dimarts, 31 de gener de 2023

El Molí de l'Alzina – La Formatgeria de Cantonigròs

“En la millor tradició formatgera catalana volem evocar les pastures, l'aire i l'esperit del Collsacabra” Jordi Anglada-Mestre Formatger.


No es pot escriure la història recent dels formatges de Catalunya sense parlar del Molí de l'Alzina, una de les primeres formatgeries artesanes i més antigues del Principat creada a mitjans dels anys setanta del segle passat quan alguns joves buscaven un altre manera de viure.

Alguns, lluny de la ciutat, aquells que es varen anomenar neorurals i, d'altres, fills de pagesos ideaven maneres de donar un millor resultat al producte de la seves cases, intentant evitar els circuits i els intermediaris o persones innovadores amb inquietud que apostaven per una altre manera de viure i de fer.

El Molí de l'Alzina va ser un d'aquests projectes i en Jordi Anglada, el formatger i el propietari, elaborant formatges des de fa més de 40 anys.

La formatgeria El Molí de l'Alzina porta el nom del Molí fariner on inicialment en Jordi va començar a fer els formatges a l'any 1978, a Cantonigròs, gairebé a més de 1.000 m d'altitud, a la comarca natural del Collsacabra, a Osona i a mig camí de la Garrotxa i La Selva. El Collsacabra té identitat pròpia i anomenada la Suïssa catalana quan als estius a les set era fosc i plovia cada tarda.

En aquest entorn, a meitat dels anys setanta, en Jordi havia acabat els estudis d'empresarials a Barcelona i va decidir tornar a viure i treballar a la casa dels pares, a Cantonigròs, on tenien el seu propi ramat de vuitanta vaques de raça frisona.

Segurament la seva formació, les ganes, quan tot estava per fer, l'esperit innovador i la coneixença de l'Enric Canut, una de les persones d'aquest país amb més experiència del sector formatger, junt amb la cerca i la necessitat de buscar una altra sortida a la llet, no sempre ben pagada, va fer que penses en fer formatges inicialment amb llet de vaca.

Per això, calia una formació i en aquell moment aquí no hi havia aquesta formació formatgera i va haver de marxar a fora.

Així com l'Eulàlia del Serrat Gros va començar a fer formatges al Pirineu amb la llet de les cabres del seu propi ramat, després d'aprendre a França, en Jordi va marxar a Holanda, un paradís formatger i, a la mateixa granja de producció lletera, on s'havia format, anteriorment, l'Enric Canut, on tenien el seu propi ramat i alhora elaboraven els seus formatges. Després, continuaria la formació a França i Suïssa, grans països formatgers.

De tornada, a l'any 1978, va començar a fer els seus propis formatges, a l'obrador situat al Molí de l'Alzina, inicialment, amb la llet de les vaques, de raça frisona, del seu propi ramat. Les vaques pasturen en els prats molt propers a la formatgeria, mengen herba i farratja i donen una llet de molt bona qualitat. Era un bon inici doncs es reunien tots els elements per fer uns bons formatges.


Puc imaginar que res devia ser fàcil als començaments, obrir-se camí, apostar pel seu somni, trobar un mercat i poder-se guanyar la vida elaborant formatges.

Mentre parlem esmenta el seu registre sanitari de l'any 1982! i recorda amb gratitud a tots aquells que el varen ajudar als inicis, amb qui manté amistat i confiança, com la Dolors i el seu marit de Can Colom, cansaladers i propietaris, des de 1957, de la botiga d'embotits artesans, formatges com els del Molí de l'Alzina, queviures i begudes al carrer Major de Cantonigròs.

Can Colom és parada obligatòria d'excursionistes i autocars que visiten el Collsacabra i quan la Dolors et convida a fer un tast dels seus embotits, escolta i t'aconsella el que pots trobar a la botiga i a l'entorn. Ella va transmetre a en Jordi el que els clients li demanaven com els formatges de cabra i d'ovella i preguntaven on podien trobar-ne.

La passió formatgera va engrescar a en Jordi a elaborar, també, diferents formatges amb llet de cabra i d'ovella.

El creixement de la formatgeria va fer que a l'any 1992 obris la nova formatgeria, més amunt del Molí de L'Alzina, i gairebé al davant de la casa familiar. Una nova formatgeria, amb noves instal·lacions, per millorar i adaptar-se a l'ampliació i l'elaboració dels nous formatges de llet de cabra i ovella, i continuar amb la llet de les vaques que anaven creixent, ara són tres-centes, i donen més de 10.000 litres de llet setmanals per un consumidor que cada vegada més demanda formatges artesans.

En Jordi, també, va haver de reinventar-se i fer front a la incertesa, perquè a més de formatger, en aquest ofici descobreixes el risc, el valor de la feina i de l'esforç.



Calia la instal·lació i una nova inversió per comprar una desnatadora per elaborar formatge quark per un projecte engrescador on l'asseguraven la compra de més de 1.000 kg. setmanals d'aquest formatge. Però l'empresa que havia fet la comanda va fer fallida i d'aquella decepció, va sorgir l'enginy per elaborar un nou i bon formatge El Madurat de vaca baix en greix i baix en sal. Un formatge cremós i amb tot el sabor. S'elabora amb llet de vaca pasteuritzada de quallada enzimàtica i pasta premsada. Te'l recomano. Format de 450,00 gr. Moltes formatgeries i xarcuteries el venen llescat o també la meitat sinó vols la peça sencera. Un dels formatges lights que acompanya, sovint, el meu esmorzar.

Aquests són els formatges que elaboren al Molí de l'Alzina:

El Molí de l'Alzina és el primer formatge que va fer; un formatge de llet de vaca pasteuritzada, madurat, de pasta premsada, té gust intens i mantegós, la crosta és llisa i de color groguenc pàl·lid; el deliciós formatge de vaca amb pebre negre de llet pasteuritzada i quallada enzimàtica i pasta premsada, té gust intens i el punt just de pebre que l'atorga crosta; el formatge Collsacabra de llet de cabra pasteuritzada, madurat i de pasta premsada, té gust intens característic dels formatges de cabra, crosta natural de color groguenc; el formatge de cabra al vi amb la pell rentada amb vi de la DO Empordà és un formatge madurat i mantegós, sorprenent i deliciós pel contrast i el maridatge, únic a Catalunya, recomano tastar-lo amb la pell; El tradicional formatge Garrotxa de llet de cabra pasteuritzada, de quallada enzimàtica i pasta premsada i crosta florida, aroma làctic amb sabor suau, cremós i agradable; el formatge de llet d'ovella, madurat entre 6-8 setmanes i de crosta florida de color gris-marró o del color de les fulles seques de les alzines i l'interior de color mantega tirant al color groguenc clar com l'interior d'una poma, de semi-curat a curat, de pasta premsada, de quallada enzimàtica, gras i saborós pels entusiastes dels formatges d'ovella; El formatge d'ovella amb herbes de La Provença, formatge de llet d'ovella pasteuritzada, maduració de 6-8 setmanes, de semicurat a curat de pasta premsada, quan arriba al punt òptim de curació és un punt picant, el formatge està cobert d'herbes aromàtiques de La Provença. També, elaboren deliciosos matons, formatge fresc i paté de formatge.


Per últim voldria destacar una de les últimes creacions: El formatge de llet de vaca i també amb llet de cabra amb la tòfona del Collsacabra resultat de la col·laboració amb Carol tòfones, recol·lectors i productors de tòfona a la comarca d'Osona. Cal destacar la singularitat de les tòfones en aquest comarca que no són de cultiu i la gran importància d'aquest tresor de la terra en aquest indret.

El formatge amb tòfona de la imatge és de llet de vaca pasteuritzada del ramat propi. Cal tenir en compta la proximitat dels ingredients i per constituir una bona aliança unir productes propis del Collsacabra.

Formatge elaborat artesanalment de manera que a meitat de l'elaboració del formatge s'afegeix la tòfona, s'incorpora la resta de la llet i es deixa madurar per un mes. Té la crosta rentada. És un formatge jove, tendra, cremós i agradable amb l'aroma dels trossets de tòfona.

Presentació: peces de 290,00 gr. a 300,00 gr. embolcall de protecció, capseta de cartró i una banda amb el logo del Molí de l'Alzina&Carol tòfones, l'alzina, l'arbre que tant té a veure amb les tòfones.



La meva proposta de maridatge seria acompanyar aquest formatge amb un vi jove de l'any o una copa de cava.

Actualment, al Molí de l'Alzina, treballen quatre persones que elaboren entre dos i tres mil formatges de vaca, cabra i ovella setmanals. Continuen fent el primer formatge que va fer en Jordi quan va començar i alhora han anat innovant i escoltant les necessitats del consumidor.



formatges d'El Molí de l'Alzina, pallaresa i funda de Nquart

La preservació de la tradició, la seva trajectòria i la constant actualització a les noves tècniques i els més moderns sistemes de control de qualitat li va valdre el reconeixement Guilde Internacionale des Fromagers al 2011.

Els formatges del Molí de l'Alzina els trobaràs en la majoria de formatgeries i algunes cansaladeries. A Cantonigròs a la mateixa Formatgeria del Molí de l'Alzina, a Can Colom. A L'Esquirol a La Cooperativa, a Vic a les botigues de Fussimanya o Can Vilada i al Mercat setmanal de Vic a la parada de Carol Tòfones, a La Cooperativa de la Vall d'en Bas, a Barcelona a Casa Pepe de la Plaça Bonanova, o als Supermercats Bon Preu-Esclat, també, trobaràs els formatges del Molí de l'Alzina a Girona, Andorra i EEUU. Per anomenar alguns llocs i establiments. També, pots comprar Online, visitar la formatgeria i El Collsacabra amb un paisatge excepcional amb llocs d'interès com La Forarada o El Santuari de Cabrera, els pobles que l'integren i una cuina i productes per descobrir.

El Molí de L'Alzina
Carretera de Vic a Olot, Km. 24
Cantonigròs -Osona-
T. 938 525 006

T'agradarà llegir el post de les mongetes de Collsacabra o L'Horta de Tavertet.

2 comentaris:

  1. Quin homenatge a aquests emprenedors familiars, felicitats Fina per la divulgació d'aquestes petites històries de superació. Segueix

    ResponElimina
    Respostes
    1. Moltes gràcies, Josep! per llegir el post i escriure! És el que dona sentit al que fem.

      Elimina

Gràcies per venir i escriure la teva opinió. Respondré els teus comentaris amb molt de gust!