Els ceps en amanida, poma i castanyes

Tardor 2024: 4.904 visites

A punt d’acabar la floració del cep no em podia resistir a presentar aquest plat. L’essència de la tardor o el bosc al plat:)) ceps, poma i castanyes.

Si hi ha un producte que identifica la tardor a Catalunya és el bolet. Encara que la primavera ens porta uns altres bolets extraordinaris com la múrgola, els Sant Jordis o les carreroles.

En aquell post dedicat a les múrgoles vaig escriure sobre l'afició micològica d’aquest país. Els bolets ens transporten a l’olors de terra i arbres. El flaire i el gust de matinades amb boires i conviden endinsar-nos al mig del bosc, gairebé com un ritual màgic, tot trepitjant les fulles seques caigudes i humides que alimenten aquests tresors.

A més a més, un nou plat del Motel Empordà: simplicitat, senzillesa i bon fer, que em captiva, on voldria ser-hi. Llavors, escrivint és com si una part de mi fos allà. Perquè, de vegades recordant vivim d’un altre manera.

El cep és un dels bolets de la tardor més valorats amb permís de l’ou de reig. El cep té el gust, el flaire, el color del bosc d'aquest temps i recull la seva essència. Olor de fruits secs, alguns diuen d’avellanes. Heu tastat algun cop una crema de ceps? Els italians els agraden per acompanyar els rissottos i molt valorat, també, a França.

A la cuina, en el racó de les espècies tinc un potet petit de pols de cep, de vegades quan poso la sal no em resisteixo a posar un pessic d’aquell pols màgic que transforma i canvia qualssevol plat. 

El cep és molt valorat a la cuina, bolet rabassut, baixet, rodonet i consistent. Amb força!

Nom científic: Boletus edulis. “Edulis” significa comestible.

Català: Sureny, cep 

Castellà: Calabaza

Família de les boletàcies.

Habitat: Final d’estiu fins mitja tardor. Els boscos de muntanya silícils.  A les fagedes i  coníferes dels Pirineus, des de la Val d’Aran fins al Ripollès. Alguns llocs del Montseny i Guillleries (pocs), Montnegre, les Gavarres. Al costat dels roures, els castanyers i els alzinars, les sureres, (d’aquí el seu nom). Boscos humits.

Com és? Rabassut. Un barret de 5 a 25 cm de color marró, el peu gruixut, clar, carnós, consistent. Té diferents tonalitats del color marró i l’aroma dels fruits secs

Comestible: Es pot menjar cru, carpaccio de ceps;  o cuinat: cremes, ous; Aromatitza els arrosos, la pasta, les amanides, els guisats de peix o carn. Es pot conservar sec, congelat  o amb oli. D’un temps cap aquí és molt valorat. A França i Itàlia tenen una llarga tradició i molts plats 

La recepta: Amanida de ceps, castanyes i poma 

L'amanida de ceps s'acompanya de altres fruits també grossetes, com si haguessin assimilat totes les bonances de l’estiu. La poma varietat reineta Canadenca “La reina de les postres”. Un punt àcida, sucosa i que arriba entrada la tardor també són de color marró per fora. La poma és una de les fruites més riques en pectina i essencial en la dieta per les seves propietats i nutrients. "an apple a day keeps the doctor away"

La castanya és el fruit del castanyer. La terra on creix és bona per trobar arrecerats els ceps. La castanya creix protegida per una capa espinosa i quan està al punt la podem consumir cuita o conservar-la amb sucre. Una de les fruites que acompanya aquests temps i la Festa de Tots Sants d’aquest cap de setmana. Una combinació exquisida de sabors i gustos de la tardor. La imatge de la castanyera amb la caseta encara perdura en moltes ciutats. Es costum també celebrar castanyades populars en molt pobles com si el foc, un cop més, fos el símbol ancestral o la festa d’un canvi d’estació ? o, qui sap, si d’un ritual.

Són molt preuades les castanyes gallegues diuen que les d'Ourense porten fama són de tan bona qualitat que elaboren marron glacé. A Catalunya tenim la castanya de Viladrau, El Montseny i dels boscos de Rupit. França, un gran productor, Itàlia, Grècia fins a Turquia. 

Ingredients (Per 4 persones)

• 300 gr. de mesclum
• 2 cullerades d’herbes tallades (julivert, porradell, cerfull)
• 1 poma reineta
• 300 gr. de ceps
• 100 gr. de nous
• 16 castanyes cuites a la graella o en almívar
• Unes gotes d’aiguardent de pera
• 5 cl d’oli de cacauet
• El suc d’una llimona
• 30 gr. de mantega
• 6 cullerades de vinagreta de pols de ceps
• Sal i pebre

Elaboració

1. Netegem el mesclum, pelem i buidem la poma, la tallem a daus petits i la mullem amb unes gotes de llimona.

2. En un bol barregem les amanides, les herbes, els daus de la poma i les nous.

3. En una paella posem l’oli afegim les làmines dels ceps i després les castanyes. Fem que prengui color i salpebrem

4. Afegim l’aiguardent de pera, flamegem i afegim la mantega. Amanim l’amanida amb la vinagreta de pols de ceps. (proporció 4 c/s* d'oli d'oliva DO per 1 c/s de vinagre)

c/c = cullera de cafè

c/p = cullera de postres

c/s = cullera de sopa 

Presentació

Posem l’amanida i, per sobre, els ceps i les castanyes

Gaudiu del bosc, les caminades, i aquestos tresors. Bon profit!
Estris: Paella alta, espàtula, ganivet, tallant.
Proposta de maridatge: Pinot Noir, Penedès

Festa del cep a Vilaller 

Us agradarà veure:
Amanida de magrana, codonyat, ceps i formatges fresc

Crema de castanyes amb ceps

La múrgola bolet de primavera, ofegat de verdures amb múrgoles.

Amanida de tardor