La Samfaina a la tardor

Tardor 2024: 7.182 visites

La samfaina millora les coses. És un plat d’un optimisme fonamental. Raonable i positiu. - Josep Pla - 

La samfaina és un plat de tardor, esplèndid. Complert i amb els colors d’aquets temps recent estrenat. Quan en els horts decau la producció,  les plantes despullades de les fulles mantenen els seus fruits, darrer senyal de vida. Llavors, aquestes hortalisses: pebrots, tomàquets, albergínies, carbassons estan en el seu millor moment. Al rebost:  les cebes, els alls, l’extraordinari oli d’oliva i alguna fulla de llorer. Un plat senzill i fàcil que cada dia podeu millorar.

Així és la nostra emblemàtica samfaina i per Nèstor Luján: “La única i irrefutable salsa que la Cuina Catalana ha aportat a la gastronomia”. Al meu entendre poden trobar preparacions similars a tota la riba mediterrània: El tombet de la cuina de Mallorca; el ratatouille niçoise - poder la més semblant per la influencia de la cuina occitana- i, que va donar nom a una de les millors pel·lícules d’animació, explica la història d’un ratolí que vol arribar a ser xef; el pisto, la fritada, la piperrada, la kapunata, o el zarangollo murciano.

Es possible que la primera samfaina fos originàriament una preparació tant sols amb cebes, all i albergínies i després de la descoberta d’Amèrica s’incorporessin el pebrot i el tomàquet. Com també un pas més en l’evolució de les tècniques de cocció. Podria ser l’escalivada el seu origen?

Trobem aquest recepta escrita, Xamfaña pels Carmelites Descalços del Convent de Sant Josep de Barcelona (s. XVIII). Recollit per Glòria Baliu, transcric la recepta, està escrita en català antic és un text bell: “Per fer la Xamfaña, trinxaras sebas per llarch, alberginas als talls redons, pebrots tendres nets de llavors, y tomacats, sufregiras primerament la seba y a mitg sofregir, los tomacats, las alberginas es millor, si posan junt a la seba. Los pebrots son millors vermells, pero seran millor cuits y pelats, y esberlats. Los barrejaras, si hi ha algun de coient , lo esmerusaras més perque se mescli y sino posaras un poch de pebre.”

La samfaina és un plat ple de cromatismes, plat principal o per acompanyar peixos, carns, ous, pastes o simplement a sobre d’un tros de pa com si fos una tapa. Un bacallà amb samfaina, un pollastre amb samfaina, unes costelles amb samfaina. Pot presentar-se a taula calent o temperat. La podem preparar amb antelació congelar o empotar i d’aquesta manera tindrem la feina feta i tenir en qualssevol moment un bon recurs per preparar un bon dinar.

La samfaina és un sofregit. Pere Sans escriu que és una antiga tècnica que trobem en el Sent Soví. En aquest sistema de cocció s’intenta extreure la substancia, el nèctar d’una sèrie d’aliments (verdures, hortalisses, tubèrculs) mitjançant una cocció en oli per fer una salsa que acompanyi el plat principal.

Per preparar la samfaina, els més puristes diuen que s’han de coure les hortalisses una a una per després unir-les però la millor manera és posar totes les hortalisses l’hora, en una cassola prou ample que ens hi càpiguen totes bé. Després de la cocció es reduirà molt el volum. El resultat a taula és immillorable. Poder no quedarà una foto de revista gastronòmica amb una presentació perfecte però estarà molt bo, o si? (m’agrada molt com ha quedat) .

Ingredients

• 1 ceba
• 1 gra d'all
• 1 carbassó
• 1 pebrot vermell
• 1 pebrot verd
• 2 albergínies de l'hort
• 1 o 2 tomàquets segons mida
• Sal i pebre negre
• Oli d'oliva verge extra
• Una fulla de llorer

Preparació i Cocció

• Pelem i netegem la ceba, la tallem en trossos d’uns dos centímetres i piquem el gra d’all
• Netegem les hortalisses i tallem a bocins el tomàquet, els pebrots els hi traiem la grana i els tallem en tires, l'albergínia i el carbassó a rodanxes i sense pelar.
• En una paella prou ample que hi capiguem tots els ingredients posem l'oli suficient per fer el sofregit i anem incorporant tots els ingredients a l’hora, afegim la sal, el pebre i la fulla de llorer. Ho deixem estofar fins que les verdures estiguin toves. Llavors a foc més alt i amb la paella destapada deixem evaporar i caramel·litzar. Queda molt bo!

Bon profit!

Estris: Paella alta, espàtula, ganivets, tallant.
Fa poc el blog: Fogons de la cuina a taula, un blog de fotografia i cuina ple de sensibilitat va dedicar-li un post aquí l'enllaç.

Una "pilarica" és temps

Un altre plat de tardor: "Amanida de Tardor"