dijous, 27 de setembre de 2012

Amanida de Tardor

Visites setembre 2017: 4.933

El dissabte va començar oficialment la tardor. Encara fa calor però ja s’ensuma la nova estació de l’any: els arbres ja tenen un altre color. En els mercats trobem les últimes fruites de l’estiu: els melons, prunes i els últims préssecs però ja podem trobar: les pomes noves, les peres, els caquis, els moniatos, les castanyescodonys, les primeres magranes i la figa que va començà a l’agost i continuarà fins a final d’octubre. La revista Cuina va dedicar-li la portada. També trobem fruits secs com les avellanes, les ametlles, les nous d'aquí quatre dies,  els enciams sobretot el francès i el llarg.

Així que, tenim tots els colors de la tardor a punt. Us porto una amanida fàcil de fer, molt bona i que pot ser un  plat únic.
Les amanides són fàcils i senzilles de preparar, porten vitamines i minerals ens ajuden a estar millor. Productes frescos i de temporada i el resultat a taula sempre satisfà.
Per fer aquesta amanida un dels productes que fem servir i aprofitem aquests últims dies són: 

Les figues: Fals fruit de la figuera en realitat és una inflorescència. De la família de les moràcies. Són un conjunt de fruites molt petites. He llegit que la seva composició és al reves de la maduixa es replega cap a dins i s’embolica com per protegir-se. 

Conegudes des fa milers d’anys. A la Bíblia és la fruita més anomenada, al Corà diu que és l’únic fruit que es pot portar al cel, pels Budistes  la fruita sagrada. A l’àntic Egipte el trobem en moltes representacions. Grecs i  romans eren gran consumidors. Aquí us deixo una imatge d’un fresc d’una casa de Pompeia molt ben conservat, preciós i d'una gran delicadesa. La fruita més coneguda i antiga de tota la Mediterrànea. Sembla ser que els fenicis i grecs la varen portar  a tots aquest països.  
Zones de cultiu: Des d'Esmirna a Turquia, Grècia, Itàlia, Marroc, les conegudes figues d’Alguaire, les de Fraga havien estat les més prestigioses,  Morella, Balears, Alacant, Múrcia fins  Extremadura

Varietats: Fruit de l'arbre Ficus carica, del qual hi ha nombroses varietats que es distingeixen principalment pel color de la pell i per la forma més o menys llarguera; les més saboroses són les vairetat de coll de dama o de senyora. Així la descriu el diccionari d’Alcover Moll: Figa de coll de dama: és blanca o negra, amb el capoll llarg, la pell gruixada, i la molla molt vermella i dolça; és de les figues considerades com a millors (or., occ., val., bal.); també en diuen figa coll de senyora (Rosselló, Empordà).
                                          va caure una nou a dins de la capsa:)) varietat coll de dama
Dos cops a l’any a l’agost les primeres anomenades breus i,  ara al setembre podem trobar-ne fins a finals d’octubre anomenades pròpiament figues. Un fruit molt efímer.

Propietats: Contingut energètic indispensable per recuperar-se física i psíquicament. Riques en fibra, potassi  magnesi i vitamines ajuda a controlar el colesterol i combat la hipertensió. El seu contingut en glucosa ens millora a l’instant. Del llibre Fruits de vida de la Dra.Pilar Senpau. Es mengen fresques i seques, aquestes més calòriques.

Cuina: Amanides, amb l'ànec, magret, foie gras, amb guisats, sorbets, gelats, melmelades, chutneys

El Formatge que recomano en aquesta amanida és un Blau.  Són prou coneguts els blaus: Roquefort, Stilton, Gorgonzola, Cabrales. Però, avui, posaren uns altres blaus a taula, diferents i de petites produccions.
He triat per presentar el plat un Zelu Koloria: El seu nom és molt bonic significa "color del cel". No podia ser més maco. És un formatge de llet crua d’ovella del Pirineu Francés. Producció de juny a novembre marida perfectament amb les figues i el raïm. Senzillament: deliciós 

També us agradaran altres "blaus". com el Blau Nét i l'Avi Ton: Aquest formatge s'elabora per Formatges Camps, petita empresa artesana i familiar a Palau d'Anglesola a la comarca del Pla d'Urgell. Amb llet crua d’ovella. Bon maridatge amb figues i qualssevol fruita.

O per exemple el Blau de Montanyola, un formatge cremós i untuós  lleugerament picant. Un dels quatre únics formatges blaus d'Europa fet amb llet de cabra. Combina bé amb fruits secs sobre tot nous.

El Blau d'Osona del Molí de la Llavina. De vaca. Combina molt bé amb fruita i especialment amb raïm. Amb un post al blog en 12 formatges per un any.

El Blau de l'Abadessa d'Elins de Formatges Mas Eroles elaborat amb llet crua de vaca aniria molt bé. Medalla de plata 2010 concurs de formatges de La Seu d'Urgell. D'aquesta formatgeria trobareu en aquest blog el formatge Fogassa amb un post aquí

El Blau Ceretà de Molí de Ger. De vaca on la natura fa la seva feina per un formatge suau i deliciós. De la mateixa formatgeria vaig escriure un post del seu formatge cendrat MdG 1060 Moli de Ger amb carbó.

El Blau de Sora, de la Formatgeria Rovira, descobert recentment en la Fira de Sant Ermengol 2015. Petits productors que estan fen una gran feina. El vaig trobar molt bo.

Així què aquí està l’amanida per aquest dies que inaugurem la tardor:
                                un cargolet  es passeja per l'enciam
Ingredients (Per 6 persones)
  • Un enciam varietat sucre, "trocadero" o roure.
  • Brots tendres d'espinacs, ruca.
  • 2 grapats de raïm rosat
  • 3 o 4 figues de temporada
  • 180 gr. de formatge Blau
  • 12 nous o les que volgueu :)
Vinagreta
Oli d'oliva extra verge, he posat  D.O Les Garrigues i vinagre de sidra (proporció 4 c/s d’oli d’oliva per 1 c/s de vinagre)
mostassa 2 c/c 
mel 1 c/c 
Sal i pebre

c/c = cullera de cafè
c/p = cullera de postra
c/s = cullera de sopa 

Preparació
  • Renteu l’enciam i el passeu per la centrifugadora* d'amanides per treure l'excès d'aigua. Emplatar.
  • Renteu les figues, assequeu-les i partiu-les amb un ganivet en talls prims que us quedin molt ben presentats.
  • Poseu els trossets de figues damunt de l'enciam.
  • Renteu i disposeu el raïm.
  • Talleu el formatge i aneu col·locant
  • Per últim,  guarniu amb les nous.
Fer la  vinagreta: Barregeu tost els ingredients fins que us es quedi homogeneïtzat.
Poseu-la a l’amanida en el darrer  moment.

Fàcil veritat? 20’
Un altre proposta: podeu substituir el formatge per pernil d'ànec.
Per acompanyar: Un cava o un vi blanc dolç o semi per exemple Gessamí de Gramona. Si feu l'amanida un dia de festa. Els dies normals amb aigua fresqueta està molt bona:))
Bon profit!!

Estris: Centrifugadora* enciams, paper de cuina, tallants, emulsionador o forquilla petita, ganivets.
*Recomano la lectura de l'article del genial Quim Monzó que trobareu en aquest enllaç. Aquest post s'ha actualitzat l'11 d'octubre de 2012. 

Visiteu: Fira d'Alguaire, bianual la propera al 2013 Les figues són el producte típic d’aquesta població de la comarca del Segrià.

Fígols d'Organyà és un poblet de la comarca de l'Alt Urgell sembla que podria derivar de ficulos, diminutiu de ficos “figueres”, de manera que equivaldria a “figueretes” o “figueroles”. (Alcover-Moll). Un topònim sovint utilitzat.
“Quan sortís de casa
Trepitja-les ben fort!
Les mosques s’amaguen
L’hivern és aprop
Les flors espantades es tanquen de cop.” 

dimarts, 18 de setembre de 2012

L'ànec i una recepta: amb taronja

Visites setembre 2017: 9.974 i pensar que al principi ningú la mirava!
També al blog l'ànec amb peres - tiró amb peres!

Reservada pels dies de festa. Un plat de Festa Major. Una recepta clàssica i poc freqüent: l’ànec amb taronja (canard à l'orange) és un rostit aromatitzat amb taronja conegut arreu del món. Cadascú l'hi dóna el seu toc personal. Possiblement d'origen francès.
L’ànec és un animal que es va domesticar fa més de 4000 anys. S’han trobat algunes representacions de l’ànec en l’antic Egipte. N’hi més de vuitanta varietats d'ànec. 
                                                    Detall de la tomba de Kagemmi
El reconegut gastrònom francès André Bonnaure especialista en aquest producte i els seus derivats és autor de molts llibres on recull les primeres referències escrites a unes tabletes a Nínive a Mesopotàmia. D’aquell temps ja són classificades tres varietats: el silvestre, el domesticat i el gras. Un ànec sobrealimentat per trobar la seva carn més bona. Els majors consumidor d'aquest animal són els xinesos amb el famós ànec lacat. 

A Catalunya trobem el mut i el xarraire que té el seu origen en l’ànec de collverd, una de les espècies més conegudes i origen de la majoria de les races d'ànecs domèstics. El mut el varen portar els descobridors d'Amèrica i el xerraire prové d'Àsia.
De la hibridació dels dos en resulta el Mulard francès molt preuat per la seva carn. Els productes derivats dels ànecs i les oques  s’utilitzen també per igual.

Encara avui, podem trobar en  moltes  cases de pagès al costat dels galls i les gallines, els ànecs i les oques que estan en llibertat. Les comarques de la Cerdanya, al Penedès, Osona, la Selva, el Delta de l’Ebre i la Catalunya Nord tenen tradició en  crien i  mengen. 
Aquestes aus han format part tradicionalment dels corrals de les cases de pagès. Corren distretes pels horts al costat de la bassa esgarrapen trossos d'enciam i col, un cargol, una cuca, tot allò que trobem i els hi bé de gust. Són així.
L’origen de l’ànec és molt important. Quan s’està a taula algú demana: D’on es aquest ànec? Volen dir: de quina casa és? com si fos el llinatge de l’animalet o saber de quina família és garantia de com s’ha criat o a on l’hem  anat a comprar. Els amics del km 0  ho poden confirmar. Saber d’on ve, com s’ha criat i que ha menjat és del tot important per saber que hi ha a taula. Criar i comprar aquests productes ajuda a protegir el paisatge. També hi ha altres explotacions familiars dedicades a la criança d'ànecs.

A més a més, l’ànec és un bon plat per la Festa Major. La costum d'aquesta festa està o estava associada a les festes del camp. Les famílies tenien o tenen la costum de reunir-se normalment dos cops a l’any: per Nadal i per les Festes Majors. Festes associades a les feines del camp i desde finals de juny, coincidint amb Sant Joan, el 15 d'agost fins les festes de la verema a finals de setembre és quan podem trobar molts pobles que les celebren. I, la preparació de plats amb l’ànec és una de les maneres per festejar-les en algunes comarques.
Aquest estiu vaig trobar aquest rètol on s'adverteix del respecte cap als ànecs. Vaig fer una foto, s'ho val (amb pessetes!!).
L'ànec es pot cuinar de moltes maneres: “a la catalana”, amb prunes i pinyons com al Penedès, el tiró o l'ànec de la Cerdanya (influència francesa i occitana) amb naps negres, amb ceps, amb peres* de Puigcerdà, amb prunes, amb salsafins a Girona, amb cireres de Ceret, amb préssecs, amb pomes, amb figues i taronges i al final de la verema amb les primeres castanyes. El gastrònom Jaume Fàbrega també recull la bona recepta amb codonys de les monges Concepcionistes a les Balears.
*més endavant escriuré la recepta amb peres, com la fem a casa. De moment, es pot veure una foto en l'entrada dedicada a les peres.

En els llibres d’Eliana Thibaut i ComaladaLa cuina del foie gras   i La Teca d’Ignasi Domènech recullen també l’oca amb peres i  Pere Sans en el seu Llibre la Cuina Catalana de veritat escriu també que l’oca es pot cuinar de la mateixa manera què l’ànec però molta més estona.
Molts xefs els agradar cuinar més el magret de l’ànec què l’ànec sencer. És una part  més neta i maca per presentar-la a taula. D’altre banda la fruita forma una bona parella amb l’ànec i és molt adequada per la seva preparació, marida perfectament per tractar-se d'una carn greixosa però molt suau i saborosa.

A casa de la meva iaia el cuinava a la catalana en una cassola de fang  i la meva mare va començar a cuinar-lo d'altres maneres, innovadora i creativa: Amb peres, naps negres i amb taronja. Els contrastos de l'agredolç suavitzen el plat.

En Jaume Fàbrega escriu: "aquesta recepta té origen suposadament de la cuina francesa. El reconegut gastrònom i referent de la nostre cuina conclou que en la cuina medieval i renaixentista catalana ja es troben receptes d'aviram amb taronja".

Catalina de Médici va ser qui va aportar d'Itàlia els principis de la gastronomia francesa no tan sols receptes sinó costums, maneres, productes i utilitzant una paraula actual també l’estilisme. Algunes receptes com aquesta, l’ànec amb taronja, receptes amb verdures, cuinar amb vi o  o la preparació de la pasta d'Itàlia
Sigui com sigui, també, ha quedat escrit que el gastrònom francès René Lasserre  a l’any 1945 la va reintroduir en el seu restaurant Laserre de Paris. 

Us porto la recepta de l'ànec amb taronja que fa la meva mare, deliciós.! Hi ha altres varietats que van des de els diferents tipus de cebes, taronges fins el vi utilitzat en la seva preparació. N’hi ha que hi posen cointreau o curaçao. 

Els ingredients:

Un ànec mut d'uns  2 kg.
El suc de 2 o 3 taronges
Una taronja per decorar
La pell neta d'una taronja sense la part blanca.
Dos cebes mitjanes
Un vaset de vi ranci
Sal, pebre molta al moment i oli d'oliva extra verge

La preparació:

Netejar molt bé l’ànec.
Tallar l'ànec en vuit trossets o demanar on el compreu que us el tallin.
Salpebreu els trossos de l’ànec
Talleu les cebes en juliana.
Netegeu una taronja i talleu la pell en juliana

La cocció:

En una cassola, d'aquestes que puguem fer el xup-xup, poseu un raig d'oliva extra verge quan estigui calent aneu posant els trossets de l’ànec salpebrat.

Quan estigui daurat retireu l’excés de greix. Aquest pas és molt important. Llavors afegir la ceba en juliana i el vaset de vi ranci. Deixeu coure lentament. Uns 45' o 50' aproximadament. Segons aneu veien. Controlar. Continueu amb la cocció. Aproximadament 1 hora.

Mentre estant fem bullir la pell de la taronja tallada en juliana. Colar i reservar per decorar. O si preferiu podeu posar una taronja tallada al voltant com us agradi més:))
En els últims minuts afegiu el suc de les dues taronges. Rectificar de sal i pebre.

Bon profit! Bones Festes i Bona Festa Major! 
observar la gran salsa que acompanya l'ànec
Estris: cassola, espremedora, tallant, ganivets, cullerots,
Agraïment: A la meva mare, al xef André Bonnaure per les seves reflexions i atenció. 
Un dels seus últims llibres: Divino pato. Altres llibres del mateix autor El llibre de l’ànec  de Magrana, L’ànec com preparar-lo 10 vegades. Ens explica la cuina de l'ànec amb un recorregut a traves de les seves receptes.
L'entrevista al xef,


Per acompanyar: Un cava sempre va bé o un blanc aromàtic i semidolç, amb proporció de Malvasia, com alguns D.O Penedès o si preferiu un negre, lleuger, raïm merlot
Una festa tradicional: L'empaitada d'ànecs a Roses. Amb alguns a favor i altres en contra
Poesia
Festa major de tu de Jordi Sarsanedas
Mil banderes de ginesta
guarneixen el meu terrat.
El dissabte ha fet neteja.
El diumenge campaneja
dins el cel esbatanat.
És festa perquè ets bonica,
i el món, tot sencer, somriu.
Se sent, qui sap on, música
d’un envelat d’estiu.
És festa perquè t’estimo
i em perdo dins els teus ulls
i, dins els teus ulls, camino.
pels negres carrers curulls
de gent que riu i que canta
mentre balla la geganta
mig princesa, mig pagesa,
dins un blau de festa encesa,
amb el sol per tamborí
És festa perquè m’estimes.
Cada balcó té un domàs.
Poms de clavells a les cimes
dels plàtans i als campanars.


Us agradarà
Ànec amb peres - Tiró amb peres











Perdius amb farcellets de col










Estofat de porc senglar

dissabte, 15 de setembre de 2012

Setmana del Llibre en Català, 30 anys!


Correu, correu…aquest cap de setmana s’acaba la Setmana del Llibre en Català.


A on? A Barcelona a l’avinguda de la Catedral. Aquest any en un lloc molt fàcil d’arribar: a peu, amb metro, amb tren, amb bus. En un entorn preciós: en ple Barri Gòtic. La Catedral al fons i dos mil anys d'història.
I, a més més,  un aniversari: 30 anys!!, la festa continua....quin plaer poder gaudir d'aquest espai dins d'un entorn fantàstic.


Trobareu 29 casetes i 55 expositors entre llibreries, editorials, distribuidors i institucions i el Quiosc.cat amb més de 140 revistes.
Moltes activitats, més de 200 per compartir i gaudir de la lectura; presentacions, poesia, xerrades, aperitius i berenars literaris  per grans i petits! Quantes llibreries, llibreters i llibreteres amics:)) m'agrada trobar-vos!
M'agraden els llibres, m'agrada la cuina.


Podeu gaudir, remenar, xerrar amb els llibreters,  comprar llibres i revistes, sentir, escoltar,  passejar hi trobareu molts llibres de cuina i gastronomia. Quina meravelle!
Que bé!! he trobat un barrufet que cuina i per pintar!!!

Bon profit i bon cap de setmana:) 
El plaer de llegir.



dimecres, 5 de setembre de 2012

Borredà 5ª mostra de formatges artesans de Catalunya


El proper cap de setmana 8 i 9 de setembre a  Borredà es celebrarà  la 5a fira de  formatges artesans de Catalunya.
Formatges BaumaAcrefa  i l’Ajuntament de Borredà  organitzant la fira per ajudar a difondre  i promocionar  el sector ramader català elaborador de formatges i productes làctics.
Aquestes són Les Formatgeries que trobareu a la Fira,  he posat l’enllaç a cada una per ampliar la informació i a l’hora poder  conèixer el que fan els productors artesans:

FORMATGE BAUMA, S.L  
FORMATGERIA DE TÒRREC 
FORMATGERIA DEL MONTSENY
FORMATGERIA MAS ALBA 
FORMATGERIA MAS D'EROLES, S.L 
FORMATGERIA SERRAT GROS 
FORMATGERIA VALETTE
FORMATGERIES DE CLUA, S.C.C.L 
FORMATGES ARTESANS DE PONENT, S.C.P
FORMATGES CAMPS 
FORMATGES CAN PUJOL, S.L
FORMATGES MAS EL GARET, S.L 
FORMATGES SERRA DEL TORMO - JULIO MANERO BORRÀS
FORMATGES VILAVELLA
LA CLEDA, S.C.P 
MARIA MANINÉ BASTÉ (FORMATGES DE MUNTANYOLA) 
MAS EL LLADRÉ 
MAS MARCÈ, S.C.P
TROS DE SORT, S.L
FORMATGERIES MONTBRÚ 
FORMATGERIA BLANCAFORT 

Paral·lelament a la fira els gourmands del formatge podran fer tastos, participar en jornades tècniques,  tallers de formatgeria familiar, tallers  de cuina, jocs, i altres activitats relacionades amb el món del formatge.
El programa el podeu trobar també a la web de Borredà on diu visita'ns al final.
L’àrea de tast es podran degustar i rebre informació dels formatges de la fira i  bons productes com el pa, la fruita i el vi.


A l’audiovisual, situat als baixos d’una casa del a vila de Borredà, es mostraran diferents vídeos relacionats amb el món de la llet i el formatge.


El taller de formatgeria per adults s’explicaran les diferents quallades possibles de la llet juntament amb una demostració pràctica. El taller s’acabarà amb la degustació de 3 formatges diferents: vaca, cabra i ovella i cada un d’una coagulació diferent (enzimàtica, àcida i mixta), per comprovar les diferències organolèptiques, acompanyat amb un maridatge de 3 vins també diferents.

El taller de cuina on un  gastrònom explicarà com es pot cuinar el formatge a casa,  es realitzaran diferents plats que s’acabaran degustant.

El dissabte al vespre: cinema, tast i diàleg, a on es passarà una pel·lícula “Oferiu flors als rebels que fracassaren” produïda per Jaume Vilalta, i que està inspirada en el moviment de la gent de ciutat que van decidir marxar cap als pobles del Pirineus a buscant una nova vida. 
S’oferirà una coca de recapte * i vi per als espectadors. Quan s’acabi, es farà una taula rodona per debatre el model que ha suposat l’arribada dels joves neorurals al Pirineus, i si és un bon exemple per a la societat actual, moderat per Eulàlia Torras i  Mª Àngels Barniol.
* La coca de recapte a Cuina Cinc











Sense dubte un bon cap de setmana a un bon lloc i gourman!!

Actualitzat: 01:15 h. El formatge Carreu de la segona foto m'ha semblat interessant perquè en la seva escorça porta cúrcuma un dels ingredients del curri que vaig posar a l'anterior post dedicat a les espècies i les plantes aromàtiques. A més a més el mestre artesà de la Formatgeria Mas d'Eroles proposa en el seu facebook que descobrim quatre productes derivats del vi -pans, formatges, sals i gelees- que us permetran preparar quatre receptes originals, aptes fins i tot per a abstemis! 

Fires de formatges: Lactium a Vic, Fira del MaresmeFira catalana del formatge artesà de LladóSant Ermengol a la Seu d'Urgell.

Una web de formatges.
Una proposta: Consulteu el primer post de CuinaCinc dedicada al codonyla parella clàssica del formatge.

Manifest del moviment Slow Food en defensa del formatge de llet crua.

Llibres: El llibre dels formatges de Catalunya; Serrat Gros un formatge Pirinenc de l’Eulàlia Torras El formatge de cabra de l’Eulàlia Torras i en Roger Alcaraz.