“Davant
d'un recuit ningú pot quedar indiferent,
desperta una
emoció
que s'ha de contenir si pensem en tot el procés que hi ha fins que
el podem tastar”, escrivia
en el meu post sobre el Recuit en aquest
blog.
Quan el Recuit de Cal Majuba es va proclamar medalla d'or a Lactium 2017 vaig decidir des d'aquell mateix moment que aniria a visitar la formatgeria i els mestres formatgers.
Cal
Majuba és
una formatgeria familiar, jove, artesana i
situada a La Seu d'Urgell, a
la comarca de L'Alt Urgell, al
Pirineu català,
un territori
amb tradició formatgera on es celebra la Fira de formatges artesans
del Pirineu dins de la Fira Mil·lenària de Sant Ermengol que
fa poc s'ha celebrat i,
si puc, hi vaig
cada any.
Fer
formatges va
ser el projecte i
el somni d'en Rafel quan a
l'any 2009 va portar de Castella un ramat d'ovelles de una
de les millors races que hi ha, l'Assaf,
una raça originària d'Israel procedent de l'encreuament entre
ovelles de raça Awassi
i els mascles
de raça Milschschaf. Aquesta raça porta tres dècades a Castella on
després de diversos
creuaments amb les races autòctones del país s'ha aconseguit
una evolució i una
millora en la producció lletera.
En
Rafel va
aconseguir revitalitzar la cria d'ovelles a la comarca, la llet la
venia
en les poblacions més
properes, elaborava
els formatges de llet crua
d'ovella i
un dels millors recuits que hàgiu tastat mai. Més tard, cap al 2013
va decidir deixar-ho i va prendre el relleu en Jeroni,
amic seu qui està al capdavant de la Formatgeria junt
amb en Rafel que
continua treballant i en
Ramon.
En
Jeroni va posar nom a la formatgeria, “Cal Majuba” que resulta de
la unió de dos cognoms, el seu, Majoral i Ubach el de la seva dona.
A
Cal Majuba elaboren
els formatges de llet crua d'ovella, munyen les
ovelles dues vegades al dia,
tenen cura d'elles, netegen
els coberts i les corts, els hi donen
de menjà, les netegen, fins
i tot fan les ecografies de les futures ovelletes, atents
a la seva salut, i com deia
una de les formatgeres amb més prestigi del país, l'Eulàlia, si
elles estan bé nosaltres estarem bé.
Finalment
comercialitzen el frescos i els formatges. A Cal Majuba també
organitzen visites on es pot veure tot el procés: des de munyir les
ovelles, elaborar els formatges, fer els tasts i emportar-se un
formatge recent elaborat a casa.
Aquests
formatges els elaboren amb la llet del seu propi ramat. Actualment
tenen 170 ovelles estabulades a Les Bordes d'Alàs, algunes
tenen nom, com la Xixiteta, molt desperta o la Mamoneta, una mica
poruga, però totes coneixen qui té cura d'elles, com el mestre les coneix
a elles i, sap del seu caràcter i de com són, més tard una fitxa
les té “controlades” a l'ordinador on saben d'elles fins set generacions passades per garantir una òptima producció lletera, es porta un registre rigorós de tot el que fa l'ovella cada dia. (que menja, quants litres de llet dóna, el bestiar, els animals ens donen molt més del que reben).
El
procés per fer formatges
en resum podria ser: Comencen
ben aviat, abans de
les
6 munyen les ovelles,
traspassen
la llet en una cuba
isotèrmica,
i tornen
a traspassar la llet en
la cuba de quallar,
aquí
afegeixen els ferments, l'escalfen,
afegeixen
els qualls, i “tallen”
la pasta amb
les lires,
s'aboca
en un colador, s'escorre i
la posen en motlles de dos diferents mides,
a
continuació es
salmorra
a mà, i
es posa
a la premsa, després
es deixa en les lleixes de la càmera
per
madurar.
Actualment en la borda familiar
on està la formatgeria estan construint una cava natural on poder
mantenir una temperatura constant.
El
dia que varen arribar en Ramon i en Rafa estaven fen iogurts.
El
iogurts de Cal Majuva formen part junt amb el recuit, el
mató i el formatge fresc del que ells anomenen els
frescos. Els iogurts són un producte artesà que
s'elabora sense cap mena d'additiu. Té una caducitat d'una setmana,
per això, la seva comercialització té que ser molt ràpida i només
els podem trobar en la pròpia formatgeria, en les fires, o les
botigues especialitzades de la Cerdanya i l'Alt Urgell i des de fa
poc també a Besalú.
El
formatge fresc estaria
a mitat de camí entre el mató i el recuit té una forma rodoneta
compacte,
és petit perquè té una
vida curta i es molt adequat
per acompanyar les amanides. Té
pocs greixos i és bo per qui fa regim.
El
mató s'elabora amb llet d'ovella és
poder un dels frescos més conegut a Catalunya és bo sol o
acompanyat amb sucre o mel i el resultat és una de les postres més
conegudes a casa nostra, Mel i Mató. A Cal Majuba l'elaboren amb nata batuda és
deliciós i gormand.
I
el recuit és
un fresc artesà que s'elabora
amb el xerigot amb
molta proteïna i poc greix i molt fàcil de digerir, per
això és tan bo i és junt
amb el iogurt els productes
estrella de la casa.
A diferència de les
comarques gironines aquí s'elabora amb el xerigot.
També
s'elabora el Serrat (gran
i petit) és
un dels formatges més representatius i històrics
de Catalunya. El
Serrat va ser durant molts anys un formatge
de subsistència de les cases de pagès i
pel seu propi consum.
L'economia de muntanya era de subsistència
amb la llet excedent
de les ovelles s'elaborava aquest
formatge.
El
Serrat
és un formatge elaborat
amb llet
crua d'ovella del ramat propi, premsada,
salada i es posa a madurar
en les lleixes
fins
a 4
mesos. És
un formatge sense ulls i net, de color palla amb aromes que fan
pensar en els camps de blat i bosc. Es
presenta en
peces
de 4 kg, 2 kg, 1 kg, 500, gr. i 200 gr. Els
més grans els anomenen "Lo
Tarugot" són
peces
de més de
3 Kg de llet crua amb 5-6 mesos de maduració.
Rústic:
És un formatge elaborat també amb llet crua d'ovella del
ramat propi, de
pasta no premsada, salat a mà, un
període de maduració més curt que el Serrat, inferior a 4 mesos,
de forma cilíndrica,
escorça és de color
marroneta amb diferents
tonalitats i rugosa que
podem menjar.
Té un sabor més suau
que el Serrat recorda als
manxegos i poder algun Idiazabal.
Es
presenta en peces de 600 gr. i 800 gr.
Aquests
són els formatges d'una família que elabora formatges de llet crua
d'ovella i de ramat propi de manera artesana i amb entusiasme i
moltes ganes.
Els
frescos són molt bons amb mel, melmelada, codonyat o millor sols
on es pot apreciar tot el seu sabor extraordinari.
Proposta
de maridatge: Vi blanc afruitat o una sidra també aniria molt
bé.
Cal
Majuba ofereix visites guiades a La formatgeria, tast dels
seus formatges i la compra dels seus productes a la mateixa formatgeria
La visita a una formatgeria, veure i viure tot el procés, des de la cura de les ovelles fins a la obtenció del producte final, és una experiència molt interessant. Ho expliques i il·lustres molt i molt be, Fina. De fet tal com és norma a casa teva.
ResponEliminaJo vaig poder gaudir d'una experiència similar al Mas Marcè, a Siurana d'Empordà.
Una forta abraçada.
Bon dia, Manel,
EliminaMoltes gràcies!
Mas Marcè l'anomeno en el post que vaig escriure del recuit t'agradarà.
Si un dia vas a La Seu pots anar a visitar-los. El seu recuit està fet amb xerigot diferent de les comarques gironines. És Excel·lent.
Moltes gràcies per ser-hi!
Una abraçada i bon cap de setmana
Fina