem el forn a 220º C introduïm la safata al forn amb les galetetes i les traiem quan estiguin daurades per les vores. 

Alerta!! la cocció va molt ràpida. Bon profit!

Els estris: espremedora, ratllador, batedora manual de varetes, paper sulfuritzat, safata.

Els Consells: *Recordeu-vos de respectar els temps de gelificació de la panna cotta és molt important per aconseguir les capes diferenciades i que no es barregin. 

És aconsellable un recipient bonic, millor transparent, per veure les textures i gelificacions.

El sucre llustre es dissolt millor amb el líquids.(el podeu fer vosaltres mateixos/xes amb un molinet de cafè).

Visitar: El Penedès, València, Piemonte

Us pot interessar també:

Meló de tot l'any, gambes, un pensament de curri i cava sòlid blanc: