Bacallà de Quaresma o de Divendres Sant

Primavera 2024: 2.029 visites!

“Acabada la Quaresma, acabat el bacallà”

Si hagués fet una foto cada Setmana Santa tindria un bacallà de Quaresma per tots els anys de la meva vida.

Cada Divendres Sant, a casa, o en ocasions especials hem cuinat el bacallà de Quaresma.

El bacallà de Divendres Sant s'acompanya, habitualment, amb verdures: carxofes, espinacs, bledes, espàrrecs o pèsols que poden variar segons el moment del calendari o al teu gust, però els ous durs, els cigrons, les panses i la picada no hi poden faltar.

En alguna ocasió, la salsa és blanca, perfectament lligada, visualment s'assemblaria a un pil-pil, deliciosa i molt ben aconseguida per l'emulsió de la pell del bacallà amb l'oli d'oliva junt amb la picada acabant d'arrodonir-la, resultat de l'alquímia de les mans de qui l'elabora .

El bacallà de Quaresma o de Divendres Sant és una de les receptes que trobaràs, també, en El llibre del bacallà i que l'escriptor i folklorista Amadeu Carbó li va agradar especialment redescobrir-la, segurament recuperant el temps perdut.

De la importància del consum del bacallà en aquest període de l'any, i que fins i tot donà nom a un plat, té molt a veure amb la tradició catòlica dels països del sud d'Europa, a més a més d'altres factors econòmics, socials i de supervivència.

Per això, per qui tingui interès direm que la Quaresma és el període de l'any de quaranta dies de la litúrgia cristiana que va des del Dimecres de Cendra, amb l'enterrament de la sardina, fins al Diumenge de Pasqua.

Des del punt de vista gastronòmic, l'inici de la Quaresma donà lloc a celebracions populars, en especial l'abstinència de menjar carn. Síntesi de la descripció de Fra Valentí Serra de Manresa d'aquest període de l'any qui afegeix: “Atesa la poca disponibilitat de peix fresc, assolí gran importància en temps quaresmal el consum a taula de la pesca salada, especialment el bacallà.”

Tradicionalment la Quaresma es representa de manera gràfica amb una il·lustració d'una vella amb set cames o arengades, anomenada La Vella Quaresma, que porta en una mà un bacallà salat i a l'altra, un cistella amb unes verdures que podrien ser armolls, espinacs o bledes.

La Vella Quaresma també coneguda com la Bacallanera o la Sarraïna al Principat; la Patorra al Rosselló, i en altres indrets com S'àvia Corema o Sa Jaia Corema és un dibuix, un calendari, on cada una de les cames de la Vella Quaresma representa cada una de les setmanes d'aquest període de temps de dejuni i abstinència, a mesura que van passant les setmanes es van tallant les cames i, finalment es crema i comença un temps de renaixença i renovació.

Actualment aquesta costum s'ha anat perdent com a conseqüència de laïcitat de la societat i la integració d'altres cultures, només s'ha mantingut en algunes pastisseries, bacallaneries i a les escoles on els nens dibuixen, pinten i decoren la Vella Quaresma per significar i recordar aquest període de l'any.

Una de les imatges que m'agrada, especialment, és la Vella Quaresma que cada any guarneixen, des de fa més de cinquanta anys, l'aparador de la pastisseria Foix de Sarrià i l'escrit que l'acompanya. Generacions de nens de Sarrià i Sant Gervasi han assaborit les llaminadures i coneixen el que significa gràcies a la pastisseria.

Així, ahir em vaig apropar a la Pastisseria Foix de Sarrià per conversar amb el senyor Jordi, actual propietari i nebot del poeta Foix.

El senyor Jordi recorda que l'autora del dibuix de la Vella Quaresma era una coneguda i propietària d'una botiga de joguines que per fer el dibuix es va inspirar en una il·lustració que tenia a la botiga de joguines i que la va adaptar reconvertint-la en La Vella Quaresma. El text que l'acompanya ens parla d'aquesta tradició catalana originaria de Palma de Mallorca i de l'Alguer i que es va idear com una manera d'alegrar als més menuts en aquest temps de Quaresma. Han passat els anys i alguns detalls són difícils de recordar pel senyor Jordi.

Finalment, l'any passat, just ara fa un any, es va celebrar, també, l'exposició “La Vella Quaresma: el calendari de les 7 cames” al Monestir de Sant Cugat del Vallès, i fins allà vaig anar-hi un dissabte de principis d'abril per veure la col·lecció d'imatges que representaven la Vella Quaresma i el material de la cultura popular del folklorista Joan Amades només per descobrir en cada detall la tradició dels que ens han precedit i perquè en el fons un llibre no s'acaba.

La recepta del bacallà de Quaresma

Ingredients (per a quatre persones)

• 4 talls de bacallà dessalat

• 4 carxofes o una  altra verdura

• 4 ous durs

• 800 gr. de cigrons cuits

• 1/2 vaset de vi blanc

• 1 ceba o un porro segons el gust

• 1 grapadet de panses de Corint

• Oli d'oliva verge extra del Molí del Set

• Sal

• Pebre

  Per la picada

• 1 grapadet d'ametlles torrades

• 2 branquetes de julivert del jardí

• 1 gra d'all

• una torradeta petita (prefereixo no fregir-la)

• 1-2 brins de safrà, prèviament torrat  

La preparació

• Netegeu les carxofes, les talleu i les ruixeu amb llimona o poseu-les en un bol amb aigua freda i unes branquetes de julivert per evitar l'oxidació. Les altres verdures les netegeu de la manera habitual.

• Peleu i talleu la ceba en juliana o el porro en rodanxes. Reservar.

• Bulliu els ous durant 10 minuts. Passar per aigua freda i els peleu. Reservar.

• Coure els cigrons com està indicat aquí o els podeu comprar cuits a les parades o els establiments de llegum cuita per facilitar la feina. És convenient guardar l'aigua de coure els cigrons que després utilitzarem per preparar i completar el plat.

• Poseu les panses de Corint en un tasseta amb aigua mineral per hidratar-les.

• Utilitzarem una cassola, prou ampla, per encabir tots els ingredients, i alhora que tingui una bona presentació per portar a la taula. Fa més festa i celebració.

La cocció i la picada

• Eixugueu els talls de bacallà dessalat amb un drap o un paper de cuina.

• Poseu oli d'oliva verge extra en una cassola en quantitat suficient.

• Enfarineu els talls de bacallà lleugerament.

• Fregiu els talls de bacallà banda i banda, uns dos minuts. Primer amb la pell cap amunt. Reserveu-ho.

• A la mateixa cassola, si convé, afegiu una mica més d'oli d'oliva, afegiu un gra d'all laminat, quan desprengui l'aroma, tot seguit, afegiu la ceba tallada en juliana o el porro en rodanxes per fer un sofregit lent i a foc molt baix. Coure uns trenta minuts aproximadament.

• Afegiu les carxofes laminades a la cassola, feu-hi un parell de voltes, i a continuació poseu-hi els cigrons cuits. Podeu afegir una mica d'aigua de la cocció dels cigrons, el vi blanc, els talls de bacallà, coure cinc minuts, i a continuació afegiu les panses de Corint, els ous durs partits per la meitat, que quedi bonic i ben presentat. 

• Coure a foc lent uns minuts més i, a continuació prepareu la picada, afegiu-li una mica d'aigua reservada del suc dels cigrons o un brou de verdures calent i l'incorporeu a la cassola. Deixeu coure uns minuts més, reposar uns altres minuts més i porteu a la taula.

Que vagi de gust!

Maridatge: avui acompanyarem el plat amb un vi que t'agradi i de proximitat geogràfica. A les fotos hi ha alguns vins de la Conca de Barberà, de la Terra Alta o d'Alella.

Que vagi de gust! i,

Bona Setmana Santa.

Recomano l'últim llibre de Fra Valentí Serra de Manresa, religiós caputxí, Passió per la Setmana Santa on descriu les tradicions populars i religioses entorn a la Setmana Santa a Catalunya hi trobareu, entre altres, un capítol dedicat a la cuina, la gastronomia i les herbes d'aquesta època de l'any. "Moltes persones ja no coneixen l'arrel de les nostres tradicions"

Et pot interessar el post de la Truita de carxofes i El Dijous Llarder