Lactium 2022 - Concurs de Formatges

El 14 i 15 de maig es va celebrar Lactium, la catorze edició de la Mostra de formatges artesans catalans al Parc Jaume Balmes de Vic. La Fira recupera la normalitat després d'aquest temps de pandèmia.

Lactium és la festa i la Fira del formatge artesà organitzada conjuntament per l'Ajuntament de Vic i Acrefa, l'Associació Catalana de Ramaders i Elaboradors de Formatge Artesà.

Lactium renova els seus objectius:

• Impulsant la sostenibilitat en un sentit ampli i l'adaptació als reptes econòmics socials i alimentaris de la Unió Europea

• Divulga i promou la cultura del formatge. Des del coneixement del territori, el benestar del bestiar, els pastors, els formatgers i la degustació del formatge.

• Apropant les tècniques i les empreses agroalimentàries del sector

39 formatgeries artesanes catalanes i la formatgeria convidada de Galícia, Galmesan més els amics i companys dels formatges: com les melmelades, confitures o gelees de Can Bech; les cerveses artesanes com Kibus i Minera i el Celler Ronalles amb el vi Cap de Ruc; la Llet de Cabres Catalanes; El Forn de Cal Pujals o el Mas Bellpuig, els pagesos forners, el pa artesà i de proximitat, els olis d'oliva verge extra Arbequí de Les Garrigues, les avellanes Nuasets, de petits productors de La Selva, els apicultors amb mel ecològica dels Erms i Castanya de Viladrau del Parc Natural del Montseny; una parada de la llibreria Muntanya de Llibres de Vic on no faltaven les darreres novetats editorials dels sector formatger.

Diferents espais i aules on es varen celebraven diferents activitats, xerrades, mostres, tastos guiats, presentacions, així com les darreres novetats agroalimentàries i tecnològiques del sector.

A més a més, es va celebrar l'esperat Concurs de Formatges, el dissabte 14 de maig, a la Casa Ricart, edifici modernista, situada al costat del Parc Jaume Balmes, on estava la mostra de formatges artesans.

Com a sessió prèvia al Concurs de Formatges es va recuperar El Lactium OnTour, iniciat en temps de pandèmia en la categoria de pasta dura de cabra.

Varen presentar-se al Concurs de Formatges 51 formatgeries amb 220 formatges!

El Jurat és independent i professional. Està integrat per especialistes en el sector formatger, tècnics formatgers, premsa gastronòmica, restauradors vinculats al mon del formatge, afinadors de formatge, comercials de formatges, consumidors habituals de formatge i formatgers que no presentin els seus formatges al Concurs en aquella categoria.

En aquest indret els membres del Jurat, des de les 10:15 h del matí i durant unes tres hores, aproximadament, varen deliberar, avaluar i tastar els formatges presentats en la categoria assignada, guiats pel Cap de Taula qui aportava valor i apunts més tècnics per a una avaluació dels formatges més objectiva i poder decidir entre tots de manera consensuada.

                                      

Resultat del Concurs de Formatges Lactium 2022

Transcric el resultat dels formatgers guanyadors i els enllaços a les webs de les formatgeries per més informació i poder visualitzar-ho millor:

1. Garrotxa: Medalla d'Or per Formatgeria Sant Gil d'Albiol a la Conca de Barberà. Post Instagram 
2. Blaus: Medalla de Plata per Glauc - Formatgeria Xauxa - de Les Presses, a La Garrotxa.  (amb un post al blog)
3. Làctica Ovella: Medalla d'Or per Farcell de la Formatgeria Valette - Sant Llorenç de Morunys, a La Vall de Lord, Solsonès. (amb un post al blog)
4. Làctica de Cabra: Medalla d'Or: Petit Floquet de Cabra de la Formatgeria Can Robert a Gavà al Barcelonès; Medalla de Plata: Llosassa de la Formatgeria Cuirols a La Nou del Berguedà; Medalla de Bronze: Petricó de Cal Cantaré de Santpedor, El Bages.
5. Làctica Vaca: Medalla d'Or per el Cendrat de la Formatgeria Gavarressa d'Artés, El Bages. Els Cendrats al blog.
6. Pasta Cuita: Medalla d'Or pel Gran Music de la Formatgeria Cal Músic. -El Mujal-Navars, El Bages.
7. Pasta Dura Ovella: Medalla d'Or per Les Agudes de la Formatgeria Mogent. 
8. Pasta Dura de Cabra: Medalla d'Or El Gran Pep de la Formatgeria Sant Gil de l'Albiol a la Conca de Barberà; Medalla de Plata El Miner de Formatges Espinelves a Les Guilleries.
9. Pasta Dura de Vaca: Medalla d'Or El Ferrer de Cal Músic El Mujal-Navars (El Bages); Medalla de Plata  per Vaca Pastura de Làctics Ubach de Santa Eugènia de Berga a Osona
10. Pasta Tova Ovella: Medalla d'Or per Les Cuines de La Formatgeria El Miracle - Riner -El Solsonès.
11. Pasta Tova Vaca: Medalla d'Or per Puigpedrós de la Formatgeria Molí de Ger a Ger, La Baixa Cerdanya; Medalla de Plata per Tou de Lluçanès de la Formatgeria Reixagó a Olost al Lluçanès
12. Llets Fermentades: Medalla d'Or pel Iogurt Grec de Vaca de la Formatgeria Mas Claperol de Sant Feliu de Pallerols a La Garrotxa; Medalla de Plata pel Iogurt Grec de Granja Comas de Santa Eugènia de Berga a Osona.
13. Matons i Brossats: Medalla d'Or pel Mató de Cabra de la Granja Armengol de Gurb a Osona; Medalla de Plata El Mató de la Formatgeria Cal Cantaré de Santpedor al Bages.
14. Tupins: Medalla d'Or pel Tupí de Blau de la Formatgeria Molí de Ger a Ger, La Baixa Cerdanya. 

Posteriorment els Caps de Taula, de cada categoria, decideixen i escullen el premi al Millor formatge Català Lactium 2022 d'entre els guanyadors del Lactium d'Or de cada categoria.

El millor formatge Català Lactium 2022 es va atorgar al formatge “El Ferrer” de la Formatgeria Cal Music, Millor Formatge Català Lactium Gastroteca 2022

El Ferrer és un formatge que es va fer en record i homenatge al tiet Josep, l'oncle dels formatgers, anomenat “El Ferrer”.

“El Ferrer” és un formatge elaborat amb la llet de vaca ecològica del productor Ecofranch a Montferrer  de pasta cuita i una maduració de sis mesos.

L’enhorabona i moltes felicitats!

He visitat Lactium des de l'inci. Aquest any, de nou, com a membre del Jurat, en la categoria de Pasta dura d'ovella i làctic vaca i búfala. Vaig compartir la taula amb la representant de la formatgeria convidada de Galícia; una companya llicenciada en Dret, que exerceix de tècnica en industria làctica a Santander, encantada de passar la nit a Espinelves; l'Aroa de la Formatgeria Magda, i tercera generació de formatgers, al Mercat Central de Tarragona; la Maria, pastora de l'Escola de Pastors i en Ramon Rosset, sommelier i amant de la gastronomia el nostre cap de taula. Bons professionals i excel·lents companys.

Un any més Lactium, la Fira del formatge artesà català, es consolida com punt de trobada, de la festa i de referència d'aquest sector, del bo i millor del formatge català. Aquest és el missatge de l'equip de Lactium i del públic que va assistir.

Altres Lactium's i Fires al blog

Mercat del Ram
Els formatges al blog

El llibre del bacallà -el viatge del bacallà-

Primavera 2026: 2.810 visites

Actualitzo el post:

26 de maig 2023: El llibre del bacallà guanyador, en la seva categoria, el premi Best of de world als Gourmand Awards 2023. 

23 de novembre 2022: El llibre del bacallà nominat, en la seva categoria, en el certamen internacional Cookbook Awards 2023.

Primera edició: febrer 2022 
Segona edició: maig  2022

“El bacallà no és tan sols un producte o una recepta per preparar un plat. Al voltant del bacallà s'ha anat construint tota una cultura i una manera de viure perquè el bacallà ha format part de la història d'alguns pobles, és font de riquesa i base de l'economia d'alguns països i, així mateix, va ser un aliment en temps de recursos escassos i en temps de penitencia.”  Paràgraf d'El llibre del bacallà.

Des de final del mes de febrer d'enguany pots trobar a les principals llibreries i on line El llibre del bacallà, del que sóc l'autora, editat per Edicions Sidillà, de Xavier Cortadellas i Judit Pujadó, dins de la col·lecció QuèViures, 7, 2022, La Bisbal de L'Empordà (Baix Empordà), i imprès a l'Impremta Pagès d'Anglès (La Selva) en temps de Quaresma.

És un volum de 16 x 16 cm i de 205 pàgines. La portada està plastificada en acabat mate i l'enquadernació ha estat cosida amb fil.

El disseny és de l'editora Judit Pujadó. La foto de la portada i de les imatges interiors, en la seva majoria, sóc l'autora. Inicialment, es va triar per la portada una foto d'un bacallà dessalat per transmetre, la manera tradicional, com s'ha conegut el bacallà durant molts anys. Finalment, es va seleccionar la imatge d'una esqueixada, un dels plats que poder millor representen la cuina catalana, i segurament, un dels visualment més atractius.

La correcció del text és de l'editor Xavier Cortadellas. 

El pròleg és del periodista, escriptor i gastrònom Jordi Cervera i autor del blog amb el mateix nom.

El llibre del bacallà el vaig començar a escriure a finals de l'estiu del 2019, de fet, diria que el vaig començar molt temps abans; el continuaria en els mesos més durs dels confinament, quan estàvem tancats a casa i no es podia accedir, tampoc, a les biblioteques, fins un nou avís. Va ser bastant difícil documentar-se però ho vaig aconseguir. Finalment, el llibre el vaig acabar a finals del 2021.

Quan feia la última correcció recordava tot el camí que havia fet, com si fos una seqüència d'imatges, des de que era adolescent, del que havia recollit, guardat, llegit, documentat, viatjat i visitat pel bacallà sense saber que un dia podria ser un llibre.

Tanmateix i des de l'inici del blog, a l'octubre del 2011, sabia que el bacallà tindria un post que seria la base i que em permetria, després, escriure i publicar altres entrades relacionades amb aquest peix d'aigües fredes que es va integrar en la nostra cultura i en la cuina.

El llibre del bacallà, a banda de les trenta-sis receptes seleccionades: la majoria de la cuina familiar i del nostre entorn, entre les que hi ha una de la casa dels besavis materns, (la data serveix per situar en el temps des de quan es consumia el bacallà); el bacallà, la seva versatilitat i les possibilitats acompanyat d'altres ingredients; o el bacallà amb les verdures i les hortalisses de cada estació, de temporada o en aquelles conserves que es tenien a l'abast; algunes receptes vinculades al territori i poblacions; altres, el bacallà com protagonista de plats emblemàtics; receptes de grans cuiners que han suposat un canvi o una transformació a la cuina, per últim, he volgut incloure una de les receptes més antigues que vaig descobrir del caputxí Fra Sever d'Olot, de l'any 1787, fins una de les més actuals i guanyadora del 1er Concurs Culinari per estudiants d'escoles d'hostaleria del 2019 consistent en un bacallà fumat, nyàmera, cruixent de sèsam amb nou moscada i bolets de temporada del cuiner Oldaric Chiva.

El llibre té una extensa introducció on he descrit, de manera detallada, aquest peix: la morfologia, l'etimologia, la pesca a Islàndia i Noruega, les diferents maneres de conservar el bacallà; el “viatge del bacallà”, quan i com va entrar el bacallà a Catalunya, quines varen ser les raons, el paisatge, alguns llocs emblemàtics que permeten dissenyar, fins i tot, una ruta per la ciutat de Barcelona.

Em va semblar necessari i pràctic incloure una lamina de les diferents parts del bacallà, perquè serveixen i que podem cuinar amb cada una d'elles, també, trobaràs una guia pràctica que resultarà útil al lector, on fins i tot vaig fer una proposta del maridatge per acompanyar els plats amb bacallà.

El llibre compte, també, amb una extensa bibliografia per anar més lluny, com deia un professor quan estudiava Dret, i un apartat pels agraïments.

Com va escriure en Jordi Cervera al pròleg: “el llibre del bacallà està destinat a convertir-se en una peça imprescindible en totes les biblioteques, siguin o no de cuina i vagin o no destinades a cuiners.”

Desitjo que gaudeixis del llibre, la lectura i del treball que et presento que em va portar fins a Islàndia, el país del bacallà, els volcans i les glaceres.

Nota: Durant uns quants anys vaig “fer” posts especials per Sant Jordi on feia un recorregut per les principals llibreries, presentacions i parades del dia de Sant Jordi, “transmetia” les impressions i recomanava els llibres per aquell dia i per sempre. Trobaràs tota la informació aquí i alguns llibres recomanats a la pestanya Biblio.

He continuat escrivint i compartint al blog, he escrit alguns llibres, (el codony, la pera, el porro) i els han publicat, he col·laborat en la nova edició del llibre de Les picades de Ramon Parellada, fins on he pogut i, ens hem fet grans.

El llibre del bacallà és un llibre preciós, resultat d'un gran esforç, on he intentat esbrinar i descriure el "viatge del bacallà" des de l'Atlàntic Nord fins als països dels sud d'Europa, principalment, i com es va integrar i va passar a formar part de la nostra cultura i la nostra cuina.

al final la il·lustradora va posar un why? al vestit de la nena.🌹

Pots consultar Premsa a l'enllaç de Sidillà Edicions.

T'agradarà:

Islàndia - Iceland - Salt Fisk Vika -1-

Islàndia - Iceland - Fiskkaup - MATUR og DRYKKUR -2-

Islàndia - Iceland - El país de la natura, del foc, de l'aigua i una important indústria del bacallà -3-

Alubias de Tolosa con sus sacramentos

Negretes, del color bordeus quan es couen, de forma rodoneta, brillants, visualment atractives, saboroses i diferents de les mongetes de colors més blancs que trobem i estem acostumats a Catalunya.

Aquestes “alubias” les vaig comprar a San Sebastián, en una de les parades que s'instal·len al voltant del Mercado de la Bretxa, al nucli antic de la ciutat, on les “caseras” venen els seus productes artesans: els formatges de pastor, les plantes i les flors, les conserves, les verdures, els llegums i les hortalisses de la seva horta. (Tenia fotos del Mercat i les parades però no les trobo. Em sap greu)

Les alubias de Tolosa que avui presento són tradició i devoció a tota Guipúscoa i per aquell que les ha conegut no hi ha un altre igual.

Aquestes llegums varen constituir, durant molts anys, el menjar habitual, del dia a dia, en temps recursos escassos, i la proteïna necessària.

Les alubias es menjaven de dilluns a dissabte i els diumenges es feien cigrons amb trossets de bacallà.

Les alubias de Tolosa no necessiten acompanyar-se d'un altre aliment, és suficient coure-les d'aigua, un fil d'oli d'oliva i la sal sempre al final de la cocció. Són saboroses, agradables al paladar, tenen la pell fineta i alhora és saciant. Tradicionalment s'acompanyen amb “berza” col, i ceba.

Les alubies de Tolosa són originaries d'Amèrica, introduïdes a la península i al resta d'Europa al s. XVI pels exploradors i colonitzadors d'Amèrica. Tanmateix, hi ha la hipòtesi de qui defensa la teoria que a la península Ibèrica les alubias eren conegudes.

Sigui com sigui, durant molt temps, el menjar habitual en aquestes terres, abans dels descobriment d'Amèrica, eren les faves i les castanyes fins que es varen introduir aquestes llegums, les alubias, i poc a poc, es varen anar generalitzant com el menjar comú i plat principal del País Basc.

Les alubies de Tolosa és un producte d'alta qualitat avalat per l'etiqueta d'Euskadi, i subjecta a un Reglament Tècnic que garanteixen al consumidor el nivell de qualitat, l'origen i l'autenticitat de les alubias amb l'embolcall i l'etiquetatge numerat i, alhora defensa als productors i els ajuda a promoure un producte de gran qualitat.

Les alubias de Tolosa es conreen de manera tradicional a la zona atlàntica de la Comunitat Autònoma del País Basc. Tot el procés de producció és respectuós amb el medi ambient. El conreu comença a meitat de maig i la collita es realitza de manera manual a finals del mes d'octubre o primers de novembre segons la temperatura de cada temporada.

Les alubias de Tolosa reben el nom de la ciutat de Tolosa no perquè es conreen en el terme municipal d'aquest ciutat sinó perquè, majoritàriament, es comercialitzaven en aquesta ciutat, després de l'autoconsum, a l'important Mercat central de Tolosa, que es celebra setmanalment des de 1256.

Tolosa, a més a més, té una situació geogràfica estratègica, és cruïlla de camins de l'Aragó, Navarra, Castella i el pas obligat per anar a França.

Havia tastat les alubias de Tolosa amb família i amics en alguna ocasió però aquesta varietat de llegums no les havia cuinat. Les he preparat seguint les indicacions del pagès que me les va vendre i escoltant-lo atentament.

M'agrada anar als mercats de les ciutats i els pobles que visito per sentir-me més a prop de les persones, parlar, escoltar el que t'expliquen, aprendre i veure el producte de la terra o del mar recollit o pescat pràcticament el dia abans i ben segur que compro alguna cosa genuïna i deliciosa del lloc que he visitat.

Aquest any, amb la publicació d' El llibre del bacallà i, per falta de temps, no havia trobat el moment de publicar aquest post de les alubias de Tolosa, un dels plats més tradicionals del País Basc, un cocido o escudella que podem trobar, amb la variació de les llegums segons el territori, de manera similar a molts altres llocs de la península i d'Europa.

Volia publicar aquest post al mes de febrer i fer-lo coincidir amb el dia Internacional de les llegums però sortirà ara. Encara queden dies de fred, un plat per menjar durant tot l'any i que també ve de gust amb el temps que està fent.

La recepta: Alubias de Tolosa con sus sacrametos

La paraula sacramentos en termes culinaris significa els ingredients que acompanyen alguns plats de llegums com serien la costella o la morcilla per significar que compleix amb tots els requisits per estar bé o estar ben fet.

La persona que em va vendre les alubias em va dir que des de sempre las alubias només s'acompanyaven de berza o algun porro, el que ha passat és que amb el temps s'han anat incorporant altres ingredients.

Ingredients: per 4 persones

• 1/2 kg de alubias de Tolosa

• 200 gr. costella de porc

• 1 morcilla 

• 2 xoricets petits

• mitja “berza” (col) i, si vols, també un porro

• dos grans d'all

• oli d'oliva verge extra la quantitat necessària

Acompanyem el plat de les alubias amb les guindillas d'Ibarra 

Preparació i cocció:

• Rentem les alubias. Tradicionalment es deixen tota la nit en remull. Però com és una llegum de l'any es poden fer directament amb aigua freda respectant el temps de la cocció.
• Posem les alubias en una cassola, afegim aigua freda, que serà tres vegades la quantitat de les alubias; i un raig d'oli d'oliva. El foc serà alt fins que comença a bullir. En aquest moment, baixem el foc al mínim i han de coure lentament, unes tres hores i mitja a foc lent i baix.
• Al final de la cocció, afegim la sal, d'aquesta manera no es trenquen les alubias. Mai remenarem les llegums amb una espàtula, ho farem amb els mànecs de la cassola i tampoc taparem la cassola.
• Mentrestant courem la costella, la morcilla, i els xoricets.
• Posarem aigua amb sal a bullir, en aquest moment incorporem la costella, i baixem el foc al mínim i, quan es pugui separar l'os de la carn estarà cuita. Més d'una hora.
• Courem la morcilla i els xoricets amb aigua i un punt de sal per separat i coure el temps necessari, sense trencar-se, i retirar.
• Tallarem per la meitat la berza, trèiem les parts mes dures, tallem la berza en juliana i la posem a coure amb aigua i sal només uns minuts. Retirar i escórrer, saltem la berza en una paella que ens hi càpiga amb oli d'oliva i els alls tallats en làmines per aromatitzar i perquè ens quedi cruixent.

Muntem el plat:

Posem les alubias al plat, afegim la crema de la cocció i l'acompanyem amb els “sacramentos”, la costella, la morcilla, els xoricets, la berza i les guindillas d'Ibarra, amanides amb oli i sal.

Proposta de maridatge: la gent del país diuen que el més adequat es prendre les alubias acompanyades de sidra guipuscoana.

Que vagi de gust!

Per més informació: web de l'Associació de productors d'Alubias de Tolosa

Molts mercats de Catalunya tenen parades on es venen les llegums cuites, també hi ha botigues de venda de gra cru i alguns establiments de venda de llegums recollides en el post dels cigrons. 

Les alubias de Tolosa les he vist, recentment, al Club del Gourmet del Corte Inglés.

Al blog tens altres posts de diferents llegums:

• Mongetes del ganxet a la manera de la iaia
• Mongetes de Collsacabra amb botifarra del perol
• Els cigrons i la recepta: cigrons a la manera d'en Pep
• Hummus o puré de cigrons
• Les llenties: amanida de quinoa, llenties i salmó fumat,
• Alubias de Tolosa con sus sacramentos II

T'agradarà: Idiazabal