Confitura de figues amb raïm blanc moscatell

“Les figues verdegen

damunt dels canyisos;

els galls es passegen 

enamoradisos.” Joan Alcover, Notes de Deià -1909-

La figa és el fruit de la figuera, Ficus carica, del qual hi ha nombroses varietats que es distingeixen principalment pel color de la pell i per la forma piriforme i globulosa. Es poden consumir fresques o seques -més calòriques-. 

La temporada de figues comença per Sant Joan, aproximadament, amb les “figues flors”, o “brevas”, en castellà i, per Sant Pere “las más buenas”, la segona tongada de figues arriba, aproximadament, per Sant Miquel, el 29 de setembre, al final de l’estiu i al començament de la tardor, quan les figues son mel com recull Pius Font Quer en la seva obra “El discoredes renovado”. De totes maneres tot dependrà de les comarques i, actualment, amb el canvi climàtic pot anar canviant. El que és cert que ahir encara hi ha figues a les fruiteries i per recollir en alguns horts de l’Aragó, l’Empordà, el Baix Llobregat.

Les figues junt amb el fruit de l’olivera i la vinya han estat els cultius més importants de les civilitzacions del Mediterrani i amb una història fascinant en totes les cultures.

En aquest blog trobaràs dues entrades dedicadas a les figues. La primera, publicada el 2012, les vaig incloure per donar la benvinguda a la tardor i com a ingredient d’una formidable amanida de tardor amb raïm i formatge blau. La segona, el 2023, et proposo unes delicioses torradetes amb figues, formatge fresc i pernil. En ambdues entrades trobaràs informació i receptes per treure’ls totes les possibilitats. I és que una figa fresca és una de les millors maneres d’assaborir aquesta fruita. 

Una de les maneres de “conservar” les figues és preparar una confitura i l’octubre és el mes més apropiat per preparar la confitura de figues, raïm, pera i poma seguint el calendari obrint noves possibilitats de maridatge.

D’acord amb el que disposa l’Annex I de la Directiva Europea 2001/113/CE del Consell, de 20 de desembre de 2001, relativa a les confitures, gelees i “marmalades” de fruites, així com a la crema de castanyes edulcorada, destinades a l'alimentació humana.

Segons la Directiva Europea s’entén per confitura: la barreja, amb consistència gelificada apropiada, de sucres, de polpa o de puré d’una o diverses espècies de fruita i d’aigua. No obstant això, la confitura de cítrics es podrà obtenir a partir del fruit sencer, tallat a tires o rodanxes. Aquesta precisió és molt interesante per acotar i nomenar amb precisió aquestes elaboracions.

En l’àmbit doméstic ho podem anomenar com ens assembli millor o com tinguem costum. La diferència entre confitures, “marmalades” i gelees l’he anat explicant acompanyada de la història en aquest blog en algunes entrades dedicades al codony, la pruna i la taronja. Només hem de recordar que el codony en portuguès es diu marmelo. En aquest post m’ha semblat adequat incorporar la precisió de la Directiva Europea per diferenciar una paraula de l’altra i no repetir el que he escrit anteriorment.

Les figues ens agraden i la varietat de coll de dama és una de les més preferides. La mare va voler plantar una figuera d'aquesta varietat a casa. Quan la va comprar i plantar estava contenta i deia: són de coll de dama, les més bones! Segurament recordava la figuera de la casa dels seus pares. Fins i tot les gallines dels avis menjaven les figues que queien al terra.

Les figues les podem assaborir de moltes maneres: fresques, en almivar, seques, en conserva amb aiguardent, amb Porto o podem preparar chutneys i per suposat la millor confitura. 

Les figues són una de les fruites amb més alt nivell de sucre, fructosa i sacarosa. Les figues fresques contenen fins un 20% de sucres i fins un 62% les figues seques com va recollir Pius Font Quer. Per això, hem de ser prudents en la quantitat de sucre que posem quan elaborem la confitura de figues.

Aquesta seria la meva proposta de confitura de figues elaborada amb la varietat de coll de dama d’Aitona Gourmet, empresa familiar 4a generació de pagesos. Aitona Gourmet et porta la seva fruita d’excellent qualitat a casa teva sense intermediaris. Del productor al consumidor. En aquest post i la seva web pots ampliar la informació.

La confitura de figues surt espesa per això varem pensar en afegir uns quants grans de raïm moscatell de casa per aconseguir que la confitura fos més líquida i donar -li un punt d’acidesa afegint una part del raïm recollit uns dies abans de la seva maduració completa.

Abans de començar a fer la confitura et recomano esterilitzar els pots de vidre i les tapes que fareu servir per conservar la confitura de figues.

Ingredients: (per dos pots)

• 750 gr. de figues coll de dama
• Un grapadet de grans de raïm de la varietat moscatell. (No els vaig pesar)
• 300 gr. de sucre. Si posem raïm moscatell aconseguim rebaixar la quantitat de sucre d’una manera natural. També tens l’opció de substituir el sucre per un edulcoran natural com l’estèvia o l’eritritol.
• El suc de mitja llimona
• Aigua mineral si ho consideres necessari.

La preparació

• Renteu amb cura les figues amb un raig d’aigua freda. Les figues de la varietat coll de dama tenen la pell molt fina, per tant no caldrà que les peleu només escapceu les cues. 
• Talleu les figues per la meitat i després en quarts.
• Poseu les figues en un bol amb el suc de la llimona i la meitat del sucre. Reserveu.
• Renteu el grapadet de raïm. Com la pell del raïm de la varietat moscatell és fina no caldrà que peleu els grans del raïm. Partiu els grans del raïm per la meitat i desgraneu-los.
• Afegiu els grans de raïm al bol on estan les figues. 
• Deixeu macerar* la fruita amb el sucre almenys 3 hores o millor tota la nit.

La cocció

• Una vegada ha passat aquest temps poseu la fruita en una cassola, remeneu bé amb una espàtula perquè el sucre quedi ben integrat i coeu a foc baix, tapades, durant uns 15 a 20 minuts fins que les figues siguin toves.
• Remeneu amb una espàtula, de tant en tant, perquè no s’engantxi. Arribat aquest punt afegir la resta de sucre. Remeneu perquè no s’engantxi i perquè el sucre quedi ben integrat. Acabar de coure entre cinc i deu minuts més. En aquest moment, si veieu que s’engantxa i ho considereu convenient afegiu una mica d’aigua mineral. Comproveu.
• Ompliu els pots de vidre que heu esteritlitzat abans amb la confitura de figues fins mig centimetre de la vora del pot. Tancar herméticament.
• Sumergiu els pots de vidre en aigua bullint durant 20 minuts (Bany Maria). Aquesta operació és imprescindible en les fruites poques àcides com leș figues o les papaies. Harold McGee dixit.
• Una vegada passat aquest temps poseu els pots de vidre cap per avall perquè facin el buit damunt d’un drap de cuina fins que es refredin i podeu conservar.

“La maceració produeix el procés científic anomenat osmosi, i equilibra la concentració de l’aigua que es desprèn de la fruita formant un almívar amb el sucre.” Georgina Regàs.  

Per acabar una proposta molt interessant del cuiner Ferran Adrià és afegir fruita fresca de la mateixa varietat de fruita de la melmelada i així aconseguim rebaixar la dolçor i atorgar frescor. La proposta del cuiner és per una melmelada “industrial" comprada en el súper possiblement molt més dolça que la que hem elaborat a casa de manera artesana. Es tracta per exemple d’agafar en aquest cas una figa i trossejar-la petita i barrejar-la amb la mateixa quantitat de melmelada. 

El maridatge: La mermelada de figues marida molt bé amb el formatge blau que més t’agradi, un tupí o un formatge de cabra. En aquest blog trobaràs diferents formatges blaus des dels més coneguts i clàssics fins els formatges blaus més propers. També formatges de llet de cabra com el Serrat Gros.   

Que vagi de gust!

Nota: Com ha passat en altres ocasions. De vegades un post d'Instagram passa a un post del blog per petició d'alguns seguidors. Aquest post de la confitura de figues amb raïm moscatell és un d'ells.