Bacallà de Quaresma o de Divendres Sant

Primavera 2026: 10.085 visites!

“Acabada la Quaresma, acabat el bacallà”

Si hagués fet una foto cada Setmana Santa tindria un bacallà de Quaresma per tots els anys de la meva vida.

Cada Divendres Sant, a casa, o en ocasions especials hem cuinat el bacallà de Quaresma.

El bacallà de Divendres Sant s'acompanya, habitualment, amb verdures: carxofes, espinacs, bledes, espàrrecs o pèsols que poden variar segons el moment del calendari o al teu gust, però els ous durs, els cigrons, les panses i la picada no hi poden faltar.

En alguna ocasió, la salsa és blanca, perfectament lligada, visualment s'assemblaria a un pil-pil, deliciosa i molt ben aconseguida per l'emulsió de la pell del bacallà amb l'oli d'oliva junt amb la picada acabant d'arrodonir-la, resultat de l'alquímia de les mans de qui l'elabora .

El bacallà de Quaresma o de Divendres Sant és una de les receptes que trobaràs, també, en El llibre del bacallà i que l'escriptor i folklorista Amadeu Carbó li va agradar especialment redescobrir-la, segurament recuperant el temps perdut.

De la importància del consum del bacallà en aquest període de l'any, i que fins i tot donà nom a un plat, té molt a veure amb la tradició catòlica dels països del sud d'Europa, a més a més d'altres factors econòmics, socials i de supervivència.

Per això, per qui tingui interès direm que la Quaresma és el període de l'any de quaranta dies de la litúrgia cristiana que va des del Dimecres de Cendra, amb l'enterrament de la sardina, fins al Diumenge de Pasqua.

Des del punt de vista gastronòmic, l'inici de la Quaresma donà lloc a celebracions populars, en especial l'abstinència de menjar carn. Síntesi de la descripció de Fra Valentí Serra de Manresa d'aquest període de l'any qui afegeix: “Atesa la poca disponibilitat de peix fresc, assolí gran importància en temps quaresmal el consum a taula de la pesca salada, especialment el bacallà.”

Tradicionalment la Quaresma es representa de manera gràfica amb una il·lustració d'una vella amb set cames o arengades, anomenada La Vella Quaresma, que porta en una mà un bacallà salat i a l'altra, un cistella amb unes verdures que podrien ser armolls, espinacs o bledes.

La Vella Quaresma també coneguda com la Bacallanera o la Sarraïna al Principat; la Patorra al Rosselló, i en altres indrets com S'àvia Corema o Sa Jaia Corema és un dibuix, un calendari, on cada una de les cames de la Vella Quaresma representa cada una de les setmanes d'aquest període de temps de dejuni i abstinència, a mesura que van passant les setmanes es van tallant les cames i, finalment es crema i comença un temps de renaixença i renovació.

Actualment aquesta costum s'ha anat perdent com a conseqüència de laïcitat de la societat i la integració d'altres cultures, només s'ha mantingut en algunes pastisseries, bacallaneries i a les escoles on els nens dibuixen, pinten i decoren la Vella Quaresma per significar i recordar aquest període de l'any.

Una de les imatges que m'agrada, especialment, és la Vella Quaresma que cada any guarneixen, des de fa més de cinquanta anys, l'aparador de la pastisseria Foix de Sarrià i l'escrit que l'acompanya. Generacions de nens de Sarrià i Sant Gervasi han assaborit les llaminadures i coneixen el que significa gràcies a la pastisseria.

Així, ahir em vaig apropar a la Pastisseria Foix de Sarrià per conversar amb el senyor Jordi Madern, cosí del poeta J.V. Foix, responsable i propietàri de la Pastisseria Foix.

El senyor Jordi recorda que l'autora del dibuix de la Vella Quaresma era una coneguda i propietària d'una botiga de joguines que per fer el dibuix es va inspirar en una il·lustració que tenia a la botiga de joguines i que la va adaptar reconvertint-la en La Vella Quaresma. El text que l'acompanya ens parla d'aquesta tradició catalana originaria de Palma de Mallorca i de l'Alguer i que es va idear com una manera d'alegrar als més menuts en aquest temps de Quaresma. Han passat els anys i alguns detalls són difícils de recordar pel senyor Jordi. 

Actualitzo aquest post juny 2026: Jordi Madern, fill de Sarrià, va morir aquest cap de setmana, el 26 de juny, als 88 anys d'edat. Una persona que va dedicar la seva vida a la Pastisseria amb estima, amb amabilitat, i bon fer.  La seva emprenta sempre seguirà entre poemes i pastissos.

Finalment, l'any passat, just ara fa un any, es va celebrar, també, l'exposició “La Vella Quaresma: el calendari de les 7 cames” al Monestir de Sant Cugat del Vallès, i fins allà vaig anar-hi un dissabte de principis d'abril per veure la col·lecció d'imatges que representaven la Vella Quaresma i el material de la cultura popular del folklorista Joan Amades només per descobrir en cada detall la tradició dels que ens han precedit i perquè en el fons un llibre no s'acaba.

La recepta del bacallà de Quaresma

Ingredients (per a quatre persones)

• 4 talls de bacallà dessalat

• 4 carxofes o una  altra verdura

• 4 ous durs

• 800 gr. de cigrons cuits

• La farina de blat necessària o farina de cigró si hi ha alguna persona celíaca  

• 1/2 vaset de vi blanc

• 1 ceba o un porro segons el gust

• 1 grapadet de panses de Corint

• Oli d'oliva verge extra del Molí del Set

• Sal

• Pebre

  Per la picada

• 1 grapadet d'ametlles o avellanes torrades

• 2 branquetes de julivert del jardí

• 1 gra d'all, sense el nervi.

• una torradeta petita (prefereixo no fregir-la)

• 1-2 brins de safrà, prèviament torrat  

La preparació

• Netegeu les carxofes, les talleu i les ruixeu amb llimona o poseu-les en un bol amb aigua freda i unes branquetes de julivert per evitar l'oxidació. Si poseu altres verdures les netegeu de la manera habitual.

• Peleu i talleu la ceba en juliana o el porro en rodanxes. Reservar.

• Bulliu els ous durant 10 minuts. Passar per aigua freda i els peleu. Reservar.

• Coure els cigrons com està indicat aquí o els podeu comprar cuits a les parades dels mercats o els establiments de llegum cuita per facilitar la feina. És convenient guardar l'aigua de coure els cigrons que després l'utilitzarem per preparar i completar el plat.

• Poseu les panses de Corint en un tasseta amb aigua mineral per hidratar-les.

• Utilitzarem una cassola, prou ampla, per encabir tots els ingredients, i alhora que tingui una bona presentació per portar a la taula. Fa més festa i celebració.

La cocció i la picada

• Eixugueu els talls de bacallà dessalat amb un drap o un paper de cuina.

• Poseu oli d'oliva verge extra en una cassola en quantitat suficient.

• Enfarineu els talls de bacallà lleugerament.

• Fregiu els talls de bacallà banda i banda, uns dos minuts. Primer amb la pell cap amunt. Reserveu-ho.

• A la mateixa cassola, si convé, afegiu una mica més d'oli d'oliva, afegiu un gra d'all laminat, quan desprengui l'aroma, tot seguit, afegiu la ceba tallada en juliana o el porro en rodanxes per fer un sofregit lent i a foc molt baix. Coure uns trenta minuts aproximadament.

• Afegiu les carxofes laminades a la cassola, feu-hi un parell de voltes, i a continuació poseu-hi els cigrons cuits. Podeu afegir una mica d'aigua de la cocció dels cigrons, el vi blanc, els talls de bacallà, coure cinc minuts, i a continuació afegiu les panses de Corint, els ous durs partits per la meitat, que quedi bonic i ben presentat. 

• Coure a foc lent uns minuts més i, a continuació prepareu la picada, afegiu-li una mica d'aigua reservada del suc dels cigrons o un brou de verdures calent i l'incorporeu a la cassola. Deixeu coure uns minuts més, reposar uns altres minuts més i porteu a la taula.

Que vagi de gust!

Maridatge: avui acompanyarem el plat amb un vi que t'agradi i de proximitat geogràfica. A les fotos hi ha alguns vins de la Conca de Barberà, de la Terra Alta o d'Alella.

Que vagi de gust! i,

Bona Setmana Santa i Bona Pasqua

Recomano l'últim llibre de Fra Valentí Serra de Manresa, religiós caputxí, Passió per la Setmana Santa on descriu les tradicions populars i religioses entorn a la Setmana Santa a Catalunya hi trobareu, entre altres, un capítol dedicat a la cuina, la gastronomia i les herbes d'aquesta època de l'any. "Moltes persones ja no coneixen l'arrel de les nostres tradicions"

Et pot interessar el post de la Truita de carxofes i El Dijous Llarder

Tolosako Babarruna - Alubias de Tolosa con sus sacramentos –II

Ara farà un any vaig publicar aquest post al blog de les Alubias de Tolosa comprades, a granel, a les “caseras” que es situen al voltant del Mercado de la Bretxa de San Sebastián a Gipuzkoa. En aquest post pots ampliar les característiques de les alubias, la zona producció, la tradició d'aquest aliment al País Basc i també la recepta.

Poc temps després vaig saber que les autèntiques Alubias de Tolosa són les que porten la numeració i el distintiu Eusko Label, concedit per la Fundación Hazi, organisme que controla i certifica la qualitat i la veracitat del producte.

La qual cosa no vol dir, al meu entendre, que un “casero” les cultivi i les pugui produir pel seu propi consum però les autèntiques alubias de Tolosa, són aquelles que es pot acreditar la traçabilitat, és a dir, aquelles que compleixen els requisits i els paràmetres de qualitat i pertanyen a les varietats de llegums seleccionades establerts pel reglament aprovades pels tastadors i qualificades com molt bones o excel·lents.

Les alubias de Tolosa només es poden comercialitzar en gra, es presenten en bossetes unitàries de 1/2 kg., d'1 kg., 3 kg, també hi ha un format més gran per la restauració; presentades en bossetes de roba precintades i cosides com garantia de l'origen i de la qualitat. A més de crues, també, es poden trobar les alubias de Tolosa cuinades.

Les alubias de Tolosa són una varietat de llegums, circumscrita a un àrea geogràfica determinada, amb una producció molt petita i el seu conreu habitualment és el complement d'altres ingressos. Aquest any, com a conseqüència del canvi climàtic i la falta de pluja la producció de las alubias de Tolosa, encara, ha estat molt més petita del que és habitual.

Qualssevol de les modalitats de presentació esmentades porta una etiqueta de control numerada on està indicat la data de l'envasat, la numeració de la collita, la categoria, el pes i la data de caducitat amb el símbol Eusko Label. Així doncs, només aquestes alubias de Tolosa etiquetades són la garantia de la qualitat i l'origen on es certifica la veracitat i la traçabilitat del producte. Era necessari pel petit productor crear aquest distintiu i associar-se per defendre la seva producció d'altres alubias que venien de fora.

Les alubias de Tolosa són una llegum de gran tradició als caserios i es produeixen de manera artesanal associades al conreu del blat de moro. Cultivades en un àrea geogràfica determinada, respectuoses amb el medi ambient i amb el paisatge; on els productors garanteixen alhora una producció sostenible.

Les alubias de Tolosa sorprenen pel seu bonic color negre i brillant. Són fines, mantegoses, i amb un gran sabor. De la gran qualitat d'aquesta mongeta s'obté un caldo únic, espès i saborós. Les alubias de Tolosa constitueixen un aliment complert, i així ha estat durant molts anys com vaig escriure en aquest post. Pel que fa a les seves propietats aporten les proteïnes, els carbohidrats, els greixos, les vitamines i els minerals necessaris per l'organisme. Per la seva excel·lent qualitat són un dels productes bascos més valorats i reconeguts fora de la comunitat. Les alubias es poden cuinar soles i sense cap condiment però es tradicional acompanyar-les amb els sacramentos.

Les alubias de Tolosa es presenten en dues mides “txiki” i “haundi” (petita i gran) que són les varietats seleccionades i que es produïen als “caserios”.

La recepta:

Tens, també, la recepta per fer las alubias en aquest post. En aquest escriuré la recepta tradicional i en l'olla a pressió per estalviar temps.

He adaptat i he interpretat la recepta tradicional substituint la ceba pel porro perquè aquesta hortalissa sempre està present en els horts del País Basc i, és ara quan està en el seu millor moment, el porro de primavera també s'anomena porro quaresmal per coincidir aquesta varietat en aquesta època de l'any.

He acompanyat les alubias de Tolosa a més a més dels sacramentos amb les guindillas d'Ibarra.

Ingredients: (Per a quatre persones)

• 500 gr. d'Alubias de Tolosa

• L'aigua mineral necessària per bullir

• Un porro

• Oli d'oliva verge extra Molí del Set 5 culleres soperes 

• Sal

Ingredients pels sacramentos:

• Una costella de porc

• Un xoricet

• Una morcilla, aquest plat s'acompanya amb la morcilla de Gipuzkoa elaborada amb verdures en comptes de la morcilla tradicional d'arròs.

• Mitja col. En els receptaris del País Basc anomenada “berza”

• Un gra d'all

Per acompanyar:

• Guindillas d'Ibarra envasada en vinagre de vi blanc

Elaboració tradicional:

• Posar les alubias en la cassola, on les anem a coure, amb aigua mineral freda de manera que las alubias quedin cobertes, (uns dos dits), afegir la quantitat de l'oli d'oliva indicat i el porro tallat a rodanxes.

• Posar la cassola al foc alt fins que comenci a bullir. En aquest moment baixar el foc al mínim i mantenir el punt just perquè continuï bullint de manera suau, aproximadament, unes dues hores. Anar controlant i si convé afegir aigua mineral freda.

• Una vegada estan cuites, salar, sempre al final, i mantenir l'olla al foc, molt suau, durant uns minuts,

• Si voleu remenar, feu-ho sempre, movent la cassola amb el mànecs (semblant als moviments del pil-pil, mai amb la cullera). Abans de servir deixar reposar, fora del foc, uns minuts perquè espessí el caldo de las alubias.

• Mentre couen les alubies, netegem la col (berza) i la bullim de la manera habitual. Recordar la manera de bullir els vegetals, menys temps perquè quedin més cruixents. Escorre i reservar l'aigua de bullir la col. Tot seguit, passar la col bullida per la paella amb el gra d'all i un fil d'oli d'oliva verge extra.

• Al mateix temps que es van couen les alubias posem la costella de porc en salmorra per netejar i perquè quedi més saborosa.

• Bullir la costella aprofitant la la mateixa aigua de bullir la col, després bullim el xoricet i tot seguit la morcilla el temps necessari i evitant que es desfasi.

Presentació:

Es presenta a taula amb la mateixa cassola on les hem cuinat i una plata al costat amb la col, els sacramentos i les guindilles d'Ibarra, piparrak.

Elaboració en l'olla a pressió:

• Si utilitzem l'olla a pressió s'estalvien els temps de la cocció. Només caldrà entre 28 i 30 minuts per poder assaborir-les.
• Posar las alubias en una olla a pressió amb aigua mineral de manera que quedin cobertes. Afegir l'oli d'oliva verge extra i el porro tallat a rodanxes. És convenient revisar les instruccions del fabricant de l'olla a l'apartat coure llegums i seguir les recomanacions.
• Una vegada estiguin cuites las alubias, treure el tap de l'olla i salar, mantenir a foc baix uns minuts més. Abans de presentar a taula i amb el foc apagat deixar reposar uns minuts més per espessí el caldo.

Nota: Un altre manera d'estalviar el temps de cocció de les alubias és posar-les en remull la nit abans. De totes maneres si les alubias són de l'any no caldria.

Maridatge: tradicionalment s'acompanyen amb sidra guipuscoana. Teníem a casa Camí de Tardor, elaborat amb la varietat de raïm trepat 100 % de la família Sans Travé, comprat recentment en la visita al restaurant - celler, i ens va semblar adequat.

Que vagi de gust!

Barcelona Wine Week. Tast Família Torres: Quatre aproximacions als sòls del Priorat

El passat 7 de febrer la família TORRES va presentar a la Barcelona Wine Week el seu projecte vitivinícola al Priorat amb quatre vins que recullen la realitat històrica i representant algunes de les característiques d'aquesta comarca de sòls de llicorella i de pendents pronunciats.

Així es va poder constatar en el tast excepcional impartit per Miguel Torres Maczassek, cinquena generació de la Família Torres, i l'enòleg Jordi Foraster. Un tast difícilment repetible.

Per a tots dos, els sòls de llicorella, tant propis del Priorat, són els que atorguen al vi caràcter. Són sòls àcids i extremadament pobres en matèria orgànica formats a l'era del carbonífer fa 300 milions d'anys i són “l'espina dorsal” dels vins del Priorat, encara que presenten lleugeres diferències en funció de la vinya. Les vinyes, són precisament, per la seva edat i ubicació es trasllada als quatre vins que elabora la Família Torres al Priorat: Secret del Priorat, Salms Vi de Vila, Perpetual Vinyes Velles i Mas de la Rosa.

Per descobrir-ho es va oferir un tast horitzontal de l'anyada del 2019 acompanyat d'una presentació amb imatges de les dades, de cada un dels paratges, de les vinyes i les persones que han format part de la Família Torres al Priorat.

En Jordi Foraster va descriure l'anyada del 2019: “va ser bona, però amb moments difícils que ens va obligar a adaptar-nos”. "Malgrat uns rendiments encara més baixos del que és habitual, els resultats van ser excel·lents, amb una bona concentració d'aromes i de frescor", va afegir a l'inici del tast.

Com una reflexió final al començament del tast l'enòleg Jordi Foraster va dir: “el Priorat és una terra tocada per la mà de Deu”

Així, amb aquest preàmbul, va començar el tast amb Secret del Priorat, un vi que vol mostrar el Priorat com és avui, un territori heterogeni, amb diferents varietats i vinyes difoses situades en diferents alçades. És la proposta de la família Torres amb un enfocament més genèric i que parla del territori en general, atès que el Cupatge està format per cinc varietats (Carinyena i Garnatxa en un 40% cadascuna i el 20% restant de Syrah, Cabernet i Merlot ). El raïm prové de les vinyes situades en sis dels nou municipis que formen la DOQ Priorat: Bellmunt, El Molar, El Lloar, Torroja, Porrera i Poboleda.

Salmos 2019 és un homenatge als monjos de la Cartoixa qui varen introduir la viticultura al Priorat. Reflecteix la tipicitat d’un sol municipi, concretament de Porrera. Els raïms provenen principalment de les seves pròpies vinyes a la part superior del municipi, anomenades La Giberga, La Solana i La Coma, plantades en terrasses a la dècada de 1990 fins a una altitud que arriba als 550 metres. "Es tracta d'una bonica vinya, amb ondulacions i zones assolellades i ombrejades, que es mostra com una obra d'art", va dir Miguel Torres. Salmos és un Garnatxa Cupatge, que aporta sensualitat al vi, i Carinyena, que li dóna cos i estructura. Per en Jordi Foraster , "és un vi que emula la història del Priorat, per a les varietats que la componen i la tradició, per l'estil del vi, amb un fons més madur que manté la part floral".

Perpetual Vinyes Velles és un vi que va néixer al 2005 per preservar i protegir les vinyes velles del Priorat de més de 75 anys de les quals actualment només queden 150 ha. Es tracta d'un projecte espectacular i únic a Espanya com varen descriure els ponents emocionats i que la DOQ Priorat ha estat la primera denominació en protegir les vinyes velles de més de 75 anys.

Un projecte per preservar un patrimoni cultural i gastronòmic i alhora mostrar de que són capaces de fer aquestes vinyes en un territori històric post fil·loxera.

El raïm prové de petites parcel·les de viticultors locals de cinc municipis (Porrera, Torroja, El Lloar, El Molar i Bellmunt). Les vinyes estan plantades en pronunciades pendents de pedra llicorella on es fa un exhaustiu seguiment per garantir un fruit de màxima qualitat. Perpetual Vinyes Velles s'elabora majoritàriament amb carinyena i es complementa amb la varietat garnatxa, segons paraules dels ponents i com es pot apreciar és vi únic, molt especial i elegant. Resultat de combinar zones fredes amb zones més càlides per obtenir un vi de gran concentració i personalitat. L'anyada del 2019 incorpora la menció “Vinyes Velles”, que certifica la traçabilitat d'acord amb el nou reglament de la DOQ Priorat.

Miquel Torres va dir: “Perpetual és un exemple de viticultura heroica i parla de respecte a la cultura i d'aquelles famílies de viticultors del s. XX que van mantenir vives aquestes vinyes i es van quedar al Priorat”.

El vi de Mas de la Rosa s'elabora amb les varietats de raïm carinyena i garnatxa.

Mas la Rosa és una finca històrica de Porrera, propietat de la família Torres. La finca en forma d'amfiteatre on creixen vinyes de més de vuitanta anys, plantades als anys 1939-1940 en una superfícies de 1,86 hectàrees. Els protagonistes són les vinyes velles i els paratges plens d'història. Comentava Miguel Torres, alhora va recordar que en aquesta vinya es practica la viticultura regenerativa des de fa anys. "La riquesa del terrer va més enllà dels sòls, aquí trobem una gran diversitat i aqüífers que afavoreixen la maduració del raïm", va afegir. Jordi Foraster, també, va comentar "amb aquest vi hem volgut captar l'essència de la vinya, amb total franquesa, minimitzant la nostra intervenció tant a la vinya com al celler perquè la vinya es mostri tal com és". “Deixant que els sòls estiguin vius per si mateixos”.

Per finalitzar el tast, Miguel Torres va parlar del projecte dels Tossals de Porrera, la vinya de pedra llicorella més alta del Priorat, pràcticament 750 metres d'alçada, que aquest any s'ha veremat per primer cop. “Volem recuperar la viticultura heroica a cotes màximes d'alçada de cara al canvi climàtic i pensant en les generacions futures. Nosaltres estem gaudint avui els vins gràcies a les vinyes que van plantar els nostres ancestres, i per això volem deixar la nostra llavor per a les futures generacions”.

“les inspiracions existeixen però t'han d'agafar treballant..." dels meus apunts, no recordo qui ho va dir.

Et pot interessar un post que vaig escriure fa un temps de l'experiència TORRES.