Croquetes formidables de bacallà

Hivern 2024: 18.895 visites 

Continuant amb la sèrie de croquetes de la mare i després de presentar el bacallà. Aquí estan les croquetes de bacallà. 

La primera recepta escrita  de les croquetes de bacallà sembla ser que és de l’any 1829. En tots els territoris (Des de Boston, Itàlia, França, Jamaica, Portugal i Espanya) on hi ha cultura del bacallà no falta aquesta petita preparació. Trobareu moltes varietats, fórmules i propostes de com fer les croquetes de bacallà: N’hi ha que inclouen en el seus ingredients, patates bullides, altres la salsa beixamel, altres afegeixen verdures, amb ou o sense. Així que tot és possible i prou bones són.

Els ingredients que hem triat per fer la massa els lligarem, normalment, amb una salsa beixamel. La beixamel pren el seu nom de Louis Béchamel, ric financer i Maitre d’Hotel  del rei Luís XIV. Aquest financer va invertir grans sumes de diners a Terranova amb la pesca del bacallà i com va veure que les vendes de bacallà eren fluixes perquè els francesos trobaven el bacallà molt sec va idear aquesta gran salsa que porta el seu nom. Especialment m’agrada la descripció que fa l'escriptor Álvaro Cunqueiro.

Anem per la recepta de les croquetes de bacallà.

Ingredients

• 250 gr. de bacallà remullat, sense espines i sense pell

• Una ceba tendra o un porro és molt més suau 

• 3 c/s * d’oli d’oliva verge extra de la DOP Les Garrigues

• 150 gr. de farina de blat

• ½ litre de llet

• Un rovell d’ou

• Sal i pebre blanca mòlta al moment

• Nou moscada

• 1 ou per arrebossar

• Pa ratllat 

• Oli d’oliva verge extra, el necessari per fregir-les

• Julivert

*

c/c = cullera de cafè

c/p = cullera de postres

c/s = cullera de sopa

Preparació i cocció de la pasta de les croquetes

• Tallem la ceba tendra fineta. 
• Esmicolem el bacallà remullat en trossets petits. 
• Mentrestant posem la llet a escalfar de manera que estigui calenta quan la tinguem que emprar.
• En una paella prou ample  que ens hi càpiguen tots els ingredients posem les 3 c/s d’oli d’oliva, afegim la ceba tendra tallada i escalfem. 
• Quan estigui transparent afegim el bacallà esmicolat i la farina remenant amb una cullera de fusta fins que la farina no faci grumolls. 
• Afegim la llet calenta courem i remenem fins que la pasta es desenganxi de la paella. 
• Busqueu la inspiració. 
• Afegim el rovell de l’ou** remenem i retirem del foc. 
• Afinem de sal, pebre i una mica de nou moscada.

**El rovell de l’ou no l’he trobat  en cap altre recepta que he llegit ni en altres persones que he preguntat

Poseu la pasta de les croquetes estesa en un recipient o en el famós “plat de duralex” tot terreny de les cuines.
Deixeu reposar i refredar la massa, unes 4 o 5 hores. 

Formen les croquetes i les fregim

1. Formen les croquetes que ens quedin ben maques, com si fossin uns taps de cava. 
2. Enfarinem. 
3. Les passem per ou batut i les arrebossem amb el pa ratllat.
4. Fregim (submergim en l'oli ben calent) fins que estiguin daurades. 
5. Traiem amb l’escumadora i
6. Les posem en un plat amb paper de cuina perquè absorbeixi l’excés d’oli, separades no amuntegades.
7. Presentar i servir a l’acte. Les croquetes daurades, cruixents i recent fetes estan més que  bones es desfan a la boca.

Dediquem un mica de temps a la cuina i gaudirem d'aquests croquetes immillorables. 

Aquesta recepta ens anirà bé per fer-les també amb lluç o rap.

Bon profit!

Els estris: Bàscula, un plat de les postres per enfarinar, cassó, escumadora, espàtula de fusta, paella, paper de cuina.

Fregir: Aquest mètode de cocció és molt tradicional si la temperatura és l’adequada les croquetes quedaran cruixent i daurades, si perllonguem la cocció o fem servir l’oli de manera repetida no ens quedarà bé i a  més a més serà indigest. Convé utilitzar oli d’oliva perquè permet agafar altes temperatures i tanca l’aliment.

Perquè enfarinar?  Els aliments que tenen un cert grau d’humitat convé enfarinar i protegir-los abans d’introduir-los en l’oli calent. Perquè l’aigua es converteix en vapor i impedeix, en aquest cas que quedin daurades les croquetes.

Una vegada fetes i, abans de fregir les podeu congelar tindreu un recurs  per qualssevol moment. Consumir-les a l'instant no les re-escalfeu!

Altres posts amb bacallà.
El bacallà - aquest post és la base per desenvolupar les receptes que vull anar publicant -

Bacallà esqueixat  - Esqueixada