"Una reivindicació humanística en aquest món que s'està deshumanitzant..." Tano Pisano
4a proposta “formatgera”: El Recuit. Un apunt...res més,
És el recuit un formatge? Aquesta i moltes més preguntes varen sorgir després de l'elecció. Que ens deia el diccionari? D'entrada és un làctic de la mateixa família que el mató o el brossat, i d'aquí moltes les confusions.
El prefixe "re" ens avisa que hi ha un doble procés en la seva elaboració com la ricotta. Tenia clar que el recuit ancestral, el d'abans, segurament havia sorgit per donar sortida als excedents de llet a pagès, derivats del procés natural de la cria i com diu el llibre del Recuit de Jordi Bonet-Coll segurament també per treure's un jornalet. El que si estic convençuda que havia recuit allà on havia un ramat.
El recuit s'elabora amb llet d'ovella ripollesa, cabra i ara, també l'he vist de vaca sense cap tipus de conservant. Es bullia la llet, deixant-la entebeir, s'afegia l'aigua amb la quantitat precisa d'herbacol o quall dels animals i es posava en un drap perquè molt lentament degotés, -Recuit de drap- a l'endemà s'emulsionava fins aconseguir un preparat lleuger, delicat i suau sense cap acidesa, després es posava en uns drapets amb veta i es presentava per vendre. Avui el teixit és més car que el recuit, per això, ara, es posa en una cel·lulosa que l'embolica o en terrines de fang segons el productors. Això, és un breu resum del que eren hores de vetlla i atenció. Herbacol, llet, batut i fred!
Conservació: Producte efímer i fugaç quatre o cinc dies, no més. A Barcelona arriba de l'Empordà a les formatgeries el dimarts i aguanta fins dissabte. El temps més apropiat, abans, per l'elaboració i el consum eren els mesos de l'hivern perquè les baixes temperatures ajudaven a mantenir-lo. Ara es pot preparar durant to l'any.
Zones de producció: El recuit és típic de Girona nord, principalment a l'Empordà, La Selva, El Gironès, Pla de l'Estany i La Garrotxa
El recuit s'elabora amb llet d'ovella ripollesa, cabra i ara, també l'he vist de vaca sense cap tipus de conservant. Es bullia la llet, deixant-la entebeir, s'afegia l'aigua amb la quantitat precisa d'herbacol o quall dels animals i es posava en un drap perquè molt lentament degotés, -Recuit de drap- a l'endemà s'emulsionava fins aconseguir un preparat lleuger, delicat i suau sense cap acidesa, després es posava en uns drapets amb veta i es presentava per vendre. Avui el teixit és més car que el recuit, per això, ara, es posa en una cel·lulosa que l'embolica o en terrines de fang segons el productors. Això, és un breu resum del que eren hores de vetlla i atenció. Herbacol, llet, batut i fred!
Conservació: Producte efímer i fugaç quatre o cinc dies, no més. A Barcelona arriba de l'Empordà a les formatgeries el dimarts i aguanta fins dissabte. El temps més apropiat, abans, per l'elaboració i el consum eren els mesos de l'hivern perquè les baixes temperatures ajudaven a mantenir-lo. Ara es pot preparar durant to l'any.
Zones de producció: El recuit és típic de Girona nord, principalment a l'Empordà, La Selva, El Gironès, Pla de l'Estany i La Garrotxa
foto feta a casa sota una pomera en flor
En Josep Pla deia del recuit de La Bisbal que era uns dels millors que han existit. Els més fins, aeris, saborosos, perquè havien estat produïts amb la llet d'ovella més autèntica i d'una puresa real. No té rival possible.
Al meu gust i, poder m'equivoco, m'imagino aquesta emulsió làctia a la primavera i al començament dels estius, encara que a l'hivern amb mel o sucre resulta deliciós. Es pren per berenar, esmorzar, per les postres o per preparar-los
Al meu gust i, poder m'equivoco, m'imagino aquesta emulsió làctia a la primavera i al començament dels estius, encara que a l'hivern amb mel o sucre resulta deliciós. Es pren per berenar, esmorzar, per les postres o per preparar-los
Davant d'un recuit ningú pot quedar indiferent, desperta emoció que s'ha de contenir si pensem en tot el procés que hi ha fins que el podem tastar.
ElBulli preparava un plat amb recuit batut i anxova, el xef Diego Alías de Ca l'Amador a Josa de Cadí prepara un plat semblat, però amb mató, la sardina salada i marinada amb mel i mató i uns tocs de pimentón de La Vera (amb aquest plat va ser proclamat Cuiner de l'Any 2015 per votació popular), al restaurante Disfrutar de Barcelona “el recuit de drap d'ametlla amb la tòfona i la mel d'avet i pinyons” i la Fonda Europa de Granollers presenten un recuit excel·lent amb bolets confitats! Totes aquestes propostes estan al blog.
El llibre del Recuit de l'Edicions Sidillà “Vida i miracles d'un llevant de taula”. Com diu la contraportada del llibre Jordi Bonet-Coll ha sabut crear al voltant del recuit una biografia, apassionada, fresca i intel·ligent... i afegiria romàntica d'un temps que no hem de perdre perquè si el perdem ho perdem tot.
El llibre del Recuit de l'Edicions Sidillà “Vida i miracles d'un llevant de taula”. Com diu la contraportada del llibre Jordi Bonet-Coll ha sabut crear al voltant del recuit una biografia, apassionada, fresca i intel·ligent... i afegiria romàntica d'un temps que no hem de perdre perquè si el perdem ho perdem tot.
Hi ha varies fotos fetes a casa, la flor que acompanya el recuit principal és d'una pomera en el moment que vaig publicar el post a facebook, a la primavera, i l'enllaç del Vídeo d' Edicions Sidillà.
Compra: El recuit el podeu trobar a la formatgeria habitual, amb encàrrec o en algunes de les que he anomenat al final de l'anterior post i a les formatgeries de Girona i comarques, segur!
Aquestes són les principals recuiteries del nostre país, algunes d'elles amb reconeixaments i medalles a la Fira de Sant Ermengol 2016, poder em deixo alguna: Mas Marcè i Làctics Peralada Productes Làctics Pauet Recuits de Fonteta Recuit Nuri La Recuiteria Mas Marce Aula Dels Sentits Castell-llebre
Lactium 2017 en la categoria de Matons, Brossat i Recuits
Aquestes són les principals recuiteries del nostre país, algunes d'elles amb reconeixaments i medalles a la Fira de Sant Ermengol 2016, poder em deixo alguna: Mas Marcè i Làctics Peralada Productes Làctics Pauet Recuits de Fonteta Recuit Nuri La Recuiteria Mas Marce Aula Dels Sentits Castell-llebre
Lactium 2017 en la categoria de Matons, Brossat i Recuits
- Or: Recuit de la formatgeria Cal Majuba elaborat amb xerigot de llet d'ovella amb aquest post al blog.
- Plata: Mató de cabra de la Formatgeria Ramon Pujol.
- Bronze: Recuit d’ovella de la Formatgeria Mas Marcè.
