El llimoner, essència Mediterrània i una llimonada.

El llimoner - citrus limonum -

“Arbre que produeix una fruita oval de color groc amb un suc àcid que és la base de begudes refrescants i s’utiliza en l’art culinari. És molt bo afegir algunes gotes de llimona en alguns menjars per obrir la gana, i en llimonada és excellent pels transtorns intestinals. L’oli essèncial que se extreu de la seva escorça entra en les preparacions farmacèutiques. Una copa de caldo de llimona és magnific per la bilis. La llimona és una fruita digestiva, el suc de la llimona s’utilitza per preparar begudes refrescants i anti escorbut; la seva escorça seca s’utiliza per infusions, en pols com tònic i estomacal. És també un gran bactericida i s’ha utilitzat per combatre el tifus (…). El llimoner té un desenvolupament semblant al taronger i és molt sensible al vent sec. El llimoner vol ser plantat en terres semilleugeres, riques en matèria orgànica.” Del llibre L’hort medicinal -sabiduria caputxina-de Fra Valentí Serra de Manresa.

Això sí, com advertia Pius Font Quer, una recomanació: el suc de la llimona s’ha de prendre sempre diluït amb aigua; eviteu prendre llimones al natural perquè encara que us agradin produeixen funestes conseqüències a les dents.

                               Foto cedida per amiga del jardí de la seva família. Millers de gràcies!

No he oblidat el petit llimoner que havia en el patí de la casa dels pares. Sempre el recordaré amb estima i, també, amb nostàlgia perquè pertany “al país de la meva infantessa”. 

Era un privilegi viure a Barcelona i tenir un patí amb una rosaleda i aquell llimoner. A casa no haviem de comprar llimones. En aquell moment desconeixia les moltes varietats de llimoners que poden haver-hi. Segurament aquell llimoner devia pertanyer a la varietat anonada “quatre estacions.” 

Quan la mare cuinava gairebé sempre acompanyava amb llimona el peix al forn, arrebossat, a la brasa i en escabetx; el suc de la llimona és també l’àcid necessari per protegir i emulsionar la maionesa, (la llimona és un antibacterià natural); el suc de la llimona l’utilizem per marinar, macerar i amanir; el suc i l’escorça de la llimona es fa servir, també, en pastisseria i cocteleria; un tallet de llimona acomanya algunes infussions; posem uns tallets i unes gotes de suc llimona per acompanyar les maduixes i la macedònia per evitar l’oxidació i potenciar el sabor; la llimona s’afegeix quan preparem la majoria de confitures i melmelades aporta l’àcid cítric necessari per la conservar i confitar, és antioxidant natural, potència el sabor i evita la cristalización del sucre com recull Georgina Regàs en els seus llibres, també, podem fer melmelada de llimona; les llimones confitades s’utilitzen per aromatitzar la cuina del Magreb; tant la llimona com la taronja acompanyen les populars sangries o el cava.

A més a més, la llimona és un gran aliat per netejar les mans i les ungles gràcies a l’àcid cítric que conté. Per exemple quan netegem les carxofes posem llimona per evitar l’oxidació i evitem que se’ns enegreixin i, alhora la mateixa llimona ens ajuda a mantenir les mans netes.

Segurament per totes aquestes “coses vistes”, des de sempre, miro que no falti una llimona al calaix de la fruita de la nevera.  També, tinc una llimona tallada per la meitat en un platet de cafè a la nevera per perfumar i neutralizar les olors. Posar una llimona a la cuina o en un bol al menjador és portar-hi llum, color, aroma, gust i paisatge. 

Els cítrics i en especial la llimona (Citrus limon (L.) Burm) sempre m’han fascinat per la història, l’art, la gastronomia, les possibilitis a la cuina i, també els perfums elaborats amb l’essència de l’escorça, l’aroma i les notes cítriques principalment a Itàlia. 

La taronja té, també, un post en aquest blog que trobaràs aquí i algunes receptes on la taronja és un dels ingredients com galetes, l`ànec, la melmelada o altres postres.

Aquesta fascinació i riquesa és la que em va portar a llegir i rellegir la història de Italia y sus cítricos en el llibre El país donde florece el limonero que tant magistralment va saber descriure Helena Attle i que pots llegir aquí.  

L’autora relata la impressió que Itàlia causava en els ciutadans del nord d’Europa que fugien de climes més freds buscant la llum del sud. “¿Conoces el país donde florece el limonero …? ¿Lo conoces bien?” Frase de Goethe, Viaje a Italia.

El paisatge i els jardins de tarongers i llimoners creixen en aquesta terra fertil formant part de la vegetació natural, però cal viatjar molt temps enrera per descobrir d’on varen venir els llimoners i endinsar-nos en els boscos de l’Himalàia, on varen crèixer per primera vegada. Segons el gran expert japonès en cítrics del segle XX, Tyôzaburô Tanaka, totes les taronges i llimones provenen originàriament de les regions d'Assam i Birmània. Les fràgils llimones que coneixem avui són, en realitat, un híbrid natural nascut de la fertilització creuada entre la taronja amarga i la cidra.

Les llimones i les taronges amargues varen arribar a Itàlia per primera vegada quan els àrabs varen invaïr Sícilia occidental a l’any 831. Fins llavors només hi havia una classe de cítrics a Europa, la cidra portada pels jueus a l’any 79 d.C aproximadament. Sicília i en concret la franja de terra coneguda des del s.XV com la Conca d’Oro és un dels llocs més adequats pel conreu dels cítrics i on els llimoners es varen adaptar millor.

A Barcelona, pel seu clima, és una ciutat on els llimoners s’han adaptat bé. Encara que no han fet cap indústria! He vist llimoners en carrers petits de Barcelona, en els patis dels passatges de l’Eixample, o en barris o districtes de Vallcarca, el Putxet, Sarrià, Tres Torres o Horta en els patis o jardins d’antigues torres de manera ornamental i pel consum propi. A Catalunya el llimoner és el cítric més cultivat. 

És difícil que un llimoner pogui viure en un lloc on faci fred. Helena Attle va escriure: “No ressiteixen les gelades, les sequeres, la calor o la pluja en excès. Algunes persones diuen que és un salt enredera cap a la seva primitiva existència silvestre, quan creixien sota la protección d’altres arbres de mida mes gran.” 

Un llimoner era la única dot que podien donar les famílies sicilianes a les seves filles quan es casaven segons ens va explicar el marit sicilià de la cosina del pare. Aquests llimoners com escriu l’autora res tenien a veure amb el llimoners que trobaven els ciutadans del nord d’Europa. Havia una terra pobre i dura on l’agricultura no era fácil. Malgrat això el llimoner quan floreix il·lumina el paisatge i tothom pot gaudir d’ell. Aquests són els llimoners que descriu Eugenio Montale, un dels millors poetes del s.XX en el poema “Il limone”. (“Aquí también nos toca a los pobres nuestra parte de riqueza - y es el olor de los limones.”)

Malgrat això i totes les dificultats, l’autèntic esclat del cultiu dels cítrics es va produir quan la Marina Reial Britànica va descobrir que el suc de la llimona podia utilitzar-se tant per curar com per prevenir l’escorbut. Aquesta malaltia coneguda per la deficiència d’àcid ascòrbic, també, coneguda per la manca de vitamina C i que produeix diferents síntomas que si no son tractats poden originar la mort. 

Un llimoner floreix vàries vegades a l’any i pot arribar a donar de sis cents a mil limones a l’any de manera que les llimones representaven dos tersos de la producció de cítrics de Sicilia durant el s.XIX. A l’any 1860 la producció de cítrics sicilians proporcionava més diners que qualsevol activitat agrícola d’Europa. Va ser l’any de la unificació italiana quan Sicília va deixar de ser-hi sota el domini Borbó i es va unir al nou regne d’Itàlia. Aquell any va coincidir amb un gran caos i el surgiment d’una nova organització anomenada Cosa Nostra com va recollir Hellena Attle en del seu llibre. 

Haviem anat a Sicília coincidint amb les vacances i allà varem descobrir en els mercats, cafeteries i carrers la granita al limone, una preparació refrescant, dolça i d’origen àrab, que s’elabora només amb tres ingredients: suc de fruita, aigua i sucre s’acompanya d’un pastisset semblant al briox “amb barret” habitualment es pren de bon matí o si és del teu gust en qualsevol moment del dia. La granita al limone va ser la segona preparació que varem prendre a Sicília després del cafè amb gel de cafè. Pots trobar diferents varietats de granita segons la fruita amb la que s’elabori però per mi una de les millors granites és la que s’elabora amb llimona.

Uns anys després, varem viatjar fins la Costa Amalfita i Nàpols on varem descobrir com els cítrics formaven part de la història, la tradició i el preciós paisatge d’aquesta regió d’Itàlia. 

En el centre de Nàpols pots visitar el Monestir de Santa Chiara, el claustre és un dels més bonics que he visitat. Està enrajolat amb tonalitats grogues que l’atorguen lluminositat i representen les llimones, el color blau el cel i el verd la vegetació. Aquestes rajoles mallorquines representen escenes de la vida quotidiana i de la natura i tot ell envoltat de cítrics. Almenys quen varem ser-hi!

Les llimones de Sorrento i Amalfi son un dels cítrics més reconeguts del món, formen part de moltes receptes gràcies a les extraordinaries qualitats d’aquesta fruita gairebé desconeguda fora d’aquesta àrea. El suc d’aquesta varietat de llimones és molt aromàtic, té molt poca acidesa i és perfecte per acompanyar un plat de pasta estiuenc amb simplicitat i pocs ingredients. 

El Limone femminello sfusato amalfitano es cornea des del s.XII produeix una llimona de mida gran, de polpa sucosa i amb l’escorça molt gruixuda, aromàtica i plena d’olis essencials.

Aquestes qualitats úniques han estat reconegudes per la Comunitat Economica Europea i han rebut IGP.

En aquesta regió, la Campania, des dels s.XVI i XVII el suc de la llimona d’Amalfi s’acompanyava de mel o sucre per elaborar els sorbets, antecedent dels gelats. Helena Attle va ecriure: “Al 1602, quan el virrei de Nàpols va arribar a la ciutat per un banquet de Pasqua li varen servir un sorbet de suc de llimona i neu.” La neu de les montanyes es conservava en els nivari, foses excavados a les montanyes, després es rascava i es servia acompanyant els suc de les fruites.

El Larrousse gastronómico recull les diferentes varietats de llimones entre les que destaca la llimona groga d’Espanya, la llimona groga de Niza i un llistat de les diferents varietats de llimones i els noms.

El llimoner és l’arbre fruiter més important i es conrea arreu del món. Espanya és el país amb més producció on es supera les 900 x 10 T ³ per any  Varietats Verna i Fino; a Itàlia 570 x 10 T ³ varietat Femminello. (Fruticultura - M. Agustí Dr. Enginyer - Catedràtic Producció Vegetal Universitat de València.)

El llimoner es cultiva als Països Catalans principalment al País Valencià i, a Soller, a Mallorca. El llimoner és el cítric més cultivat a Catalunya. Aquest post no seria complert sense la menció de la Fundació Todolí Citrus icona dels cítrics. La Fundació és el projecte personal de Vicente Todolí i la seva família, resultat del vincle familiar amb el cultiu de cítrics i l’amenaça urbanística per la transformació de la terra. La Fundació compta amb més de 500 varietats de cítrics d’arreu del món és sense dubte la col·lecció de cítrics més gran a l’aire lliure del món. Entre altres activitats es dediquen a la investigació, posar en valor, i divulgar el coneixament del món dels cítrics.

Acompanyo aquest post amb una llimonada, una de les preparacions més simples i bones que podem fer amb la llimona. Trobareu receptes a la xarxa i en llibres de cuina com La Teca on Ignasi Domenech fins I tot dedica un capítol a les llimonadas i les taronjades; el Llibre de l’Art de Quynar de Fra Sever d’Olot escriu: “Más secretos; para hacer agua de limón”; un dels llibres més importants del s.XVIII Il Cuoco galante, de Vicenzo Corrado reculkl una recepta de sorber de cidra i llimona recollida en el llibre d’Helena Attle; el llibre de Martín Berasategui, també, recull com fer una llimonada d’una manera molt senzilla i fácil; o en el receptari de la liquadora Moulinex, el meu primer petit electrodomèstic trobaras un receptari on no hi falta la llimonada acompanyada de menta. 

El Larousse Gastronomique descriu la llimonada: beguda refrescant elaborada amb suc de llimona (3 culleres soperes per vas), pell de llimona, sucre i aigua. És millor preparar-la amb antelación i deixar que el líquid s’infusione en un lloc fresc amb la pell dels fruits, abans de colar-ho a través d’una estamenya. En canvi, la llimona espremuda es prepara en un vas abans de servir.

Cadascú té la seva fòrmula i manera. Més o menys dolça, amb sucre, mel o edulcorada, amb escorça, amb almívar o no, amb gel o refrigerada.

El suc de mitja llimona i el suc d’una taronja sovint són el suc que prenc al matí per esmorzar; una gerra d’aigua mineral freda amb suc de llimona la pots trobar als estius a la porta de la nevera de casa.

Recomanacions: Algunas persones a la xarxa ratllent la pell de la llimona i la deixen macerar amb el sucre tota una nit. És una bona idea però s’ha de ser prudent en la quantitat de ratlladura de llimona que posem. El suc de la llimona té que ser un sabor net i fresc.

La quantitat de suc de llimona recomanda seria 3 o 4 cullerades per vas d’aigua aproximadament.

Per endolcir la llimonada és suficient una cullera de sucre o una cullera de mel per vas.

Ajusteu el suc de la llimona i la quantitat de suc segons el gust personal. 

Sino coneixes la procedència de les llimones les has de netejar amb aigua i un raspall o un fregall nou per treure la pols o algún producte que s’hagi posat per la conservació. 

Ingredients: (Per a 4 o 5 persones)

• 3 o 4 llimones, segons la mida, que siguin sucososes
• 1 litre d’aigua mineral
• 80 - 100 gr. de sucre segons el gust
• La ratlladura de la pell de mitja llimona sensa la part blanca perquè no ens amargui.

Elaboració:

1. Rentem, eixuguem, i ratllem la pell de mitja llimona, sensa la part blanca
2. Incorporem la ratlladura d’aquesta llimona al sucre. Mesclem la ratlladura de la llimona amb el sucre. Deixem macerar unes hores i reservem fins al moment de la preparació de l’almívar.
3. Fem un almívar: posem en un cassó l’aigua mineral i el sucre amb la ratlladura de la llimona. Després de coure uns minuts és quan es comença a fer-se l’almívar. S’ha de remenar constament fins que es formin unes bombolles grans i planes. Retirem del foc i deixem refredar completament. D’aquesta manera el sucre quedará completament integrat.
4. Passem l’almívar que hem elaborat per un colador per eliminar la ratlladura
5. Fem el suc de les llimones i l’incorporem a l’almívar. Ho posem en una gerra de vidre a la nevera, almenys per una hora, per servir la llimonada ben freda.
6. Per refredar la llimonada més rápidament podeu incorporar gel o, millor encara, recordant a la “granita de Sicília” posem la llimonada en un bol al congelador de la nevera durant 30 minuts fins el punt que es comenci a congelar. Remoure amb una espatula i servir!     

Que vagi de gust!

Nota: fa molt temps que tenia la idea d’escriure i fer aquest post. Per diferents circumstàncies  l’he anat postposant. També, m’ha resultat difícil com enfocar-ho segurament per tota la informació. Aquí queda el resultat de la cerca, de donar-hi voltes i de buscar la millor manera de compartir-ho. 

T’agraeixo qualssevol comentari si has arriba fins aquí. 

No ho recordava però ahir revisant correus vaig descobrir i recordar que el 30 de setembre és el dia mundial de la llimona!