divendres, 3 de novembre de 2017

"Cal Majuba" Formatges artesans a La Seu d'Urgell. Els frescos, el Serrat i el Rústic.

“Davant d'un recuit ningú pot quedar indiferent, desperta una emoció que s'ha de contenir si pensem en tot el procés que hi ha fins que el podem tastar”, escrivia en el meu post sobre el Recuit en aquest blog.
Quan el Recuit de Cal Majuba es va proclamar medalla d'or a Lactium 2017 vaig decidir des d'aquell mateix moment que aniria a visitar la formatgeria i els mestres formatgers.

Cal Majuba és una formatgeria familiar, jove, artesana i situada a La Seu d'Urgell, a la comarca de L'Alt Urgell, al Pirineu català, un territori amb tradició formatgera on es celebra la Fira de formatges artesans del Pirineu dins de la Fira Mil·lenària de Sant Ermengol que fa poc s'ha celebrat i, si puc, hi vaig cada any.
Fer formatges va ser el projecte i el somni d'en Rafel quan a l'any 2009 va portar de Castella un ramat d'ovelles de una de les millors races que hi ha, l'Assaf, una raça originària d'Israel procedent de l'encreuament entre ovelles de raça Awassi i els mascles de raça Milschschaf. Aquesta raça porta tres dècades a Castella on després de diversos creuaments amb les races autòctones del país s'ha aconseguit una evolució i una millora en la producció lletera.
En Rafel va aconseguir revitalitzar la cria d'ovelles a la comarca, la llet la venia en les poblacions més properes, elaborava els formatges de llet crua d'ovella i un dels millors recuits que hàgiu tastat mai. Més tard, cap al 2013 va decidir deixar-ho i va prendre el relleu en Jeroni, amic seu qui està al capdavant de la Formatgeria junt amb en Rafel que continua treballant i en Ramon.
En Jeroni va posar nom a la formatgeria, “Cal Majuba” que resulta de la unió de dos cognoms, el seu, Majoral i Ubach el de la seva dona.
A Cal Majuba elaboren els formatges de llet crua d'ovella, munyen les ovelles dues vegades al dia, tenen cura d'elles, netegen els coberts i les corts, els hi donen de menjà, les netegen, fins i tot fan les ecografies de les futures ovelletes, atents a la seva salut, i com deia una de les formatgeres amb més prestigi del país, l'Eulàlia, si elles estan bé nosaltres estarem bé.
Finalment comercialitzen el frescos i els formatges. A Cal Majuba també organitzen visites on es pot veure tot el procés: des de munyir les ovelles, elaborar els formatges, fer els tasts i emportar-se un formatge recent elaborat a casa.
Aquests formatges els elaboren amb la llet del seu propi ramat. Actualment tenen 170 ovelles estabulades a Les Bordes d'Alàs, algunes tenen nom, com la Xixiteta, molt desperta o la Mamoneta, una mica poruga, però totes coneixen qui té cura d'elles, com el mestre les coneix a elles i, sap del seu caràcter i de com són, més tard una fitxa les té “controlades” a l'ordinador on saben d'elles fins set generacions passades per garantir una òptima producció lletera, es porta un registre rigorós de tot el que fa l'ovella cada dia. (que menja, quants litres de llet dóna, el bestiar, els animals ens donen molt més del que reben).


El procés per fer formatges en resum podria ser: Comencen ben aviat, abans de les 6 munyen les ovelles, traspassen la llet en una cuba isotèrmica, i tornen a traspassar la llet en la cuba de quallar, aquí afegeixen els ferments, l'escalfen, afegeixen els qualls, i “tallen” la pasta amb les lires, s'aboca en un colador, s'escorre i la posen en motlles de dos diferents mides, a continuació es salmorra a mà, i es posa a la premsa, després es deixa en les lleixes de la càmera per madurar. Actualment en la borda familiar on està la formatgeria estan construint una cava natural on poder mantenir una temperatura constant.

El dia que varen arribar en Ramon i en Rafa estaven fen iogurts.
El iogurts de Cal Majuva formen part junt amb el recuit, el mató i el formatge fresc del que ells anomenen els frescos. Els iogurts són un producte artesà que s'elabora sense cap mena d'additiu. Té una caducitat d'una setmana, per això, la seva comercialització té que ser molt ràpida i només els podem trobar en la pròpia formatgeria, en les fires, o les botigues especialitzades de la Cerdanya i l'Alt Urgell i des de fa poc també a Besalú.
El formatge fresc estaria a mitat de camí entre el mató i el recuit té una forma rodoneta compacte, és petit perquè té una vida curta i es molt adequat per acompanyar les amanides. Té pocs greixos i és bo per qui fa regim.
El mató s'elabora amb llet d'ovella és poder un dels frescos més conegut a Catalunya és bo sol o acompanyat amb sucre o mel i el resultat és una de les postres més conegudes a casa nostra, Mel i Mató. A Cal Majuba l'elaboren amb nata batuda és deliciós i gormand.

I el recuit és un fresc artesà que s'elabora amb el xerigot amb molta proteïna i poc greix i molt fàcil de digerir, per això és tan bo i és junt amb el iogurt els productes estrella de la casa. A diferència de les comarques gironines aquí s'elabora amb el xerigot.
També s'elabora el Serrat (gran i petit) és un dels formatges més representatius i històrics de Catalunya. El Serrat va ser durant molts anys un formatge de subsistència de les cases de pagès i pel seu propi consum. L'economia de muntanya era de subsistència amb la llet excedent de les ovelles s'elaborava aquest formatge. 
El Serrat és un formatge elaborat amb llet crua d'ovella del ramat propi, premsada, salada i es posa a madurar en les lleixes fins a 4 mesos. És un formatge sense ulls i net, de color palla amb aromes que fan pensar en els camps de blat i bosc. Es presenta en peces de 4 kg, 2 kg, 1 kg, 500, gr. i 200 gr. Els més grans els anomenen "Lo Tarugot" són peces de més de 3 Kg de llet crua amb 5-6 mesos de maduració.
Rústic: És un formatge elaborat també amb llet crua d'ovella del ramat propi, de pasta no premsada, salat a mà, un període de maduració més curt que el Serrat, inferior a 4 mesos, de forma cilíndrica, escorça és de color marroneta amb diferents tonalitats i rugosa que podem menjar. 
Té un sabor més suau que el Serrat recorda als manxegos i poder algun Idiazabal
Es presenta en peces de 600 gr. i 800 gr.
Aquests són els formatges d'una família que elabora formatges de llet crua d'ovella i de ramat propi de manera artesana i amb entusiasme i moltes ganes.

Els frescos són molt bons amb mel, melmelada, codonyat o millor sols on es pot apreciar tot el seu sabor extraordinari.

Proposta de maridatge: Vi blanc afruitat o una sidra també aniria molt bé.

Cal Majuba ofereix visites guiades a La formatgeria, tast dels seus formatges i la compra dels seus productes a la mateixa formatgeria

Premis
Medalla de Plata Fira de Sant Ermengol 2016 Formatge fresc
Medalla d'Or Lactium 2017 Recuit

622 218 042

2 comentaris:

  1. La visita a una formatgeria, veure i viure tot el procés, des de la cura de les ovelles fins a la obtenció del producte final, és una experiència molt interessant. Ho expliques i il·lustres molt i molt be, Fina. De fet tal com és norma a casa teva.
    Jo vaig poder gaudir d'una experiència similar al Mas Marcè, a Siurana d'Empordà.
    Una forta abraçada.

    ResponSuprimeix
    Respostes
    1. Bon dia, Manel,
      Moltes gràcies!
      Mas Marcè l'anomeno en el post que vaig escriure del recuit t'agradarà.
      Si un dia vas a La Seu pots anar a visitar-los. El seu recuit està fet amb xerigot diferent de les comarques gironines. És Excel·lent.
      Moltes gràcies per ser-hi!
      Una abraçada i bon cap de setmana
      Fina

      Suprimeix

Gràcies per venir i escriure la teva opinió. Respondré els teus comentaris amb molt de gust!