Bacallà amb espinacs, mussolina d'all i oli de codony. -11 anys de blog -

El passat 29 d'octubre el blog va fer onze anys de la primera publicació. En aquell primer post de tardor vaig escriure sobre una fruita “oblidada”, el codony, i com fer el codonyat, una de les maneres de conservar la fruita i una de les receptes més antigues escrites.

Com cada aniversari per recordar i celebra-ho escric, preparo i cuino un post on el codony és un dels ingredients per aquest quadern blog.

Aquest any, és per mi, també, l'any del bacallà perquè al mes de febrer es va publicar El llibre del bacallà de Sidillà edicions i del que sóc l'autora. Tot un camí que va començar fa molt temps abans i en aquest blog he anat deixant el testimoni.

Així que em va semblar una bona idea unir aquests dos aliments: el codony i el bacallà en aquest nou post.

Pensant com els podria integrar vaig recordar una de les receptes emblemàtiques de Josep Mercader, com és emblemàtic el bacallà a la cuina i com va escriure Miquel Berga al llibre Històries del Motel: El bacallà, i amb el subtítol, a la graella de carbó amb espinacs i mussolina d'alls.

També pensava en una recepta familiar de la casa dels avis on un all i oli suau amb patata acompanyava el bacallà de la Nit de Nadal i que vaig recollir en El llibre del bacallà.

Del bacallà i del codony he anat escrivint en aquests anys, per això, i per complementar-ho seria interessant escriure sobre l'all i oli: la salsa mediterrània que trobem a Catalunya i els països del nostre entorn: a la Provença, d'on seria originària, amb ou o patata, a Grècia amb molla de pa, i a altres països i comarques amb fruites com el codony i que vaig recollir el primer any del blog, o amb taronja agre, ingredients que s'assemblen i alhora la diferencien.

L'all i oli a Catalunya és una salsa composta amb alls pelats i finament picats en el morter, amb un polsim de sal, afegint-hi oli d'oliva verge extra i debatent-ho tot fins que en resulta una emulsió.

De fet, com escrivia Josep Pla en El que hem menjat "tothom sap el que és però no tothom el sap fer."

La recepta del Motel Empordà parla d'un all i oli “educat”. En el sentit que l'all no té que molestar, té que ser subtil, sempre menys és més, per això, no diu all i oli sinó que escriu mussolina. I que seria la mussolina? La mussolina és una salsa de gust delicat i textura molt suau. Una paraula que vol destacar la delicadesa que podria derivar de la salsa holandesa o la salsa maionesa.

Ingredients per a 4 persones:

• 4 talls de bacallà (150 gr. per persona)
• Oli d'oliva verge extra d'oliva arbequina, la quantitat necessària, he utilitzat  Molí del Set
• Una cabeça d'alls
• 1 gra d'all
• 1 codony petit o mig si és gran
• 400 gr. d'espinacs ara en el millor moment
• sal i pebre blanc
• 1 fulla de llorer del jardí
• el suc de mitja llimona

Preparació i cocció:

• Dessalem el bacallà de la manera habitual.
• Escalivem la cabeça d'alls i el codony
• Preparem una maionesa una mica espessa. Recorda que tots els ingredients han d'estar a la mateixa temperatura. Pots fer la maionesa a mà o amb el minipimer. La textura i la untuositat és diferent però queda, també, bé amb el minipimer. Afegim a la salsa els 2 grans d'all i la meitat del codony escalivats, només la polpa. Per sobre tallem i piquem la meitat d'un gra d'all per augmentar el sabor, ho barregem tot i guardem a la nevera.
• Rentem, eixuguem i saltem els espinacs en una paella amb un fil d'oli d'oliva i els reservem
• Mentrestant courem el bacallà a la graella. També el podeu coure, lleugerament, amb aigua freda i amb una fulla de llorer fins que surtin unes bombolletes a l'aigua de la cocció. Retirar l'excés d'aigua i reservar. Recorda que acabem la cocció al forn.
• Posem una part dels espinacs en una plata que pugui anar al forn, al damunt dels espinacs posem el tall bacallà. Hi aboquem la mussolina d'all i codony que ho cobreixi tot bé i ho posem al forn fins que quedi ros.
• Presentem a taula en aquell mateix moment. Els plats han de ser calents.

                                                                                 

Comentari del Motel Empordà: Unes bledes poden substituir perfectament els espinacs. 

Aquest plat és adequat als mesos de novembre, desembre i gener

Vi recomanat pel Motel: Carinyena, syrah, Empordà.

Que vagi de gust!

Per acabar, agrair a totes les persones que han m'han fet confiança, han llegit El llibre del bacallà i a totes les que han dedicat el seu temps, la feina i han escrit ressenyes, articles i comentaris.

Patates al forn amb formatge Munster

Hivern 2026: 1.900 visites

Les patates i el formatge són una bona combinació. Un formatge fos damunt d'unes patates ben cuites és un plat complert, deliciós i gormand. Ho imagino amb fred, amb gana o després d'una excursió. 

És un plat que el pots preparar, també, un dia qualssevol tornant de la feina, amb aquell tros de formatge que tens a la nevera del sopar del dissabte.

Les patates al forn són un plat per compartir, un plat familiar al voltant de la taula que podem acompanyar d'una amanida verda, un vi que t'agradi o un vi elaborat amb alguna de les varietats de raïm que trobem a l'Europa central com el gewurztraminer o una cervesa seria deliciós per assaborir-lo

Aquesta és la meva proposta per acompanyar les patates que vaig escriure en el post anterior on pots descobrir les possibilitat i la versatilitat d'aquest humil tubercle, amb tantes qualitats i propietats.

La patata, un aliment bàsic, que podem coure i preparar de moltes maneres i no crec que hagi de ser menystinguda per l'aportació de calories perquè aquestes no són excessives si les comparem amb altres aliments. Unes patates cuinades al forn són una de les millors maneres per conservar les seves propietats i alhora sempre són més digestives i només tenen tenen 70 calories per 100 gr.

Les patates al forn amb formatge Munster que avui acompanyo estan inspirades en un plat de la rica cuina alsaciana. Aquest plat el vàrem provar en un restaurant de Colmar, una nit de vacances, amb la pluja del mes de setembre.

Alsàcia, la regió francesa situada al nord-est de França, una verda esplanada es divisa baixant de la serralada dels Vosgos, a prop, el majestuós Rhin i els seus afluents.

Alsàcia és un jardí, en el sentit de la cura que es té de cada tros de terra, Alsàcia rural i també l'Alsàcia industrial amb diferents economies que s'han anat adaptant a cada moment i, amb una llarga història, ara França i ara Alemanya; Alsàcia, també, té una gastronomia pròpia i singular on els productes com la col la identifiquen. Alsàcia té plats propis i una deliciosa rebosteria.

Les patates a França, com en el nostre entorn, hi són presents en molts àpats i, el seu consum es situa entre 73 i 80 kg per persona i any; patates per acompanyar el peix, la carn o la xarcuteria, llevat les costums i la religió d'una població diversa; destaquen grans productes com el foie, els formatges i per descomptat la cervesa i els grans vins d'aquesta regió que pots descobrir en aquest post que vaig escriure.

Un dels formatges que més identifiquen aquesta regió és el Munster així que em va agradar preparar les patates al forn amb aquest formatge excel·lent inspirat en la cuina alsaciana adaptant alguns ingredients al Mediterrani introduint l'oli d'oliva i uns trossets de pernil en comptes dels llardons que acompanyaven el plat servit a Colmar per fer-lo més lleuger i menys calòric. De fet, pots acompanyar les patates amb el formatge cremós que més t'agradi o t'aconselli el teu formatger preferit.

El Munster és un dels formatges més antics de França. El seu nom prové de la petita ciutat amb el mateix nom i del departament de l'Haut-Rhin, un topònim que vindria del llatí monasterium. Un formatge d'origen monàstic i que es va començar elaborar al s.VII, a l'Edat Mitjana, pels monjos benedictins com una manera conservar la llet de les vaques que tenien cura a l'entorn de l'abadia dedicada a Sant Gregori. Quan el Munster s'elabora a la Lorena rep el nom de Munster Geromé. El Munster té, des de 1969, té concedida l'AOC.

El Munster és un formatge de llet crua de vaca amb un 45 % de matèria grassa. És un formatge de pasta tova i d'escorça rentada de colors groc a taronja clar que l'identifica. Madura almenys durant 21 dies, té forma cilíndrica, i de 13 a 19 cm per 2,5 a 5 cm de gruix; es presenta sol o en una capseta de fusta fina. La seva olor és característica i no deixa indiferent, de sabor suau. També trobareu alguna varietat de formatge Munster que porta comí. Temporada: estiu, tardor, hivern.

La proposta:

Ingredients (per a 4 o 6 persones)

• 4 o 5 patates segons la mida. He utilitzat les de Cat Origen (varietat Amarin o Kennebek) 
• oli d'oliva verge extra arbequina Molí del Set 
• una nou de mantega de bona qualitat com pot ser Cadí, Granja Armengol o alguna mantega portada d'algun viatge.
• sal
• pebre
• una branqueta de farigola del jardí
• un gra d'all
• una copeta de vi blanc
• uns trossets de pernil del país
• un petit formatge Munster de 250 gr. comprat a Can Luc

Preparació i cocció:

• Peleu, renteu i talleu les patates a rodanxes fines. Podeu fer servir una mandolina per facilitar la feina.
• Enceneu el forn.
• En una safata ample, per anar al forn, que ens hi càpiguen bé tots els ingredients, talleu el gra d'all i l'untem per la superfície de la safata per aconseguir que el suquet de l'all desprengui un aroma subtil sense arribar a molestar. La resta de l'all, encamisat, el podeu posar per acompanyar les patates al forn.
• Unteu la superfície de la safata amb la nou de mantega.
• Tot seguit, poseu els talls de la patata laminada i salpebrada amb el pebre molt al moment.
• Amaniu amb l'oli d'oliva i la copa de vi blanc, doneu un parell de voltes, i poseu la plata al forn.
• Coeu les patates al forn a una temperatura de 180ºC durant uns 35-45 minuts. Segons els forn, el gruix o la varietat de patata. Controlar i comprovar la cocció.
• Per acabar, quan les patates estiguin tovetes, en els últims 10 minuts de cocció, posar els trossets de pernil, el formatge Munster llescat pel damunt el que correspongui. Finalitzeu la cocció al forn perquè el formatge es fongui i estigui al punt de gratinar.

Truc: Com cada forn té les seves particularitats podeu tenir un caldo de verdures a part i si convé afegir una tasseta de líquid perquè no us quedi gaire sec.

Un altre opció, seria coure lleugerament les patates prèviament. Enfornar 15 minuts com està explicat i, per acabar gratinar.

Tot seguit sense que es refredi presentar a taula ben calent. Manteniu la plata al forn per conservar l'escalfor.

Que vagi de gust!

Patates CatOrigen - Patates de proximitat i de qualitat, procedent de conreus de petits pagesos de vuit comarques catalanes.

“De les patates com el valor de les coses bones de la vida les trobem a faltar quan no hi són.” 
-Dra. Pilar Senpau-

Si haguessis de fer una llista de productes de la terra segurament no hi faltarien les patates al carret de les verdures, al rebost, a la teva cuina. Les patates pels més petits i pels grans. Patates de moltes maneres: puré de patates, patates bullides per acompanyar la verdura o preparar un trinxat, patates estofades, patates per fer suquets, patates al forn, les patates rosses, les frites, amb truita o d'altres plats internacionals que hem incorporat a la nostra cuina.

Amb tot, Catalunya no destaca pels volums en producció de patata local. Per això, l’empresa CatOrigen es proposa que el consumidor català pugui disposar de manera regular, de juny a desembre, de patata de proximitat i de qualitat, procedent de conreus de petits pagesos de vuit comarques catalanes. “CatOrigen neix per posar en valor el nostre patrimoni agrícola i gastronòmic, oferint als consumidors producte de proximitat, de la màxima qualitat i prioritzant pràctiques sostenibles i socialment justes arrelades al territori”, expliquen els impulsors del projecte. Les primeres collites de CatOrigen ja es troben a supermercats i comerços detallistes.

Els germans Sandra i Borja Casamitjana, hereus d’una tradició familiar de quasi vuit dècades en la producció i comercialització de patates i cebes, són els impulsors de CatOrigen. “El producte estrella és ara mateix la patata. Hi ha una demanda en aquest sentit i volem que CatOrigen sigui el referent en patata catalana. També volem introduir les cebes i els alls, i recuperar el protagonisme que en un altre temps van tenir aquests productes amb els conreus tradicionals, a casa nostra”. Per avançar en aquest projecte, els germans Casamitjana han arribat a acords de col·laboració amb pagesos que ara reprenen el conreu d’aquest tubercle, de vuit comarques catalanes: Baix Ebre, Baix Camp, el Maresme, Vallès Oriental, Baix Penedès, la Selva, la Noguera i la Cerdanya.

“El nostre objectiu és potenciar la pagesia, tot donant suport a petits productors en la seva planificació i durant el procés de cultiu i la collita. Els garantim una distribució òptima a escala local”. CatOrigen compta ara mateix amb una superfície de conreu de 25 hectàrees que aporten regularitat de producte durant la temporada, de juny a desembre. “De cara al pròxim any, ens agradaria afegir tres comarques més. Amb tot, volem donar valor al producte, oferint qualitat al consumidor i rendibilitat per al pagès”, recorden de CatOrigen.

Recobrar sabors tradicionals

Els impulsors de CatOrigen apunten que en el procés d’acompanyament a la pagesia “subministrem als nostres productors les varietats que millor s’adapten a la nostra cuina, tractant de recobrar la memòria d’aquells sabors d’abans”.

En aquest sentit, CatOrigen se centra en la varietat de patata Amarin. “És un tipus de patata de carn blanca, de molt bon gust i melosa, i òptima en estofats, suquets, rostida i truites. És semblant a la kenebec tradicional però més moderna. S’adapta millor als tipus de cocció actuals, conserva el sabor tradicional, i alhora ofereix millor rendibilitat i també es conserva molt bé”·

Les pràctiques agronòmiques de CatOrigen estan avalades per certificats independents (Globalgap i GRASP) de bones pràctiques agràries i socials.

Primeres collites CatOrigen

Als supermercats i comerços detallistes es poden adquirir les primeres collites de patata nova de les comarques de Tarragona - Baix Ebre i Baix Camp - que obren la temporada a Catalunya. “ I ara mateix tenim al mercat les collites del Maresme i la Selva”. Les patates de CatOrigen es presenten en sacs de teixit d’arpillera tradicional de 3 kg. A més, “cada comarca té la seva pròpia etiqueta i a través d’un codi QR es pot accedir a la informació sobre l’origen del producte”, puntualitzen.

Fotos cedides pels productors

Empresa familiar pionera

CatOrigen és una empresa de nova creació vinculada a la companyia Torribas SA, dedicada a la producció, selecció, transformació i distribució de patates, cebes i alls. Es tracta d’una empresa familiar, amb seu a Mercabarna, que uneix el coneixement amb la perspectiva del sector que li aporta la seva trajectòria de quasi vuitanta anys.

En aquests anys, Torribas ha estat capdavantera a introduir noves tecnologies, nous productes d’acord amb les demandes dels consumidors, com la línia d’ecològics, entre altres. També ha estat al capdavant en l’obtenció de certificacions que garanteixen la qualitat, l’excel·lència del seus processos, així com el respecte pel medi ambient. De la seva trajectòria, destaquen també les accions de responsabilitat social corporativa.

En el proper post he preparat un plat gormand on l'ingredient principal seran aquestes patates i perfecte per un dia com demà a la vora del foc i per compartir amb els amics i família.