dissabte, 26 de novembre de 2011

La caça. El porc senglar

Durant quasi tots els temps, els humans hem viscut de la caça, la pesca, del que hem recol·lectat i plantat. Hem respectat els cicles de la vida i el nostre entorn. Avui, la majoria d’aliments els trobem a les botigues.

La caça del senglar i altres animals va ser un recurs important per menjar carn a la tardor. Les cases de pagès mataven els porcs de Nadal al febrer, les que podien, eren temps de recursos escassos. 

Avui la caça és un esport i una afició. La temporada de caça comença al mes d’octubre i finalitza segon les comarques al mes de març (pel que fa al senglar). Darrerament aquest porquet s’ha reproduït molt. Es habitual trobar en molts pobles, els diumenges, colles de caçadors amb el seus gossos que s’enfilen a les muntanyes per compartir una estona de contacte amb la naturalesa i, si pot ser portar una mica de cacera a casa i passar el mati de companyia dels amics i passar bones estones al bosc. 

La darrera setmana  anàvem per la carretera i, de sobte varem veure un animal, ens pensaven que era un gos, era massa gran per ser un conill, quan varem estar quasi a dos metres varem veure que era una cria, ja gran, de senglar!!. Avui hem anat d’excursió, sentíem els trets del caçadors, de sobte hem sentit un escamot,  un soroll, de lluny lladraven els gossos, i de sobte,  darrera d’unes branques ha sortit un senglar amb tot el vigor, l'energia i la força. Corria moltíssim!. Espectacular com es pot moure amb tanta força i tan gran.  El porc senglar està considerat com caça major.

Miguel Delibes, la va saber descriure molt bé, i escrivia: "La caza és un placer de ida y vuelta. El cazador sale al campo el fin de semana, se satura d’oxigeno y libertad, se enfrenta con lo imprevisto y siente la ilusión de crear su propia suerte. Pero al mismo tiempo  se fatiga, sufre sed y padece calor o frio. De esta forma el cazador se carga de razones para abandonar su experiencia paleolítica a su estado de domesticidad confortable. De Lunes a Viernes, salta hacia el despertador y lo apaga todavia adormilado. Pero el Sábado es el cazador quien depierta al despertador a las 6 y media de la mañana, oprimiéndole el ombligo para que no alborote. Antes, de 12 a 6 el cazador se ha despertado media docena de veces. Contra esto, no hay quien luche". 
El porc senglar en francès sanglierjabalí- ve del llatí que significa singularis, es a dir porc singular, animal salvatge i solitari, el jabalí castellà ve directament de l’àrab: hinzir yabalí, es a dir porc feréstec segons explica el gran gastrònom Nèstor Luján. La manera d’anomenar aquest animal determinarà la forma i manera  en la seva preparació i cocció. Aquesta afirmació és una conclusió personal. He llegit receptes de la resta de la península i,  el que sí puc afirmar és què a Catalunya cuinem la caça d'una manera més afrancesada, fins i tot he trobat influències centreeuropees en els acompanyaments d'aquest plat.

Per cuinar el porc  senglar és important la manera de conservar i la congelació, -18º C. La congelació  és una precocció. El podem conservar net, tallat i guardat en bosses de plàstic fins a 6 mesos. Com a precaució sanitària, el senglar ha de passar un control sanitari per evitar la triquinosi, per la qual cosa a l'hora del seu consum s'ha de verificar que porti el segell d'inspecció. El senglar, igual que el porc, pot ser portador de la triquina, un paràsit, per això convé ser estrictes amb els controls de qualitat i cuinar la carn de tal manera que permeti la destrucció de qualsevol germen patogen.

Josep Pla en el llibre: "El que hem menjat" deia: “Els tècnics diuen dels animals de caça de com són abatuts en ple esforç, els seus músculs  segreguen una substancia anomenada sarcolàctic, aquesta substància no es dóna en cap animal domèstic. Per això,  aconsella respectar el repòs de la carn i la cura en la seva cocció. 
Aquest post el volia escriure per presentar els posts de receptes de caça de la meva família que aniré publicant i en record de persones estimades. Per ells! i per la mare que m'ha ensenyat a cuinar.


Les receptes: 

L'Estofat de porc senglar La segona recepta més visitada del blog, temporada 2015-2016 15.947 visites









L'ànec a la taronja











Perdius amb farcellets de col









Conill amb camagrocs i ratafia










Guatlles en escabetx

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada

Gràcies per venir i escriure la teva opinió. Respondré els teus comentaris amb molt de gust!