dilluns, 26 de desembre de 2016

El Recuit -abril- 12 formatges per un any-

"Una reivindicació humanística en aquest món que s'està deshumanitzant..." Tano Pisano
4a proposta “formatgera”: El Recuit. Un apunt...res més, 
És el recuit un formatge? Aquesta i moltes més preguntes varen sorgir després de l'elecció. Que ens deia el diccionari? D'entrada és un làctic de la mateixa família que el mató o el brossat, i d'aquí moltes les confusions. 
El prefixe "re" ens avisa que hi ha un doble procés en la seva elaboració com la ricotta. Tenia clar que el recuit ancestral, el d'abans, segurament havia sorgit per donar sortida als excedents de llet a pagès, derivats del procés natural de la cria i com diu el llibre del Recuit de Jordi Bonet-Coll segurament també per treure's un jornalet. El que si estic convençuda que havia recuit allà on havia un ramat.

El recuit s'elabora amb llet d'ovella ripollesa, cabra i ara, també l'he vist de vaca sense cap tipus de conservant. Es bullia la llet, deixant-la entebeir, s'afegia l'aigua amb la quantitat precisa d'herbacol o quall dels animals i es posava en un drap perquè molt lentament degotés, -Recuit de drap- a l'endemà s'emulsionava fins aconseguir un preparat lleuger, delicat i suau sense cap acidesa, després es posava en uns drapets amb veta i es presentava per vendre. Avui el teixit és més car que el recuit, per això, ara, es posa en una cel·lulosa que l'embolica o en terrines de fang segons el productors. Això, és un breu resum del que eren hores de vetlla i atenció. Herbacol, llet, batut i fred!

Conservació: Producte efímer i fugaç quatre o cinc dies, no més. A Barcelona arriba de l'Empordà a les formatgeries el dimarts i aguanta fins dissabte. El temps més apropiat, abans, per l'elaboració i el consum eren els mesos de l'hivern perquè les baixes temperatures ajudaven a mantenir-lo. Ara es pot preparar durant to l'any. 

Zones de producció: El recuit és típic de Girona nord, principalment a l'Empordà, La Selva, El Gironès, Pla de l'Estany i La Garrotxa

foto feta a casa sota una pomera en flor

En Josep Pla deia del recuit de La Bisbal que era uns dels millors que han existit. Els més fins, aeris, saborosos, perquè havien estat produïts amb la llet d'ovella més autèntica i d'una puresa real. No té rival possible.

Al meu gust i, poder m'equivoco, m'imagino aquesta emulsió làctia a la primavera i al començament dels estius, encara que a l'hivern amb mel o sucre resulta deliciós. Es pren per berenar, esmorzar, per les postres o per preparar-los

Davant d'un recuit ningú pot quedar indiferent, desperta emoció que s'ha de contenir si pensem en tot el procés que hi ha fins que el podem tastar.


ElBulli preparava un plat amb recuit batut i anxova, el xef Diego Alías de Ca l'Amador a Josa de Cadí prepara un plat semblat, però amb mató, la sardina salada i marinada amb mel i mató i uns tocs de pimentón de La Vera (amb aquest plat va ser proclamat Cuiner de l'Any 2015 per votació popular), al restaurante Disfrutar de Barcelona el recuit de drap d'ametlla amb la tòfona i la mel d'avet i pinyons” i la Fonda Europa de Granollers presenten un recuit excel·lent amb bolets confitats! Totes aquestes propostes estan al blog. 

El llibre del Recuit de l'Edicions Sidillà “Vida i miracles d'un llevant de taula”. Com diu la contraportada del llibre Jordi Bonet-Coll ha sabut crear al voltant del recuit una biografia, apassionada, fresca i intel·ligent... i afegiria romàntica d'un temps que no hem de perdre perquè si el perdem ho perdem tot.


Hi ha varies fotos fetes a casa, la flor que acompanya el recuit principal és d'una pomera en el momnet que vaig publicar  i l'enllaç del Vídeo d' Edicions Sidillà.

En el post de Sant Jordi 2016 recomanava un altre llibre sobreEl Recuit de Tano Pisano.


Compra: El recuit el podeu trobar a la formatgeria habitual, amb encàrrec o en algunes de les que he anomenat al final de l'anterior post i a les formatgeries de Girona i comarques, segur!
Aquestes són les principals recuiteries del nostre país, algunes d'elles amb reconeixaments i medalles a la Fira de Sant Ermengol 2016, poder em deixo alguna: Mas Marcè i Làctics Peralada Productes Làctics Pauet Recuits de Fonteta La Recuiteria Mas Marce Aula Dels Sentits Castell-llebre

2 comentaris:

  1. Quins fantàstics llibres que ens descobreixes en les teves publicacions!! Si tots els tens a la teva biblioteca particular....Quina enveja em fas! La primera vegada que vaig tastar el recuit de drap va ser a Mas Marcè i em vaig quedar enamorada pel seu gust delicat! Només per ell val la pena anar fins a l'Alt Empordà (encara que jo no necessito excuses per anar-hi tot sovint fins l'Empordà)! Una abraçada i Bon Any Nou!

    ResponElimina
    Respostes
    1. Gràcies, Anna, Cada vegada hi ha més llibres i aquests són preciosos. Són unes edicions molt ben fetes i amb un bon contingut. Els vaig veure i consultar per poder preparar el post i compartir-los! (Hi ha un apartat Biblio al blog dels que he anat recomanant i els de Sant Jordi)
      No els tinc tots és impossible! :) Tinc alguns, que m'agraden o m'han regalat a casa. De vegades no em puc resistir a comprar-ne més. El meu pare em va regalar el primer llibre de cuina quan era una nena, encara el tinc i ben atrotinat, llibres amics.
      Per anar a l'Empordà no cal cap excusa :) Una meravella.
      Una abraçada i un Bon Any Nou!

      Elimina

Gràcies per venir i escriure la teva opinió. Respondré els teus comentaris amb molt de gust!