Alubias de Tolosa con sus sacramentos

Negretes, del color bordeus quan es couen, de forma rodoneta, brillants, visualment atractives, saboroses i diferents de les mongetes de colors més blancs que trobem i estem acostumats a Catalunya.

Aquestes “alubias” les vaig comprar a San Sebastián, en una de les parades que s'instal·len al voltant del Mercado de la Bretxa, al nucli antic de la ciutat, on les “caseras” venen els seus productes artesans: els formatges de pastor, les plantes i les flors, les conserves, les verdures, els llegums i les hortalisses de la seva horta. (Tenia fotos del Mercat i les parades però no les trobo. Em sap greu)

Les alubias de Tolosa que avui presento són tradició i devoció a tota Guipúscoa i per aquell que les ha conegut no hi ha un altre igual.

Aquestes llegums varen constituir, durant molts anys, el menjar habitual, del dia a dia, en temps recursos escassos, i la proteïna necessària.

Les alubias es menjaven de dilluns a dissabte i els diumenges es feien cigrons amb trossets de bacallà.

Les alubias de Tolosa no necessiten acompanyar-se d'un altre aliment, és suficient coure-les d'aigua, un fil d'oli d'oliva i la sal sempre al final de la cocció. Són saboroses, agradables al paladar, tenen la pell fineta i alhora és saciant. Tradicionalment s'acompanyen amb “berza” col, i ceba.

Les alubies de Tolosa són originaries d'Amèrica, introduïdes a la península i al resta d'Europa al s. XVI pels exploradors i colonitzadors d'Amèrica. Tanmateix, hi ha la hipòtesi de qui defensa la teoria que a la península Ibèrica les alubias eren conegudes.

Sigui com sigui, durant molt temps, el menjar habitual en aquestes terres, abans dels descobriment d'Amèrica, eren les faves i les castanyes fins que es varen introduir aquestes llegums, les alubias, i poc a poc, es varen anar generalitzant com el menjar comú i plat principal del País Basc.

Les alubies de Tolosa és un producte d'alta qualitat avalat per l'etiqueta d'Euskadi, i subjecta a un Reglament Tècnic que garanteixen al consumidor el nivell de qualitat, l'origen i l'autenticitat de les alubias amb l'embolcall i l'etiquetatge numerat i, alhora defensa als productors i els ajuda a promoure un producte de gran qualitat.

Les alubias de Tolosa es conreen de manera tradicional a la zona atlàntica de la Comunitat Autònoma del País Basc. Tot el procés de producció és respectuós amb el medi ambient. El conreu comença a meitat de maig i la collita es realitza de manera manual a finals del mes d'octubre o primers de novembre segons la temperatura de cada temporada.

Les alubias de Tolosa reben el nom de la ciutat de Tolosa no perquè es conreen en el terme municipal d'aquest ciutat sinó perquè, majoritàriament, es comercialitzaven en aquesta ciutat, després de l'autoconsum, a l'important Mercat central de Tolosa, que es celebra setmanalment des de 1256.

Tolosa, a més a més, té una situació geogràfica estratègica, és cruïlla de camins de l'Aragó, Navarra, Castella i el pas obligat per anar a França.

Havia tastat les alubias de Tolosa amb família i amics en alguna ocasió però aquesta varietat de llegums no les havia cuinat. Les he preparat seguint les indicacions del pagès que me les va vendre i escoltant-lo atentament.

M'agrada anar als mercats de les ciutats i els pobles que visito per sentir-me més a prop de les persones, parlar, escoltar el que t'expliquen, aprendre i veure el producte de la terra o del mar recollit o pescat pràcticament el dia abans i ben segur que compro alguna cosa genuïna i deliciosa del lloc que he visitat.

Aquest any, amb la publicació d' El llibre del bacallà i, per falta de temps, no havia trobat el moment de publicar aquest post de les alubias de Tolosa, un dels plats més tradicionals del País Basc, un cocido o escudella que podem trobar, amb la variació de les llegums segons el territori, de manera similar a molts altres llocs de la península i d'Europa.

Volia publicar aquest post al mes de febrer i fer-lo coincidir amb el dia Internacional de les llegums però sortirà ara. Encara queden dies de fred, un plat per menjar durant tot l'any i que també ve de gust amb el temps que està fent.

La recepta: Alubias de Tolosa con sus sacrametos

La paraula sacramentos en termes culinaris significa els ingredients que acompanyen alguns plats de llegums com serien la costella o la morcilla per significar que compleix amb tots els requisits per estar bé o estar ben fet.

La persona que em va vendre les alubias em va dir que des de sempre las alubias només s'acompanyaven de berza o algun porro, el que ha passat és que amb el temps s'han anat incorporant altres ingredients.

Ingredients: per 4 persones

• 1/2 kg de alubias de Tolosa

• 200 gr. costella de porc

• 1 morcilla 

• 2 xoricets petits

• mitja “berza” (col) i, si vols, també un porro

• dos grans d'all

• oli d'oliva verge extra la quantitat necessària

Acompanyem el plat de les alubias amb les guindillas d'Ibarra 

Preparació i cocció:

• Rentem les alubias. Tradicionalment es deixen tota la nit en remull. Però com és una llegum de l'any es poden fer directament amb aigua freda respectant el temps de la cocció.
• Posem les alubias en una cassola, afegim aigua freda, que serà tres vegades la quantitat de les alubias; i un raig d'oli d'oliva. El foc serà alt fins que comença a bullir. En aquest moment, baixem el foc al mínim i han de coure lentament, unes tres hores i mitja a foc lent i baix.
• Al final de la cocció, afegim la sal, d'aquesta manera no es trenquen les alubias. Mai remenarem les llegums amb una espàtula, ho farem amb els mànecs de la cassola i tampoc taparem la cassola.
• Mentrestant courem la costella, la morcilla, i els xoricets.
• Posarem aigua amb sal a bullir, en aquest moment incorporem la costella, i baixem el foc al mínim i, quan es pugui separar l'os de la carn estarà cuita. Més d'una hora.
• Courem la morcilla i els xoricets amb aigua i un punt de sal per separat i coure el temps necessari, sense trencar-se, i retirar.
• Tallarem per la meitat la berza, trèiem les parts mes dures, tallem la berza en juliana i la posem a coure amb aigua i sal només uns minuts. Retirar i escórrer, saltem la berza en una paella que ens hi càpiga amb oli d'oliva i els alls tallats en làmines per aromatitzar i perquè ens quedi cruixent.

Muntem el plat:

Posem les alubias al plat, afegim la crema de la cocció i l'acompanyem amb els “sacramentos”, la costella, la morcilla, els xoricets, la berza i les guindillas d'Ibarra, amanides amb oli i sal.

Proposta de maridatge: la gent del país diuen que el més adequat es prendre les alubias acompanyades de sidra guipuscoana.

Que vagi de gust!

Per més informació: web de l'Associació de productors d'Alubias de Tolosa

Molts mercats de Catalunya tenen parades on es venen les llegums cuites, també hi ha botigues de venda de gra cru i alguns establiments de venda de llegums recollides en el post dels cigrons. 

Les alubias de Tolosa les he vist, recentment, al Club del Gourmet del Corte Inglés.

Al blog tens altres posts de diferents llegums:

• Mongetes del ganxet a la manera de la iaia
• Mongetes de Collsacabra amb botifarra del perol
• Els cigrons i la recepta: cigrons a la manera d'en Pep
• Hummus o puré de cigrons
• Les llenties: amanida de quinoa, llenties i salmó fumat,
• Alubias de Tolosa con sus sacramentos II

T'agradarà: Idiazabal 

Delicioso - Délicieux

“Sensual i romàntica, aquesta magnifica pel·lícula és un elogi a la cuina” La Croix

Quan vaig llegir al diari la noticia de l'estrena de la pel·lícula Delicioso (Délicieux) no vaig dubtar d'anar-hi: M'agrada el cine, la història, la gastronomia i segurament el bon fer del cine europeu.

L'acció és situa a França, a finals del s. XVIII, en els inicis del de la Revolució Francesa.

La pel·lícula va sorgir quan el director, Éric Besnard, s'estava documentant sobre el segle de les llums i va trobar l'origen dels primers restaurants coincidint amb l'abolició dels gremis i l'alliberació del comerç.

El restaurant i la gastronomia, diu Éric Besnard, director i coguionista amb Nicolas Boukhrief de Delicioso, és l'ADN de França, és un patrimoni. El restaurant és un lloc de trobada, d'entaular-se, gaudir i de compartir.

En aquest context històric, una ambientació i uns paisatges bellíssims es situa l'acció on l'únic poder establert és l'església i l'aristocràcia. I el rei? allunyat de la cort. Un rei que els seus predecessors varen cometre l'error de creure que ells eren l'Estat. 

El nobles es diverteixen, i a la seva taula seu l'església. No havia guerres que els ocupessin i es distreien organitzant banquets esquists on no es permetia cap tipus d'innovació a la cuina que no fos supervisada per ells. El poble, "s'alimenta" i també passava gana.

El cuiner és un servidor d'ells com podria ser el jardiner del palau i ha de seguir el guió establert on no es permet cap innovació. I, és aquí com s'inicia la pel·lícula quan el protagonista decideix innovar i presentar un petit pastisset al banquet del Duc de Chambort.

Maceron, Grégory Gadebois un gran actor de teatre, és el protagonista principal amb el paper de cuiner. Va ser triat pel director per la seva presencia, el seu bon fer, la tendresa i la sensibilitat.

Maceron és cridat a la taula de la noblesa perquè expliqui, davant de tots, que és el pastisset que ha presentat, amb quins ingredients s'ha elaborat i quin nom té perquè tots el troben “deliciós” excepte una persona.

Els ingredients d'aquest pastisset són patates i tòfona, productes que creixen sota la terra, i només estan destinats al bestiar. Pel cuiner són bons productes perquè recullen l'essència de la terra.

El cuiner es víctima de la seva classe social i és acomiadat pel Duc de Chambort, l'actor Benjamin Lavernhe,  per no demanar perdó. Ell, està convençut que ha fet una cosa bona i així és.

En aquest moment l'acció es trasllada del palau del Duc al camp, a la regió de Cantal, a la casa humil del cuiner on viu el pare. Una preciosa fotografia acompanya l'ambientació. En aquest paisatge sublim, de la França interior, Maceron es retroba i recupera la il·lusió per la cuina gràcies al seu fill Jacob, i a la inesperada visita de Louise, l'actriu Isabelle Carré, l'aprenent de cuina que s'entesta en ajudar en tot el que faci falta, creant equip, fins que sorgeix la química.

Fins aquí voldria explicar, la resta vagin a veure-la.

La pel·lícula és una metàfora per explicar els nous canvis socials i de pensament d'una època com a conseqüència de la la Revolució Francesa i poc temps abans de la Declaració dels drets dels homes i dels ciutadans.

Deliciós és una pel·lícula preciosa escrita i feta des del cor.

Llom de bacallà, a baixa temperatura, sobrassada i mel amb compota de poma

Primavera 2026:  3.229 visites

Des de que vaig tornar de Mallorca tenia ganes d'escriure aquest plat on la diversitat d'ingredients s'esperen, es troben, retroben i s'integren.

A Mallorca trobaràs una gastronomia rica i saborosa; de proximitat i de temporada; rural, urbana i internacional; on no s'ha deixat de banda la història, el llegat i l'empremta dels diferents pobles que han anat arribant: jueus, àrabs, catalans, valencians o italians i des de fa unes dècades, també, els alemanys i els anglesos.

Mallorca té una posició privilegiada i estratègica a la Mediterrània. Recull l'essència del Mediterrani amb l'oli, el vi i els cereals on s'han integrat i s'han fet propis altres productes que han vingut de fora, de diferents cultures i com va escriure el filòleg Joan Coromines: les Balears eren la porta d'entrada dels productes que arribaven a la Península.

Un dels embotits que més representa i identifica la cuina i la gastronomia de Mallorca és la sobrassada, de procedència italiana, de la que trobaràs un post i receptes al blog, com també la recepta de la coca d'albercocs amb sobrassada; perquè amb aquest saborós embotit podem preparar algunes salses, sofregits i picades, com la que intervé en alguns escaldums del dia Nadal, recollida en el llibre de les Picades de Ramon Parellada així com d'altres plats i preparacions..

Tradicionalment la sobrassada s'assaboreix i pren untada amb un bon pa. A casa, quan érem petits, no faltava en les celebracions dels aniversaris acompanyada d'una bona mantega i un pa anglès del forn de L'Espiga i que tant agradava al meu germà.

La sobrassada, en temps de matances s'acompanyava amb mel, costum i gormanderia que ha transcendit per tot l'any, assaborint-la en diferents preparacions i combinacions. Com em va dir Na Margalida, la sobrassada, a Mallorca, és molt versàtil i admet moltes possibilitats.

El pebre, el tap de cortí, originari d'Amèrica es va introduir a les Balears a finals del segle XVI, és el conservant i el condiment imprescindible per fer la sobrassada que l'atorga color, aroma, sabor i de molts altres plats de la cuina de Mallorca i, el bacallà, el peix que va venir del Nord, per integrar-se en la cuina i la cultura dels països del sud d'Europa.

Aquí trobaràs el post que vaig escriure del bacallà, poc a poc, va ser la base per presentar algunes de les receptes que fem a casa o d'altres que he anat incorporant.

Tampoc sorprèn la combinació de bacallà amb mel, un plat de la cuina conventual i dels monestirs, on a més a més de la recepta trobaràs la mel, l'endolcidor natural fins l'arribada del sucre. El contrast dels diferents gustos era molt habitual a la cuina fins ben entrat el segle XIX.

I per acompanyar la recepta del bacallà amb sobrassada i mel he triat unes pomes, a manera de compota i, si vols, també, queda molt bé i encertat amb puré de patata o al vapor, millor cuinar-les d'aquesta manera que fregides, per alleugerir el plat, com pots trobar al blog d'en Rafel Joan Orell.

El bacallà confitat amb sobrassada i mel amb compota de pomes em sembla una combinació deliciosa. La poma, habitualment, m'agrada amb algunes peixos i aus. Per Nadal, la poma, acompanyada amb fruits secs un plat principal i, també, el ponx de la Nit de Nadal.

De la mateixa manera que l'Empordà hi ha les pomes de relleno o la botifarra amb poma, a Mallorca la sobrassada acompanya molts plats i preparacions com seria la poma amb sobrassada i mel.

La costum de cuinar la carn amb fruita està documentada des de l'època medieval, i encara, ara, reservada per dies de festa i celebració. Al blog pots consultar diferents propostes.

I així, poc a poc, es va anar construint aquest plat que em portaria a Mallorca, on el bacallà té una algunes receptes pròpies i antigues que s'han conservat i, d'altres, més adequades als gustos i la manera de vida actual, més lleugeres i saludables.

No recordo quan vaig sentir a parlar, per primera vegada, d'aquesta recepta però sempre em va semblar atractiva i bona.

Ignasi Domènech anomena el bacallà a la Mallorquina que ben bé podria portar el nom del plat que acompanyo.

Per l'historiador, investigador i gastrònom Antoni Tugores, em parlava de diferents maneres de cuinar el bacallà a Mallorca, algunes antigues com també les recollides en llibres de la cuina popular de Mallorca resultat de l'intercanvi amb el Principat.

El llibre de les botifarres crues de Josep Dolcet i Xesc Reina recull receptes de botifarra amb sobrassada amb mel i la botifarra amb bacallà marinat on els autors ho descriuen com una simbiosi perfecte pel paladar com seria un record també pel pa amb oli que es prepara en molts indret de Catalunya i l'Aragó.

Pel cuiner Tomeu Caldeteny, cuiner mallorquí, amb una visió personal de la cuina autèntica i tradicional sense deixar de banda tot allò que la pugui enriquir. Aquest, és un plat on els ingredients del mar i la terra poden representar la cuina mallorquina.

Malgrat no he trobat cap autor, llibre o gastrònom que recordes alguna recepta o l'origen d'aquest mar i terra, si sabem, que el bacallà es prepara de moltes maneres i també admet diferents combinacions

Seria ben fàcil imaginar, qualssevol dia, preparar un plat amb aquest ingredients que es tindrien al rebost on cada un d'ells són de fàcil conservació. Per això, et convido a preparar aquest plat ben fàcil i bo.

Aquesta és la recepta i la meva adaptació:

Ingredients (per a 4 persones)

• 4 talls de bacallà dessalat d'uns 160 gr. per persona

• oli d'oliva verge extra el necessari. 

• dos grans d'all

• sobrassada de porc negre de Mallorca

• mel la quantitat suficient

• dues pomes grans de la varietat Golden, Granny Smith, de Mallorca o alguna que t'agradi.

• julivert i cibulet

Preparació i cocció

En una cassola baixa posarem oli d'oliva verge extra, deixem escalfar i quan estigui calent afegim els grans d'alls aixafats, apaguem el foc i els deixem, uns 10 minuts, infusionant per aromatitzar l'oli.

Retirem els alls de l'oli.

En aquest mateix oli afegim els talls de bacallà, amb la pell cap amunt, i els cobrim amb oli d'oliva de manera que els talls de bacallà quedin coberts.

Confitem el bacallà i quan l'oli comença a fer bombolletes deixem coure el bacallà a baixa temperatura uns 15 minuts a 75ºC. Controlar.

Mentrestant pelem les pomes, retirem la grana i les tallem a octaus.

Courem les pomes al vapor o fem una compota com està explicat aquí. Reservar.

Retireu el bacallà, amb una pala, vigilant que no es trenqui i quedi escorregut de l'excés de l'oli.

En una paella posem un tall de sobrassada, ho escalfem lleugerament, fins que la sobrassada es fongui, afegim una cullera de postres de mel al gust. Reservar.

Presentació

En un plat poseu, com a base, els trossets de poma, que haureu escalfat, si convé, uns minuts al microones.

Poseu la sobrassada amb la mel.

Incorporeu el bacallà amb molt de compte i unes fulletes de julivert o cibulet per decorar.

Que vagi de gust.