dijous, 21 de juny del 2012
dilluns, 18 de juny del 2012
Confitura “Vieux Garçon” o melmelada de tota classe de fruites. Per les festes de Nadal! 1
Primavera 2024: 2.027 visites
Comencem la confitura de “Vieux Garçon” o de conco, la continuem a l’estiu i la presentaré per les festes de Nadal:))
Glòria Baliu el dia de la presentació del seu darrer llibre va explicar-nos que quan s’han trobat, alguna vegada, amb la xef Carme Ruscalleda i han parlat d’aquesta recepta diu que no s'imaginen les festes de Nadal sense aquesta confitura a taula.
Renoir. Fraises. Musée de l'Orangerie
Aquesta recepta és del llibre “La cuina d’avui” de Glòria Baliu, el meu primer llibre de cuina, també, la podeu trobar també en el llibre “Cuina per ser feliç” de la Carme Ruscalleda i ara també aquí.
La confitura “Vieux Garçón” també rep el nom de melmelada de “conco”, perquè eren ells els encarregats de fer-la. Que és un conco? Aquest nom, abans, i encara ara, en els entorns de pagès significava els nois que per edat se'ls hi havia passat l’edat natural de casar-se, dins de la societat rural en la qual vivien. Normalment es quedaven a viure i treballar a la casa familiar amb l’hereu al costat d'ell i també per la protecció. La paraula conco no té cap sentit despectiu. Si aneu a l'Alt Urgell aquest nom encara s'utilitza.
L'hi varen posar el nom de confitura de conco perquè és molt fàcil de fer i no dóna gaire feina però el que si que cal és estar alerta de la fruita de cada mes.
Per alguns altres, l’elaboració d’aquesta confitura s'encarregaven les senyores de la casa o les que estaven al servei i tenien cura dels nois solters de les cases bones també en els entorns rurals. Aquestes senyores eren molt bones cuineres, recordem la tradició de la cuina francesa, elles eren les encarregades de fer-la. Sigui quin sigui l’origen el que si ha quedat recollit és la manera de fer-la. Us porto la recepta després de haver-la comprovat en bastants llibres del país veí i algunes biblioteques franceses.
És sabut que una de les maneres de conservar els aliments és per mitjà de l’alcohol i el sucre, principalment per conservar les fruites. Les fruites triades les introduïm en un eau-de-vie de fruita o un aiguardent no superior a 45º, el mateix que es posa a macerar les herbes aromàtiques, les espècies, les fruites i les nous verdes per fer la ratafia. En concentracions superiors d’alcohol, la fruita s’arruga i comunica el seu gust al líquid en el que està submergida. Farien falta els coneixements d'un químic que pogués explicar la reacció de la fruita i el seu procés.
La confitura “Vieux Garçón” és llarga de fer, es comença amb la primera fruita de la primavera, la maduixa i/o cireres i l’acabem cap a finals de l’estiu amb les últimes fruites, el raïm. En aquesta part de món.
Una de les primeres fruites que trobem a la primavera són les maduixes. Durant tot el mes de maig al Maresme hi ha mercats i fires amb aquesta fruita o també les que venen d'altres comunitats. Sempre és millor que el producte sigui proper i no hagi de viatjar gaire.
Aquestes maduixetes petitones són del jardí de casa.
Aquestes maduixetes petitones són del jardí de casa.
Podem trobar maduixes fins ben entrada la primavera i final d'estiu, en algunes comarques que estan a més alçada, són més tardanes que les maduixes del Maresme o les que venen d’altres territoris com Huelva o Almeria. Dissabte vaig veure i comprar al mercat.
Utilitzeu les fruites que més us agradin. Aquí us deixaré una orientació de les més recomanables de cada mes i després trieu.
Així tindreu una autèntica meravella de confitura!
Ingredients i recipient
- Un pot gran de vidre amb tanca hermètica o de ceràmica amb la capacitat que us sembli més adequada per la quantitat que tingueu previst fer.
- Aiguardent de qualitat (rom, vodka, orujo) el necessari per omplir una tercera part del pot
- El sucre necessari, posem per la quantitat de fruita triada aproximadamnet la maetixa quantitat de sucre, jo poso una mica menys.
- Les fruites que podeu posar:
Els maduixots es renten, es treu la part verda, es deixen escorre. Els tallen per la meitat i els posen dins del pot. Sempre posem la mateixa quantitat de la fruita triada que de sucre.
Els nespres, els albercocs i les peretes de Sant Joan es renten es treu el pinyol i la grana. No els pelem, es tallen per la meitat o en quarts i es posen en el pot. La mateixa quantitat de la fruita triada que de sucre.
Es renten, s’escorren es treu el pinyol i el mateix pes de la fruita igual pes de sucre es posen dins del pot.
A la tardor (setembre): les figues, el raïm i si voleu també codony. Es renten, s’escorren i es posen amb la mateixa quantitat de sucre al pot i el raïm el rentarem, ho posarem escorre, traurem les llavors i el posarem al pot junt amb la mateixa quantitat de sucre.
Preparació
Disposar d’un pot de ceràmica o de vidre. Omplir-lo fins a un terç de la seva capacitat de l'aiguardent triat. He utilitzat rom blanc Bacardí superior, altres utilitzen vodka o orujo. És important que sigui neutre perquè així es respecta els gustos de la fruita que s’anirà incorporant a la confitura.
La fruita s’ha d’incorporar neta, amb la pell, amb talls regulars, hem de treure els pinyols, com és el cas dels nespres, els albercocs, les cireres, les peres i els préssecs. Com he explicat abans.
S’ha d’incorporar al pot el mateix pes de fruita i de sucre. Això és essencial tant si és 100 gr. com si és 1 kg. Sempre igual quantitat de fruita igual de sucre i no remenar-ho mai.
Així doncs s’ha d’estar atent al mercat i a l’hort per incorporar les diferents tipus de fruita i el seu sucre corresponent.
És una confitura molt senzilla de fer. Cal guardar-la en un lloc fosc i fresc com podria ser el rebost, celler o un armari de la cuina fresc i que utilitzeu poc.
Resulta perfecte per acompanyar formatges, gelats, panna cotta o cremes, damunt d’una torradeta o una galeta amb el cafè.
Podeu trobar una proposta en el menú degustació de gener 2011 en 5 formatges amb contrasts del Restaurant Sant Pau de la xef Carme Ruscalleda. Varem poder anar en dues ocasions.
Aquesta melmelada no es apropiada pels nens.
Us presentaré el resultat per les festes de Nadal!
Podeu trobar una proposta en el menú degustació de gener 2011 en 5 formatges amb contrasts del Restaurant Sant Pau de la xef Carme Ruscalleda. Varem poder anar en dues ocasions.
Aquesta melmelada no es apropiada pels nens.
Estris: Un pot de vidre o de ceràmica hermètic, ganivet, escorredor.
Visitar: L'hort i/o els mercats!
El vídeo del programa Divendres de TV3 on la xef Carme Ruscalleda i la Doctora Folch ens expliquen les propietats i propostes amb la maduixa del Maresme. En el vídeo podeu veure la confitura “Vieux Garçón”
Post actualitzat 03/07/2012
Us pot agradar veure la ratafia de codony
El vídeo del programa Divendres de TV3 on la xef Carme Ruscalleda i la Doctora Folch ens expliquen les propietats i propostes amb la maduixa del Maresme. En el vídeo podeu veure la confitura “Vieux Garçón”
Post actualitzat 03/07/2012
Us pot agradar veure la ratafia de codony
divendres, 8 de juny del 2012
Compartir a Cadaqués
Hivern 2025: 2.398 visites
L’Oriol Castro, l’Eduard Xatruch i en Mateu Casañas, els tres caps de cuina d' elBulli, un d'ells el pastisser, tenien el seu projecte i, sobre tot la il·lusió: obrir el seu restaurant. Varen decidir, amb un gran esforç, que ara era el millor moment.
Els tres xefs es senten com germans, no es cansen de repetir que sense el seu equip no hagués estat possible. Les persones que ho fan possible i formen l’equip de Compartir:
+%5B1600x1200%5D+(1).jpg)
A la Cuina: Marc Llach, Nil Dulcet, Àlvaro Velasco (pastisseria), Núria Sanuy, Toni Roselló
A la Sala: Ramon Canaleta, Montse València, Teresa Rovira, Franc Pérez
Tots ells excel·lents professionals, senzills, amables, atents, respectuosos i molt alegres. Crean un ambient agradable on et fan sentir com a casa.
Compartir està a Cadaquès un dels pobles possiblement amb més personalitat i encant de la Costa Brava.
Compartir està situat en una de les cases del centre històric de Cadaqués. La casa que han llogat té uns menjadors interiors i, en el pati de la casa, han instal·lat un altre menjador a l’aire lliure. Uns tarongers, un terra de pissarra, unes pèrgoles, que et protegeixen del sol, unes làmpades instal·lades pel mateix equip, un toc agradable i romàntic. Diuen que poder no estan gaire ben posades però les han posat ells i això té molt més encant; les taules restaurades, pintades i recuperades també per ells mateixos.
Una decoració elegant i simple. El servei de taula impecable: Les estovalles, els coberts, les copes i els vasos. Els colors de l’entorn respiren alegria i serenitat. Els blaus i la pedra natural.
L’esperit emprenedor, la seva capacitat de treball i la camaraderia ho han fet possible.
Pel que fa a la cuina ells diuen que una de les característiques és el bon producte de la zona de l'Alt Empordà, cuinat de manera normal. La presentació de cadascun dels plats transmet la seva sensibilitat i/o el mestratge de Ferran Adrià. Em va agradar molt. Cada plat, es presenta en un recipient diferent: fusta, pedretes, vidre, algues, de vegades delicats i singulars utensilis triats per aquell moment que fan únic el menjar presentat. Tens la sensació que algú l’ha preparat especialment per tu.
El nom Compartir té a veure amb un nou concepte actual: la cuina informal inspirada en el pica-pica, propera, que ve tant de gust i tant ens agrada. L'Oriol deia: una cuina normal i sense pretensions. I l'Eduard deia és diferent del que feiem a Cala Montjoi. La cuina és també tradicional i senzilla però amb una gran creativitat. A la carta també trobem alguns tocs asiàtics com el “shabu shabu” de salmó amb espàrrecs verds, (sopa de miso amb salmó). Les salses excel·lents, algunes amb escumes, amb clicades d’ull i, unes postres exquisides que es mouen entre la tradició i la innovació. La carta anirà canviant cada estació.
Us explico la meva experiència a Compartir: Al costat del nom del plat he posat la meva inspiració.
Després del viatge i passejada per la platja ens donen la benvinguda amb un
o còctel Bellini, a la seva manera:) ens ve tant de gust!
o còctel Bellini, a la seva manera:) ens ve tant de gust!
o Com aperitiu un cruixent d’arròs amb alfàbrega i tomàquet. Em vaig imaginar aquella sorpresa com si fos una representació de les roques de la Costa Brava amb algues de mar (l’alfàbrega) i polsims de corall (el tomàquet).
Per començar:
o Tomàquet i maduixes amb parmesà i alfàbrega. Una delícia pels sentits
Fredes amb vinagreta fumada
Calentes amb suquet. Primer el suquet i després les ostres
o Llagostins amb salsa cremosa. Aristocràcia engalanada amb una fritura d’acadèmia i l’excel·lència de la salsa amb “mil espècies amagades”. Confessen que de les salses, aquesta és "l’estrella" de la casa.
Per compartir
o Varem prendre l’arròs mariner. Un dels tres deliciosos arrosos que troben a la carta: l’arròs caldós amb llamàntol i l’arròs ibèric amb trompetes de la mort. Deia Nèstor Luján que els arrosos ben cuinats són una de les coses per les quals mereix que el món continuï.
o Rap amb pebrots del Piquillo confitats amb vainilla. La qualitat del rap i la manera de cuinar-lo amb contrasts delicats. Sublim!
Les postres
La carta de les postres va acompanyada amb una selecció de vins escumosos majoritàriament de la zona. Perfect!
Ens varen temptar amb els bombons líquids amb xocolata blanca i sorbet de mango finalment varem triar:
o “Coulant d’avellanes amb sorbet de préssec” diu la Teresa que és la joia de la corona.
o “Coulant d’avellanes amb sorbet de préssec” diu la Teresa que és la joia de la corona.
o Escuma de crema catalana amb maduixes. Una delícia suau i fina. Les maduixes més que bones. La crema de compartir la vaig recomanar i incloure en el post busquem les millors cremes pel programa Bons Vivants de Rac 1.
Els cafès Lavazza, per mi, una de les millors marques de cafè, vaig compartir/ tastar una mica les postres però de cafè en vaig prendre 2…!
Aigua de Vilajuïga, vi Gramona moustillant. Copa de cava de Castell de Perelada elegància i emoció retrobada.
El meu esperit està alegre en veure persones com les que he retrobat a Compartir, amb la il·lusió, la força i l'alegria que transmeten. Des d’aquí els hi desitjo totes les coses bones de la vida i molta sort en aquest projecte.
Confidències: Hi ha emocions que no es poden transmetre. Es queden guardades a la capseta del cor.
Un lloc on et trobes com a casa amb la proximitat i bon fer de saber que algú aquell dia cuidarà de tu. Molt abans d’anar estava a prop de Compartir, ara, em considero amiga i client fidel.
Compartir
Riera Sant Vicenç s/n
17488 Cadaqués
972 258 482
Compartir
Riera Sant Vicenç s/n
17488 Cadaqués
972 258 482
Compartir està Cadaqués. En ple Parc Natural de cap de Creus i a la Costa Brava. Us deixo els enllaços de Compartir on podeu trobar la web amb la informació, com arribar, horaris i telèfons.
La revista Traveler de National Geografhic ha triat la Costa Brava i Cadaqués com una de les millors destinacions destacades del 2012 per segon any. Felicitats amics!
Vídeo oficial del restaurant Compartir
Vídeo oficial del restaurant Compartir
post actualitzat octubre 2012
Subscriure's a:
Missatges (Atom)