dissabte, 28 de setembre de 2013

La Fonda Xesc - Gombrèn

A prop del producte, a prop del paisatge. Francesc Rovira, un cavaller, un xef, al front de la Fonda Xesc té una estrella Michelin que ha mantingut des del 2009.

Situada a Gombrèn, a la comarca del Ripollès, més amunt d’Osona, a prop del Berguedà i la  Cerdanya. Catalunya Central, autèntica, interior, rural i lluny del batibull del mitjans i a l’hora avançada en les darreres tecnologies. Amb un paisatge espectacular, magnífic i envoltada d’indrets, de mites i  llegendes on diuen va néixer la Nació Catalana, Guifré el Pilós, El Comte Arnau, les verges de Núria i  Santa Maria de Montgrony, Sant Gil.
Podeu arribar per la carretera C-17 després de Ripoll, en un dels trencants de Campdevànol, a l’esquerra, està ben indicat. La Fonda Xesc es troba al mig del poble a la plaça del Roser gairebé davant de l’església. En una casa amb més de 300 anys d’història del 1730. Aquesta casa va tenir diversos usos i des de fa anys, hostatgeria. La família Rovira la va comprar als anys setanta, ha conservat la part externa, harmoniosa amb el paisatge i la resta de construccions, a l’interior una combinació moderna, actual i a l’hora tradicional en alguns dels seus elements. Té 14 habitacions.

Al front de la Fonda Xesc: El xef Francesc Rovira qui va aprendre de la seva mare i de la seva àvia la cuina de sempre: Els estofats, les verdures, els canelons, els arrossos, el producte, la cuina tradicional catalana i de muntanya que ha actualitzat i perfecciona cada dia. Ara, Meritxell, la seva dona, n'ha pres el relleu, és la cap de sala un tàndem perfecte al costat de l'equip que els acompanya.
El xef Francesc Rovira va passar per uns dels millors restaurants de Barcelona: El Reno tot un clàssic de la ciutat, gran referent de la cuina i la gastronomia i de l’elit de la ciutat. Allà va aprendre des de l’ofici, a  les tècniques o, com fer la millor salsa.  Es deia que era el restaurant de la ciutat que millor feia els canelons. Era poder aquella magnífica salsa beixamel

Després vindria la seva estada a Can Fabes, amb el seu mestre i, referent per la parella, en Santi Santamaria, el gran xef de la nostra cuina. Amb en Santi va aprendre de tot i més: els sistemes de treball, l’organització i tot el que va representar el seu magisteri: el seu pensament i tota una filosofia. Sempre present.

El dia que vàrem anar no vàrem poder evitar parlar de la gran pèrdua tant personal com professional, que representa per tots els que estimem la cuina i la gastronomia en Santi Santamaria.

Feia molt de temps que hi volíem anar. Estava en el calendari. Finalment vàrem poder anar-hi a final del més d’agost. Us agradarà. Convé fer reserva si hi aneu el cap de setmana. 
El menjador és confortable, acollidor, amb la llar de foc que imagino encesa a l’hivern. La llum natural i les vistes de la sala s’han aconseguit amb el bon disseny dels finestrals, ens transporten el verd del paisatge al menjador. Les taules àmplies i còmodes. Les estovalles, les copes, la vaixella amb la X gravada als plats, X, de Xavier X, de Xef,  els coberts amb un bon disseny,  com les tasses del cafè, triades de terrissa catalana.

Tots els productes són propers de les hortes de Gombrèn. El peix el porten del Port de  Palamós, normalment.

Per començar ens vàrem portar unes croquetes rectangulars d’espinacs amb carreroles, suaus i molt ben fregides presentades en un plat de pissarra, amb floretes de fonoll. 

Sorbet de bledes, remolatxa i ametlla torrada i petita pastanaga cruixent amb maionesa d’anís verd. Visualitat cromàtica d’aquest dos aperitius. 

Contrasts de dolç i salat: Sopa de tomàquet i meló amb escopinyes per donar-li consistència. 
Crema d'api s’obté la consistència amb el formatge carrat Bauma fumat de Borredà - Formatge de pasta tova de cabra -

Rossinyols, espardenyes, cansalada, ou, porro mantega d’herbes de les valls i emulsionat amb la mateixa salsa dels bolets.

Panegal, peix poc conegut molt bo amb rossinyols de pi, blat de moro, amb mantega d’herbes i porro.

Després vindria el xai de l’Aranyonet, extraordinari, amb albergínia blanca, menta i iogurt. El xef diu d'aquest plat: "És un conjunt de sensacions del Mediterrani com un encreuament de cultures amb inspiració de  Grècia, el nord d’Àfrica." Un passeig pel mediterrani. Aquest xai especial i singular, ve de la casa on va néixer i on ha viscut la mare del xef. L’Aranyonet està despoblat, queda la masia on manen aquest xais, les albergínies blanques, varietat recuperada i els altres  ingredients, conjunt de productes de la Mediterrània. El xai perfectament cuinat, daurat, ben cuit, cruixent i melós. El xai d’aquesta zona de Catalunya és un dels millors. Amb una raça pròpia: la queralbina. Els camins de la transhumància, ofici antic, records de solituds. Lourdes Rego:“El Ripollès és una de les comarques que més ha bressolat una cultura tant antiga com el pastura”.

El pa el fa la Meritxell. Aquell dia l'havia fet de festucs, ceba i xeixa una farina antiga i recuperada. He posat el post de l'Aprendiz de panadera per ampliar i conèixer aquesta farina.  

Per veure, Vichy Catalán i un rosat per un dia de calor. Gran Caus 

Les postres:
Móres* d'arbre, coco, albercoc i fons de gelat

Mousse de xocolata, regalèssia i eucaliptol

Cafès ... gaudiu de l’entorn i la companyia. Elegància i sobrietat.


Meritxell, el seu gest, després del dinar tocant un moble de la Sala va transmetre l’estima amb que es fa en aquella casa la feina.

Aneu- hi quan pugueu!
Fonda Xesc
Plaça del Roser, 1
17531 Gombrèn
972 730 404
info@fondaxesc.com

Post actualitzat febrer 2015 amb aquest vídeo recent on el xef Xesc i Meritxell expliquen de primera mà l'oferta gastronòmica de la Fonda. 

El Ripollès Terra de comtes i mites: Guifré el Pelós, el Comte Arnau, simbolitza la justícia i la honestedat, (controvertit), Les Mares de Déu de Núria, Montgrony, Sant Gil protector dels pastors, el Pare Coll.

Poder alguns recordareu aquest poble de quan anàveu de colònies amb el col·legi Pare Coll o de les excursions fins les Fonts del Llobregat i les muntanyes del Ripollès.
"Les móres"  Fruits de final d'estiu*
Abans o després del dinar no us perdeu l’entorn i els indrets tant singulars d’aquest territori!

Propostes a la xarxa:



Us agradarà veure el post de la Fonda Xesc, primavera 2016



12 comentaris:

  1. Només de veure on està situat ja tens ganes d'anar-hi! i veient tots aquests plats... encara més!
    Moltes gràcies per la recomenació, Fina! Bon diumenge!

    ResponSuprimeix
    Respostes
    1. Bon dia, Gemma!
      Doncs anem'hi :))
      Moltes gràcies a tu per venir i escriure!
      Bon diumenge per tu i els teus.
      Una abraçada.

      Suprimeix
  2. Sempre que anem a escalar al Castell de les Dames deixem el cotxe a Gombren, I cada cop pensem que ens hem de quedar a la Fonda Xesc! Llàstima que tots bruts i estripats de l'escalada no anem mai vestits per la ocasió, je je je...
    Però tinc clar que encara que sigui expressament, s'ha d'anar a la Fonda Xesc :)

    ResponSuprimeix
    Respostes
    1. Em sembla que encara que anem bruts i estripats després de l'excursió i ens rentem la cara a la font de la placeta de Gombrèn, ens reberen amb molt de gust! i menjarem de primera! No us els perdeu!
      Gràcies per venir! Bon diumenge!

      Suprimeix
  3. Ara he vist les fotos i el veig molt canviat de les visites quen anàvem allà fa uns 16 anys. I si vols que et sigui sincer, no sé si el gaudiría com abans...

    Soc dels que quan van a un lloc rural, m'agrada que ho sigui sense masa sofisticació. Una mica com exemple paral·lel, sempre explico la història de l'Estany Clar (prop de Berga)... Hi anavem molt sovint i menjavem de conya... però van enviar "el noi" a estudiar per gran xeff.... i de mica en mica, les salses s'anaven complicant... en lloc dels primers de sempre ja començaven els "ous poché" i coses d'aquests i vam deixar d'anar...

    I no és pas que jo sigui un "rustic", doncs al blog hi tinc de tot... però una mica allò de que "cada cosa al seu lloc"...

    Ara "el noi", com ja deus saber, és un reconegudissim xef a BCN... El treuen per la TV i tot.... ;)

    ResponSuprimeix
    Respostes
    1. Hola, Ricard,
      Jo l'he conegut ara, no sé com era abans. Entenc el que em dius. Gràcies per venir i aportar!
      A mi em va agradar, ens va agradar.
      Quan he llegit el teu comentari he pensat en una situació que em va passar fa un temps.
      Havíem pujat a l'Aneto. I, a la baixada. Deu n'hi do!! Estava trinxada t'asseguro. Tots. El cap de la colla havia reservat per dinar en un restaurant del poble, al costat de carretera, en una fonda sense res, mínim, però amb un producte de primera. Et puc assegurar per tots els déus que va ser un dels millors dinars!
      Aquells ous ferrat, amb les patates fregides i la "longaniza" va ser el millor dinar del món. En aquell moment i en aquella situació.
      Tot té un moment, un temps i poder unes circumstàncies.
      Et deixo un poema de J.V Foix Sol, i dol (la darrera...):"M'exalta el nou i m'enamora el vell."
      Em plau, d'atzar, d'errar per les muralles
      Del temps antic, i a l'acost de la fosca,
      Sota un llorer i al peu de la font tosca,
      De remembrar, cellut, setge i batalles.
      De matí em plau, amb fèrries tenalles
      I claus de tub, cercar la peça llosca
      A l'embragat, o al coixinet que embosca
      L'eix, i engegar per l'asfalt sense falles.
      I enfilar colls, seguir per valls ombroses,
      Vèncer, rabent, els guals. Oh mon novell!
      Em plau, també, l'ombra suau d'un tell,
      L'antic museu, les madones borroses,
      I el pintar extrem d'avui! Càndid rampell:
      M'exalta el nou i m'enamora el vell.
      No conec L'Estany Clar.
      Fins aviat,

      Suprimeix
  4. Amiga Fina:
    Paradisíaco lugar nos muestras hoy, además de un pequeño curso sobre la historia y geografía de Cataluña. Siempre localizas lugares maravillosos y todos suelen estar cerca de los Pirineos.
    Me ha encantado lo del Comte Arnau. Aunque yo, del Comte Arnat no paso.
    La fotos de interior de Xesc, me deslumbran. Y la de las moras me hace soñar.
    Además de este sorprendente “panegal” –tomo nota del pez y también de la original base de datos de Peixos de Palamos- que nos muestras en tan apetitosa foto, me maravilla el xai, preparado que, solo con ver tu perfecta toma, ya me entusiasmo.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt
    PD. El tàper y sus usos son para diario, lo cual está bien. Pero lo que de verdad nos gusta son los sitios que nos vas mostrando para tener algo con que soñar.

    ResponSuprimeix
    Respostes
    1. Bona nit, Sebastián,
      Esto si que es un premio!!. Gracias por tus palabras. Me alegra que te guste. Te encantaria el lugar y conocer a Xesc.
      He mirado el enlace divertido del Comte Arnat!!
      El panegal en castellano es gallineta.
      Feliz de compartir.
      Gracias, una vez más por venir y por todo tu apoyo:))
      También me gusta soñar y tener ilusiones.
      Saludos,


      Suprimeix
  5. Fina, gràcies pels teus comentaris respecte dels Premis STIC d'enguany.
    Has de saber que el teu blog és molt superior al guanyador. I el meu també, modèstia a banda...que si no ens ho diem nosaltres....ja em diràs.
    No entenc el criteri del jurat, i tu?...tot plegat em va semblar rar.
    Massa entusiasme en certes celebracions...més enllà de la mera relació que pot tenir un concursant envers al jurat....i això no em va agradar gens.
    Em vaig sentir desplaçat.
    En fi, llàstima que no ens vam poder conèixer a Granollers. No hi vaig pensar en tu, ho sento.
    Enhorabona també per ser finalista.
    Fins un altre !!! Una forta abraçada !!!.

    ResponSuprimeix
    Respostes
    1. Albert, és trist però és el que és. Tampoc entenc gaire.
      Cuina, gastronomia i enologia? sí? és això?
      Veritablement sap greu.
      Estaves el primer en la llista, el premi era per tu. Sembla ser.
      Gràcies també per les teves paraules.
      L'any passat em vaig presentar i també vaig arribar a la final. Tampoc vaig entendre res ni tampoc els altres participants.
      Aquest any, em varen insistir que em presentés. Ho vaig decidir en el darrer moment, havia passat un mes des de la convocatòria.
      Quan vulguis anem a fer un cafè i si vols en parlem. - Ens enviem un privat -.
      Una abraçada i la feina és la queda! Molts ànims!

      Suprimeix
  6. Pues mira, otro sitio para apuntar. Tengo ya tres pendientes que en breve visitare. Tres fondas con sus restaurantes y los tres sacados de este sitio.

    el Mousse de chocolate, regaliz y eucalipto. Tiene una pinta impresionante. Espero comprobar que no solo es la pinta.....Cuidate

    ResponSuprimeix
    Respostes
    1. Gracias, Plared! Que bien! me alegro. Todos de primera división:))
      Una delicia los postres. Ya me contaras.
      Ahora viene una época verdaderamente preciosa en el bosque, los colores del paisaje,
      Hasta pronto,

      Suprimeix

Gràcies per venir i escriure la teva opinió. Respondré els teus comentaris amb molt de gust!