"Sainte Maure de Touraine" -maig -12 formatges per una any-

Hivern 2020: 972 visites

5a proposta formatgera. El llegat dels sarraïns i la batalla de Poitiers: "Sainte Maure de Touraine". En aquesta elecció, difícil per la gran quantitat i qualitat dels formatges artesans no podia faltar un de francès. Per la tradició, pel magisteri i per la història, França segueix sent referència. Charles de Gaulle va popularitzar aquella frase: "Com es pot governar un país que té 246 varietats de formatge" i tot això ho deia molt abans de la gran revolució formatgera.
Diu la costum francesa que els formatges de cabra tenen que estar a taula des de la segona Pasqua fins a Tots Sants, és així.

Història: Varen ser els sarraïns qui varen introduir les cabres en aquesta regió del Loire al voltant del s.VIII. Les dones sarraïnes, generoses, per poder subsistir, varen transmetre i compartir els seus coneixements a la població malgrat les guerres, les pèrdues i les expulsió dels seus homes.

Quan pensava quin podria ser el formatge francès, per un mes de maig, inicialment el Camembert era el que més em convencia perquè és en aquest mes quan està en el millor moment. Per això, vaig anar a veure en Luc, expert formatger i propietari de Can Luc, i parlant de projectes i de formatges em va dir: "coneixes un dels més antics de França? ...un cop de cor em va fer decidir semblava que el formatge de cabra "Sainte Maure de Touraine" era una bona elecció per ser un dels formatges més antics de França, per la història de la seva elaboració, i les peces recents arribades de les formatgeries.

Característiques: Té forma cilíndrica, travessat per una palla de sègol, que ajuda a no trencar-se o esmicolar-se i a l'hora li atorga el segell d' "autenticitat". Recobert de carbó vegetal i sal; La escorça és rugosa. Delicat, saborós, té un contrast cromàtic del fong blau i el negre del carbó vegetal, amb l'interior blanc i net de pasta làctica. Té records del farratge, l'aroma i el sabor suau de fruits secs, poder de nous.

Zones de producció: Aquest formatge artesà està elaborat amb llet crua de cabra, de les regions Indre-et-Loire, Vienne, Indre, Loir-et-Che,del Loirté; Va ser una de les primeres DOP de França. L'etiqueta ovalada on diu el temps de maduració en la cava, 10 dies, una mitja lluna en la part superior i les inicials de DOP. Els formatges autèntics també porten la palleta és garantia d'autenticitat amb el nom del formatge i la formatgeria.

Proposta de maridatge: Acompanyar-lo de melmelada de figues, raïm o mel (quan sigui el moment amb la fruita fresca) pa de varietats de cereals i d'elaboració artesana, amanides o gratinat. 

Vi negre afruitat i jove de la regió, un Gamay de Touraine, un Beaujolais, o un Bourgogne... o un blanc. Un vi és bo si t'agrada.

Compra: A Barcelona i Sant Cugat del Vallès la Formatgeria Can Luc, i altres formatgeries especialitzades que podeu veure aquí, al final del post.

Merci, Luc, Melanie i Dámaso per compartir converses i coneixement.