Tolosako Babarruna - Alubias de Tolosa con sus sacramentos –II

Ara farà un any vaig publicar aquest post al blog de les Alubias de Tolosa comprades, a granel, a les “caseras” que es situen al voltant del Mercado de la Bretxa de San Sebastián a Gipuzkoa. En aquest post pots ampliar les característiques de les alubias, la zona producció, la tradició d'aquest aliment al País Basc i també la recepta.

Poc temps després vaig saber que les autèntiques Alubias de Tolosa són les que porten la numeració i el distintiu Eusko Label, concedit per la Fundación Hazi, organisme que controla i certifica la qualitat i la veracitat del producte.

La qual cosa no vol dir, al meu entendre, que un “casero” les cultivi i les pugui produir pel seu propi consum però les autèntiques alubias de Tolosa, són aquelles que es pot acreditar la traçabilitat, és a dir, aquelles que compleixen els requisits i els paràmetres de qualitat i pertanyen a les varietats de llegums seleccionades establerts pel reglament aprovades pels tastadors i qualificades com molt bones o excel·lents.

Les alubias de Tolosa només es poden comercialitzar en gra, es presenten en bossetes unitàries de 1/2 kg., d'1 kg., 3 kg, també hi ha un format més gran per la restauració; presentades en bossetes de roba precintades i cosides com garantia de l'origen i de la qualitat. A més de crues, també, es poden trobar les alubias de Tolosa cuinades.

Les alubias de Tolosa són una varietat de llegums, circumscrita a un àrea geogràfica determinada, amb una producció molt petita i el seu conreu habitualment és el complement d'altres ingressos. Aquest any, com a conseqüència del canvi climàtic i la falta de pluja la producció de las alubias de Tolosa, encara, ha estat molt més petita del que és habitual.

Qualssevol de les modalitats de presentació esmentades porta una etiqueta de control numerada on està indicat la data de l'envasat, la numeració de la collita, la categoria, el pes i la data de caducitat amb el símbol Eusko Label. Així doncs, només aquestes alubias de Tolosa etiquetades són la garantia de la qualitat i l'origen on es certifica la veracitat i la traçabilitat del producte. Era necessari pel petit productor crear aquest distintiu i associar-se per defendre la seva producció d'altres alubias que venien de fora.

Les alubias de Tolosa són una llegum de gran tradició als caserios i es produeixen de manera artesanal associades al conreu del blat de moro. Cultivades en un àrea geogràfica determinada, respectuoses amb el medi ambient i amb el paisatge; on els productors garanteixen alhora una producció sostenible.

Les alubias de Tolosa sorprenen pel seu bonic color negre i brillant. Són fines, mantegoses, i amb un gran sabor. De la gran qualitat d'aquesta mongeta s'obté un caldo únic, espès i saborós. Les alubias de Tolosa constitueixen un aliment complert, i així ha estat durant molts anys com vaig escriure en aquest post. Pel que fa a les seves propietats aporten les proteïnes, els carbohidrats, els greixos, les vitamines i els minerals necessaris per l'organisme. Per la seva excel·lent qualitat són un dels productes bascos més valorats i reconeguts fora de la comunitat. Les alubias es poden cuinar soles i sense cap condiment però es tradicional acompanyar-les amb els sacramentos.

Les alubias de Tolosa es presenten en dues mides “txiki” i “haundi” (petita i gran) que són les varietats seleccionades i que es produïen als “caserios”.

La recepta:

Tens, també, la recepta per fer las alubias en aquest post. En aquest escriuré la recepta tradicional i en l'olla a pressió per estalviar temps.

He adaptat i he interpretat la recepta tradicional substituint la ceba pel porro perquè aquesta hortalissa sempre està present en els horts del País Basc i, és ara quan està en el seu millor moment, el porro de primavera també s'anomena porro quaresmal per coincidir aquesta varietat en aquesta època de l'any.

He acompanyat les alubias de Tolosa a més a més dels sacramentos amb les guindillas d'Ibarra.

Ingredients: (Per a quatre persones)

• 500 gr. d'Alubias de Tolosa

• L'aigua mineral necessària per bullir

• Un porro

• Oli d'oliva verge extra Molí del Set 5 culleres soperes 

• Sal

Ingredients pels sacramentos:

• Una costella de porc

• Un xoricet

• Una morcilla, aquest plat s'acompanya amb la morcilla de Gipuzkoa elaborada amb verdures en comptes de la morcilla tradicional d'arròs.

• Mitja col. En els receptaris del País Basc anomenada “berza”

• Un gra d'all

Per acompanyar:

• Guindillas d'Ibarra envasada en vinagre de vi blanc

Elaboració tradicional:

• Posar les alubias en la cassola, on les anem a coure, amb aigua mineral freda de manera que las alubias quedin cobertes, (uns dos dits), afegir la quantitat de l'oli d'oliva indicat i el porro tallat a rodanxes.

• Posar la cassola al foc alt fins que comenci a bullir. En aquest moment baixar el foc al mínim i mantenir el punt just perquè continuï bullint de manera suau, aproximadament, unes dues hores. Anar controlant i si convé afegir aigua mineral freda.

• Una vegada estan cuites, salar, sempre al final, i mantenir l'olla al foc, molt suau, durant uns minuts,

• Si voleu remenar, feu-ho sempre, movent la cassola amb el mànecs (semblant als moviments del pil-pil, mai amb la cullera). Abans de servir deixar reposar, fora del foc, uns minuts perquè espessí el caldo de las alubias.

• Mentre couen les alubies, netegem la col (berza) i la bullim de la manera habitual. Recordar la manera de bullir els vegetals, menys temps perquè quedin més cruixents. Escorre i reservar l'aigua de bullir la col. Tot seguit, passar la col bullida per la paella amb el gra d'all i un fil d'oli d'oliva verge extra.

• Al mateix temps que es van couen les alubias posem la costella de porc en salmorra per netejar i perquè quedi més saborosa.

• Bullir la costella aprofitant la la mateixa aigua de bullir la col, després bullim el xoricet i tot seguit la morcilla el temps necessari i evitant que es desfasi.

Presentació:

Es presenta a taula amb la mateixa cassola on les hem cuinat i una plata al costat amb la col, els sacramentos i les guindilles d'Ibarra, piparrak.

Elaboració en l'olla a pressió:

• Si utilitzem l'olla a pressió s'estalvien els temps de la cocció. Només caldrà entre 28 i 30 minuts per poder assaborir-les.
• Posar las alubias en una olla a pressió amb aigua mineral de manera que quedin cobertes. Afegir l'oli d'oliva verge extra i el porro tallat a rodanxes. És convenient revisar les instruccions del fabricant de l'olla a l'apartat coure llegums i seguir les recomanacions.
• Una vegada estiguin cuites las alubias, treure el tap de l'olla i salar, mantenir a foc baix uns minuts més. Abans de presentar a taula i amb el foc apagat deixar reposar uns minuts més per espessí el caldo.

Nota: Un altre manera d'estalviar el temps de cocció de les alubias és posar-les en remull la nit abans. De totes maneres si les alubias són de l'any no caldria.

Maridatge: tradicionalment s'acompanyen amb sidra guipuscoana. Teníem a casa Camí de Tardor, elaborat amb la varietat de raïm trepat 100 % de la família Sans Travé, comprat recentment en la visita al restaurant - celler, i ens va semblar adequat.

Que vagi de gust!