Llom de bacallà, a baixa temperatura, sobrassada i mel amb compota de poma

Hivern 2024:  2.294 visites

Des de que vaig tornar de Mallorca tenia ganes d'escriure aquest plat on la diversitat d'ingredients s'esperen, es troben, retroben i s'integren.

A Mallorca trobaràs una gastronomia rica i saborosa; de proximitat i de temporada; rural, urbana i internacional; on no s'ha deixat de banda la història, el llegat i l'empremta dels diferents pobles que han anat arribant: jueus, àrabs, catalans, valencians o italians i des de fa unes dècades, també, els alemanys i els anglesos.

Mallorca té una posició privilegiada i estratègica a la Mediterrània. Recull l'essència del Mediterrani amb l'oli, el vi i els cereals on s'han integrat i s'han fet propis altres productes que han vingut de fora, de diferents cultures i com va escriure el filòleg Joan Coromines: les Balears eren la porta d'entrada dels productes que arribaven a la Península.

Un dels embotits que més representa i identifica la cuina i la gastronomia de Mallorca és la sobrassada, de procedència italiana, de la que trobaràs un post i receptes al blog, com també la recepta de la coca d'albercocs amb sobrassada; perquè amb aquest saborós embotit podem preparar algunes salses, sofregits i picades, com la que intervé en alguns escaldums del dia Nadal, recollida en el llibre de les Picades de Ramon Parellada així com d'altres plats i preparacions..

Tradicionalment la sobrassada s'assaboreix i pren untada amb un bon pa. A casa, quan érem petits, no faltava en les celebracions dels aniversaris acompanyada d'una bona mantega i un pa anglès del forn de L'Espiga i que tant agradava al meu germà.

La sobrassada, en temps de matances s'acompanyava amb mel, costum i gormanderia que ha transcendit per tot l'any, assaborint-la en diferents preparacions i combinacions. Com em va dir Na Margalida, la sobrassada, a Mallorca, és molt versàtil i admet moltes possibilitats.

El pebre, el tap de cortí, originari d'Amèrica es va introduir a les Balears a finals del segle XVI, és el conservant i el condiment imprescindible per fer la sobrassada que l'atorga color, aroma, sabor i de molts altres plats de la cuina de Mallorca i, el bacallà, el peix que va venir del Nord, per integrar-se en la cuina i la cultura dels països del sud d'Europa.

Aquí trobaràs el post que vaig escriure del bacallà, poc a poc, va ser la base per presentar algunes de les receptes que fem a casa o d'altres que he anat incorporant.

Tampoc sorprèn la combinació de bacallà amb mel, un plat de la cuina conventual i dels monestirs, on a més a més de la recepta trobaràs la mel, l'endolcidor natural fins l'arribada del sucre. El contrast dels diferents gustos era molt habitual a la cuina fins ben entrat el segle XIX.

I per acompanyar la recepta del bacallà amb sobrassada i mel he triat unes pomes, a manera de compota i, si vols, també, queda molt bé i encertat amb puré de patata o al vapor, millor cuinar-les d'aquesta manera que fregides, per alleugerir el plat, com pots trobar al blog d'en Rafel Joan Orell.

El bacallà confitat amb sobrassada i mel amb compota de pomes em sembla una combinació deliciosa. La poma, habitualment, m'agrada amb algunes peixos i aus. Per Nadal, la poma, acompanyada amb fruits secs un plat principal i, també, el ponx de la Nit de Nadal.

De la mateixa manera que l'Empordà hi ha les pomes de relleno o la botifarra amb poma, a Mallorca la sobrassada acompanya molts plats i preparacions com seria la poma amb sobrassada i mel.

La costum de cuinar la carn amb fruita està documentada des de l'època medieval, i encara, ara, reservada per dies de festa i celebració. Al blog pots consultar diferents propostes.

I així, poc a poc, es va anar construint aquest plat que em portaria a Mallorca, on el bacallà té una algunes receptes pròpies i antigues que s'han conservat i, d'altres, més adequades als gustos i la manera de vida actual, més lleugeres i saludables.

No recordo quan vaig sentir a parlar, per primera vegada, d'aquesta recepta però sempre em va semblar atractiva i bona.

Ignasi Domènech anomena el bacallà a la Mallorquina que ben bé podria portar el nom del plat que acompanyo.

Per l'historiador, investigador i gastrònom Antoni Tugores, em parlava de diferents maneres de cuinar el bacallà a Mallorca, algunes antigues com també les recollides en llibres de la cuina popular de Mallorca resultat de l'intercanvi amb el Principat.

El llibre de les botifarres crues de Josep Dolcet i Xesc Reina recull receptes de botifarra amb sobrassada amb mel i la botifarra amb bacallà marinat on els autors ho descriuen com una simbiosi perfecte pel paladar com seria un record també pel pa amb oli que es prepara en molts indret de Catalunya i l'Aragó.

Pel cuiner Tomeu Caldeteny, cuiner mallorquí, amb una visió personal de la cuina autèntica i tradicional sense deixar de banda tot allò que la pugui enriquir. Aquest, és un plat on els ingredients del mar i la terra poden representar la cuina mallorquina.

Malgrat no he trobat cap autor, llibre o gastrònom que recordes alguna recepta o l'origen d'aquest mar i terra, si sabem, que el bacallà es prepara de moltes maneres i també admet diferents combinacions

Seria ben fàcil imaginar, qualssevol dia, preparar un plat amb aquest ingredients que es tindrien al rebost on cada un d'ells són de fàcil conservació. Per això, et convido a preparar aquest plat ben fàcil i bo.

Aquesta és la recepta i la meva adaptació:

Ingredients (per a 4 persones)

• 4 talls de bacallà dessalat d'uns 160 gr. per persona

• oli d'oliva verge extra el necessari. 

• dos grans d'all

• sobrassada de porc negre de Mallorca

• mel la quantitat suficient

• dues pomes grans de la varietat Golden, Granny Smith, de Mallorca o alguna que t'agradi.

• julivert i cibulet

Preparació i cocció

En una cassola baixa posarem oli d'oliva verge extra, deixem escalfar i quan estigui calent afegim els grans d'alls aixafats, apaguem el foc i els deixem, uns 10 minuts, infusionant per aromatitzar l'oli.

Retirem els alls de l'oli.

En aquest mateix oli afegim els talls de bacallà, amb la pell cap amunt, i els cobrim amb oli d'oliva de manera que els talls de bacallà quedin coberts.

Confitem el bacallà i quan l'oli comença a fer bombolletes deixem coure el bacallà a baixa temperatura uns 15 minuts a 75ºC. Controlar.

Mentrestant pelem les pomes, retirem la grana i les tallem a octaus.

Courem les pomes al vapor o fem una compota com està explicat aquí. Reservar.

Retireu el bacallà, amb una pala, vigilant que no es trenqui i quedi escorregut de l'excés de l'oli.

En una paella posem un tall de sobrassada, ho escalfem lleugerament, fins que la sobrassada es fongui, afegim una cullera de postres de mel al gust. Reservar.

Presentació

En un plat poseu, com a base, els trossets de poma, que haureu escalfat, si convé, uns minuts al microones.

Poseu la sobrassada amb la mel.

Incorporeu el bacallà amb molt de compte i unes fulletes de julivert o cibulet per decorar.

Que vagi de gust.