Crema catalana, crema cremada, crema de Sant Josep

Hivern 2.024: 8.075 visites

Encara que avui en dia es pot menjar tot l’any és tradicional preparar aquestes postres el dia de Sant Josep, el 19 de març, poc abans de l’inici de la primavera en aquesta part de món. 

flor de presseguer de l'hort de casa 

Perquè hi ha aquesta costum?, sempre hi ha una raó: Una tradició llaminera, recollida en el calendari coincidint amb l’arribada del bon temps. Ara les gallinetes gràcies, a la producció continuada ponen els ous durant tot l’any però abans era principalment en aquesta època de l’any quan havia una superproducció i, a pagès s’havia de donar sortida d'alguna manera aquests excedents. Així, les cases que tenien bestiar tenien costum de preparar-la. La tradició deia què eren les mestresses de la casa les encarregades de fer-la.  

La crema catalana es fa amb ous, llet de vaca de bona qualitat aromatitzada amb  pell de llimona i/o taronja, canyella, delicada tradició àrab, per perfumar i, midó. L'origen de la paraula crema, crème, referint-se al tel de la llet, és gala però a diferència de França la crema catalana es fa amb la llet i és més lleugera, tampoc és aconsellable posar Maizena com les receptes que hi ha a Internet, s'ha de posar midó, ensucrada en la justa mesura i cremada sempre en l’últim moment. El sucre es transforma en una capa cruixent que agrada trencar amb la punta de la cullera. Aquest sucre cremat canvia de color i de textura:))

Josep Pla en el Quadern Gris va escriure: ”A l'hora de les postres, a dinar, apareixen a taula una gran plata de crema cremada i un pa de pessic deliciós, flonjo, daurat, amb un polsim de sucre ingràvid.”

A casa, la mare, cada 19 de març prepara aquestes postres, per molts anys, és una incondicional i, com ella encara en moltes cases. Molts restaurants i fondes de Catalunya des dels més tradicionals fins als més actuals la tenen en les seves cartes com un clàssic del receptari, també es pot trobar en “les granges” com les del carrer Petrixol, les pastisseries i elaboracions industrials.

Pel que fa als països del nostre entorn a França trobem la crème brulèe, molt semblant a Occitània, la crèma, a Portugal la crema caramelo. Postres cremats amb sucre, una deliciosa capa de sucre cruixent. Aquí us deixo una seqüència de la pel·lícula d’Amèlie: "Amèlie l’agrada la crema catalana".

Segons escriu Jaume Fàbrega en Les postres i els pastissos de l'àvia, la Crema Catalana, en la seva categoria són les postres més antics d’Europa, el trobem en receptaris de l’Edat Mitja del s. XIV i en El  Sent Sovi hi ha una "let molt bona al forn", seria una mena de flam?. 

La recepta que comparteixo consta de tres parts segons la mare i el llibre de cuina La Teca d’Ignasi Domènech:

Els ingredients: (per 4 o 6 persones segons la mida de la cassoleta o la gana)

• 1l. de llet de vaca
• 6 ó 8 rovells d'ou segons mida de gallines felices.
• 200 gr. de sucre (o 4 cullerades soperes)
• Un canó de canyella
• 1 pell de llimona o taronja
• 1 cullerada plena de midó o 70 ó 80 gr. de Maizena (si em senten!)

Primera part: Reservem una mica de llet i la resta de llet la posen en un cassó amb el canó de canyella i la pell de la llimona per perfumar, quan bulli la retirem del foc. Retirem la canyella  i la pell de llimona. 

Segona part: Separem les clares dels rovells. Les clares les podem utilitzar per altres postres: Podem fer un pa de pessic? o per fer una Pavlova. Utilitzem només els rovells per fer la crema. En un recipient desfem els rovells amb la mica de llet freda què hem reservat, el sucre i la  cullerada de midó o  Maizena. 

Una vegada desfets els rovells amb el midó i la mica de llet freda ho afegim a la resta de llet que hem bullit abans, ho portem a ebullició amb el foc ben baix, remenant perquè no se’ns enganxí, ho retirem del foc i ho emplatem, normalment en cassoletes de fang petites. Ho reservem fins que es refredi.

Tercera part: Just abans de servir posem el cremador al foc ben calent i posem sucre damunt la crema, ho cremen 2 cops i ho portem a taula.

El consell: L’operació de cremar s’ha de fer en l’últim moment, poc abans de portar el plat a taula, per tal que el caramel no humitegi i conservi la seva textura cruixent. La crème brulèe es crema dos cops.

Bon profit!!

Els estris: Pala cremadora o un soplet, una cassó, un colador, i una cullera de fusta.

Visitar: La Fira de Sant Josep a Mollerussa
Fira de Sant Josep de Castellar del Vallès

Poema de Miquel Martí Pol 
“La crema/quan crema/no és bona crema./Cal deixar-la reposar/i posar-la a la nevera/per fer postres l´endemà.”

Recomanar: Una cullera de fusta reservada  per les postres.
Maridatge: Moscatell Empordà o un cava sempre fa festa.

Altres receptes amb crema catalana: 
El gelat de crema catalana

Les Pomes farcides amb crema catalana

Crema de tapioca i pinya amb aroma de vainilla

Blogs Vivants de RAC1, Cuina Cinc i els oients busquem la millor crema catalana