dimarts, 20 de març de 2012

Crema catalana, crema cremada, crema de Sant Josep

Visites març 2.017: 5.031
Encara que avui en dia es pot menjar tot l’any és tradicional preparar aquestes postres el dia de Sant Josep, el 19 de març, poc abans de l’inici de la primavera en aquesta part de món. 

Perquè hi ha aquesta costum?, sempre hi ha una raó: Una tradició llaminera, recollida en el calendari coincidint amb l’arribada del bon temps. Ara les gallinetes gràcies, a la producció continuada ponen els ous durant tot l’any però abans era principalment en aquesta època de l’any quan havia una superproducció i, a pagès s’havia de donar sortida d'alguna manera aquests excedents. Així, les cases que tenien bestiar tenien costum de preparar-la. La tradició deia què eren les mestresses de la casa les encarregades de fer-la.  
La crema catalana es fa amb ous, llet de vaca de bona qualitat aromatitzada amb  pell de llimona i/o taronja, canyella, delicada tradició àrab, per perfumar i, midó. L'origen de la paraula crema, crème, referint-se al tel de la llet, és gala però a diferència de França la crema catalana es fa amb la llet i és més lleugera, tampoc és aconsellable posar Maizena com les receptes que hi ha a Internet, s'ha de posar midó, ensucrada en la justa mesura i cremada sempre en l’últim moment. El sucre es transforma en una capa cruixent que agrada trencar amb la punta de la cullera. Aquest sucre cremat canvia de color i de textura:))
Josep Pla en el Quadern Gris diu: ”A l'hora de les postres, a dinar, apareixen a taula una gran plata de crema cremada i un pa de pessic deliciós, flonjo, daurat, amb un polsim de sucre ingràvid.”

A casa, la mare, cada 19 de març prepara aquestes postres, per molts anys, és una incondicional i, com ella encara en moltes cases. Molts restaurants i fondes de Catalunya des dels més tradicionals fins als més actuals la tenen en les seves cartes com un clàssic del receptari, també es pot trobar en “les granges” com les del carrer Petrixol i les pastisseries.
Pel que fa als països del nostre entorn a França trobem la crème brulèe, molt semblant a Occitàniala crèma, a Portugal la crema caramelo. Postres cremats amb sucre, una deliciosa capa de sucre cruixent. Aquí us deixo una seqüència de la pel·lícula dAmèlie: "Amèlie l’agrada la crema catalana".



Segons escriu Jaume Fàbrega en Les postres i els pastissos de l'àvia, la Crema Catalana, en la seva categoria són les postres més antics d’Europa, el trobem en receptaris de l’Edat Mitja del s. XIV i en El  Sent Sovi hi ha una "let molt bona al forn", seria una mena de flam?. 
La recepta consta de tres parts segons la mare i el llibre de cuina La Teca d’Ignasi Domènech:

Els ingredients: (per 4 o 6 persones segons la mida de la cassoleta o la gana)
  • 1l. de llet de vaca
  • 6 ó 8 rovells d'ou segons mida de gallines felices.
  • 200 gr. de sucre (o 4 cullerades soperes)
  • Un canó de canyella
  • 1 pell de llimona o taronja
  • 1 cullerada plena de midó o 70 ó 80 gr. de Maizena (si em senten!)
Primera part: Reservem una mica de llet i la resta de llet la posen en un cassó amb el canó de canyella i la pell de la llimona per perfumar, quan bulli la retirem del foc. Retirem la canyella  i la pell de llimona. 

Segona part: Separem les clares dels rovells. Les clares les podem utilitzar per altres postres: Un pa de pessic? o per fer una Pavlova. Utilitzem els rovells per fer la crema. En un recipient desfem els rovells amb la mica de llet freda què hem reservat, el sucre i la  cullerada de midó o  Maizena.  Una vegada desfets els rovells amb el midó i la mica de llet freda ho afegim a la resta de llet que hem bullit abans, ho portem a ebullició amb el foc ben baix, remenant perquè no se’ns enganxí, ho retirem del foc i ho emplatem, normalment en cassoletes de fang petites. Ho reservem fins que es refredi.

Tercera part: Just abans de servir posem el cremador al foc ben calent i posem sucre damunt la crema, ho cremen 2 cops i ho portem a taula.

El consell: L’operació de cremar s’ha de fer en l’últim moment, poc abans de portar el plat a taula, per tal que el caramel no humitegi i conservi la seva textura cruixent. La crème brulèe es crema dos cops.
Bon profit!!
Els estris: Pala cremadora o un soplet, una cassó, un colador, i una cullera de fusta.
Poema de Miquel Martí Pol 
“La crema/quan crema/no és bona crema./Cal deixar-la reposar/i posar-la a la nevera/per fer postres l´endemà.”
Recomanar: Una cullera de fusta reservada  per les postres.
Maridatge: Moscatell Empordà o un cava sempre fa festa.













Altres receptes amb crema catalana: 
El gelat de crema catalana











Les Pomes farcides amb crema catalana










Crema de tapioca i pinya amb aroma de vainilla

13 comentaris:

  1. Hola! hemos creado esta página http://www.cazarecetas.com, donde puedes subir tus recetas, promocionar tu blog y ganar dinero con ellas, damos premios al acabar el mes. Nos gustaría que participases. Te invitamos a que le eches un vistazo a ver si te interesa.
    Un saludo!

    ResponElimina
  2. Amiga Fina:
    Tus entradas de recetas, y si son locales con más motivo, son inmejorables; para enmarcarlas. Me faltan palabras para explicar lo que siento leyendo tus post, "la crème de la crème"...
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

    ResponElimina
    Respostes
    1. Que bien Sebastián, me alegro de enviarte felicidad!!
      y de recibir tu visita, siempre la espero, me pregunto: le gustará, la habrá leido?, que opinarà?
      Hoy es el dia de la poesia y ha empezado la primavera.
      Saludos

      Elimina
  3. No pudeo con tu blog... dios mío, qué manera de sufrir. Creo que la crema catalana no entra en mi régimen. Qué pena.

    ResponElimina
    Respostes
    1. Doloretes!!! guapetona, ¿ni un dia?
      No entra en el régimen pero podemos irnos de excursión después de probarla, ¿nos la partimos?, menos calorías
      Gracias por venir a Cuina Cinc.
      Hoy es el dia de la poesia ya he visto los blogs de los/las poetas!!
      ¿Qué tendrá la princesa?
      ¿le falta un poquito de azucarillo?

      Elimina
  4. M'encanta seguir aquestes tradicions, per sant Josep, crema catalana! ;)
    T'ha quedat sensacional!

    ResponElimina
    Respostes
    1. Tenim un calendari llaminer xulisim, veritat?
      Moltes gràcies per lo de sensacional! Gràcies, Gemma!

      Elimina
  5. Mi hijo es locura por esta crema. Se ve deliciosa.
    Un beso.

    ResponElimina
    Respostes
    1. Les gusta mucho a los niños...y, romper con la cuchara el azúcar quemado más mezclado con la crema requetebuena:))
      Anímate y le das una sorpresa!
      Gracias por la visita Irmina!
      Un beso.

      Elimina
  6. Hola guapi!!! quina crema!!!! també la vaig fer era el sant del meu "sant" marit ja ja!!! jo amb la thermomix, però també d´escàndol. El cremador com el de la meva mare:) Muaks

    ResponElimina
    Respostes
    1. Hooolaaa Chez!No més faltaria una rebostera com tu!!
      Et devia sortir més que bona, veritat?
      Els cremadors estan al fons dels calaixos, però que fariem sense ells??
      petons Sílvia i gràcies per la teva visita, ens seguim:))

      Elimina

Gràcies per venir i escriure la teva opinió. Respondré els teus comentaris amb molt de gust!